طرز تهیه قهوه یزدی؛ یک نوشیدنی لذیذ و گرم ایرانی

قهوه، یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار و محبوب در سراسر دنیا است و این نوشیدنی خوش‌طعم در ایران نیز به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود که از انواع آن می‌توان به قهوه یزدی اشاره کرد. طرز تهیه قهوه یزدی که قدمت آن به دوره قاجار برمی‌گردد، در فهرست آثار ناملموس ایران به ثبت رسیده‌ است. این قهوه با پودر قهوه تفت داده شده، آب و طعم‌دهنده‌های طبیعی مانند نبات، گلاب و هل درست می‌شود و طعمی متفاوت و جذاب دارد. این نوشیدنی گرم، معمولا در مراسم مذهبی، به‌خصوص در ماه محرم و عزاداری‌ها، همراه با کیک یزدی سرو می‌شود و به همین دلیل، بسیاری از افراد، آن را با نام قهوه امام حسینی می‌شناسند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه قهوه یزدی و تاریخچه این نوشیدنی اصیل ایرانی آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره قهوه یزدی بدانید:

• ۱٫۵ قاشق چای‌خوری سرپر پودر قهوه ترک
• یک فنجان آب
• هل به مقدار لازم
• نبات یا شکر به مقدار لازم
• گلاب به مقدار لازم

مرحله اول:

آب را قهوه‌جوش بریزید تا به جوش آید.

مرحله دوم:

بعد قهوه را در آن بریزید و وقتی قهوه کف کرد، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا قهوه برای یک ساعت بجوشد و آرام‌آرام، قل بزند. یزدی‌ها پس از این مرحله، قهوه را از صافی رد می‌کنند.

مرحله سوم:

نبات یا شکر و پودر هل را به مقدار دلخواه به قهوه خود بیفزایید و اجازه دهید تا قهوه برای یک ساعت دیگر، آرام بجوشد و قل بزند.

مرحله چهارم:

قهوه را در فنجان کوچک یا فنجان قهوه ترک سرو کنید. قهوه یزدی را می‌توانید با مقداری گلاب مخلوط و میل کنید.

• برای معطر کردن بیشتر قهوه یزدی، می‌توان به دلخواه به آن دارچین یا زنجبیل نیز اضافه کرد.
• قهوه یزدی را می‌توان روی شن داغ نیز دم کرد. شن داغ، حرارت را به‌طور یکنواخت منتقل می‌کند و با این روش، قهوه بهتر دم می‌کشد.

برخی منابع، تاریخچه قهوه یزدی را به دوره قبل از ورود چای به ایران، نسبت می‌دهند؛ در حالی که به گفته برخی از منابع دیگر، قدمت تهیه و دم کردن این نوع خاص از قهوه در یزد به دوره حکومت قاجار برمی‌گردد.

پس از کشف قهوه در اتیوپی، این نوشیدنی، راه خود را به عربستان، یمن، ایران و دیگر کشورهای همسایه باز کرد. روش تهیه قهوه در کشور عربی به این صورت بود که عرب‌ها، دانه‌های قهوه را با ادویه‌های مختلف از جمله زنجبیل، دارچین و هل بوداده می‌کردند و آن را بدون افزودن شکر، به‌صورت تلخ می‌نوشیدند. قهوه دقیقا با همین طرز تهیه به ایران و شهر یزد، وارد شد و پس از آن بود که مردم یزد، با اعمال تغییرات و افزودن شکر، گلاب و هل، آن را تبدیل به نوشیدنی محلی متفاوتی کردند.

مردم یزد بر این باور بودند که طبع قهوه سرد است. به همین دلیل، آن‌ها دانه‌های قهوه را در ظرفی شبیه به تابه بوداده می‌کردند؛ اما با این روش، قهوه مغزپخت نمی‌شد. برای همین، یزدی‌ها قهوه بوداده را برای مدت زمانی طولانی همراه با گلاب، نبات و هل می‌جوشاندند و در نهایت، به‌علت نبود آسیاب مخصوص دانه‌های قهوه در گذشته، نوشیدنی را از صافی عبور می‌دادند و سپس سرو می‌کردند.

ساکنان فلات مرکزی ایران در مراسم ختم، برای بزرگداشت از دست رفتگان خود، این نوع خاص از قهوه را سرو می‌کردند. یزدی‌ها نیز این رسم را زنده نگه داشتند و به همین دلیل است که امروز، همه ما قهوه یزدی را به‌عنوان اثر ثبت شده ملی می‌شناسیم.

طرز تهیه قهوه یزدی در یزد

ظرف مسی بزرگ یا دولچه، کاسه سفالی لعابدار، ملاقه (کمچلی)، انبر، زغال قیچ، نبات، هل، گلاب و قهوه، مواد اولیه و ابزار مورد استفاده برای تهیه قهوه هستند. این نوشیدنی بیشتر در مراسم عزاداری و به‌خصوص در ماه محرم و مراسم مذهبی سرو می‌شود و نوع تهیه آن، بستگی به تعداد افراد حاضر در مراسم دارد. برای تهیه سنتی قهوه یزدی، در ابتدا قهوه را پودر می‌کنند. سپس آب را در قابلمه‌ای بزرگ یا در دولچه (ظرف مخصوص تهیه قهوه یزدی)، روی حرارت آتش به جوش می‌آورند.

در ادامه پودر قهوه را به آب جوش اضافه می‌کنند. وقتی قهوه جوش آمد و کف کرد، حرارت زیر آن را کم می‌کنند تا بسته به مقدار قهوه، برای چند ساعت بجوشد.

یزدی‌ها برای خوشمزه‌تر کردن قهوه، دو یا سه عدد زغال سرخ متوسط را در قابلمه می‌اندازند و پس از کمی جوشیدن، آن‌ها را از قهوه درمی‌آورند. برای این مرحله، از یک نوع زغال مخصوص (زغال قیچ) استفاده می‌شود که نه خاکستری از خود به‌جای می‌گذارد و نه در قهوه خرد می‌شود. این نوع زغال از بیابان‌های اطراف یزد و مهریز تهیه می‌شود. سپس با پارچه حریر، قهوه صاف می‌شود تا ذرات ریز و ناخالصی‌ها از آن جدا شده و نوشیدنی‌ صاف و یکدست حاصل شود. حالا نوبت به افزودن شکر یا نبات می‌رسد تا شیرینی دلنشینی به قهوه ببخشد. با ادامه پخت، قهوه غلیظ‌تر می‌شود و در نهایت، با افزودن گلاب و هل ساییده شده، عطر و طعم آن به اوج می‌رسد. برای سرو سنتی، قهوه را در «قهوه ریز کوچک» می‌ریزند و آن را برای مهمانان مجلس سرو می‌کنند.

قهوه یزدی، نمونه بومی‌سازی شده یک نوشیدنی غیرایرانی و قدیمی است و از این نظر، تعامل‌های فرهنگی مردم یزد را به ما نشان می‌دهد؛ مردمانی که با تغییر یک ماده غذایی جدید، یک نوشیدنی جدید را طبق میل و ذائقه خود، خلق کردند.

قهوه یزدی در تیر ماه سال ۱۳۹۸ در اجلاس سراسری میراث ناملموس کشور به ثبت ملی رسید. ‌سید مصطفی فاطمی، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری یزد دراین‌باره چنین اظهار کرد:

این نوشیدنی در طی چند قرنی که وارد ایران و یزد شده با تغییراتی که در مراحل تهیه آن رخ داد، تبدیل به عنصری جدا نشدنی و شاخص در مراسم‌ مذهبی این شهر شده است.​ قهوه یزدی نوعی قهوه سنتی و بومی در شهر یزد است که به جهت استفاده از هل و گلاب و نبات در تولید آن و همچنین مدت زمان پخت طولانی دارای طعم بسیار خوشمزه و دلچسبی است، تهیه این نوع قهوه حدود چهار ساعت به طول می‌انجامد.

محمدحسین صالحی، مسئول ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی یزد هم در این زمینه گفت:

با توجه به اسناد و مدارک شفاهی که از زمان تولید قهوه یزدی در خانواده یزدی موجود است، قدمت تولید این نوع از قهوه به دوره قاجار می‌رسد. قهوه یزدی به‌دلیل نوع پخت طولانی و مواد اولیه مصرفی با طبع یزدی‌ها سازگار است و استفاده آن در مراسم سوم درگذشتگان، در طول سالیان دراز به‌شکل یک سنت درآمده و بخشی از فرهنگ مردم یزد محسوب می‌شود.

قهوه یزدی با بافتی غلیظ و طعمی شیرین، تجربه‌ای متفاوت از خوردن یک فنجان قهوه را به شما پیشنهاد می‌کند. این نوشیدنی با طعم خوشمزه و عطر هل در فنجان‌های کوچک در مراسم ختم درگذشتگان و مراسم مذهبی در یزد سرو می‌شود. اگر در ماه محرم به شهر یزد سفر کردید، حتما این نوشیدنی را امتحان کنید تا طعم اصیل و فوق‌العاده آن در ذهن شما نقش ببندد.

عکس از مهدی میرجلیلی

اگر موفق به تهیه نوشیدنی قهوه یزدی از مجموعه شربت‌ها و نوشیدنی‌های کجارو شدید، حتما در بخش نظرات همین مطلب، تجربه خود را برای ما و دیگران بنویسید یا از قهوه گرم خوش‌طعم و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.

منبع عکس کاور: coffeepars.com، عکاس: نامشخص