غذاها و رژیم غذایی مردم تاجیکستان (قسمت اول)

کشور تاجیکستان، سرزمینی است در آسیای میانه که از شمال با کشور قرقیزستان، از جنوب با افغانستان، از غرب با ازبکستان و از شرق با کشور چین مرتبط است. این کشور پهناور که در گذشته‌های دور به‌دلیل عبور جاده‌ی ابریشم از خاک آن، اهمیت و ارزش بسیاری را در بین دیگر سرزمین‌ها، دارا بوده است، امروزه علاوه بر تاریخی کهن و فرهنگ غنی مردم سرزمینش، با استفاده از رژیم‌ غذایی و معرفی غذاهای لذیذ و متنوع خود به سایر کشورها، گام موثر و بزرگی در جذب گردشگر از سراسر جهان برداشته است.

رژیمی که بازتاب‌دهنده‌ی رژیم غذایی سنتی این سرزمین است و می‌توان آن را تلفیقی از عادات و برنامه‌ی غذایی کشورهایی همچون روسیه، ازبکستان و افغانستان برشمرد.

رژیم غذایی سنتی در تاجیکستان

مردم تاجیکستان با تمام وجود به رژیم غذایی ملی خود افتخار می‌کنند و همان گونه که پیش‌تر بیان شد، از طریق معرفی و شناساندن آن به سایر ملل جهان، موفقیت قابل‌توجهی در جذب گردشگر و توریست، به‌دست آورده است. در واقع می‌توان هنر آشپزی و طباخی امروز مردم تاجیکستان را ریشه در تاریخچه‌ی غنی این سرزمین دانست که تاثیرات و نفوذ متعددی را در طی قرن‌ها به خود دیده است. قطعا بسیاری از مردم امروز تاجیکستان، به‌ویژه مردم عشایر نمی‌توانستند رژیم غذایی بدون گوشت فراوان و ظرف غذاهای تهیه شده از آرد و نشاسته را حتی در ذهن خود متصور شوند.

البته نباید از این غافل شد که رژیم غذایی ملی مردم تاجیکستان، تا حدود بسیاری به آشپزی کشورهای آسیای میانه، شباهت دارد و می‌توان ظروف غذای یکسان بسیاری را در برنامه‌ی غذایی مردم تاجیکستان با مردم کشورهای آسیای میانه، مشاهده کرد. هرچند ویژگی بارز رژیم غذایی مردم تاجیکستان، در نوع طبخ و تدارک خاص یا به اصطلاح عجیب و غریب آن است که می‌توان آن را به وضوح در چگونگی تهیه و آماده‌سازی مواد غذایی، طبخ انواع خوراکی‌ها و غذاها و محصولات خوراکی و از همه مهم‌تر در مزه‌ی غذاهای تاجیکی، مشاهده و احساس کرد.

غذاهای گوشتی

جمعیت قابل‌توجهی از مردم تاجیکستان پیرو دین اسلام هستند و این مسئله امری بسیار مهم در استفاده از مواد غذایی حلال توسط ایشان است. در مورد غذاهای گوشتی که بخش عمده‌ای از خوراکی‌ها و غذاهای طبخ شده در این کشور را تشکیل می‌دهد، مصرف گوشت خوک، به هیچ عنوان صورت نمی‌پذیرد. اما آن‌ها علاقه‌ی بسیاری به مصرف و استفاده از گوشت اسب دارند. محبوبیت گوشت این حیوان باعث تهیه‌ی نوعی سوسیس محلی و بسیار پرطرفدار با گوشت این حیوان به نام کازی (kazy) شده است. ماده‌ی غذایی که در اکثر وعده‌های غذاهای مردم این سرزمین طبخ و میل می‌شود. همان گونه که بیان شد، گوشت یکی از مهم‌ترین مواد مصرفی در تهیه‌ی غذاهای تاجیکستانی است.

آشپزها و بانوان تاجیکی برای تهیه‌ی غذاهای گوشتی، ابتدا گوشت را تا زمانی که پوسته‌ی رویی آن کاملا سرخ شود و به رنگ قهوه‌ای تغییر رنگ دهد، سرخ می‌کنند. این روشی بومی برای خوش‌طعم و در واقع خوش‌عطر کردن گوشت و از بین بردن بوی بد آن است. روشی که حتما با انجام آن، در تهیه‌ی سایر غذاهای، نتیجه‌ای مطلوب را مشاهده خواهید کرد. غذاهایی مانند شیش کباب (shish kebabs)، کباب، دلمه کلم، گوشت سرخ شده، کباب ماکیان (مرغ و خروس) و کباب گوشت‌های شکاری از جمله غذاهای معمول در برنامه‌ی غذایی مردم تاجیکستان است که معمولا در وعده‌های اصلی غذایی تهیه و مصرف می‌شود.

شش کباب (Shish Kebabs)

یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین غذاهای گوشتی در برنامه‌ی غذایی مردم تاجیکستان، شش کباب یا شیشلیک تاجیکی است که در انواع مختلفی مانند شش کباب با استخوان، شش کباب تهیه شده با تکه‌های گوشت و همچنین شش کباب تهیه شده با سبزیجات، طبخ می‌شود. دنبه، یکی از خوراکی‌‌های ضروری در تهیه‌ی این غذای سنتی است که معمولا به قطعات کوچک و یکسان برش زده و کباب می‌شود. اغلب تاجیکی‌ها با گوشت گوسفند این کباب خوشمزه و لذیذ را تهیه می‌کنند ولی در برخی موارد گوشت گاو را نیز در طبخ آن، به کار می‌برند. کباب‌پزهای حرفه‌ای در تهیه‌ی شش کباب تاجیکی، معمولا تکه‌های برش‌خورده‌ی گوشت گوسفند را در کنار قطعات دنبه به‌مدت ۲ تا ۳ ساعت درون موادی مثل انواع ترشی، ادویه‌های بومی و آب لیمو می‌خوابانند تا طعم و عطری بی‌نظیر به خود بگیرد. سپس آن‌ها را به سیخ کشیده و روی آتش زغال، کباب می‌کنند. گوجه فرنگی نیز به سیخ کشیده و در سیخ‌های جداگانه‌ای روی آتش زغال، کباب می‌شود. سپس همراه با نان و با مقدار آب لیمو، این غذای لذیذ و اشتهاآور را میل می‌کنند.

کباب تاجیکی (kabob)

کباب تاجیکی، یکی دیگر از ظروف غذاهای گوشتی در رژیم غذایی مردم این کشور است که اهمیت ویژه‌ای در بین خانواده‌ها دارد. یک غذای بومی که با استفاده از گوشت‌ چرخ‌کرده‌ی گوسفندی، پیاز، ادویه‌، ترشی‌، نمک و فلفل‌های خرد شده تهیه می‌شود. پس از آماده‌سازی مواد اولیه‌ی کباب، آن‌ها را ورز داده و به‌شکل سوسیس فرم می‌دهند. سپس آن‌ها را درون آرد غلطانده تا پوششی از آن، رویه‌ی گوشت‌ها را بگیرد. در این زمان آشپزهای تاجیکی این کباب‌های آردی را داخل ظرفی از روغن داغ قرار داده و تا زمانی که رویه‌ی آن‌‌ها قهوه‌‌ای شود، درون روغن سرخ می‌کنند.

در حالی که پیازهای حلقه شده نیز درون روغن در حال برشته شدن است، تاجیکی‌ها کباب‌های نیم‌پز را که قبلا تا قهوه‌ای شدن رویه‌شان سرخ کرده‌ بودند، روی پیازها قرار داده و با مقداری از آب گوشت، اجازه می‌دهند که به‌طور کامل طبخ شود. پس از آماده شدن کباب، این نوع کباب لذیذ و وسوسه‌انگیز تاجیکی، آن را به‌همراه سبزی و سیر در کنار اعضای خانواده سرو می‌کنند.

کورداک (Kaurdak)

یکی دیگر از کباب‌های تهیه شده در رژیم غذایی مردم تاجیکستان، کورداک (Kaurdak) است که به روشی کاملا متفاوت با دیگر کباب‌ها، طبخ می‌شود. این غذای بومی و بسیار لذیذ، با استفاده از تکه‌های گوشت‌ گوسفند با استخوان‌های کوچک، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، پیاز، نمک، فلفل و آب تهیه می‌شود. نوعی کباب لذیذ و پرطرفدار که شباهت بسیاری به خورشت‌های اصیل تاجیکستانی دارد.

دلمه کلم تاجیکی (Tajik golubtsi)

یکی دیگر از غذاهای بومی و پرطرفدار در برنامه‌ی غذایی مردم تاجیکستان، دلمه‌ی کلم این کشور زیبا و تاریخی است که مواد داخلی دلمه را با استفاده از گوشت‌ چرخ شده‌ی گاو، پیاز، نمک، برنج کته، فلفل و ادویه تهیه کرده و آن را میان دلمه‌ی کلم قرار داده و می‌پیچند. سپس درون ظرفی که حاوی آب گوشت است، قرار داده و اجازه می‌دهند که با حرارت ملایم، طبخ شود. این غذای خوشمزه را پس از تهیه با خامه‌ی ترش، سرو می‌کنند.

برنج پرمصرف‌ترین ماده غذایی در تاجیکستان

پلو (Pilaus)

غذاهای تاجیکی بدون حضور انواع پلو، غیرقابل‌تصور است. در رژیم غذایی مردم این کشور، می‌توان تنوع جالب و وسوسه‌انگیزی از پلوهای خوشمزه و لذیذ را مشاهده کرد که هرکدام با مواد اولیه‌ی مغذی و مورد نیاز بدن انسان، با طعم و عطری بی‌نظیر تهیه می‌شود. در واقع پلو در رژیم غذایی مردم این سرزمین از جایگاه قابل‌توجهی برخوردار است.

پلو تاجیکی (Tajik pilau) که پلو به‌همراه توپ‌های گوشت‌ مزه‌دار شده، دوشنبه پلو (Dushanbe pilau) پلو به‌همراه گوشت‌ چر‌خ‌شده‌ی گوسفندی، پلو با مرغ و پلو با رشته‌فرنگی (pilau “ugro)، پنج نوع پلوی شناخته شده و مشهور در برنامه‌ی غذایی تاجیکی است که در اکثر خانواده‌های این سرزمین تهیه و مصرف می‌شود. جالب است بدانید که موادی همچون به، نخود فرنگی، میوه‌های خشک و سیر به اکثر این پلوهای طبخ شده، اضافه شده و طعم و عطری منحصربه‌فرد را برای آن‌ها به ارمغان می‌آورد.

اوگرا پلو (ugro-pilau)

اوگرا پلو در کشور تاجیکستان، غذایی است که به‌وفور در خانواده‌های این سرزمین توسط بانوان و مادران تاجیکی طبخ می‌شود. نوع دیگری از غذا که بر پایه‌ی برنج و گوشت تهیه شده و بسیار لذیذ و اشتهاآور است. این غذای بومی که با استفاده از قطعات گوشت‌ سرخ شده، پیاز، هویج و ادویه‌های بومی طبخ می‌شود، یکی از محبوب‌ترین غذاها در رژیم غذایی مردم تاجیکستان است. 

اوشی پلو (osh-pilau)

اوشی پلو، غذایی دیگر در رژیم غذایی مردم تاجیکستان است که برای بسیاری از مردم جهان، شناخته شده و محبوب است. آشپزهای تاجیکی با استفاده از گوشت گوسفندی پخته شده، هویج سرخ شده، پیاز و برنج تهیه کرده و پس از آماده‌سازی این نوع پلوی خوشمزه، روی آن مقداری از پیازچه‌های خرد شده ریخته و میل می‌کنند.