با بهترین غذاهای مناطق مختلف هند آشنا شوید (قسمت دوم)

مطالعه قسمت اول

ایالت‌های شرقی هند مثل بنگال غربی و اودیشا هستند که درست در کنار خلیج بنگال قرار دارند و به واسطه‌ی آب و هوای بسیار شرجی و باران زیاد و رودخانه و دریاچه، هیچ کمبودی در سبزیجات سبز، میوه و برنج ندارند. علاوه‌بر‌این ماهی و ماست خنک و دانه‌های مغذی خردل و کره مایع تقریبا در هر وعده غذایی سرو می‌شود. از غذاهای خیابانی این منطقه می‌توان به دالما (dalma)‌‌ (خوراک عدس)، macher jhol‌ (کاری ماهی و گوجه)، پاخالا (pakhala)‌ (برنج مخمر شده با چاشنی ادویه‌ها، کشک و لیمو)،‌ بادی کورا (badi chura) (کیک خشک شده عدس)، چاتنی چیلی قرمز و چینا پودا (red chili chutney and chhena poda) (دسر پنیر کبابی با بادام هندی و کشمش) اشاره کرد.

در این منطقه هوا به شدت گرم و شرجی است و به همین دلیل دسرهای خنک کننده و ماست‌های رقیق شبیه به باترمیلک، خیلی زیاد به چشم می‌خورد که به خنک شدن و از دست ندادن آب بدن کمک می‌کنند. با اینکه غذاهای بنگالی ساده و در عین حال مملو از طعم و مزه هستند،‌ غذاهای اوریا (Oriya) تند و پر ادویه هستند. به سمت شمال این منطقه که بروید، غذاها به شدت تحت تاثیر سنت‌های غذایی چینی و مغولستانی هستند. تقریبا همه غذاهای بنگالی در روغن خردل طبخ می‌شود. خردل و سبزیجات نیز نقش بسیار مهمی در غذاهای بنگالی ایفا می‌کند. در واقع این غذاها معروفند به اینکه از همه بخش‌های سبزیجات در تهیه آن‌ها استفاده می‌شود.

از غذاهای معروف غرب بنگال می‌توان به انواع bhaja (اسنک‌های سرخ شده) و چانا دال اشاره کرد که همراه با ادویه فراوان طبخ می‌شوند. لوچی (luchi) که یک نوع نان سرخ شده است در اکثر مواقع با همه غذاها سرو می‌شود. پوچکاس (puchkas) یکی از غذاهای لذیذ بنگالی است که برای تهیه آن، یک نان ترد گرد را با آب تمبر هندی ترش، چات ماسالا، گوجه،‌ چیلی و چاتنی پر می‌کنند. ghugni یکی از دیگر از غذاهای بنگالی و اسنک‌های خیابانی است که از نخود زرد و سفید تهیه می‌شود. jhalmuri هم برنج پف کرده با مخلوطی از سبزیجات،‌ آجیل و ادویه است که از غذاهای خوشمزه بنگالی به‌شمار می‌رود. سینگهارا (singhara) (اسنک ترد سرخ شده که با سیب‌زمینی، نخود و سایر سبزیجات پر می‌شود)، موقلای پاراتاس (mughlai parathas) (نان سرخ شده که با گوشت چرخ شده و پیاز پر شده است) و کاتی رول (کباب تند و پر ادویه که در نان پاراتا پیچیده می‌شود) را نیز از دست ندهید.

شیرینی‌ها هم جایگاه ویژه‌ای در آشپزی بنگالی دارند که از آن میان می‌توان به راسگولا (rasgulla) (کوفته‌ی پر شده از پنیر و شربت)، راس مالای (ras malai) یا چیزکیک هندی و دسر پایش (payesh) (پودینگ برنج شیرین) اشاره کرد.

کشور بوتان و رشته کوه‌های هیمالیا و بخش شمالی بنگلادش با شمال شرق هند هم مرز هستند. از آنجایی که این منطقه خیلی دور افتاده است، مردم آشنایی زیادی با غذاهای آن ندارند. به لطف فضای سرسبز و جنگل‌های بارانی، رودخانه‌ها و دره‌های عمیق، مثل یک بهشت است و به راحتی می‌توان هر ماده غذایی را در آن پرورش داد. مردم این منطقه خیلی به طبیعت نزدیک بوده و به کشاورزی و ماهیگیری مشغول هستند. این منطقه را به مزارع شالیکاری برنج و آب و هوای ناحیه‌ای و جوامع قبیله‌ای می‌شناسند.

این قبایل خود شامل زیرمجموعه‌هایی می‌شوند که آداب و رسوم مخصوص به خود را دارند. با این حال ویژگی‌های مشترکی در آشپزی آن‌ها دیده می‌شود به‌عنوان مثال از روغن، کره آب شده، شیر و مخلوط ادویه‌ها استفاده نمی‌کنند. غذاها معمولا پخته شده، کبابی یا بخارپز هستند مثل بخارپز کردن مرغ، ماهی یا خوک با گیاهان محلی که داخل برگ‌های بامبو قرار می‌گیرند. از آنجا که اکثر این قبایل شکارچی هستند، غذاهای گوشتی سنتی آن‌ها به صورت کباب مرغ یا خوک است.

مردم این منطقه از شاخه‌های بامبو، کدو سفید، عدس، گیاهان معطر، زنجبیل، سیر، چیلی و ۲۳۰ نوع برنج رنگارنگ و با بافت‌های مختلف برای طبخ غذا استفاده می‌کنند. برنج غذای اصلی مردم است که اغلب همراه با سبزیجات و گوشت یا ماهی سرو می‌شود. از غذاهای معروف این منطقه می‌توان به baah gajor gahori اشاره کرد که گوشت خوک همراه با شاخه‌های بامبو و برنج چسبنده میل می‌شود. غذای معروف Nagaland، گوشت خوک دودی است که با آخونی (یک نوع چاتنی معطر که از دانه سویای مخمر شده تهیه می‌شود) مصرف می‌کنند. هر بخش از مناطق شمال شرق هند سبک آشپزی خاص خود را دارند که همگی ساده و روستایی هستند.

در غرب هند، ایالت‌هایی مانند راجستان و گجرات در پهنه‌ی وسیع و خشک بیابان قرار دارند که سبزیجات و میوه تازه همیشه در دسترس نیست. غذاها به شدت تحت تاثیر سبک زندگی جنگی ساکنان و در دسترس بودن مواد اولیه غذایی در این منطقه خشک بوده است. مردم ترجیح می‌دهند که غذاها چندین روز ماندگاری داشته باشند و بتوان بدون داغ کردن، آن‌ها را میل کرد. کمبود آب و سبزیجات سبز تازه نیز روی آشپزی این منطقه بی‌تاثیر نبوده است. در اینجا مقدار زیادی عدس و لوبیای خشک شده، لبنیات و کره آب شده، ارزن و نان جو وجود دارد. اسنک‌های معروف این منطقه bikaneri bhujia (جوانه‌های سرخ شده لوبیا با ادویه)، میرچی وادا (mirchi vada) (چیلی‌های سبز پر شده با گوجه ادویه‌دار) و پیاز کاچوری (pyaz kachori) (شیرینی سرخ شده با پیاز ادویه‌دار) هستند.

باجری کی روتی (bajre ki roti) (نان ارزن)، لاسون کی چاتنی (lasun ki chutney) (خمیر سیر داغ) و ماوا کاچوری (mawa kachori) (شیرینی‌های پر شده با پنیر خامه‌ای ماوا) از غذاهای معروف این منطقه به حساب می‌آید. این منطقه قرن‌ها تحت تاثیر آسیای غربی و مرکزی به‌خصوص جوامع ایرانی، عربی و اردو بوده است که سالیان سال در این مکان مستقر بودند. جالب است بدانید که راجستان بیشترین رژیم غذایی مبتنی بر سبزیجات را در کل هند دارد و حدود ۷۵ درصد مردم گیاهخوار هستند.

مردم بومی راجپوت، چاتنی‌های بسیار متنوعی از زردچوبه، سیر، ‌نعناع و گشنیز تهیه می‌کنند. ایالت گجرات هم سنت‌های غذایی مشابه راجستان دارد، هرچند به خاطر تاثیر تاریخی که از تجار و مهاجران چینی دریافت کرده‌اند، آشپزی آن‌ها بیشتر به شیرینی تمایل دارد. گجرات خط ساحلی طولانی دارد و به همین دلیل غذاهای دریایی، چاتنی‌ها، ترشی سبزیجات و میوه در اینجا بیشتر دیده می‌شود.

تالی گجرات (Gujarati thali) (غذایی با دال‌های مختلف)، کادهی (kadhi) ‌(ماست ترش کاری با سبزیجات خرد شده)، سبزی ‌(sabzi) (مخلوطی از سبزیجات مختلف)،‌ برنج باسماتی بخارپز و نان روتلی از جمله غذاهای این منطقه هستند.

ماهاراشترا یکی از ایالات کشور هند است که شهر مومبای (بمبئی) در مرکز این ایالت قرار دارد و از یک خط ساحلی طولانی و آب و هوای گرمسیری برخوردار است که فصل بارندگی می‌تواند تا چندین ماه طول بکشد. البته مناطقی هم در ایالت هستند که فاصله‌ی زیادی با دریا دارند. تولید غلات و حبوبات و سبزیجات تنوع زیادی دارد و ماهی و غذاهای دریایی بخشی از رژیم غذایی روزانه مردم کنار دریا به حساب می‌آید و در مناطق دیگر بیشتر ارزن، گوشت گوسفند و سبزیجات متنوع فصلی و عدس مصرف می‌شود. در این میان، چندین غذای منطقه‌ای دیگر نظیر غذای ساحلی سبک مالوانی در جنوب کونکان (که برای غذاهای دریایی با پایه نارگیل و طعم‌های فلفلی تند معروف است) و مدل آشپزی Vidarbha (یک سبک ادویه‌دار که در شهر ناکپور و اطراف آن و در بخش مرکزی ماهاراشترا به چشم می‌خورد) نیز وجود دارد.

سبک غذای فوق‌العاده تند سائوجی (Saoji) هم در ناگپور استفاده می‌شود که سبک منحصر به فردی برای غذاهای غیرگیاهخواری است و اغلب از گوشت بز، ماهی، عدس، کوفته‌ها، برنج پخته شده و روتی تشکیل می‌شود. حضور قبایل و مذاهب مختلف این منطقه تاثیر خود را روی غذاها گذاشته‌اند و به همین دلیل تفاوت زیادی بین غذاهای این منطقه به چشم می‌خورد.

گوا در ساحل غربی هند قرار دارد و یک مقصد ساحلی معروف به حساب می‌آید که با هواپیما فقط یک ساعت با بمبئی فاصله دارد. با وجود فاصله‌ی نزدیک این دو شهر، سبک غذایی این شهر کاملا فرق دارد زیرا به مدت ۴۰۰ سال مستعمره پرتغال و یک بندر تجاری بوده است. به دلیل نزدیکی به ساحل، غذاهای گوا اغلب از ترکیب غذاهای دریایی، برنج، سیب‌زمینی، چیلی،‌ سرکه،‌ تمبر هندی، بادام زمینی و نارگیل تشکیل می‌شود. این پرتغالی‌ها بودند که فلفل چیلی را به این شهر ساحلی آوردند و امروزه جزء‌لاینفک غذاهای گوا است. طعم ترشی هم در اکثر غذا وجود دارد. غذاها به‌طور کلی به دو گروه گوان هندو (Goan Hindu) و گوان کاتولیک (Goan Catholic) تقسیم می‌شوند.

غذاهای گوان هندو که باید در این شهر امتحان کنید عبارتند از کاری و برنج، کیسمور (سالادی از میگو یا ماهی خشک شده، نارگیل و پیاز) و تانداک (خوراکی از عدس یا نخود). از غذاهای کاتولیک نیز می‌توان به xacuti (آب غلیط نارگیل با مرغ یا گوشت بره)، choris pao (نان محلی که با سوسیس خوک محلی پر شده است)،‌ سورپوتل (sorpotel) (یک غذای تند تهیه شده از گوشت خوک) و ببینکا (bebinca) (یک پودینگ چند لایه که در جشن‌هایی نظیر کریسمس سرو می‌شود) اشاره کرد.

آندرا پرادش، کارناتاکا، کرالا، تامیل نادو و تلانگانا در جنوب هند قرار دارند که آب و هوا و محیط زیست آن کاملا متفاوت با بیابان‌های خشک شمال هند است. از آنجا که این مناطق در جوار دریا و خلیج بنگال هستند، آب و هوایی گرمسیری و شرجی و بارندگی‌های شدید دارند. مواد غذایی این منطقه عدس، چیلی خشک شده، نارگیل، بارهنگ و زنجبیل هستند که به راحتی در آب و هوای گرمسیری رشد می‌کنند.

غذاهای جنوب هند شهرت جهانی دارند به‌خصوص غذاهایی مثل دوسا (Dosa) (یک نوع پنکک)، وادا (vada) (اسنک سرخ شده)، ایدلی (idli) (کیک برنج) و اوتاپام (uttapam) (پنکک ضخیمی شبیه دوسا) که اساسا با چاتنی نارگیل و سامبار سرو می‌شوند. از دیگر غذاهای خوشمزه این منطقه می‌توان بهbisibelebath (برنج و دال همراه با کاری و برگ‌های خردل) و چیکن چتیناد (chicken chettinad) (مرغ طعم‌دار شده با ماست همراه با کاری و نارگیل)،moilee (ماهی و نارگیل) و نیر دوسا (neer dosa) (کرپ تهیه شده با خمیر برنج) اشاره کرد.

این منطقه ادویه‌های باکیفیتی مانند میخک، هل، دارچین، جوز هندی و فلفل دارد، هرچند میزان استفاده از ادویه‌ها و نحوه آشپزی در هر ایالت متفاوت است. آشپزی این منطقه تحت تاثیر سنت‌های Ayurvedic نیز بوده است که یک سیستم باستانی پزشکی در هند به‌شمار می‌رود. غذاهای جنوب هند خیلی سالم هستند و در آن از گیاهان خاص و مواد اولیه‌ای استفاده می‌شود که بخشی از یک روش جامع برای به دست آوردن سلامت و انرژی ذهن و بدن است. اکثر غذاها پخته یا بخارپز شده و از روغن خیلی کم برای طبخ استفاده می‌شود تا غذایی سبک و با هضم راحت داشته باشند.

در کارناتاکا می‌توانید ایدلی و دوسا را به‌عنوان صبحانه میل کنید و در چنای به سراغ غذاهای چتیناد بروید که گفته می‌شود یکی از تندترین و آتشین‌ترین سبک غذاها در هند است. باتوجه به تاثیر تجار آسیایی و بعدها استعمارگران بریتانیایی و فرانسوی، آشپزی چنای شامل کیک برنج اسفنجی، سامبار، دوسا، چوتنی نارگیل و برنج زیاد می‌شود.