طرز تهیه جگروز؛ از غذاهای محلی لرستان
جگروز از غذاهای محلی استان لرستان است که شامل پیچیدن جگر در پوششی از چربی شکمبه گوسفند یا گاو و سپس کباب‌کردن آن روی آتش می‌شود.
جگروز از غذاهای محلی و سنتی لرستان به شمار می‌شود که در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است و اهالی این خطه از ایران اغلب آن را برای خویشاوندان و بهترین دوستان خود تدارک می‌بینند. این غذای لذیذ شامل پیچیدن جگر در لایه نازکی از چربی می‌شود که پس از سیخ‌کردن، روی آتش به‌صورت کبابی درمی‌آید؛ هرچند که تهیه جگروز در ایلام، کرمانشاه، کردستان و حتی مناطق کردنشین عراق نیز رواج دارد. جالب اینکه در ادبیات کلاسیک کردی نیز بارها به جگروز اشاره شده است.
جگر وز از ترکیب دو کلمه «جگر» و «وز» تشکیل شده است که به مواد تشکیل‌دهنده آن اشاره دارد. در واقع، وز چربی نازک و پرده‌ای شکلی است که دور سیرابی گاو و گوسفند قرار دارد و وقتی به دور جگر پیچیده و کباب می‌شود، طعم بی‌نظیری به آن می‌دهد. به همین دلیل به آن جگر پرده‌پیچ یا جگر کفن‌پیچ نیز گفته می‌گویند.
در واقع، جگروز یکی از بهترین راه‌های کباب‌کردن جگر روی زغال است که علاوه بر عطروطعم متفاوتش، طرز تهیه بسیار آسانی دارد. برای آشنایی بیشتر با جگروز با ما همراه شوید.
از جگروز بیشتر بدانید:
جگروز
مواد لازم:
- یک دست جگر سیاه
- یک عدد وز بزرگ
- نمک به میزان لازم
- فلفل (اختیاری)
طرز تهیه جگروز
۱. در ابتدا جگر را خوب بشویید و چربی و بخش‌های اضافی را با چاقوی تیز جدا کنید و اجازه دهید که خشک شود.
۲. وز را نیز بشویید و سپس آویزان کنید تا آب آن به‌طور کامل برود.
۳. حالا باید جگر را به‌اندازه دلخواه ببرید و به سیخ بکشید.
۴. وز را متناسب با اندازه سیخ، برش بزنید و بعد پهن کنید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید.
۵. هر سیخ جگر را روی یک تکه وز قرار دهید و وز را خوب دور آن بپیچید.
۶. در ادامه نوبت کباب‌کردن جگرها روی آتش با حرارت ملایم است. اگر حرارت آتش تند باشد، جگر به‌سرعت می‌سوزد و احتمال سفت‌شدن آن وجود دارد.
۷. در نهایت می‌توانید مقداری لیموترش روی جگرها بریزید و این غذا را با نان یا برنج سرو کنید. بی‌شک مخلفاتی همچون ریحان، فلفل سبز و دوغ در کنار جگروز حسابی می‌چسبد.
نکته های تهیه جگروز
- در صورت تمایل می‌توانید چربی دور شکمبه گوسفند یا گاو را به بخش‌های کوچک برش بزنید و بعد یک تکه جگر در وسط هر برش بگذارید، آن را بقچه‌پیچ کنید، برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. سپس آن را در سیخ بکشید و کباب کنید. این طور به نظر می‌رسد که این روش طبخ در ایلام رواج دارد.
- هنگام سیخ‌کردن جگرها می‌توانید به‌صورت یکی در میان، تکه‌ای فلفل دلمه یا پیاز نیز قرار دهید تا عطروطعم بیشتری به کباب بدهد.
- جگر را به‌شکل نواری بلند یا تکه‌ای برش بزنید.
- وز را می‌توانید به‌راحتی از قصابی‌ها خریداری کنید. از آنجا که وز نازک و چرب است، موقع آب‌شدن، طعم فوق‌العاده‌ای به جگر می‌دهد و به این ترتیب جگر اصلا خشک نمی‌شود و آبدار، نرم و خوشمزه خواهد بود.
- این کباب را مثل کباب‌های دیگر می‌توانید همراه با گوجه‌فرنگی کبابی نوش جان کنید.
- روش دیگر تهیه جگروز به این شکل است که ابتدا جگر را روی آتش در حدی کباب کنید که نیم‌پز شود؛ سپس آن را کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. حالا پیاز را رنده کنید و به آن ادویه بزنید. تکه‌های جگر نیم‌پز را به پیاز و ادویه اضافه کنید. در ادامه هر تکه جگر را در یک برش کوچک وز رول کنید و مثل دلمه بپیچید. بعد آن را به سیخ بکشید و کباب کنید. علاوه بر این، در روش رایج بین مردم روستا و عشایر ابتدا سیخ‌های جگر را به‌اندازه نیمه‌برشته کباب می‌کنند. سپس وز را دور هر سیخ می‌پیچند و روی آتش می‌گذارند تا برشته شود.
خواص جگر
جگر سیاه یا کبد گوسفند سرشار از انواع ویتامین‌ها، اسید فولیک، آهن، روی و پروتئین است. با اینکه چربی جگر سیاه کمتر از گوشت قرمز برآورده شده و تقریبا نصف آن است، این ماده غذایی به بیماران با کلسترول بالا توصیه نمی‌شود و ترجیحا کسانی که با کم‌خونی یا فقر آهن دست‌وپنجه نرم می‌کنند، می‌توانند جگر را دو بار در هفته در وعده غذایی خود بگنجانند. در واقع مصرف بیش از حد جگر سیاه می‌تواند به تجمع مقدار بسیاری آهن در کبد و کلیه بینجامد و متعاقبا به این اندام‌ها آسیب برساند. به همین دلیل مردها بیشتر در معرض خطر هستند و زیاده‌روی در مصرف جگر احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی در آن‌ها را بالا می‌برد.
مقاله مرتبط:
با اینکه جگر دارای مواد معدنی و ویتامین‌ها است، وجود سطح بالایی از ویتامین رتینول می‌تواند باعث آسیب به جنین شود. ضمن اینکه هیچ مدرکی مبنی بر پایین‌بودن سطح رتینول در جگر پخته وجود ندارد و از همین رو مصرف جگر کبابی در دوران بارداری مناسب نخواهد بود.
یکی از نکته‌های مهم درباره نحوه مصرف جگر این است که باید خوب پخته شود تا میکروب و انگل‌های آن به‌طور کامل از بین برود؛ پس از خوردن جگر آبدار و نیمه پخته اجتناب کنید.
طعم جگروز
اصولا جگر یا کبد، یکی از لذیذترین بخش‌های گاو یا گوسفند برای تهیه کباب است که هر کس آن را بنا بر ذائقه خود به روش‌های مختلفی طبخ می‌کند؛ از آن جمله می‌توان به کباب جگر، جغور بغور، پاته جگر و… اشاره کرد. در این میان شاید با جگروز خیلی آشنا نباشید؛ غذایی بسیار ساده و فوق‌العاده خوشمزه که می‌تواند برای هر مسافر و گردشگری خاطره‌ساز شود. با این وجود، برای چشیدن طعم معرکه این غذای لذیذ حتما نیازی نیست به لرستان سفر کنید؛ با توجه به‌طرز تهیه راحت و مواد اولیه در دسترس آن می‌توانید خودتان دست به کار شوید و یک وعده ناهار و شام دلچسب تهیه کرده و لذت خوردن این غذای لرستانی را نصیب اعضای خانواده‌تان کنید.
بوی جگر کبابی به‌خودی‌خود هوش از سر هر کسی می‌برد، حالا فکرش را بکنید که یک لایه چربی طبیعی دور آن پیچیده شود! بی‌شک این غذا چنان وسوسه‌انگیز است که هر کسی دوست دارد آن را برای یک بار هم که شده امتحان کند. پس اگر جزو آن دسته از افرادی هستید که تاکنون اسم جگروز به گوش‌تان نخورده است و با مطالعه این مقاله کنجکاو شده‌اید که ببینید جگروز چه طعم و عطری دارد، آستین‌ها را بالا بزنید و با تهیه این غذا، تجربه‌ای متفاوت برای خود به وجود آورید. در ضمن می‌توانید با عکاسی از مراحل پخت و تگ کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌هایتان را با ما به اشتراک بگذارید. در صورتی که این غذا را خورده‌اید یا در طبخ آن مهارت دارید، در پایین این مقاله از کجارو از تجربه‌های خود برای کاربران ما بگویید
دیدگاه