۱۰ غذای جدید با عدس و طرز تهیه آن

عدس، گیاهی کوچک و شبیه به نخود است که در دسته حبوبات، طبقه‌بندی می‌شود. عدس در انواع و رنگ‌های متفاوتی وجود دارد که در میان آن‌ها می‌توان به عدس قهوه‌ای (پاردینای اسپانیایی)، سبز، قرمز (با طعمی خاکی)، عدس «پوی» (Puy) یا عدس فرانسوی با رنگ سبز مایل به آبی، عدس بلوگا یا عدس سیاه و عدس زرد اشاره کرد. شاید برایتان جالب باشد که بدانید عدس، قدیمی‌ترین نوع حبوبات است که توسط انسان روی زمین کشت شده است.

گیاه عدس از گیاهان بومی شرق، نواحی مرکزی مصر، کشورهای مدیترانه‌ای، اتیوپی، جنوب اروپا، هند و پاکستان بوده و از این مناطق، به آمریکای لاتین نیز گسترش پیدا کرده است. بر اساس برخی از شواهد باستان‌شناسی کشف شده، عدس از ۶۵۰۰ تا ۷۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نیز کشت می‌شده است.

در حال حاضر، هند، کانادا، ترکیه، ایران، چین و بنگلادش از جمله کشورهایی در جهان هستند که عدس را تولید می‌کنند. مجموعا مساحت ۴٫۶ میلیون هکتار در سطح جهان تحت کشت عدس قرار دارد و سالانه ۴٫۲ میلیون تن از این ماده غذایی تولید می‌شود. چین، ترکیه، ارمنستان و کرواسی تولیدکننده‌های اصلی عدس هستند.

عدس‌ها منبع غنی کربوهیدرات‌های پیچیده و مواد مغذی، مولیبدنوم و فولات، فیبر، مس، فسفر و منگنز و همچنین آهن ،پروتئین، ویتامین B۱، پانتوتنیک، روی، پتاسیم و ویتامین B۶ هستند. افزایش متابولیسم بدن، کاهش کلسترول، چربی سوزی، حفظ سطح مطلوب میزان طبیعی قند خون، جلوگیری از ابتلا به دیابت، بهبود هضم، جلوگیری از یبوست و سرطان، کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، جلوگیری از کم خونی، بهبود سلامت مغز و تقویت و بهبود دستگاه ایمنی بدن از فواید بی‌شمار عدس هستند.

به همین منظور کجارو قصد دارد تا طرز تهیه انواع سالاد، غذا و چاشنی‌های لذیذ با عدس را به شما آموزش دهد تا این ماده غذایی مفید و مغذی را در برنامه غذایی خود بگنجانید و از خواص آن بهره‌مند شوید. عدس‌ها از گذشته، غذای محبوب گیاه‌خواران بوده‌اند و در این مقاله نقش یک همراه بی‌نظیر را برای ترکیب طعم‌های خارق‌العاده بازی می‌کنند؛ از سوسیس‌های دودی و خورش خردل گرفته تا برگرهای خوشمزه و آسان.

سوپ پنج جواهر «دال»، غذای مخصوص چتیسگر

«دال» (dhal)، اصطلاحی در شبه جزیره هند است که به حبوبات خشکی از جمله عدس‌ها، نخودها و لوبیاها اطلاق می‌شود که نیاز به خیس کردن از قبل ندارند. هند، بزرگ‌ترین تولیدکننده حبوبات در جهان است. این اصطلاح همچنین برای اشاره به انواع سوپ‌های تهیه شده با این حبوبات استفاده می‌شود. این حبوبات در میان مهم‌ترین غذاهای ملی در کشورهای آسیای جنوبی هستند و بخش مهمی از آشپزی شبه جزیره هند را تشکیل می‌دهند.

سوپ پنج جواهر «دال» (Five jewelled dhal)، نام خود را از پنج نوع حبوبات استفاده شده در آن گرفته است. این غذا متعلق به جیپور، پایتخت ایالت «چتیسگر» (Chhattisgarh) در مرکز کشور هند است.

عدس سیاه (urid dhal)، نخود سیاه لپه شده (chana dhal)، عدس قرمز (masoor dhal)، نخود کفتری زرد (toor dhal)، ماش (mung dhal)، پودر زردچوبه، پودر چیلی، ادویه گرام ماسالا، پیاز ساطوری شده، دنبه، دانه‌های زیره سبز، تخم گشنیز، زنجبیل رنده شده، سیر له شده، آب لیموی تازه، ماست خانگی و نعنای خردشده.

حبوبات را به‌همراه آب، پودر زردچوبه، پودر چیلی، ادویه گرام ماسالا و پیاز ساطوری شده در قابلمه بجوشانید تا نرم شوند. کف ایجاد شده روی حبوبات را جدا نکنید. حبوبات را زمانی از روی حرارت بردارید که نرم نرم شده باشند.

دنبه را در یک ماهیتابه بزرگ آب کنید. سپس زیره و تخم گشنیز را به‌همراه زنجبیل رنده شده در آن بریزید و کمی تفت دهید تا به جلز ولز بیفتند. سپس سیر له شده را در آن‌ها بریزید و پس از ۱۰ ثانیه تفت دادن، بلافاصله آن‌ها را به قابلمه عدس‌ها منتقل کنید. قابلمه را دوباره روی حرارت بگذارید و برای ۳ تا ۴ دقیقه بپزید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و آب لیموی تازه را به آن اضافه کنید. سوپ لذیذ خود را در کاسه‌های سرو بکشید و با ماست خانگی و نعنای خردشده تزئین کنید. سوپ پنج جواهر را می‌توان با نان تازه پراتای هندی و پلو نوش جان کرد.

سالاد گرم عدس و هویج کوچک به‌همراه «لبنه»

هویج‌های کوچک، روغن زیتون، عدس، پیاز قرمز خردشده، سیر خردشده، سرکه قرمز، آب لیموی تازه، نعنا و جعفری، بیبی اسفناج، نمک، فلفل سیاه، ماست چکیده غلیظ لبنه و چاشنی «دقه» (dukkah) برای سرو. دقه، نوعی چاشنی خاورمیانه‌ای است که از ترکیب سبزیجات معطر، ادویه‌جات و آجیل (معمولا فندق) تهیه می‌شود. ساده‌ترین نسخه این چاشنی با نعنا، نمک و فلفل درست می‌شود.

فر را در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. اگر برخی از هویج‌های شما بزرگ‌تر از بقیه هستند، آن‌ها را به‌صورت طولی برش بزیند و همه آن‌ها را در یک سینی مخصوص فر بچینید. روی هویج‌ها مقداری روغن بریزید و آن‌ها را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. هویج‌ها را برای ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر بپزید تا نرم و طلایی شوند.

عدس‌ها را بشویید و سنگ‌های کوچک آن را جدا کنید. سپس آن‌ها را به‌همراه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیایند. سپس شعله گاز را کم کنید و عدس‌ها را برای ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند. سپس آن‌ها را آبکش کنید و در یک کاسه بریزید. در همین حین، روغن زیتون را در یک ماهیتابه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازها و سیر را برای ۳ تا ۴ دقیقه در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شوند.

ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و سرکه و آب لیمو را به آن اضافه کنید. مواد داخل آن را مزه کنید و به‌اندازه لازم به آن‌ها نمک و فلفل بزنید. عدس‌ها را به‌همراه هویج‌ها، سبزیجات معطر و اسفناج به ماهیتابه اضافه کنید خوب هم بزنید. مزه سالاد را بررسی کنید و در صورت نیاز، نمک و فلفل بیشتری به آن بزنید. سالاد گرم عدس و هویج را با لبنه و چاشنی دقه سرو کنید.

خورش عدس پرادویه، در اصل یک غذای اتیوپیایی است؛ اما بیشتر کشورهای شرق آفریقا، نسخه‌ای شبیه به این خورش را در برنامه غذایی خود دارند. «بربره» (berbere) یا مخلوط ادویه اتیوپیایی، ادویه‌ای قوی است، پس در ریختن آن احتیاط کنید و کم کم آن را به عدس‌ها بیفزایید تا به طعم مورد نظر خود برسید.

پیاز خردشده، روغن کنجد یا بادام زمینی، سیر خردشده، عدس قرمز، مخلوط ادویه بربره، گوجه فرنگی‌های خردشده، آب، نمک و فلفل سیاه. مخلوط ادویه بربره نیز با دانه‌های زیره سبز، تخم گشنیز، فلفل جامائیکایی (allspice)، پاپریکا، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، هل، جوز هندی رنده شده، فلفل قرمز چیلی تند (cayenne pepper)، میخک و تخم شنبلیله درست می‌شود.

برای درست کردن مخلوط ادویه بربره، میخک‌ها را با تخم شنبلیله، تخم گشنیز و دانه‌های زیره برشته کنید. سپس آن‌ها را در هاون با فلفل جامائیکایی، پاپریکا، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، هل و جوز هندی بکوبید.

پیازها را در روغن سرخ کنید تا نرم شوند. سپس سیر، عدس و ادویه بربره را در آن بریزید و خوب مخلوط کنید. در ادامه گوجه فرنگی و آب را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا روی حرارت متوسط گاز به جوش بیاید. شعله گاز را کم کنید و خورش را برای ۳۰ دقیقه بپزید. اگر احساس کردید که خورش کم آب شده است، به آن آب بیشتری اضافه کنید. عدس‌ها در نهایت باید نرم شوند؛ اما وا نروند. خورش را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید و همراه با ماست پرچرب و نان به سر میز بیاورید.

برگرها با عدس‌های قرمز، سبز و عدس «پوی» پخته، نخود سبز پخته، پیاز خردشده، سیر رنده شده، زنجبیل رنده شده، فلفل قرمز چیلی، بادام هندی برشته شده، گشنیز و نعنای خردشده، پودر کاری، پودر زیره سبز، تخم گشنیز آسیاب شده، فلفل چیلی ورقه شده، تخم‌مرغ هم‌زده، آرد نخود و نان پیتای تست شده برای سرو درست می‌شود. شما برای تهیه سس به ماست یونانی، خمیر کنجد یا ارده، شیره افرا، پوست و آب لیموی تازه و پودر چیلی نیاز دارید.

فر را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن کنید تا گرم شود. مواد لازم برای تهیه برگرها را با هم مخلوط کنید و آن‌ها را به‌شکل همبرگرهای گرد دربیاورید. روغن را در ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس هر طرف برگرها را برای ۲ دقیقه در روغن سرخ کنید. برگرها را در ادامه برای ۱۰ دقیقه در فر قرار دهید تا بپزند.

تمام مواد لازم برای سس ارده را با هم مخلوط کنید و سس را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. سپس آن را به‌همراه برگرها، نان گرم پیتا و سالاد سرو کنید. نوش جان!

خورش عدس با برنج کنجدی (Four corners lentil stew with sesame rice)، غذایی بی‌نهایت لذیذ و خوشمزه است که قطعا از امتحان کردن آن پشیمان نخواهید شد. شما می‌توانید به‌جای پیاز از تره فرنگی نازک خردشده استفاده کنید یا در صورت تمایل در این خورش، به‌جای گوجه فرنگی تازه، گوجه آلویی بریزید.

روغن نارگیل یا دنبه، پیاز ساطوری شده، نمک، سیر رنده شده، زنجبیل تازه رنده شده، فلفل قرمز تند چیلی، گوجه فرنگی خردشده، لیموی قاچ شده، آب سبزیجات، عدس قرمز و گشنیز، پیازچه یا جعفری خردشده. برای برنج نیز به برنج قهوه‌ای دانه کوتاه، آب، نمک و دانه‌های کنجد نیاز دارید.

برنج را با آب سرد بشویید. سپس آن را به‌همراه آب و نمک در قابلمه بریزید و بجوشانید. شعله گاز را کم کنید، در ب قابلمه را بگذارید و برنج را برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید تا برنج‌ها کاملا نرم شند و آب هم جذب شود. در همین حین، در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و روی شعله متوسط رو به بالای گاز قرار دهید تا روغن داغ شود.

پیاز و نمک را در ماهیتابه بریزید و برای ۵ دقیقه هم بزنید و بپزید تا پیازها نرم و شفاف شوند. سیر، زنجبیل، زیره و فلفل چیلی را به پیازها بیفزایید و برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا بوی آن‌ها دربیاید. گوجه فرنگی، عدس، آب سبزیجات و قاچ‌های لیمو را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید و اجازه دهید تا به جوش بیاید. درب ماهیتابه را ببندید و مواد داخل آن را برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا نرم شوند.

برنج را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید تا برای ۱۰ دقیقه استراحت کند. سپس آن را با چنگال هم بزنید. در همین حین، دانه‌های کنجد را روی حرارت متوسط گاز در یک ماهیتابه به‌مدت ۵ دقیقه برشته کنید و هم بزنید تا طلایی شوند. کنجدهای برشته را به برنج بیفزایید و هم بزنید.

باقی‌مانده لیمو را روی خورش بچکانید و با نمک و فلفل، آن را مزه‌دار کنید. خورش را روی برنج کنجدی بریزید و آن را بلافاصله سرو کنید.

برای به دست آوردن طعمی متفاوت، می‌توانید از ماهی‌های دیگر مانند قزل آلا به‌جای ماهی خال خالی استفاده کنید

سالاد عدس و گریپ فروت به‌همراه ماهی خال خالی دودی (Smoked mackerel)، غذایی رنگارنگ و مناسب برای سرو در مهمانی‌های مجلسی است. شما می‌توانید از ماهی‌های دیگر مانند قزل آلا، مارماهی یا حتی میگو به‌جای ماهی خال خالی استفاده کنید تا یک غذا با طعم متفاوت خلق کنید.

گریپ فروت ترجیحا صورتی، آووکادوی رسیده، شاهی آبی، فیله ماهی دودی خال خالی و تخم کدوحلوایی برشته شده. سالاد نیز با عدس‌های «پوی»، پیاز قرمز خردشده، مویز، کشمش یا هر میوه خشک دیگر و کبر درست می‌شود. برای سس سالاد نیز به روغن زیتون، سرکه سیب، شیره افرا، خردل، نمک، فلفل، پودر زیره سبز، زردچوبه، تخم گشنیز آسیاب شده، هل، فلفل قرمز تند چیلی، میخک آسیاب شده، جوز هندی تازه رنده شده و پودر دارچین احتیاج دارید.

عدس‌ها را با آب سرد در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا بجوشند. سپس آن‌ها را برای ۱۵ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند. در همین حین، تمام مواد لازم برای سس را در یک شیشه بریزید و خوب مخلوط کنید. عدس‌ها را آبکش کنید و با آب سرد بشویید. عدس‌های نسبتا گرم را با پیاز، میوه خشک، کبر و سس مخلوط کنید.

گریپ فروت را روی یک کاسه فشار دهید تا آب آن گرفته شود. سپس گوشت آن را برش بزنید و آب گریپ فروت را با آووکادو مخلوط کنید. نیمی از گریپ فروت‌ها، آووکادوها و شاهی‌های آبی را به عدس‌ها بیفزایید. فیله ماهی دودی خال خالی را به سالاد اضافه کنید. قبل از سرو، بقیه مواد را بعلاوه آب گریپ فروت به سالاد اضافه کنید و مزه آن را با نمک و فلفل تنظیم کنید. نوش جان!

خورش عدس قرمز کاری به‌همراه گل کلم و بادام زمینی سرخ شده (Curried red lentils with fried cauliflower and peanuts)، غذایی مقوی و خوشمزه است که می‌توان آن را به‌صورت تنهایی یا در کنار انواع گوشت مانند گوشت بره یا ماهی سرو کرد.

پیاز سفید خردشده، سیر رنده شده، زنجبیل تازه خردشده، پودر کاری، دانه رازیانه، بادیان ختایی، چوب دارچین، ادویه گرام ماسالا، کره بدون نمک، روغن زیتون، عدس قرمز خیس خورده، آب، ماست، خامه، گل کلم، آب لیموی تازه، نمک، بادام زمینی و گشنیز تازه خردشده.

پیاز، سیر، زنجبیل و ادویه‌جات را به‌همراه کره و کمی روغن در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز تفت دهید تا پیازها نرم و شفاف شوند. سپس عدس‌ها و آب را به آن‌ها اضافه کنید و برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا عدس‌ها نرم شوند. نیمی از ماست و خامه را به خورش اضافه کنید تا به قوام مورد نظرتان برسید.

گل کلم‌ها را در روغن جوش سرخ کنید و سپس به آن‌ها نمک و فلفل بزنید تا مزه‌دار شوند. به برگ‌های خام گل کلم، روغن زیتون، نمک و آب لیمو بزنید. بادام زمینی‌ها را در فر به دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت برای ۳ تا ۵ دقیقه برشته کنید. سپس آن‌ها را خرد کنید. عدس‌ها را گرم کنید و به آن‌ها آب لیمو بزنید. خورش عدس قرمز را با گل کلم سرخ شده، برگ‌های گل کلم، گشنیز، بادام زمینی‌های برشته و ماست تزئین کنید و به سر میز بیاورید.

روغن ترافل، گزینه مناسبی برای افزودن به ریزوتوی عدس سبز با چغندر است

چغندر، پیاز خردشده، عدس سبز، برگ بو، سرکه سفید، روغن ترافل (اختیاری)، ترب کوهی تازه رنده شده، خامه ترش، نمک و فلفل.

در ابتدا چغندر را در فویل بپیچید و برای ۹۰ دقیقه در فر به دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد یا ۳۵۰ درجه فارنهایت بپزید تا نرم شود. پیازها را در ماهیتابه بریزید و کمی بپزید. سپس عدس‌ها، برگ بو و سرکه را به‌همراه آب به پیازها اضافه کنید تا روی تمام مواد با آب پوشانده شود. اجازه دهید تا مواد داخل ماهیتابه به جوش بیایند.

در همین حین، ترب کوهی را با نیمی از خامه ترش هم بزنید و در یک کاسه کوچک بریزید. پس از نرم شدن عدس‌ها، شعله گاز را زیاد کنید و اجازه دهید تا بیشتر آب، بخار شود. پوست چغندر پخته را بگیرید و آن را به عدس‌ها اضافه کنید. روغن ترافل را با بقیه خامه ترش مخلوط کنید و در عدس‌ها بریزید.

گاز را خاموش کنید و مزه ریزوتو را بچشید. بسته به ذائقه خود به غذا، نمک و فلفل بزنید، برگ بوها را دربیاورید و ریزوتو را در کاسه بکشید. ریزوتو را با مخلوط خامه ترش و ترب کوهی سرو کنید.

مخلوط عدس «پوی»، سوسیس دودی، بیکن گوشت و سس خردل با ترکیب خارق‌العاده سوسیس و خردل در کنار عدس‌ها، هر سلیقه‌ای را راضی خواهد کرد.

روغن زیتون، پیاز خردشده، ساقه کرفس، هویج، سیر، برگ آویشن، برگ رزماری، برگ بو، عدس‌های پوی، بیکن گوشت، آب مرغ، سوسیس دودی پخته، خامه پرچرب، خردل و کلم ترش (Sauerkraut) برای سرو.

روغن را در یک ماهیتابه گود بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز، کرفس و هویج را برای ۵ دقیقه در روغن تفت دهید تا نرم شوند. سیر، آویشن، رزمری و برگ بو را به سبزیجات اضافه کنید و برای چند دقیقه دیگر آن‌ها را تفت دهید.

عدس‌ها را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا به مخلوط پیاز آغشته شوند. آب مرغ را در ماهیتابه بریزید و سوسیس‌ها و بیکن‌های گوشت خردشده را در مخلوط عدس بچینید. درب ماهیتابه را ببندید و مواد را برای ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا عدس‌ها نرم شوند. گاهی مخلوط عدس و سوسیس را هم بزنید تا مواد به کف ماهیتابه نچسبند.

اگر احساس کردید که عدس‌ها خشک هستند، کمی آب به مواد اضافه کنید. درب ماهیتابه را بردارید، خامه، خردل، نمک و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید تا چند قل دیگر بخورد. سپس آن را از روی حرارت بردارید و با کلم ترش سرو کنید.

سیب‌زمینی‌های کوچک، عدس سیاه یا قهوه‌ای پخته، جوانه گندم، بادام برشته خردشده، ماست ساده یونانی، نمک و خرما. سس نعنا نیز با برگ نعنای تازه، فلفل چیلی، روغن زیتون، نمک، شکر، عسل یا نکتار آگاوه و آب لیموی تازه درست می‌شود.

در ابتدا سس را درست کنید. تمام مواد لازم برای سس را مخلوط کنید و در یک غذاساز بریزید و میکس کنید تا نعناها کاملا خرد شوند. سیب‌زمینی‌ها را در روغن زیتون و نمک روی حرارت متوسط گاز سرخ کنید. سپس درب ماهیتابه را ببندید و آن‌ها را برای ۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند؛ اما وا نروند. درب ماهیتابه را بردارید، سیب‌زمینی‌ها را هم بزنید و شعله گاز را کمی زیاد کنید تا رنگ سیب‌زمینی‌ها به طلایی نزدیک شود.

عدس‌ها را به سیب‌زمینی‌ها اضافه کنید و هم بزنید. مخلوط عدس و سیب‌زمینی را برای چند دقیقه بپزید. سپس مواد را از ماهیتابه خارج کنید و کنار بگذارید. در همان ماهیتابه، کمی روغن زیتون بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس جوانه‌ها را به‌همراه نمک در روغن بریزید و درب ماهیتابه را ببندید و برای چند دقیقه آن‌ها را بپزید تا نرم شوند. انتهای جوانه‌ها باید به رنگ قهوه‌ای دربیاید. درب ماهیتابه را بردارید، شعله گاز را زیاد کنید و جوانه‌ها را تفت دهید تا کاراملی شوند.

عدس‌ها و سیب‌زمینی‌ها را دوباره در ماهیتابه بریزید و بیشتر بادام‌ها را به آن‌ها اضافه کنید. سپس این غذا را در ظرف سرو بکشید و ماست و سس نعنا را روی آن بریزید. کار خود را با تزئین کردن غذا با خرما و بادام به اتمام برسانید.