طرز تهیه دلمه و انواع آن در شهرهای ایران
در مجموعه غذاهای محلی ایران، با طرز تهیه غذاهای لذیذ به شهرهای مختلف کشورمان، ایران سفر می‌کنیم. امروز می‌خواهیم شما را با انواع دلمه در ایران آشنا کنیم.
دلتان یک غذای مجلسی متفاوت و محلی می‌خواهد؟ قرار است مهمانی بدهید و نمی‌دانید چه غذایی سرو کنید؟ به مزه‌کردن غذاهای محلی شهرهای دیگر ایران علاقه دارید؟ به آشپزخانه بروید و با طبخ یک غذای خوشمزه و جدید، یک سفره رنگارنگ و پر از طعم‌های فوق‌العاده برای مهمان‌هایتان بیندازید و همه را شگفت‌زده کنید.
کجارو قصد دارد با انتشار دستور پخت غذاهای متنوع ایرانی و محلی، شما را راهی سفری به‌جای‌جای کشور عزیزمان، ایران کند. دلمه، غذایی پرطرفدار، لذیذ و بسیار مجلسی در میان ایرانیان است که در مناطق مختلف کشور با طرز تهیه‌های متنوعی درست می‌شود. در ادامه شما را با انواع دلمه آشنا خواهیم کرد و طرز تهیه سه دلمه به نام‌های دلمه برگ مو تبریزی، دلمه کلم تبریز و دلمه کاهو و ماهی را در اختیار شما قرار خواهیم داد.
دلمه، غذایی متعلق به خاورمیانه و مناطق اطراف آن مانند کشورهای حوزه بالکان، قفقاز، روسیه و آسیای مرکزی است که از دیرباز در ایران طبخ می‌شده است. دلمه از گیاهان و سبزیجاتی چون برگ انگور یا مو، فلفل دلمه، گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، قارچ پیاز، تره فرنگی، انواع کدو و بادمجان تهیه می‌شود که با مواد مختلفی چون انواع گوشت (قرمز، مرغ و ماهی)، پیاز، رب گوجه فرنگی، برنج، حبوبات و انواع ادویه پر می‌شوند و در نهایت در سسی متشکل از نمک، ادویه‌جات، گوجه فرنگی رنده شده یا رب، آلو، برگه زردآلو و غیره پخته می‌شوند.
انواع دلمه در ایران با نان تازه، انواع ترشی، ماست، سبزی خوردن و دیگر مخلفات ایرانی سرو می‌شوند. دلمه را می‌توان به‌صورت کاملا گیاهی نیز طبخ کرد و در مایه آن هیچ مواد گوشتی نریخت. مشهورترین دلمه‌ها در ایران، دلمه برگ مو و دلمه سبزیجات (فلفل، گوجه فرنگی و بادمجان) هستند که در خانه‌ها و مجالس رسمی به‌عنوان پیش غذا یا یک غذای مجلسی و خوشمزه درست می‌شوند. طبخ دلمه کمی زمان‌بر و مشکل است؛ اما به‌محض مزه کردن این غذای خوشمزه، متوجه می‌شوید که دلمه ارزش زحمتی که برای آن کشیده‌اید را داشته است.
ریشه کلمه دلمه به فعل «دولماک» (Dolmak) به زبان ترکی یعنی «پر کردن» می‌رسد. ترک‌ها دلمه بدون گوشت را «یالانچی» (Yalanci) می‌نامند که در زبان ترکی به‌معنای «تقلبی و دروغین» است و یعنی این دلمه هیچ گوشتی ندارد. جالب است بدانید که در سال ۲۰۱۷، جمهوری آذربایجان دلمه را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسانده است و این غذا در خاورمیانه به‌خصوص ترکیه و یونان، بسیار مشهور و پرطرفدار است.
آنچه در این مقاله خواهید خواند:
- تاریخچه دلمه
- انواع دلمه
- طرز تهیه دلمه برگ مو
- طرز تهیه دلمه کلم تبریز
- طرز تهیه دلمه کاهو و ماهی
- فواید دلمه
- طعم دلمه
تاریخچه دلمه
دلمه برای قرن‌ها بخشی از غذاهای خاورمیانه‌ای بوده است. ریشه‌های خود واژه دلمه به غذاهای کاخ توپقاپی در دوران حکومت عثمانیان می‌رسد؛ اما طرز تهیه سبزیجات پرشده مانند بادمجان پرشده با گوشت در کتاب‌های آشپزی مربوط به قبل از دوران حکومت عثمانیان هم دیده می‌شود. بعلاوه در یونان باستان، غذایی به نام «تریون» (thrion) وجود داشته است که در واقع از انجیرهای پرشده با پنیر درست می‌شده است.
قدمت طبخ انواع دلمه در آشپزی ایرانی حداقل به قرن هفدهم می‌رسد. در قرن نوزدهم و دوران حکومت ناصرالدین شاه قاجار، سرآشپزان بسیاری طرز تهیه انواع دلمه از جمله برگ مو، کلم برگ، خیار، بادمجان، سیب و به را به ثبت رسانده‌اند. موادی که برای پر شدن دلمه به کار گرفته می‌شدند نیز، معمولا گوشت چرخ‌کرده، نعنای خردشده، برنج و زعفران بوده‌اند.
در گذشته، کلم غذای رعیت و کشاورزان در طول ماه‌های زمستانی در ایران و امپراتوری عثمانی بوده و از آنجا به کشورهای حوزه بالکان نیز سفر کرده است. یهودیان در امپراتوری عثمانی نیز از برگ‌های انگور محلی برای تهیه دلمه استفاده می‌کردند. از آنجا که گوشت گران بود، مردم به استفاده از برنج، جو و نان در مایه دلمه روی آوردند.
انواع دلمه
۱. دلمه برگ مو
دلمه برگ مو در اصل یک غذای مدیترانه‌ای است و علاوه بر ایران و ترکیه، در الجزایر، ارمنستان، بلغارستان، قبرس، گرجستان، یونان، اردن، لبنان، ازبکستان، رومانی، سوریه و مصر نیز خورده می‌شود.
دلمه برگ مو یا برگ انگور، یکی از خوش‌عطر‌ترین و دلپذیر‌ترین غذاهای تابستانی است. شما می‌توانید در این فصل، با برگ تازه انگور دلمه درست کنید و در فصول دیگر سال از برگ موی فریزری یا کنسروی استفاده کنید. طرز تهیه دلمه برگ مو بسیار آسان است؛ اما آماده کردن مواد اولیه و از همه مهم‌تر، پیچیدن برگ انگور کمی زمان‌بر است و شاید به همین علت، این غذای خوشمزه به‌ندرت در خانه‌ها طبخ می‌شود.
دلمه برگ مو را می‌توان با انواع مواد از جمله برنج، لپه، پیاز، سبزی دلمه (جعفری، نعنا، مرزه، شوید، ترخون و پیازچه)، گوشت و ادویه پر کرد و به‌عنوان پیش غذایی مجلسی و لذیذ به سر میز آورد. دلمه برگ را در مناطق مختلف ایران و کشورهای همسایه از جمله ترکیه و لبنان به‌شکل‌های مختلفی می‌پیچند و طبخ می‌کنند.
۲. دلمه سبزیجات (فلفل دلمه‌ای، بادمجان دلمه‌ای و گوجه فرنگی)
دلمه سبزیجات، یک دلمه رنگارنگ و محبوب در میان ایرانیان است که معمولا با فلفل دلمه‌ای‌های رنگارنگ، گوجه فرنگی و بادمجان دلمه‌ای درست می‌شود. داخل این دلمه‌ها را می‌توان با انواع گوشت، سویا یا قارچ، لپه، برنج، پیاز و ادویه‌جات طبخ کرد و در سسی از رب گوجه فرنگی، آب لیمو، نمک، فلفل و پیاز داغ پخت.
۳. دلمه کلم برگ
دلمه کلم برگ با کلم برگ، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، سبزی دلمه (تره، جعفری، شوید و ترخون)، نمک، فلفل، زردچوبه، زعفران، ادویه مخصوص، لپه، روغن و برنج درست می‌شود. برای طبخ این دلمه، پس از آماده کردن مایه، آن را در برگ‌های کلم پخته می‌پیچند و در سسی متشکل از رب و ادویه می‌پزند.
۴. دلمه کلم قرمز یا سفید
دلمه کلم قرمز یا سفید، یکی از لذیدترین انواع دلمه است که می‌توان در یک سفره پاییزی سرو کرد. خوردن این نسخه از دلمه در فصل های سرد تاثیر زیادی بر افزایش مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها دارد و به همین دلیل توصیه می‌شود که آن را حتما در برنامه غذایی خود بگنجانید.
دلمه کلم از کلم سفید یا قرمز، برنج پخته شده، کره، پیاز، گوشت چرخ‌کرده، جعفری، سیر، آرد، گوجه فرنگی، آب مرغ، پودر آویشن، نمک و فلفل تهیه می‌شود. برای طبخ این دلمه باید برگ‌های کلم را در مقداری آب بجوشانید تا نرم شوند. سپس آن‌ها را آبکش کنید و برای پیچیدن دلمه کنار بگذارید. پیاز ساطوری شده را در کمی روغن تفت دهید و در ادامه گوشت چرخ‌کرده، جعفری، برنج آبکش شده و سیر رنده شده را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید.
از مایه دلمه در وسط برگ‌های کلم بریزید و آن‌ها را بپیچید. برای تهیه سس، کره، آرد، آب مرغ، پودر آویشن، نمک، فلفل و گوجه فرنگی‌ها را در یک قابلمه بریزید و برای ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز بپزید. سپس دلمه‌ها را در سس بچینید و برای ۳۰ دقیقه آن‌ها را بپزید تا آماده سرو شوند.
استفاده از کلم سفید یا قرمز به‌صورت خام یا آب‌پز بهترین دارو برای از بین بردن عفونت‌های دستگاه تنفسی به‌خصوص ریه است. این گیاه دارویی علاوه بر بهبود التهاب و برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش به تقویت اعصاب نیز کمک می‌کند و سبب افزایش ضریب امنیت و آرامش در افراد می‌شود.
۵. دلمه کلم تبریز
دلمه کلم تبریز، یکی از پیش غذاهای مجلسی، سنتی و اصیل استان آذربایجان شرقی است که شباهت بسیاری به باقلوای خانگی دارد. مواد لازم برای این دلم، کلم برگ یا کلم پیچ، برنج، گوشت چرخ‌کرده، لپه، پیاز، سماق، نمک، زردچوبه، رب انار یا گوجه فرنگی، آب و سکنجین هستند. وجود سماق در مایه دلمه، طعمی ترش و رنگ متفاوت به دلمه کلم تبریزی اعطا می‌کند. دلمه کلم تبریز پس از پخت، رنگی طلایی دارد و سکنجبین یا «سیرکه شیره»، مزه خاصی در آن خلق می‌کند.
۶. دلمه اسفناج
دلمه اسفناج به‌دلیل دارا بودن مقادیر زیاد آهن، غذایی مقوی و مناسب برای جلوگیری از کم‌خونی است. شما می‌توانید برگ‌های اسفناج را با انواع مواد غذایی از جمله گوشت قرمز، مرغ، پیاز، سیر، لپه، برنج و غیره پر کنید و از طعم آن در کنار خانواده لذت ببرید.
۷. دلمه کدو سبز
دلمه کدو سبز متشکل از کدو سبز، گوشت چرخ‌کرده، برنج و لپه پخته، سبزی، پیاز و ادویه است. برای طبخ این دلمه باید کدوها را از عرض دو قسمت کنید و در قابلمه آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند. سپس آن‌ها را در آب سرد بگذارید و داخل کدوها را با قاشق خالی کنید، به‌طوری که دیواره کدوها آسیب نبینند.
پیاز و گوشت را در ماهیتابه با کمی روغن تفت دهید. سپس لپه و برنج را به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. سبزی خردشده، ادوبه و رب تفت داده شده را نیز به گوشت بیفزایید. مایه دلمه شما آماده است، آن را در کدوها بریزید و آن‌ها را به حالت ایستاده در قابلمه روی حرارت کم قرار دهید تا پس از نیم ساعت، دلمه کدو سبز شما آماده شود.
دلمه کدو سبز را می‌توان با مواد دیگری چون پنیر خامه‌ای نیز پر کرد تا یک پیش غذای سبک و خوشمزه به دست بیاید.
۸. دلمه کدو حلوایی
دلمه کدو حلوایی یکی از غذاهای خوشمزه و مناسب برای سفره شب یلدا است. برای طبخ این دلمه باید سر کدو حلوایی را جدا کنید و داخل آن را با مایه دلخواه خود پر کنید. سپس آن را در فر بپزید و همراه با ماست چکیده سرو کنید. سس مناسب برای سرو با دلمه کدو حلوایی، متشکل از رب، آب لیمو و شکر است.
۹. دلمه سیب‌زمینی
برای طبخ دلمه سیب‌زمینی، ابتدا باید سیب‌زمینی‌ها را با پوست بپزید و پس از پخت، روی آن‌ها را ببرید و داخل آن‌ها را خالی کنید. سپس داخل سیب‌زمینی‌ها را با مایه دلخواه خود پر کنید و در فر یا روی گاز بپزید تا کاملا طلایی شوند.
۱۰. دلمه قارچ
دلمه قارچ با قارچ درشت، گوشت چرخ‌کرده یا مرغ، جعفری، پیاز، رب گوجه فرنگی، پنیر پیتزا، نمک و فلفل درست می‌شود. در ابتدا پس از شستن قارچ، کلاهک آن را جدا کنید و داخلش را با مواد گوشتی پر کنید. سپس روی آن‌ها پنیر بریزید و برای ۱۰ دقیقه در فر بپزید تا دلمه شما آماده شود.
۱۱. دلمه تره فرنگی
دلمه تره فرنگی با تره فرنگی‌های پرشده با پیاز، گوشت چرخ‌کرده، برنج، نعنا، شويد و جعفری خرد شده، رب، نمک و فلفل درست می‌شود. برای طبخ، دلمه تره فرنگی را روی هویج‌های حلقه شده در یک قابلمه می‌چینند و سپس آن‌ها را می‌پزند.
۱۲. دلمه کاهو
دلمه کاهو یکی از خوشمزه‌ترین دلمه‌ها است که می‌توان داخل آن را با ماهی نیز پر کرد. این دلمه خوشمزه با ماهی، کاهو، برنج، پیاز، پودر سیر، کرفس، فلفل قرمز، گوجه فرنگی، مارگارین، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل درست می‌شود.
۱۳. دلمه برگ چغندر
دلمه برگ چغندر، غذایی گیاهی و بسیار خوشمزه است که با سبزی دلمه، برنج، لپه، پیاز، نعنای خشک، زرشک، جعفری، نمک، زردچوبه و فلفل پر می‌شود. برای پیچیدن این دلمه می‌توانید از ساقه‌های نرم‌تر برگ چغندر به‌عنوان روبان استفاده کنید. برای پختن دلمه‌ها، آن‌ها را به‌همراه گوجه‌های ورقه شده، آلو و کمی آب در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید.
۱۴. دلمه پیاز
دلمه پیاز، یک نسخه متفاوت و بی‌نهایت خوشمزه از دلمه است که از پیاز، برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده، سبزی دلمه، نمک، فلفل، زردچوبه، سماق، کره، رب گوجه فرنگی و آب تهیه می‌شود. روش طبخ این دلمه با بقیه دلمه‌ها فرقی ندارد. فقط کافی است مایه دلمه را در پیازها پر کنید و آن‌ها را در سسی متشکل از کره، سماق و رب بپزید.
برای آماده کردن پیازها، چند عدد پیاز متوسط را در آب جوش بیندازید و با کمی نمک بپزید تا اندکی نرم شوند. سپس آن‌ها را از ته فشار بدهید تا لایه‌لایه بیرون بیایند و هر لایه را با مایه دلمه پر کنید.
۱۵. دلمه سیراب شیردان
دلمه سیراب شیردان، یکی از غذاهای محلی استان لرستان است که با سیرابی، گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، روغن، پیاز داغ، سبزی معطر مخصوص دلمه خرد شده (ترخون، مرزه، نعنا، جعفری و پیازچه)، زیره، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل درست می‌شود. برای طبخ این دلمه، ابتدا مایه دلمه را با تفت دادن پیاز، گوشت، ادویه، سبزی خردشده، برنج و نمک آغاز کنید.
سپس سیرابی‌ها به‌اندازه تقریبی ۱۵ در ۱۵ سانتی‌متر برش بزنید و از مایه دلمه در آن‌ها بریزید. سیرابی‌ها را محکم ببندید یا بدوزید تا در حین پخت، مواد از آن بیرون نریزند. دلمه را در سسی از پیاز داغ، رب، ادویه و آب برای ۳ تا ۴ ساعت بپزید تا سس غلیظ شود و سیرابی‌ها بپزند. دلمه سیراب شیردان را با جعفری و چند برش لیموترش تزئین کرده و سرو کنید.
برخی افراد در تهیه این دلمه، از پاچه گوسفند هم استفاده می‌کنند. به این ترتیب که دلمه سیرابی را به‌همراه پاچه می‌پزند تا غذایی مقوی‌تر و خوشمزه‌تر خلق شود.
۱۶. دلمه مرغ
دلمه مرغ، یک دلمه متفاوت و لذیذ است که از سینه مرغ پرشده با مواد دلمه تهیه می‌شود. برای طبخ این دلمه، در ابتدا سینه مرغ را روی یک تخته باز کرده و با یک وسیله مثل بیفتک‌‌کوب به آن ضربه وارد کنید تا گوشت‌ها پهن و نازک شود؛ اما پاره نشوند. سپس هر سینه مرغ را به دو قسمت تقسیم کنید و از وسط برش بزنید. روی تکه‌های مرغ کمی نمک، فلفل و کره بمالید و لابهلای آن‌ها، هویج پخته شده بریزید.
شما می‌توانید کمی پنیر رنده شده روی مرغ‌ها بریزید و مانند دلمه برگ مو، آن‌ها را بپیچید. هر دلمه را در آرد و سپس تخم مرغ هم‌زده و پنیر بغلتانید و در نهایت دلمه‌های آماده شده را در روغن فراوان سرخ کنید.
۱۷. دلمه به
دلمه به با مواد مختلفی چون گوشت چرخ‌کرده، پیاز، لپه، برنج، کشمش، زرشک، گردو خرد شده، زردچوبه و فلفل سياه پر می‌شود. برای پر کردن به، باید سر آن را جدا کنید و داخل آن را با قاشق چای‌خوری با احتیاط خالی کنید. برای تهیه سس دلمه نیز از تکه‌های به، آلو، رب گوجه فرنگی، سرکه، شکر، پیاز داغ، نمک و زردچوبه استفاده کنید. دلمه به را برای نیم تا یک ساعت در سس بپزید و با جعفری خردشده تزئین کنید.
مواد لازم برای دلمه برگ مو تبریزی
- یک کیلو برگ درخت مو
- ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- ۲ پیمانه برنج
- یک پیمانه بلغور گندم
- یک پیمانه لپه
- نیم پیمانه ماست
- ۸۰۰ گرم سبزیجات معطر (شوید، تره و مرزه) خردشده
- پیاز سرخ شده به مقدار لازم
- ۵ عدد سیر پوست کنده و له شده
- نمک و پودر فلفل به مقدار لازم
- ۲ لیوان آب یا آب مرغ
- غوره به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- یک پیمانه تورتا (محصول جانبی روغن زرد)
مواد لازم برای تزئین
- پیاز داغ یا پیاز سرخ شده
- زرشک
- سبزیجاتی مثل ریحان یا نعنا
- ماست یا ماست موسیر
- خلال پسته و بادام
- تربچه قرمز به‌شکل گل
- گوجه فرنگی به‌شکل گل یا خرد شده
طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی
۱. لپه، بلغور و برنج را برای حداقل ۲ ساعت در آب خیس کنید. سپس لپه را در آب بپزید و کنار بگذارید.
۲. پیاز سرخ شده و گوشت چرخ‌کرده را در یک ماهیتابه بریزید و گوشت را تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.
۳. پس از سرخ شدن گوشت، برنج، بلغور، لپه، سبزیجات و ادویه‌ها را اضافه کنید و برای ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید.
۴. ماهیتابه را از روی گاز بردارید و ماست، سیر تازه و تورتا را به مواد گوشتی اضافه کنید.
۵. در ته قابلمه یک بشقاب ملامین یا استیل که قطر آن با قطر ته قابلمه یکی است، قرار دهید. برگ دلمه را در کف دستتان باز کنید، یک قاشق کوچک از مایه دلمه را در وسط آن بریزید و بپیچید.
۶. دلمه‌های پیچیده شده را به‌ترتیب در دور قابلمه بچینید. غوره‌ها را نیز در بین دلمه‌ها بپاشید تا مزه ترشی خوشایند و دلچسبی را به غذا بدهند.
۷. پس از پر شدن قابلمه، آن را روی گاز با شعله متوسط بگذارید و آب یا آب مرغ را روی دلمه‌ها بریزید. پس از به جوش آمدن آب، شعله گاز را کم کنید و دلمه‌ها را برای ۹۰ دقیقه بپزید.
۸. دلمه‌ها را در ظرف سرو بچینید و آن‌ها را با پیاز داغ، زرشک، گوجه فرنگی و دیگر مواد ذکرشده، تزئین کنید.
نکات مهم برای طبخ دلمه برگ مو تبریزی
- برای طبخ یک دلمه برگ موی بینقص از برگ مو تازه، کوچک، بدون رگه و به رنگ سبز کم‌رنگ استفاده کنید. هرچه اندازه دلمه‌های شما کوچک‌تر باشد، مجلسی‌تر و زیباتر به نظر می‌آیند.
- اگر ته برگ‌های دلمه، ساقه‌های کوچک وجود دارد، آن‌ها را جدا کنید.
- اگر به تورتا دسترسی ندارید می‌توانید آن را از طرز تهیه دلمه حذف کنید.
- برای تهیه تورتا کره محلی مرغوب (ترجیحا کره بهاری یا تابستانی) را حرارت دهید و آرام بجوشانید تا دوغ آن از روغن جدا شود و سرخ شود. این دوغ به‌علت سنگینی در ته ظرف ته‌نشین می‌شود. پس از صاف کردن روغن، تورتا را جداگانه در ظرفی بریزید و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. فراموش نکنید که تورتا به لذیذتر شدن دلمه کمک می‌کند.
- برخی افراد در شهرهای فارسی زبان، به دلمه شکر و سرکه نیز اضافه می‌کنند. برخی نیز به مواد داخل دلمه، آبغوره و آبلیمو می زنند. شما نیز می‌توانید طبق ذائقه خود هرکدام از این مواد را در دلمه بریزید.
- اگر پس از گذشت ۹۰ دقیقه حس کردید که مواد داخل دلمه به‌خوبی نپخته است، اندکی آب اضافه کنید و اجازه دهید باز هم روی گاز بمانند.
- دلمه برگ مو را به‌صورت سرد هم سرو می‌کنند، اما نحوه سرو مجلسی این دلمه به‌صورت گرم است.
- دلمه برگ مو را می‌توان به‌شکل بقچه و به‌شکل رول پیچید. بقچه‌ای کردن دلمه، روشی قدیمی و نوستالژی برای طبخ دلمه است در حالی که نوع رولی آن، مدرن‌تر است.
- دلمه برگ مو تبریزی را باید با ماست موسیر و سنگک تازه سرو کرد.
مواد لازم برای دلمه کلم تبریز
- ۲ عدد کلم برگ یا کلم پیچ سایز متوسط
- یک فنجان برنج معطر ایرانی
- ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
- نصف فنجان لپه
- یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خردشده
- سماق به میزان لازم
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
- رب انار یا گوجه فرنگی به مقدار دلخواه
- آب به مقدار لازم
- چند تکه کره
مواد لازم برای تهیه سکنجبین (سیرکه شیره)
- یک پیمانه سرکه ترجیحا سرکه خانگی انگور شانی
- ۵ قاشق غذاخوری شکر
طرز تهیه دلمه کلم تبریز
۱. آماده‌سازی کلم: کلم پیچ‌ها را در فریزر قرار دهید تا خوب یخ بزنند. سپس آن‌ها را از فریزر بیاورید و اجازه دهید تا در دمای اتاق یخ‌زدایی شده و نرم شوند. برگ‌های کلم پس از انجام این کار، کاملا نرم و انعطاف‌پذیر می‌شوند و می‌توان آن‌ها را شکل داد.
۲. آماده‌سازی مواد داخل دلمه: لپه را از قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را آبکش کنید و با کمی آب در یک قابلمه بپزید. توجه کنید که لپه در این مرحله نباید آن‌قدر بپزد که وا برود، زیرا به‌اندازه کافی در دلمه پخته خواهد شد.
۳. برنج را با آب ولرم و کمی نمک خیس کنید.
۴. در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای خردشده را در آن بریزید و کمی تفت دهید.
۵. گوشت چرخ‌کرده را به پیازها بیفزایید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب آن کشیده شود. سپس نمک و زردچوبه را در آن بریزید و تفت دهید تا مایه دلمه شما خوشرنگ شود.
۶. سماق، برنج خام آبکش کرده و لپه پخته را به گوشت اضافه کنید و هم بزنید.
۷. رب گوجه فرنگی یا انار را در ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید تا بوی خامی رب از بین برود. سپس یک پیمانه آب در آن بریزید و اجازه دهید تا روی شعله ملایم گاز بپزند. مایه دلمه را پس از آماده شدن کنار بگذارید تا خنک شود.
۸. پیچیدن دلمه: یک برگ کلم را در سینی قرار دهید، به‌طوری که قسمت کلفت آن نزدیک به خودتان قرار بگیرد. سپس یک قاشق از مایه دلمه را بردارید و در نزدیکی لبه کلم بریزید. دلمه را بپیچید.
۹. ته قابلمه یک عدد بشقاب ترجیحا لعابی بگذارید. سپس دلمه‌ها را روی آن بچینید و در قابلمه آب بریزید تا روی دلمه‌ها پوشانده شود. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید و اجازه دهید تا آرام آرام بپزند و نرم شوند.
۱۰. در انتهای پخت دلمه‌ها، چند تکه کره در قابلمه بیندازید تا دلمه‌ها خوشرنگ، براق و خوش‌طعم شوند.
۱۱. سرکه و شکر را در یک قابلمه جداگانه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا شکر کاملا در سرکه حل شود. سکنجبین شما آماده است. آن را در قابلمه دلمه بریزید و کمی دیگر آن‌ها را بپزید تا مزه سکنجبین به خورد دلمه‌ها برود.
۱۲. دلمه شما آماده است. نوش جان!
نکات مهم برای طبخ دلمه کلم تبریز
- برای خرید کلم مناسب برای دلمه توجه کنید که برگ‌های آن خیلی در هم فرو رفته و بد شکل نباشند. کلم‌های کوچک را انتخاب کنید.
- شما می‌توانید برای آماده‌سازی کلم، آن را به‌صورت درسته در قابلمه آب جوش حاوی نمک یا سرکه بیندازید و با چاقو آن را ببرید.این کار را چند بار انجام دهید تا کل کلم تمام شود و سپس آن را با آب خنک آبکشی کنید. یک روش دیگر برای آماده‌سازی کلم نیز این است که ته کلم را بگیرید و برگ‌های آن را جدا کنید. سپس آن‌ها را در آب جوش بریزید تا نرم شوند و سپس با آب خنک آبکشی کنید.
- در ته قابلمه دلمه، یک بشقاب می‌گذارند تا دلمه‌ها به ته قابلمه نچسبند و در ضمن، دلمه‌های لایه‌های آخر در اثر وجود آب یا سرکه ته‌نشین شده، نرم و له نشوند.
- اگر برگ‌های کلم شما درشت هستند، آن‌ها را با چاقو برش بزنید.
- شما می‌توانید سرکه و شکر را از طرز تهیه این دلمه حذف کنید، اما باید بدانید که سکنجبین، طعم خاصی به دلمه کلم تبریزی می‌دهد.
- دلمه کلم تبریزی را می‌توان به‌شکل بقچه‌ای نیز درست کرد، اما فرم رولی آن، زیباتر و خوردن آن هم آسان‌تر است؛ زیرا در حین برداشتن وا نمی‌رود.
- فرم قالبی دلمه کلم تبریزی به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود، زیرا مجلسی نیست.
- شما می‌توانید از سبزی شوید و مرزه هم در مایه دلمه استفاده کرد، ولی در این صورت باید سرکه و شیره را حذف کنید.
- برخی افراد از خلال بادام، خلال پسته، خلال پرتقال تلخی گرفته و همچنین زرشک در مایه دلمه استفاده می‌کنند.
- شما می‌توانید به مایه دلمه، زعفران هم بزنید.
مواد لازم برای دلمه کاهو و ماهی
- ۵۰۰ گرم ماهی
- ۲۴ عدد برگ کاهوی تازه
- یک پیمانه برنج نیم‌پز شده
- یک عدد پیاز رنده شده و پوست کنده
- پودر سیر به مقدار لازم
- ۴ تا ۵ شاخه کرفس ریز خردشده
- فلفل قرمز به مقدار لازم
- گوجه فرنگی پوست کنده و کاملا خردشده به مقدار لازم
- ۳ قاشق سوپخوری مارگارین
- رب گوجه فرنگی به مقدار لازم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
طرز تهیه دلمه کاهو و ماهی
۱. تیغ و استخوان ماهی را جدا کنید و آن را به قطعات ریز برش بزنید.
۲. برگ‌های کاهو را در آب جوش بریزید و پس از چند دقیقه آن‌ها را دربیاورید و آبکش کنید.
۳. ماهی‌های خردشده، برنج، پودر سیر، پیاز، کرفس، فلفل قرمز، گوجه فرنگی، نمک و فلفل را مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا مایه دلمه شما آماده شود.
۴. از مایه دلمه به‌اندازه یک قاشق سوپخوری در برگ کاهو بریزید و آن را بپیچید.
۵. دلمه‌ها را به صروت ردیفی در قابلمه بچینید و روی آن‌ها مارگارین و رب گوجه فرنگی بریزید و کمی نمک و فلفل بزنید. قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و برای نیم ساعت دلمه‌ها را بپزید.
۶. دلمه کاهو و ماهی را با سبزی خوردن و انوع ترشی سرو کنید.
نکات مهم برای طبخ دلمه کاهو و ماهی
- شما می‌توانید از هر ماهی برای طبخ این دلمه استفاده کنید.
فواید دلمه
انواع مختلف دلمه با سبزیجات مختلفی درست می‌شوند و از خواص و فواید متنوعی بهره‌مند هستند. به همین منظور در این بخش، فواید دو دلمه پرطرفدار و مشهور یعنی دلمه برگ مو و دلمه فلفل را به اطلاع شما خواهیم رساند.
دلمه برگ مو
دلمه برگ مو سرشار از پروتئین، اسید آمینه، آهن، روی، پتاسیم، فیبر، کلسیم، گوگرد، فسفر، منیزیم، قند، ید، سیلیس، سدیم، اسید فولیک، کربوهیدرات، انواع ویتامین‌های A ،C ،E، گروه ویتامین‌های B مانند B۱ ،B۲ ،B۵ ،B۶ و B۱۲ است. از خواص بی‌شمار این غذای لذیذ می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تقویت عمومی بدن، انرژی‌زا
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها
- رفع عفونت‌ها
- کاهش فشار خون
- جلوگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی
- رفع کم‌خونی
دلمه فلفل دلمه‌ای
فلفل دلمه‌ای در رنگ‌های مختلف مثل زرد، قرمز، سبز، بنفش و نارنجی موجود است. این سبزیجات بیش از ۹۰۰ سال پیش در جنوب و آمریکای مرکزی پرورش داده شدند و نام فلفل را از استعمارگران اروپایی آمریکای شمالی گرفتند. فلفل‌های سبز و بنفش کمی طعم تلخی دارند، در حالی که مزه قرمز، زرد و نارنجی آن‌ها، شیرین‌تر و میوه‌ای است. فلفل دلمه‌ای خواص مفید بسیاری دارد که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.
- حفظ مو و ناخن به‌علت دارا بودن سیلیکون
- افزایش رشد مو
- درمان زونا و قارچ پا
- جوانسازی پوست
- افزایش متابولیسم
- مبارزه با سرطان
- حفظ سیستم ایمنی بدن
- درمان کم‌خونی
طعم دلمه
مقاله مرتبط:
دلمه با طعمی ترش و شیرین، غذایی محبوب، رنگارنگ و خوشمزه است که می‌توان آن را با فلفل دلمه‌ای‌های رنگی، بادمجان، گوجه فرنگی، برگ مو و سبزیجات دیگر درست کرد. در زمان پخت دلمه، عطر و بویی در خانه به راه می‌افتد که همه را مدهوش می‌کند.
دلمه با ظاهری چشمگیر و طعمی فوق‌العاده، غذایی مناسب برای سرو در مهمانی‌های مجلسی است. پس دست به کار شوید و به آشپزخانه بروید تا یکی از انواع بی‌شمار دلمه را طبخ کنید. شما می‌توانید طبق ذائقه خود، مایه دلمه را به‌صورت گیاهی یا گوشتی درست کنید و آن را در سبزیجات مختلف بپیچید. در طبخ دلمه خلاق باشید و آن را با عزیزانتان به اشتراک بگذارید.
اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما دلمه را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می‌کنند، تفاوت‌ها و دستورپخت‌های رایج را با ما و دیگر کاربران کجارو به اشتراک بگذارید. همچنین اگر موفق به طبخ هر یک از غذاهای لذیذ ارائه‌شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از غذاهای لذیذ و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه