طرز تهیه قهوه یزدی؛ یک نوشیدنی لذیذ و گرم ایرانی
با طرز تهیه قهوه یزدی یا قهوه عزاداری، یکی از نوشیدنی‌های گرم و محبوب یزدی آشنا شوید و با تهیه آن در منزل، یک نسخه متفاوت از انواع قهوه را بنوشید.
قهوه، یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار و محبوب در سراسر دنیا است که با دانه‌های روست شده و آسیاب شده قهوه درست می‌شود. فرآیند آماده‌سازی و دم‌آوری قهوه در کشورهای مختلف، متفاوت است. این نوشیدنی خوش‌طعم در ایران نیز به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و از انواع آن می‌توان به قهوه عربی و قهوه یزدی اشاره کرد. طرز تهیه قهوه یزدی که قدمت آن به دوره قاجار برمی‌گردد، در فهرست آثار ناملموس ایران به ثبت رسیده است. این قهوه با پودر قهوه تفت داده شده، آب و طعم‌دهنده‌های طبیعی مانند نبات، گلاب و هل درست می‌شود و طعمی متفاوت و جذاب دارد.
قهوه یزدی یا ایرانی، شبیه به قهوه ترک و عربی است؛ اما در طی سال‌ها با افزودن برخی طعم‌دهنده‌های سنتی، مطابق ذائقه یزدی‌ها شده و جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ، آداب و رسوم یزدی به خود اختصاص داده است. این نوشیدنی گرم، معمولا در مراسم مذهبی، به‌خصوص در ماه محرم و عزاداری‌ها، همراه با کیک یزدی سرو می‌شود و به همین دلیل، بسیاری از افراد، آن را با نام قهوه عزاداری می‌شناسند. دم‌آوری قهوه یزدی به حدود ۶ ساعت زمان نیاز دارد و برای تهیه آن در خانه، باید کمی صبور باشید.
در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه قهوه یزدی و تاریخچه این نوشیدنی اصیل ایرانی آشنا کنیم. قهوه یزدی، یک قهوه شیرین و بسیار غلیظ است که در کنار کیک یزدی، یک میان وعده فوق‌العاده برای عصرهای سرد زمستانی به شمار می‌آید.
هرآنچه باید درباره قهوه یزدی بدانید:
- قهوه یزدی و طرز تهیه آن
- نکات مهم برای تهیه قهوه یزدی
- تاریخچه قهوه یزدی
- ثبت قهوه یزدی در فرست آثار ملی کشور
- طرز تهیه سنتی قهوه یزدی
- طعم قهوه یزدی
قهوه یزدی و طرز تهیه آن
مواد لازم برای یک نفر
- یک پیمانه یا یک و نیم قاشق چای‌خوری سرپر پودر قهوه ترک
- ۲ تا ۳ پیمانه شکر
- یک فنجان کوچک آب
- هل به مقدار لازم
- نبات به مقدار لازم
- گلاب به مقدار لازم
طرز تهیه قهوه یزدی
مرحله اول:
یک پیمانه یا یک‌‌ونیم قاشق چای‌خوری سرپر پودر قهوه ترک را با دو تا سه پیمانه شکر و یک فنجان کوچک آب در یک کتری یا قهوه‌جوش مسی بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید.
مرحله دوم:
پس از جوشیدن مواد داخل کتری یا قهوه‌جوش، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا قهوه برای ۴۰ دقیقه تا یک ساعت بجوشد و آرام آرام، قل بزند.
مرحله سوم:
گلاب، نبات و هل را به مقدار دلخواه به قهوه خود بیفزایید و اجازه دهید تا قهوه برای یک ساعت دیگر، آرام بجوشد و قل بزند.
مرحله چهارم:
قهوه را در فنجان کوچک یا فنجان قهوه ترک سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه قهوه یزدی
- برای معطر کردن بیشتر قهوه یزدی، می‌توان به دلخواه به آن دارچین یا زنجبیل نیز اضافه کرد.
- قهوه یزدی را می‌توان روی شن داغ نیز دم کرد. شن داغ، حرارت را به‌طور یکنواخت منتقل می‌کند و با این روش، قهوه بهتر دم می‌کشد.
- اگر پودر قهوه شما بو داده نبود، ابتدا پودر قهوه را کمی تفت دهید.
- اگر زمان کافی برای تهیه این نوشیدنی دارید، بهتر است در مرحله سوم، آن را برای دو تا سه ساعت دم کنید.
- در صورت استفاده از نبات، می‌توان شکر را از طرز تهیه حذف کرد.
تاریخچه قهوه یزدی
قدمت قهوه یزدی بر مبنای مدارک شفاهی و منابع تاریخی به زمان‌های بسیار دور برمی‌گردد. برخی از منابع، تاریخچه آن را به دوره قبل از ورود چای به ایران، نسبت می‌دهند؛ در حالی که به گفته برخی از منابع دیگر، قدمت تهیه و دم کردن این نوع خاص از قهوه در یزد به دوره حکومت قاجار برمی‌گردد.
پس از کشف قهوه در اتیوپی، این نوشیدنی، راه خود را به عربستان، یمن، ایران و دیگر کشورهای همسایه باز کرد. روش تهیه قهوه در کشور عربی به این صورت بود که عرب‌ها، دانه‌های قهوه را با ادویه‌های مختلف از جمله زنجبیل، دارچین و هل بوداده می‌کردند و آن را بدون افزودن شکر، به‌صورت تلخ می‌نوشیدند. قهوه دقیقا با همین طرز تهیه به ایران و شهر یزد، وارد شد و پس از آن بود که مردم یزد، با اعمال تغییرات و افزودن شکر، نبات و هل، آن را تبدیل به یک نوشیدنی محلی و مطابق سلیقه خود کردند.
مردم یزد بر این باور بودند که طبع قهوه سرد است. به همین دلیل، آن‌ها دانه‌های قهوه را در ظرفی شبیه به تابه بوداده می‌کردند؛ اما با این روش، قهوه مغزپخت نمی‌شد. برای همین، یزدی‌ها قهوه بوداده را برای مدت زمانی طولانی همراه با گلاب، نبات و هل می‌جوشاندند و در نهایت، به‌علت نبود آسیاب مخصوص دانه‌های قهوه در گذشته، نوشیدنی را از صافی عبور می‌دادند و سپس سرو می‌کردند.
ساکنان فلات مرکزی ایران در مراسم ختم، برای بزرگداشت از دست رفتگان خود، این نوع خاص از قهوه را سرو می‌کردند. یزدی‌ها نیز این رسم را زنده نگه داشتند و به همین دلیل است که امروز، همه ما قهوه یزدی را به‌عنوان اثر ثبت شده ملی می‌شناسیم.
ثبت قهوه یزدی در فهرست آثار ملی کشور
قهوه یزدی، نمونه بومی‌سازی شده یک نوشیدنی غیر ایرانی و قدیمی است و از این نظر، تعامل‌های فرهنگی مردم یزد را به ما نشان می‌دهد؛ مردمانی که با تغییر یک ماده غذایی جدید، یک نوشیدنی جدید را طبق میل و ذائقه خود، خلق کردند.
قهوه یزدی در تیر ماه سال ۱۳۹۸ در اجلاس سراسری میراث ناملموس کشور به ثبت ملی رسید. سید مصطفی فاطمی، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری یزد دراین‌باره چنین اظهار کرد:
این نوشیدنی در طی چند قرنی که وارد ایران و یزد شده با تغییراتی که در مراحل تهیه آن رخ داد، تبدیل به عنصری جدا نشدنی و شاخص در مراسم مذهبی این شهر شده است.
قهوه یزدی نوعی قهوه سنتی و بومی در شهر یزد است که به جهت استفاده از هل و گلاب و نبات در تولید آن و همچنین مدت زمان پخت طولانی دارای طعم بسیار خوشمزه و دلچسبی است، تهیه این نوع قهوه حدود چهار ساعت به طول می‌انجامد.
محمدحسین صالحی، مسئول ثبت میراث ناملموس اداره کل میراث فرهنگی یزد هم در این زمینه گفت:
با توجه به اسناد و مدارک شفاهی که از زمان تولید قهوه یزدی در خانواده یزدی موجود است، قدمت تولید این نوع از قهوه به دوره قاجار می‌رسد. قهوه یزدی به‌دلیل نوع پخت طولانی و مواد اولیه مصرفی با طبع یزدی‌ها سازگار است و استفاده آن در مراسم سوم درگذشتگان در طول سالیان دراز به‌شکل یک سنت درآمده و بخشی از فرهنگ مردم یزد محسوب می‌شود.
صالحی با ذکر این مسئله که قهوه یزدی، حاصل تلاقی فرهنگ مهاجران بحرینی به یزد و ترکیب آن با سلیقه یزدی‌ها با ترکیب هل، گلاب و نبات است، اظهار کرد:
این نوع از قهوه بسیار لذیذ است که در اکثر مراسم مذهبی و سوم درگذشتگان نوشیده می‌شود و به قهوه روضه‌ای نیز معروف است. طعم قهوه یزدی با استقبال گردشگران داخلی و خارجی نیز مواجه شده است و در بیشتر هتل‌ها و رستوران‌ها و بوم گردی‌های استان با این نوشیدنی از مهمانان پذیرایی می‌شود.
برای ثبت این اثر با افراد خبره و کسانی که به‌صورت خانوادگی در تهیه قهوه یزدی متخصص بودند ارتباط برقرار شد و از نظرات آن‌ها برای تهیه گزارشی مناسب برای ثبت این نوشیدنی در فهرست میراث ناملموس استفاده شد و سرانجام در اجلاس سراسری آثار ناملموس با اکثریت آرا قهوه یزدی به ثبت رسید.
جشن اولین سال ثبت ملی قهوه یزدی نیز در تیرماه ۱۳۹۹ به‌همراه جشنواره فروش صنایع دستی با رعایت پروتکل‌های بهداشتی در خانه تاریخی لاری‌های یزد برای دو شب برگزار شد. در این مراسم، علاوه بر سرو قهوه یزدی برای عموم و پخش مستند قهوه یزدی، طرز تهیه این نوشیدنی به حضار آموزش داده شد و از پیشکسوتان قهوه یزدی تقدیر به عمل آمد.
طرز تهیه سنتی قهوه یزدی
طرز تهیه قهوه یزدی در یزد
ظرف مسی بزرگ، کاسه سفالی لعابدار، ملاقه (کمچلی)، انبر، زغال قیچ، نبات، هل، گلاب و قهوه، مواد اولیه و ابزار مورد استفاده برای تهیه قهوه هستند. این نوشیدنی بیشتر در مراسم عزاداری و به‌خصوص در ماه محرم و مراسم مذهبی سرو می‌شود و نوع تهیه آن، بستگی به تعداد افراد حاضر در مراسم دارد. برای تهیه سنتی قهوه یزدی، در ابتدا پودر قهوه را کمی تفت می‌دهند تا بو داده شود. سپس حدود چهار یا پنج لیتر آب را در قابلمه‌ای بزرگ، روی حرارت آتش به جوش می‌آورند.
در ادامه دو لیوان سنتی و مخصوص یزدی پودر قهوه بوداده شده را به آب جوش اضافه می‌کنند. پس از مخلوط شدن کامل آب و قهوه، حدود یک لیتر گلاب به نوشیدنی اضافه می‌شود. یزدی‌ها معمولا از گلاب مخصوص به خودشان، یعنی گلاب گل سرخ ده‌بالای یزد، برای تهیه قهوه یزدی استفاده می‌کنند.
در مرحله بعدی، دو قاشق غذاخوری هل خرد شده به قهوه اضافه شده و با قهوه ترکیب می‌شود. سپس، نبات، بسته به ذائقه میزبان در قهوه یزدی ریخته می‌شود. فوت کوزه‌گری قهوه یزدی در این مرحله، خودش را نشان می‌دهد. یزدی‌ها برای خوشمزه‌تر کردن قهوه، دو یا سه عدد زغال سرخ متوسط را در قابلمه می‌اندازند و پس از کمی جوشیدن، آن‌ها را از قهوه درمی‌آورند. برای این مرحله، از یک نوع زغال مخصوص (زغال قیچ) استفاده می‌شود که نه خاکستری از خود به‌جای می‌گذارد و نه در قهوه خرد می‌شود. این نوع زغال از بیابان‌های اطراف یزد و مهریز تهیه می‌شود.
قهوه پس از درآوردن زغال‌ها دوباره جوشانده می‌شود. در این مرحله، یزدی‌ها، حرارت را کم می‌کنند و اجازه می‌دهند تا قهوه برای دو تا سه ساعت، قل بخورد و جا بیفتد. آن‌ها قهوه را پس از جا افتادن و غلیظ شدن، سرو می‌کنند.
طعم قهوه یزدی
عکس از مهدی میرجلیلی
مقاله مرتبط:
قهوه یزدی با بافتی غلیظ و طعمی تلخ و شیرین، تجربه‌ای متفاوت از خوردن یک فنجان قهوه را به شما پیشنهاد می‌کند. این نوشیدنی خوش‌طعم و گرم ایرانی در بین گردشگران داخلی و خارجی از محبوبیت بالایی برخوردار است و می‌توان آن را یک نوع دسر نیز به شمار آورد.
قهوه غلیظ و گس یزدی با طعم شیرین و عطر هل در فنجان‌های کوچک در مراسم پُرسه (مراسم ختم درگذشتگان) و مراسم مذهبی در یزد سرو می‌شود. اگر در ماه محرم به شهر یزد سفر کردید، حتما این نوشیدنی را امتحان کنید تا طعم اصیل و فوق‌العاده آن در ذهن شما نقش ببندد.
اگر موفق به تهیه نوشیدنی قهوه یزدی از مجموعه شربت‌ها و نوشیدنی‌های کجارو شدید، حتما در بخش نظرات همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگران بنویسید یا از قهوه گرم خوش‌طعم و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه