طرز تهیه یتیمچه و انواع آن در شهرهای ایران
یتیمچه، یکی از غذاهای محلی خوشمزه ایرانی است که در هر گوشه‌ای از کشورمان، با روش‌های مختلفی طبخ و خورده می‌شود.
دلتان یک غذای گیاهی مقوی و خوشمزه می‌خواهد؟ می‌خواهید یک غذای غیرتکراری و سالم بپزید و نمی‌دانید چه چیزی درست کنید؟ به مزه کردن غذاهای دیگر شهرهای ایران علاقه‌مند هستید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای خوش‌طعم جدید، یک روز پر از طعم‌های متفاوت برای خود و عزیزانتان رقم بزنید.
کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی در مجموعه غذاهای محلی ایران، شما را راهی سفری به گوشه‌وکنار کشور عزیزمان، ایران کند. یتیمچه، یکی از غذاهای بادمجانی پرطرفدار در میان ایرانیان است که در شهرهای مختلف کشور، با طرز تهیه‌های متنوعی پخته می‌شود. در ادامه انواع یتیمچه را به شما معرفی خواهیم کرد و طرز تهیه دو یتیمچه تهرانی و یتیمچه نیشابوری را در اختیار شما قرار خواهیم داد.
بادمجان، یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین صیفی‌جات در میان ایرانیان است. با بادمجان، می‌توانید انواع غذاهای خوشمزه از جمله کشک بادمجان، میرزاقاسمی، خورش بادمجان، حلیم بادمجان، یتیمچه و غیره را درست کنید و از طعم و مزه بی‌نهایت خوشمزه آن‌ها لذت ببرید.
یتیمچه، یکی از غذاهای گیاهی و اصیل ایرانی است که کالری بسیار پایینی دارد و افرادی که رژیم غذایی دارند یا می‌خواهند وزن کم کنند، می‌توانند از این غذای فوق‌العاده لذت ببرند. یتیمچه معمولا از سبزیجاتی چون بادمجان، کدو، گوجه فرنگی، سیر، پیاز، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، روغن، نمک و زردچوبه تشکیل می‌شود. البته در شهرهای مختلف، مواد دیگری نیز می‌توانند به یتیمچه افزوده شوند. یتیمچه، غذایی است که به سرعت و به آسانی در آشپزخانه طبخ می‌شود و شما می‌توانید انواع آن را برای مهمانی‌های خانوادگی و دورهمی‌های دوستانه خود درست کنید.
یتیمچه با نان سرو می‌شود. بسیاری از افراد، یتیمچه ایرانی را شبیه به غذای مشهور راتاتویی فرانسوی می‌دانند. راتاتویی از اواخر قرن هجدهم در فرانسه، صرفا به‌صورت یک خورشت ساده طبخ می‌شد؛ ولی در راتاتویی مدرن، گوجه فرنگی به‌عنوان پایه اصلی این غذا همراه با سیر، سیب، پیاز، کدو سبز، بادمجان، فلفل دلمه، رازیانه و آویشن یا ترکیبی از گیاهان سبز مانند گیاهان دو پرونس پخته و سرو می‌شود.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
خاستگاه نام یتیمچه
جالب است بدانید که دلیل نام‌گذاری این غذا به نان یتیمچه به این دلیل است که گوشت از مواد اولیه آن نیست. همان طور که می‌دانید گوشت در غذاهای ایرانی نقش مهمی ایفا می‌کند و چون این غذا گوشت ندارد به‌نوعی یک غذای فقیرانه به شمار می‌آید.
البته در برخی نقاط ایران، در یتیمچه گوشت هم می‌ریزند تا غذایی پرملات‌تر خلق کنند. یتیمچه برخلاف اسم غم‌انگیزش، طعمی بسیار منحصربه‌فرد و خوشمزه دارد و اگر تاکنون آن را امتحان نکرده‌اید، وقت این است که به آشپزخانه بروید و این غذا را درست کنید.
انواع یتیمچه
۱. یتیمچه تهرانی
یتیمچه تهرانی از بادمجان، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه تشکیل می‌شود. این غذای لذیذ و گیاهی را می‌توان به‌عنوان یک شام سبک یا ناهاری رژیمی نوش جان کرد. در برخی دستور تهیه‌های یتیمچه تهرانی، سیب‌زمینی حذف می‌شود.
۲. یتیمچه نیشابوری
یتیمچه نیشابوری با بادمجان، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه، عدس، نخود یا لوبیا درست می‌شود.
برای تهیه یتیمچه نیشابوری، عدس، نخود و حتی در صورت تمایل لوبیا را از شب قبل خیس کنید و به‌صورت جداگانه بپزید. سپس در مرحله اضافه کردن آب جوش به یتیمچه، حبوبات پخته را به سایر مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا تمام مواد خوب با هم بپزند و جا بیفتد. در نیشابور و برخی دیگر از نقاط خراسان به یتیمچه، پس از پخت مقداری کشک محلی و نعنا داغ هم اضافه می‌کنند.
۳. یتیمچه تبریزی یا آذربایجانی
یتیمچه تیریزی یا آذربایجانی، شبیه به یتیمچه تهرانی پخته می‌شود؛ با این تفاوت که گاهی در آن، گوشت چرخ‌کرده یا گوشت مرغ هم می‌ریزند. در این صورت گوشت را با پیاز تفت می‌دهند و سپس سایر مواد را به یتیمچه اضافه می‌کنند. معمولا کمی زعفران دم‌کرده غلیظ هم به یتیمچه اضافه می‌شود تا عطر و بوی این غذا را بهتر کند.
۴. یتیمچه ارومیه
یتیمچه ارومیه متشکل از گوشت، بادمجان، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه است. یتیمچه ارومیه، غذایی مقوی و بسیار سیرکننده است که امکان ندارد عاشق آن نشوید.
۵. یتیمچه شیرازی یا یتیمک کدو
یتیمچه شیرازی شبیه به یتیمچه تهرانی است؛ با این تفاوت که شیرازی‌ها به‌جای بادمجان، در یتیمچه کدو سبز می‌ریزند. این یتیمچه، یکی از بهترین غذاعای سنتی و خوشمزه استان فارس و شهر شیراز است.
۶. یتیمچه کاشانی
یتیمچه کاشانی، درست مانند یتیمچه تهرانی است. جالب است بدانید که اضافه کردن سیب‌زمینی به یتیمچه از دستور پخت کاشانی آن گرفته شده است.
۷. یتیمچه اراکی
مواد تشکیل دهنده یتیمچه اراکی، بادمجان، کدو، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، سیر، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و گردوی کوبیده شده هستند. این نسخه از یتیمچه، بسیار لذیذ، مقوی و سالم است.
۸. یتیمچه شمالی
یتیمچه شمالی تفاوتی با یتیمچه تهرانی ندارد و به همان صورت طبخ می‌شود.
مواد لازم برای یتیمچه تهرانی
برای ۴ نفر
- ۵۰۰ گرم بادمجان
- ۵۰۰ گرم گوجه فرنگی پوست گرفته و ریز خرد شده یا رنده شده
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست‌کنده و نگینی خردشده
- ۱ عدد فلفل دلمه‌ای کوچک که دانه‌های آن جدا و به‌صورت نگینی خردشده باشد
- ۲ حبه سیر پوست‌کنده و رنده شده
- ۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و نگینی خردشده
- ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار دلخواه
- روغن یا کره به مقدار لازم
- نان سنگک، سبزی خوردن و انواع ترشی برای سرو
طرز تهیه یتیمچه تهرانی
۱. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت مکعب‌های ۲ سانتی‌متری خرد کنید. گوجه فرنگی‌ها را هم پوست بگیرید یا رنده کنید.
۲. بادمجان‌های خرد شده را در کمی آب و نمک بگذارید تا تلخی بادمجان گرفته شود و روغن کمتری هم در حین سرخ کردن بگیرد. بادمجان‌ها را پس از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آبکش کنید، بشویید و خشک کنید.
۳. روغن سرخ‌کردنی را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. سپس پیازها را در آن بریزید و کمی تفت دهید.
۴. پس از نرم شدن پیازها، سیر رنده‌شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید.
۵. وقتی بوی سیر بلند شد، بادمجان‌ها را به‌همراه فلفل دلمه‌ای به ترکیب پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنید.
۶. نمک، فلفل و زردچوبه را به ترکیب مواد اضافه کنید و تفت دهید. وقتی بادمجان‌ها و فلفل دلمه‌ای طلایی و نرم شدند، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
۷. گوجه فرنگی‌ها را اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا آب گوجه فرنگی به خورد تمام مواد برود و گوجه‌ها هم سرخ شوند.
۸. وقتی گوجه فرنگی آبش کشیده شد، سیب‌زمینی را به قابلمه اضافه کنید. ۲ لیوان آب جوش روی ترکیب مواد بریزید و اجازه دهید یتیمچه روی شعله ملایم گاز حسابی بپزد و جا بیفتد. این فرآیند، حدود ۳۰ دقیقه به طول می‌انجامد.
۹. هر زمان، آب یتیمچه به مقدار دلخواه شما کشیده شود، می‌توانید این غذا را سرو کنید. یتیمچه در کنار نان سنگک، سبزی خوردن و انواع ترشی بسیار می‌چسبد.
نکات مهم برای تهیه یتیمچه تهرانی
- روش دیگر طبخ یتیمچه، آب‌پز کردن آن است. در این روش کمی روغن کف قابلمه بریزید و همه مواد را به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید و مرحله به مرحله روی هم بچینید تا جایی که سر قابلمه خالی بماند. اول پیاز را بچینید سپس گوجه فرنگی، بادمجان و سیب‌زمینی. روی آن‌ها را کمی آب بریزید و اجازه دهید مواد بپزند. هر نیم‌ساعت به‌آرامی مواد را هم بزنید تا غذا ته نگیرد. در این روش از رب گوجه فرنگی نیز برای طعم‌دار کردن غذا می‌توان استفاده کرد.
- برای پخت یتیمچه، بهتر است از بادمجانی استفاده کنید که پوستی سیاه و براق داشته باشد و همچنین کم‌دانه باشد.
- هرگز از بادمجان‌هایی که لکه‌های سبز دارند استفاده نکنید.
- یکی از راه‌هایی که می‌توان مطمئن شد بادمجان‌ها تلخ نیستند، این است که تکه‌ای از بادمجان خام را بجوید.
- شما می‌توانید بادمجان‌ها را نصف کنید و به همان صورت سرخ کنید و بعد مکعبی خرد کنید.
- شما می‌توانید سیب‌زمینی را از دستور پخت یتیمچه تهرانی حذف کنید.
- شما می‌توانید به‌جای قرار دادن بادمجان‌ها در آب و نمک، روی بادمجان‌ها نمک بپاشید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. البته باید در حین آبکشی، خوب آن‌ها را بشورید تا غذا را شور نکنند.
- به‌جای روغن، می‌توان از کره برای سرخ کردن استفاده کرد. اگر از کره برای طبخ یتیمچه استفاده می‌کنید ابتدا پیاز را بدون کره در قابلمه بریزید تا کمی گرم شود و سپس کره را به پیاز اضافه کنید. این کار باعث می‌شود تا کره نسوزد.
- هر یک از مواد یتیمچه، باید به‌صورت مجزا تفت داده شوند؛ زیرا زمان آماده شدن هر یک با دیگری متفاوت است و اگر با هم سرخ شوند باعث می‌شود یکی از آن‌ها بسوزد در حالی که دیگری هنوز آماده نشده است.
- برای طبخ یتیمچه کبابی، شما می‌توانید در ابتدا سیب زمینی را آب‌پز کنید و پوست آن را بکنید. سپس بادمجان و کدو را با پوست کباب کنید و بعد خرد کنید. سیر را له کنید و به‌همراه سیب‌زمینی خردشده ، بادمجان و کدوی کباب‌شده و کمی روغن زیتون روی حرارت قرار دهید تا کمی تفت بخورند. در ادامه کمی آب به یتیمچه بیفزایید و همراه پیازچه و گشنیز خردشده، یتیمچه را به سبک کبابی بپزید.
- سیر، برای بیماران مبتلا به فشار خون، مناسب است و به همین دلیل توصیه می‌شود در یتیمچه از آن استفاده کنید و مصرف نمک را به حداقل برسانید.
- افزودن ۲ قاشق غذا خوری آب‌لیموی تازه در مرحله آخر، منجر به خوشمزه شدن یتیمچه می‌شود.
- افزودن مقداری دارچین، طعم و عطر بی‌نظیری به یتیمچه می‌دهد.
- فلفل دلمه‌ای‌های رنگی باعث خوش‌رنگ‌تر شدن و خوشمزه‌تر شدن یتیمچه می‌شوند.
- یتیمچه را می‌توان با نعنا داغ، سیر داغ و کشک، تزئین کرد.
مواد لازم برای یتیمچه نیشابوری
برای ۴ نفر
- ۱ فنجان عدس
- نصف لیوان لوبیا
- نصف لیوان نخود
- ۴ عدد بادمجان متوسط
- ۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و خلالی خردشده
- ۵ عدد گوجه فرنگی
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نصف قاشق چای‌خوری دارچین
- نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه یا قرمز
- نمک به مقدار لازم
- کشک به مقدار لازم
- نعنا داغ به مقدار لازم
- روغن یا کره به مقدار لازم
طرز تهیه یتیمچه نیشابوری
۱. لوبیا و نخود را از شب قبل خیس کنید و هر چند ساعت یک‌بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را به‌همراه آب در قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند.
۲. حدود ۳۰ دقیقه قبل از پخت کامل حبوبات، عدس را نیز به آن‌ها اضافه کنید و اجازه بدهید تا همراه با لویبا و نخود بپزد.
۳. در همین حین، مقداری روغن سرخ‌کردنی در ماهیتابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. سپس پیازها را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کمی نرم شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز داغ بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته شود.
۴. ترکیب پیاز و ادویه را در حبوبات پخته بریزید.
۵. بادمجان‌ها را پوست بگیرید و حدود یک ساعت در آب و نمک قرار بدهید تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس آن‌ها را آبکش کنید، بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را به‌صورت مکعب‌های کوچک برش بزنید و در کمی روغن سرخ کنید. در زمان سرخ شدن بادمجان‌ها، کمی دارچین به آن‌ها اضافه کنید.
۶. بادمجان‌های سرخ‌شده را از ماهیتابه دربیاورید و روی یک کاغذ روغنی یا دستمال مخصوص آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها کشیده شود.
۷. گوجه فرنگی‌ها را خرد کنید و در روغن بادمجان‌ها کمی تفت دهید. سپس آن‌ها را به‌همراه بادمجان‌ها و نمک به حبوبات اضافه کنید.
۸. اجازه دهید تا به‌مدت ۳۰ دقیقه، ترکیب مواد با هم بپزند. توجه داشته باشید که بادمجان‌های شما نباید له شوند.
۹. میزان آب یتیمچه، بستگی به سلیقه شما دارد. یتیمچه را در ظرف سرو بریزید و با نعنا داغ، سیر داغ و کشک تزئین کنید و به سر میز بیاورید.
نکات مهم برای طبخ یتیمچه نیشابوری
- اگر عدستان دیرپز است، آن را زودتر به حبوبات اضافه کنید.
- اگر کشک دوست ندارید، می‌توانید آن را از طرز تهیه یتیمچه نیشابوری حذف کنید.
- گوجه فرنگی نیز، قابل حذف کردن از دستور پخت است. برخی افراد دوست ندارند گوجه فرنگی و کشک را با هم در یک غذا بریزند، البته طعم این دو در کنار هم، بسیار هم خوشمزه است.
- بادمجان مناسب برای یتیمچه نیشابوری، بادمجان گوشتی و شیرین است.
- یتیمچه نیشابوری را می‌توان برای افطار هم نوش جان کرد، زیار خاصیت سیرکنندگی مناسبی دارد.
- بهتر است یتیمچه را به‌همراه ماست موسیر، سبزی‌خوردن و ترشی سرو کنید. خوردن یتیمچه با مقدار زیاد سبزی خوردن به شما توصیه می‌شود تا به این ترتیب، فیبر بیشتری دریافت کنید.
- شربت آبلیمو، یک نوشیدنی مناسب برای سرو کردن در کنار یتیمچه نیشابوری است.
- شما می‌توانید به‌جای روغن سرخ‌کردنی، از کره یا روغن زیتون برای طبخ این نسخه از یتیمچه استفاده کنید.
فواید یتیمچه
بادمجان
بادمجان دارای ویتامین‌های A.B.C و همچنین پروتئین، نشاسته و مواد معدنی مانند گوگرد، منیزیم و کلسیم است. البته این ماده غذایی دارای سمی به نام سولاتین است که منجر به حساسیت و تحرکی بیماری‌هایی چون آسم و برونشیت می‌شود. از فواید بادمجان می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تقویت معده
- رفع کم‌خونی به‌دلیل وجود آهن
- از بین بردن ورم و التهاب با قرار دادن بادمجان روی عضو ملتهب
- تخم‌ها یا دانه‌های بادمجان، باعث ایجاد یبوست می‌شوند اما خود بادمجان، مانع یبوست است.
- جلوگیری از گرفتگی رگ‌ها و پیشگیری از خطر سکته قلبی
- درمان اسهال خونی
کدو سبز
- مناسب برای کاهش وزن: کدو سبز، کربوهیدرات کم و فیبر بالایی دارد و به همین دلیل، شما را سیر نگاه می‌دارد و مانع زیاد خوردن شما می‌شود.
- بهبود سلامت قلب: کدو سبز دارای کلسترول، سدیم و چربی کم است و به حفظ تعادل کربوهیدرات ها کمک می‌کند.
- بهبود سلامت چشم: کدو سبز سرشار از لوتئین، زئازانتین و ویتامین A است که از چشم مراقبت می‌کنند و از ایجاد لکه‌های زرد مربوط به پیری جلوگیری به عمل می‌آورند.
- درمان آسم: مقدار زیاد ویتامین C در کدو سبز و همچنین خاصیت ضدالتهابی آن در درمان آسم، نقش موثری دارند.
- محافظت در برابر سرطان روده بزرگ: کدو سبز دارای فیبر فراوان است و به همین علت، آب اضافی را در روده بزرگ جذب، رطوبت مدفوع را حفظ و به خروج آسان آن از بدن کمک می‌کند.
- تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها: کدو سبز حاوی ویتامین K است که سبب تقویت استخوان‌ها می‌شود.
- کمک به عملکرد تیرویئد به‌دلیل وجود منیزیم
- بهبود عملکرد مغز و حافظه
- کمک به آبرسانی پوست
- افزایش رشد مو
- افزایش ایمنی بدن
- کاهش فشار خون به‌دلیل وجود پتاسیم
- کندشدن فرآیند پیری
- کمک به کنترل دیابت نوع دوم
- کاهش کلسترول
- افزایش هضم و کمک به سیستم گوارش
سیب‌زمینی
سیب‌زمینی، منبع غنی ویتامین B۶ و C، فیبر و پتاسیم است و از خواص آن می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کاهش فشار خون
- بهبود سلامت قلب
- بهبود سلامت مغز
- جلوگیری از سرطان
- درمان افسردگی
- تقویت حافظه
- تقویت استخوان
- کاهش التهاب
- بهبود هضم و گوارش
- تقویت ایمنی بدن
طعم یتیمچه
مقاله مرتبط:
یتیمچه، غذایی سنتی و نوستالژیک است که حتما تاکنون در خانه مادربزرگ پدربزرگ‌ها آن را چشیده‌اید. شاید بسیاری از افراد، تاکنون این غذا را امتحان نکرده باشند یا به‌علت نام کمی عجیب آن، از پخت آن صرف‌نظر کنند؛ اما باید بدانید که یتیمچه، غذایی بسیار لذیذ و مقوی است که کافی است فقط یک بار آن را امتحان کنید تا به آن علاقه‌مند شوید.
بادمجان، سیب‌زمینی، گوجه فرنگی و پیازهای تفت داده در کره، با عطر و طعمی وسوسه‌کننده در ظرف‌های سفالی آبی، دل هر کسی را آب خواهند انداخت. از یتیمچه در کنار سبزی خوردن، دوغ یا شربت آبلیمو و ماست موسیر، لذت ببرید و آن را برای مهمانی‌هایتان نیز طبخ کنید تا همه مهمان‌هایتان را خوشحال کنید.
شما نیز نظرات و تجربه‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما یتیمچه را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و طرز تهیه‌های رایج را با ما و کاربران کجارو در میان بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هریک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه