چطور ژوهانسبورگ پایتخت غذایی آفریقای جنوبی شد؟

هیچ‌جا بیشتر از بازارغذای رو به رشد ژوهانسبورگ نشان‌دهنده‌ی این مرکزیت نیست. رستوران‌های ژوهانسبورگ خیلی آرام و زیرپوستی و بی‌توجه به سروصداهای رستوران‌های کیپ تاون توانسته‌اند روند رو به رشد خود را حفظ کنند.

آشپزی آفریقای سیاه (مناطق جنوب صحرای بزرگ آفریقا) هرگز آن شهرت جهانی فرهنگ غذایی آسیایی و اروپایی را پیدا نکرد. به همین دلیل ژوهانسبورگ کمتر در فهرست «بهترین رستوران‌ها» کرد پیدا کرده است.

اینجا خبری از آن رومیزی‌های سفید مناطق شمالی نیست. خیابان‌های درون شهر پر است از کافه‌هایسومالیایی و اریتریایی، شعبه‌های تند موزامبیکی و رستوران‌های غنایی. در تمام این مراکز ترکیبی از میگوهای تند، نان اسفنجی اینجرا (injera) با مرغ و باستو (نوع چسبنده و سومالیایی پاستا) سرو می‌شوند.

ژوهانسبورگ شهر آفریقایی بزرگ، هیجان‌انگیز و مدرنی است. شما می‌توانید ساعت ۲ نصفه شب به رستوران ساحل عاجی بروید یا بعدازظهر خود را در اتیوپی کوچک سپری کنید.

ژوهانسبورگ قطب هوایی آفریقا نیز است که شهرهای تمام قاره را به هم وصل می‌کند. در نتیجه، سرمایه‌داران بین‌المللی اغلب اینجا مغازه‌ای برپا می‌کنند که موجب شده رستوران‌های چندفرهنگی در شهر زیاد شوند.

از طرف دیگر، مهاجران زیادی نیز از شمال و شاخ و قلب آفریقا به شهر سرازیر می‌شوند. پن‌کیک‌های شیرین، مرغ‌های تند و برنج‌های شفته میان تمام این‌ها رد و بدل می‌شود.

در ژوهانسبورگ جوامع کوچک متعددی وجود دارد. در محله‌ی کنسینگتون (Kensington)، در شرق ژوهانسبورگ، می‌توانید رستوران‌های شیک اتیوپیایی پیدا کنید، اما بعضی‌ها کافه‌ی لیتل ادیس (Little Addis) در مرکز شهر را، که حال و هوای خاکی‌تری دارد، ترجیح می‌دهند.

آشپزان آفریقایی معمولا ژوهانسبورگ را برای شروع کار و بلندپروازی‌هایشان انتخاب می‌کنند. کوکو راینهارتز (Coco Reinharz) از کشور بوروندی آمده و اخیرا رستورانی به نام اپیکور در محله‌ی سندتن (Sandton) باز کرده است. او در آنجا غذاها و نوشیدنی‌هایمحلی و حتی خوراکی‌هایی از هائیتی و کارائیب نیز عرضه می‌کند. او می‌گوید:

تصمیم گرفتم در ژوهانسبورگ مستقر شوم؛ زیرا می‌خواستم بخشی از آفریقای پیروز باشم.

سوادی مارتین-لکه (Swaady Martin-Leke) یکی از کارآفرینان ساحل عاجی است که چایخانه‌ی تمام آفریقایی‌اش (Yswara) را در مبوننگ تاسیس کرده است. فضای چایخانه‌اش از بوی تند ختمی، یاس و فینبوس پر شده است. سوادی می‌گوید:

ژوهانسبورگ برایم حسی عرفانی دارد. ماندلا و هر دو اینجا زندگی کرده‌اند و شما واقعا می‌توانید آن را حس کنید .

با آنکه اکنون رستوران‌های تمام آفریقایی معروفی در آن برپا شده، اما هنوز از لحاظ پیشرفت این نوع غذاها نوپا است.

نمپومللو وبو (Nompumelelo Mqwebu)، نویسنده و آشپز آفریقایی، می‌گوید:

تاریخ غذای ما یا تحریف شده یا واقعا از بین رفته است؛ دلیلش هم این است که گروه‌های فرهنگی بومی آفریقای جنوبی آن را انتقال نداده‌اند. این بدین معنی است که غذای آفریقای جنوبی پیشرفت نکرده است، کشاورزان دیگر محصولات بومی نکاشته‌اند یا آن‌ها را فقط برای مصرف شخصی کشت کرده‌اند. با تغییرات فرهنگ غذا هم تغییر کرده است.

نظام آپارتاید هرگونه سنت غیرسفید را غیرضروری می‌دانست. بنابراین فرهنگ و آشپزی غنی کیپ‌مالایی (Cape Malay)، هندی، زولویی (Zulu)، خوسایی (Xhosa) و خویسانی (Khoisan) به‌طور معمول نادیده گرفته شد. با آنکه ۲۲ سال از فروپاشی آن نظام گذشته، اما کشور هنوز از آن میراث رنج می‌کشد.

خوراک ملی محصول اشتراک فرهنگ ملی است و این پدیده‌ای است که هنوز در آفریقای جنوبی شکل نگرفته است. چیزی که می‌توان گفت این است که تقریبا تمام مردمان آفریقای جنوبی عاشق گوشت قرمز کباب‌شده هستند که طرز تهیه‌اش هم به دو صورت سریع و آرام (potjie) است.

مردم ژوهانسبورگ سال‌ها در خصلت میان‌مایگی گیر کرده بودند و نمی‌دانستند می‌توانند و باید به‌دنبال پیشرفت بروند. اما امروزه، خصوصا در مناطقی مثل ماربل (Marble)، انتظارات دارد بالا می‌رود.

اما ژوهانسبورگ هم، مانند هر شهر بزرگ دیگر، از نفوذ پرقدرت غذاهای خارجی مصون نیست. آشپزی با محصولات بومی فصلی و کاستن از ضایعات دارد رواج می‌یابد.

با همه این احوال موج نفوذ غذاهای بین‌المللی موجب شده که نوعی تقلید از رستوران‌های لندن در آفریقای جنوبی دیده شود. تغذیه و آشپزی انگلیسی شاید مد باشد، اما جدید نیست.