طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی؛ پیش غذای محبوب ایرانی

نگین توکلی چهار شنبه، ۷ آبان ۱۳۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی؛ پیش غذای محبوب ایرانی

با طرز تهیه کشک بادمجان، یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین پیش غذاهای ایرانی آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، عزیزانتان را خوشحال کنید.

بادمجان، یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین صیفی‌جات در میان ما ایرانیان است که می‌توان با آن، انواع غذاهای خوشمزه از جمله گراتن بادمجان، کوکوی بادمجان، کشک بادمجان، آش بادمجان، میرزاقاسمی، خورش بادمجان، حلیم بادمجان، یتیمچه و غیره را درست کرد و از طعم و مزه بی‌نهایت لذیذ آن‌ها در خانه و در مهمانی‌ها لذت برد.

کشک بادمجان، یک پیش غذای بسیار ساده و خوشمزه است که در ایران ابداع شده است و اصالت آن را به استان اصفهان نسبت می‌دهند. این پیش غذای پرطرفدار در هر گوشه‌ای از ایران به یک شکل طبخ می‌شود؛ البته اصول پخت اولیه این غذا در شهرهای مختلف از جمله رشت، تبریز، دامغان، اصفهان و تهران یکی است و تفاوت در مواد به کار گرفته شده یا بافت نهایی غذا است.

برای طبخ این غذا که با نان سرو می‌شود، به بادمجان سرخ کرده یا کبابی، سیر، پیاز، نعنا، گردو و کشک نیاز دارید. کشک بادمجان از آن پیش غذاهایی است که می‌توان آن را به‌شکل‌های گوناگون با سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ، کشک، مغز گردو و حتی پوست بادمجان تزئین کرد؛ اما آیا شما طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی را بلد هستید؟

بسیاری از افراد علت تلخ شدن کشک بادمجان یا فرق بین آن و حلیم بادمجان را نمی‌دانند. برای تهیه کشک بادمجان، چه از بادمجان کبابی استفاده کنید چه سرخ کرده، چه بادمجان‌ها را ورقه ورقه کنید و چه از آن‌ها به‌صورت درسته یا له کرده استفاده کنید، در نهایت به غذایی بی‌نهایت لذیذ و وسوسه‌کننده دست پیدا خواهید کرد که امکان ندارد کسی به آن دست رد بزند. با ما همراه باشید تا علاوه بر طرز تهیه کشک بادمجان ساده، انواع این پیش غذا و روش‌های تزئین و سرو آن را به شما معرفی کنیم.

هرآنچه باید درباره کشک بادمجان بدانید:

کشک بادمجان و طرز تهیه آن
نکات مهم برای تهیه کشک بادمجان
طرز تهیه کشک بادمجان رژیمی
طرز تهیه کشک بادمجان با گوجه فرنگی
کشک بادمجان رشتی و طرز تهیه آن
کشک بادمجان کرمانی و طرز تهیه آن
کشک بادمجان کرمانشاهی و طرز تهیه آن
کشک بادمجان دامغانی و طرز تهیه آن
کشک بادمجان در کشور ترکیه
کشک بادمجان را چگونه سرو کنیم؟
کشک بادمجان با حلیم بادمجان چه فرقی دارد؟
فواید کشک بادمجان
طعم کشک بادمجان

کشک بادمجان و طرز تهیه آن

مواد لازم برای دو نفر

نیم کیلوگرم بادمجان قلمی
یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
۲ حبه سیر پوست کنده و رنده شده
نصف لیوان کشک ترجیحا رژیمی و کم چرب
نصف لیوان آب جوش
یک قاشق چای‌خوری نعنای خشک
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
نصف قاشق غذاخوری زردچوبه
یک قاشق غذاخوری مغز گردوی آسیاب شده
سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ، کشک و مغز گردو برای تزئین
نان سنگک یا بربری تازه، سبزیجات، ترشی، سیر خام خرد شده و دوغ برای سرو

طرز تهیه کشک بادمجان دو نفره

مرحله اول:

آماده‌سازی بادمجان‌ها: بادمجان‌ها را پوست بگیرید و نصف کنید. سپس روی آن‌ها نمک بپاشید و آن‌ها را برای ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخی و سیاهی آن‌ها گرفته شود و در حین سرخ کردن، روغن کمتری به خود بگیرند. پس از گذشت نیم ساعت، بادمجان‌ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا کاملا خشک شوند. برای اطمینان آن‌ها را روی یک دستمال پهن کنید تا خشک خشک شوند.

مرحله دوم:

مقداری روغن در یک ماهیتابه متوسط بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در کف ماهیتابه بچینید و دو طرف آن‌ها را سرخ کنید تا به رنگ طلایی دربیایند و عطر آن‌ها دربیاید. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی پهن کنید تا روغن اضافه آن‌ها کشیده شود.

مرحله سوم:

آماده‌سازی سیر و پیاز: پیازهای خلالی شده را با کمی روغن در ماهیتابه‌ای جداگانه تفت دهید تا کاملا سرخ و طلایی شوند. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و سیرها را به آن‌ها بیفزایید و برای یک تا ۲ دقیقه دیگر آن‌ها را تفت دهید تا بوی سیر دربیاید و بوی خامی زردچوبه گرفته شود. پیاز و سیر سرخ شده را کنار بگذارید.

مرحله چهارم:

آماده‌سازی نعنای خشک: نعنای خشک را به‌همراه کمی روغن در ماهیتابه‌ای که پیاز و سیرها را سرخ کرده‌اید، برای چند ثانیه تفت دهید.

مرحله پنجم:

سیر و پیاز سرخ کرده را به‌همراه بادمجان‌های سرخ کرده در ماهیتابه به نعنای خشک اضافه کنید. آب جوش روی بادمجان‌ها بریزید تا روی آن‌ها را کمی بپوشاند. شعله گاز را کم کنید، درب ماهیتابه را ببندید و اجازه دهید تا بادمجان‌ها برای ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام بپزند و آب آن‌ها تبخیر شود.

مرحله ششم:

آماده‌سازی کشک: کشک را به‌همراه کمی آب جوش در یک قابلمه بریزید و برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشانید.

مرحله هفتم:

پس از پختن بادمجان‌ها و تبخیر کامل آب، آن‌ها را با گوشتکوب دستی یا پشت قاشق چوبی له کنید. سپس نمک، کشک و مغز گردوی آسیاب شده را به آن‌ها اضافه کنید و برای ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید تا کشک بادمجان خوب جا بیفتد.

مرحله هشتم:

کشک بادمجان را مزه کنید و در صورت نیاز به آن نمک بیشتری بزنید. سپس آن را در ظرف سرو بکشید و با سیر داغ، پیاز داغ، نعنا داغ، کشک و مغز گردو تزئین کنید.

مرحله نهم:

کشک بادمجان را با نان سنگک یا بربری تازه، سبزیجات، ترشی و سیر خام خرد شده در کنار یک لیوان دوغ سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه کشک بادمجان

مقدار آبی که روی بادمجان‌ها برای پخت کشک بادمجان می‌ریزید، باید به حدی باشد که تا یک سانتی‌متر روی بادمجان‌ها را بپوشاند.
در برخی طرز تهیه‌ها به‌جای آب جوش، بادمجان‌ها را با آب مرغ، گوشت یا استاک گوشت می‌پزند تا کشک بادمجان، طعم بهتری به خود بگیرد.
در ریختن نمک زیاده‌روی نکنید؛ زیرا کشک‌ها عموما شور هستند و ممکن است در صورت استفاده از نمک زیاد، غذای شما شور شود.
افزودن سیر به ترکیب کشک بادمجان اختیاری است و اگر از طعم یا بوی سیر خوشتان نمی‌آید، می‌توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید.
افزودن گردو به کشک بادمجان کاملا سلیقه‌ای است و می‌توان آن را از طرز تهیه حذف کرد.
نعنای خشک را در مقدار کمی روغن سرخ کنید. توجه داشته باشید که نعنا خیلی زود می‌سوزد و طعم آن تلخ می‌شود؛ پس آن را برای بیشتر از چند ثانیه تفت ندهید.
برخی افراد نعنا خشک را در ابتدا برای ۱۰ دقیقه در آب قرار می‌دهند، سپس آن را در روغن، روی شعله ملایم گاز سرخ می‌کنند.
کشک بادمجان را می‌توان به‌صورت سرد یا گرم سرو کرد.

نکات مربوط به کشک

کشک خیلی زود فاسد می‌شود و مسمومیت ناشی از آن هم بسیار شدید است؛ پس حتما از کشک‌های بسته‌بندی شده و پاستوریزه استفاده کنید.
کشک‌های محلی بسیار خوشمزه‌تر هستند؛ اما اگر می‌خواهید از کشک محلی استفاده کنید حتما آن را از جای مطمئن بخرید.
توصیه می‌شود که هر نوع کشک را اعم از محلی، پاستوریزه و هموژنیزه را قبل از مصرف حتما به‌مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید.
افزودن کمی ماست چکیده پرچرب به‌همراه کشک طعم لذیذتری به کشک بادمجان می‌دهد.
کشک کالری بالایی دارد، پس اگر اضافه وزن دارید در مصرف آن زیاده‌روی نکنید.
کشک، نفاخ و دیر هضم است؛ پس اگر به مشکلات گوارشی مبتلا هستید، آن را با نعنای خشک بخورید تا هضم آن را ساده‌تر کند.

نکات مربوط به خرید بادمجان

از بادمجان‌های چین اول استفاده کنید؛ زیرا بادمجان‌های چین دوم و سوم معمولا پر تخم و تلخ هستند.
موقع خرید بادمجان حتما بادمجان‌های کشیده و سنگین را انتخاب کنید.
هر چقدر بادمجان‌ها طعم شیرینی بیشتری داشته باشند، کشک بادمجان شما خوشمزه‌تر می‌شود.
رنگ بادمجان‌ها باید کاملا بنفش و پوست آن‌ها باید براق باشد.
بادمجان‌ها را در زمان خرید کمی فشار دهید؛ توجه کنید که بادمجان‌ها نه باید خیلی سفت باشند و نه وا بروند.

نکات مربوط به آماده‌سازی و سرخ کردن بادمجان

علت تلخ شدن کشک بادمجان این است که برخی افراد پس از شستن بادمجان‌ها و پوست گرفتن به آن‌ها نمک نمی‌زنند. اگر بادمجان‌ها را برای حداقل ۲۰ دقیقه با نمک کنار نگذارید، تلخی آن‌ها گرفته نمی‌‌شود و کشک بادمجان شما را تلخ می‌کنند.
برای گرفتن تلخی بادمجان می‌توان از مخلوط آب و نمک نیز استفاده کرد. البته اگر بادمجان‌ها را در آب و نمک بخوابانید، آب بیشتری جذب می‌کنند و سرخ کردن آن‌ها کمی سخت می‌شود.
اگر بادمجان‌ها بعد از نمک زدن هنوز تلخ هستند، بادمجان‌های سرخ شده را دو تا سه بار به‌مدت ۲۰ ثانیه در آب جوش بجوشانید تا هم روغن و چربی اضافه بادمجان‌ها گرفته شود و هم طعم بی‌نظیری پیدا کنند.
اگر می‌خواهید بادمجان‌ها زودتر سرخ شوند آن‌ها را به‌صورت طولی ورقه ورقه کنید.
موقع سرخ كردن بادمجان‌ها برای اینكه نیاز به روغن كمتری داشته باشید، درب ماهیتابه را ببندید تا بادمجان‌ها در حین سرخ شدن، با بخار داخل ماهیتابه كاملا بپزند و نرم شوند.
اگر بادمجان‌های شما قلمی و باریک هستند، می‌توان آن‌ها را به‌صورت درسته نیز سرخ کرد.
بادمجان‌ها را بلافاصله بعد از خشک شدن سرخ کنید؛ زیرا رنگ بادمجان‌ها به‌محض قرار گرفتن در معرض هوا، تیره می‌شود.
بادمجان را می‌توان به‌جای سرخ کردن، گریل، کباب یا آب‌پز کرد.
بادمجان‌ها را با غذاساز یا گوشتکوب برقی له نکنید؛ زیرا بادمجان‌ها نباید کاملا پوره شوند و باید بافت خود را حفظ کنند. توجه داشته باشید که كوبیدن بادمجان‌ها صرفا برای یكدست شدن ظاهر غذا و انسجام بافت کشک و بادمجان انجام می‌شود.
برای سرخ کردن بادمجان، یک سوم ماهیتابه را روغن بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. توجه داشته باشید که اگر از ابتدا کم روغن بریزید باید دوباره روغن اضافه کنید و این چند بار روغن اضافه کردن، باعث می‌شود که بادمجان روغن بیشتری به خودش بگیرد.
بادمجان‌ها را روی شعله زیاد گاز سرخ کنید؛ زیرا حرارت بالا باعث می‌شود بادمجان روغن کمتری به خودش بگیرد.

ایده‌هایی برای تزئین کشک بادمجان مجلسی

برای سرو یک کشک بادمجان مجلسی می‌توان کشک را با کمی زعفران دم‌کرده غلیظ مخلوط کرد و از آن برای تزئین غذا استفاده کرد. کشک رقیق شده، گردو، سیر تفت داده شده یا پیاز داغ و نعنای تفت داده شده نیز گزینه‌های مناسبی برای تزئین کشک بادمجان مجلسی هستند.
برای تزئین کشک بادمجان با ماسوره می‌توانید کشک رقیق شده را در ماسوره بریزید و با آن غذای خود را خیلی شیک تزئین کنید. اگر به ماسوره دسترسی ندارید، کشک رقیق شده را در یک کیسه پلاستیکی بریزید و سر آن را قیچی کنید. توجه داشته باشید که اگر کشک را رقیق نکنید، به‌علت بافت غلیظی که دارد، از قیف خارج نمی‌شود. برای گذاشتن نقطه‌های مختلف روی سطح کشک بادمجان نیز می‌توانید از همین روش استفاده کنید.
تزئین کشک بادمجان با پوست بادمجان، روشی بسیار خلاقانه است. برای این تزئین کافی است پوست بادمجان‌ها را نازک بگیرید و بپیچانید تا به‌شکل یک گل رز دربیایند؛ سپس آن‌ها را با خلال دندان فیکس کنید و روی کشک بادمجان بگذارید.

طرز تهیه کشک بادمجان به‌شکل‌های دیگر

طرز تهیه کشک بادمجان با گردو بسیار ساده و آسان است. شما می‌توانید مغز گردو را به‌صورت درسته یا خرد شده در کشک بادمجان بریزید تا در هنگام خوردن کشک بادمجان، گردوها زیر دندان بیایند و حس خوشایندی ایجاد کنند. به‌علاوه، طبع کشک بادمجان، سرد است و استفاده از گردو، طبع آن را متعادل می‌کند.
اگر کشک در دسترستان نبود، می‌توانید از ماست ترش استفاده کنید. طرز تهیه کشک بادمجان با ماست به این صورت است که پس از آماده شدن بادمجان‌ها باید آن‌ها را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا کمی خنک شوند. سپس ماست و کمی نمک را به آن‌ها اضافه کنید و کاملا هم بزنید. توجه داشته باشید که ماست را به‌هیچ‌وجه نباید روی حرارت یا در زمان داغ بودن بادمجان‌ها به غذا اضافه کرد.
اگر می‌خواهید کشک بادمجان شما کمی پرملات‌تر و مجلسی‌تر شود، کمی گوشت چرخ‌کرده که با پیاز، رب و ادویه سرخ شده است را به‌صورت گوشت قلقلی دربیاورید و برای تزئین روی ظرف کشک بادمجان بریزید تا طعم لذیذ آن را چند برابر کند.

طرز تهیه کشک بادمجان رژیمی

بسیاری از افراد به‌علت ابتلا به چربی خون یا وزن بالا نمی‌توانند کشک بادمجان بخورند؛ زیرا این غذا به‌علت استفاده از روغن برای سرخ کردن بادمجان، کالری بالایی دارد. برای تهیه کشک بادمجان رژیمی کافی است بادمجان‌ها را به‌جای سرخ کردن، با پوست در فر، روی گاز یا روی منقل کباب کنید. سپس آن‌ها را داخل ظرف آب سرد بگذارید پوست آن‌ها را بگیرید. بادمجان‌های کبابی را روی تخته چوب با چاقو بکوبید و ساطوری کنید و بقیه مراحل طبخ کشک بادمجان را انجام دهید.

طرز تهیه کشک بادمجان با گوجه فرنگی

برخی افراد به‌خصوص هموطنان آذری ما، کشک بادمجان را به صورتی متفاوت و با گوجه فرنگی درست می‌کنند. برای تهیه این نسخه از کشک بادمجان, علاوه بر مواد ذکر شده برای کشک بادمجان ساده، به ۲ عدد گوجه فرنگی و یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی نیز نیاز دارید.