تابستان است و در این روزهای گرم، هیچ‌چیز به‌اندازه دسرهای یخ‌زده از جمله بستنی‌ها، فالوده ها و یخ در بهشت‌ها نمی‌چسبد و قطعا برای هیچ‌یک از ما مهم نیست که نام این خوشمزه‌های خنک چیست؛ اما آیا واقعا تفاوتی بین جلاتو و بستنی وجود دارد؟
با کجارو همراه باشید تا در اوج روزهای گرم سال، شما را به سفری در میان بستنی‌ها و جلاتوها ببرد. با وجود اینکه تشخیص تفاوت این دو فرآورده بسیار مشکل است، باید بدانید که جلاتو و بستنی، دو محصول کاملا متمایز از یکدیگر هستند.
در ادامه شما را با تاریخچه جلاتو و بستنی و تفاوت میان آن‌ها آشنا خواهیم کرد و در پایان، طرز تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی «فاج» (Fudge) و جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی را در اختیار شما قرار خواهیم داد.
تفاوت بین بستنی و جلاتو:
- محبوبیت بستنی و جلاتو
- تاریخچه و خاستگاه
- نحوه تولید
- ارزش غذایی
- بافت و طعم
- نحوه سرو و کاربرد
- کدام را انتخاب کنید، بستنی یا جلاتو؟
- طرز تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی «فاج»
- طرز تهیه جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی
محبوبیت بستنی و جلاتو
جلاتو (یا ژلاتو) و بستنی، دسرهای یخی و خامه‌ای هستند که از مواد لبنی و شکر درست می‌شوند و هر دو بسیار محبوب و پرطرفدار هستند.
تاریخچه و خاستگاه
با وجود اینکه مشخص نیست که چه‌کسی بستنی را ابداع کرده است، اولین شرح از بستنی در چین باستان دیده شده است. ترکیبی از شیر بوفالو، آرد و یخ که گفته می‌شود یکی از دسرهای محبوب پادشاه «تانگ» (Tang)، بنیادگذار دودمان شانگ در بیش از ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بوده است. در تهیه نسخه‌های بعدی این دسر، از مواد دیگری چون میوه، آب‌میوه یا عسل نیز استفاده می‌شد و آن را با برف‌های تازه کوهستانی سرو می‌کردند.
طرز تهیه بستنی بعدها تکامل پیدا کرد و محصولات لبنی همچون شیر گاو و در نهایت زرده تخم‌مرغ به آن افزوده شد. این دسر خوشمزه غالبا برای اشراف‌زادگان سرو می‌شد. «خامه یخ‌زده» (Cream ice)، درست همان چیزی است که از اسمش پیدا است. این دسر لذیذ در قرن هفدهم در کاسه‌های دسر برای پادشاه چارلز اول و مهمان‌هایش سرو می‌شد.
البته باید بدانید که بستنی حتی تا قرن نوزدهم نیز به یک دسر محبوب تبدیل نشده بود. درست در همان قرن بود که پیشرفت تکنولوژی و تکنیک‌های خنک‌سازی، منجر به تحولی در صنعت لبنیات شد و به تولیدکنندگان اجازه داد تا بستنی را با قیمتی ارزان و تعداد بالا، تولید و پخش کنند. اولین ماشین بستنی‌سازی نیز در میانه قرن نوزدهم اختراع شد.
جلاتو در ابتدا در ایتالیا درست شد؛ اگرچه بر سر خاستگاه اولیه این محصول خوشمزه، بحث‌های زیادی وجود دارد. برخی افراد بر این باور هستند که جلاتو اولین بار در سیسیل درست شده است؛ در حالی که بقیه می‌گویند، اصلیت جلاتو به فلورانس برمی‌گردد.
نحوه تولید
جلاتو و بستنی، هر دو از سه ماده اصلی تشکیل می‌شوند: لبنیات، شکر و هوا و تفاوت آن‌ها تنها در نسبت این مواد است.
لبنیات (شیر، خامه یا هردو) و شکر مخلوط شده و هم زده می‌شوند و در نهایت پاستوریزه می‌شوند. طعم‌های طبیعی یا مصنوعی نیز بعدا به آن‌ها اضافه می‌شوند. در ادامه، قبل از یخ زدن، هوا با تکنیک هم‌زدن به آن‌ها وارد می‌شود. تفاوت این دو محصول نیز دقیقا در میزان هوای موجود در آن‌ها است.
مواد تشکیل‌دهنده بستنی در ابتدا باهم پخته می‌شوند تا یک بافت کاستاردی غلیظ شکل بگیرد. پس از خنک کردن پایه کاستاردی، بستنی را در دستگاهی مخصوص می‌ریزند که با سرعت بالا می‌چرخد و هوا را وارد بافت کاستاردی می‌کند و منجر به افزایش حجم بستنی می‌شود. بستنی‌های ارزان قیمت‌تر، هوای بیشتری در بافت خود دارند.جلاتو با سرعت کمتری هم زده می‌شود و به همین علت، هوای کمتری وارد بافت بستنی می‌شود و جلاتو به نسبت بستنی، بافت متراکم‌تری دارد.
بستنی علاوه بر داشتن هوای بیشتر به نسبت جلاتو، خامه بیشتری نیز دارد که به‌معنای چربی بیشتر است. علاوه بر این، بستنی یک دسر یخ‌زده لبنی است که با شیر، شکر، خامه و معمولا زرده تخم‌مرغ درست می‌شود. به‌طور سنتی، بستنی‌های فرانسوی دارای زرده تخم‌مرغ هستند و به همین علت، بافت غلیظ‌تری به نسبت بستنی‌های آمریکایی دارند که در درست کردن آن‌ها از تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود. البته باید بدانید که نسخه‌های امروزی بستنی آمریکایی شامل تخم‌مرغ هم می‌شوند.
جلاتو در زبان ایتالیایی به‌معنای بستنی است. تهیه این فرآورده خوشمزه و وسوسه‌کننده، مانند بستنی با یک پایه کاستاردی آغاز می‌شود؛ اما این پایه کاستاردی، نسبت شیر بیشتر و خامه و تخم‌مرغ کمتری دارد و در بیشتر موارد، حتی تخم‌مرغ از طرز تهیه حذف می‌شود.
زرده تخم‌مرغ به دسر، چربی اضافه می‌کند و به‌عنوان یک تثبیت‌کننده به کار گرفته می‌شود. بستنی‌های تجاری دارای دیگر تثبیت‌کننده‌ها مانند صمغ گوار (guar gum) نیز هستند که کمک می‌کند تا آب و چربی در پایه بستنی با هم ترکیب شوند. تثبیت‌کننده‌ها همچنین باعث می‌شوند تا یخ‌های بزرگ کریستالی در پایه دسر شکل نگیرند. همان طور که می‌دانید، این کریستال‌های یخ در حین خوردن بستنی، بسیار آزاردهنده هستند.
ارزش غذایی
سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا (FDA)، بستنی را به‌عنوان یک محصول لبنی با حداقل ۱۰ درصد کالری برخاسته از چربی تعریف می‌کند. البته ۲۵ درصد کالری یک کارتن معمولی بستنی می‌تواند از چربی آن بیاید.
از طرف دیگر، جلاتو دارای چربی کمتری است و حدود ۹ درصد چربی دارد. این فرآورده لذیذ، دارای شکر بیشتری به نسبت بستنی است. البته باید بدانید که هم بستنی و هم جلاتو دارای شکر زیادی هستند. نصف لیوان یا ۷۸ گرم بستنی وانیلی، می‌تواند تا ۲۱۰ کالری و ۱۶ گرم شکر در خود داشته باشد؛ در حالی که نصف لیوان یا ۸۸ گرم جلاتو، حدود ۱۶۰ کالری و ۱۷ گرم شکر دارد.
از آنجا که بستنی و جلاتو، دارای کالری و شکر بالایی هستند، نباید آن‌ها را به‌صورت مرتب مصرف کرد، زیرا به چاقی و مشکل قند منجر می‌شوند.
بافت و طعم
جلاتو، بافت لیزتر و متراکم‌تری به نسبت بستنی دارد. این تراکم منجر می‌شود تا شما طعم‌های دیگر را در جلاتو، بیشتر از بستنی‌های سنتی احساس کنید. در ضمن در تهیه جلاتو، معمولا از مواد و طعم‌های طبیعی استفاده می‌شود.
وجود هوای بیشتر در بستنی، بافت آن را نرم و سبک می‌کند. اگرچه بستنی، چربی بیشتری به نسبت جلاتو دارد و این یعنی در حین خوردن بستنی، طعم کمتری را احساس خواهید کرد. دلیل این مسئله این است که چربی بیشتر بستنی، زبان شما را می‌پوشاند و قوای تشخیص طعم، دیرتر به کار می‌افتند و تا آن زمان، شما بستنی را قورت داده‌اید.
نحوه سرو و کاربرد
جلاتو در دمای نسبتا گرم‌تری (حدود ۶ تا ۸ درجه سانتی‌گراد گرم‌تر) به نسبت بستنی سرو می‌شود؛ به همین علت، شما در حین خوردن جلاتو طعم‌ها را بیشتر می‌فهمید؛ زیرا زبان شما یخ نمی‌زند و بی‌حس نمی‌شود؛ اما بستنی در دمای نسبتا سرد سرو می‌شود تا اسکوپ‌های آن، محکم بهم بچسبند.
جلاتو با یک قاشقک به نام «اسپید» (spade) در ظرف سرو کشیده می‌شود که بافت آن را نرم‌تر هم می‌کند، در حالی که بستنی را با یک قاشق گود و گرد، به‌صورت اسکوپی در ظرف می‌کشند و محتوای چربی بیشتر آن، منجر می‌شود تا توپ‌های محکم و گردی شکل بگیرند.
کدام را انتخاب کنید، بستنی یا جلاتو؟
اگر به‌دنبال یک دسر سردتر، محکمتر و چرب‌تر هستید، بستنی را انتخاب کنید؛ اما اگر یک دسر مملو از طعم، لیز و با چربی کمتر را ترجیح می‌دهید، جلاتو گزینه مناسب شما است.
البته توجه داشته باشید که انتخاب شما هرکدام هم که باشد، باید در خوردن آن، تعادل را حفظ کنید. زیرا جلاتو و بستنی، کالری و شکر زیادی دارند. مصرف کالری و شکر زیاد، ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی، چاقی، دیابت و خرابی دندان‌ها را بالا می‌برد؛ اما نگران نباشید؛ شما می‌توانید در یک برنامه رژیمی سالم، گاهی از خوردن بستنی یا جلاتو لذت ببرید.
مواد لازم برای تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی «فاج»
برای یک لیتر بستنی
- یکونیم لیوان شیر
- یکونیم لیوان خامه غلیظ
- ۴ عدد زرده تخم‌مرغ
- دو سوم لیوان شکر
- به‌اندازه سرانگشت نمک
- یک لیوان قهوه برشته غلیظ
مواد لازم برای سس شکلات
- ۲ تکه شکلات تلخ
- یک قاشق غذاخوری کره بدون نمک
- یک سوم لیوان شیر
- یک لیوان شکر
- به‌اندازه سرانگشت نمک
طرز تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی «فاج»
۱. برای تهیه بستنی، شیر و خامه غلیظ را در یک شیرجوش بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شوند؛ اما به جوش نیفتند.
۲. در همین حین، زرده تخم‌مرغ ، شکر و نمک را در یک کاسه بریزید و با استفاده از یک همزن ایستاده هم بزنید. شما می‌توانید از همزن دستی هم برای این کار استفاده کنید.
۳. ترکیب شیر و خامه داغ را آرام آرام به کاسه اضافه کنید تا همه مواد به‌خوبی ترکیب شوند.
۴. مخلوط شیر را به شیرجوش برگردانید و آن را روی حرارت متوسط رو به کم گاز قرار دهید تا بافتی غلیظ شکل بگیرد و شیر، پشت قاشق ببندد. این فرآیند، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه به طول می‌انجامد. در دقایق اولیه، مخلوط شیر را گاهی هم بزنید و با نزدیک شدن به دقایق پایانی، آن را مرتب هم بزنید تا تخم‌مرغ‌ها دلمه نشوند.
۵. مخلوط بستنی را از روی حرارت بردارید. سپس قهوه را در آن بریزید و هم بزنید. اجازه دهید تا این مخلوط در دمای اتاق سرد شود. سپس آن را در بستنی‌ساز خود بریزید و طبق دستورالعمل دستگاه، عمل کنید.
۶. بستنی را یک ساعت قبل از سرو در فریزر بگذارید تا خودش را بگیرد.
۷. به سراغ تهیه سس شکلاتی بروید. برای این کار، شکلات را به‌همراه کره در یک شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت متوسط رو به کم، آب کنید. سپس شیر و شکر را به آن‌ها بیفزایید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. سس شما آماده است.
۸. بستنی را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با سس شکلاتی مخصوص تزئین کنید.
مواد لازم برای جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی
برای ۴ لیوان
- نصف لیوان شکر
- ۲ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
- به‌اندازه سرانگشت نمک
- ۲ لیوان شیر
- ۱۴۰ گرم شکلات تلخ و شیرین خردشده
- نصف لیوان خامه
مواد لازم برای گردوهای کاراملی نمکی
- دو سوم لیوان گردوی تفت داده‌شده
- نصف لیوان خامه
- دو و نیم قاشق غذاخوری کره بدون نمک
- نصف قاشق چای‌خوری گل نمک (fleur de sel)
- سه چهارم لیوان شکر
- یک هشتم لیوان شربت ذرت
- یک هشتم لیوان آب
طرز تهیه جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی
مقاله مرتبط:
۱. شکر، آرد ذرت، نمک و شیر را در یک قابلمه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالای گاز قرار دهید تا مخلوط به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید و به‌مدت یک دقیقه دیگر آن‌ها را بپزید.
۲. قابلمه را از روی حرارت بردارید. شکلات را به آن بیفزایید و هم بزنید تا نرم شود، سپس خامه را به آن اضافه کنید. این مخلوط را به‌مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
۳. برای تهیه گردوهای کاراملی نمکی، خامه، کره و گل نمک را در یک شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس آن را کنار بگذارید.
۴. شربت ذرت، شکر و آب را در یک شیرجوش دیگر بریزید و روی حرارت بالای گاز قرار دهید. این مخلوط را نباید هم بزنید و فقط گاهی شیرجوش را بچرخانید. به تغییر رنگ مخلوط توجه زیادی داشته باشید. این ترکیب معمولا در حدود ۵ دقیقه، کاراملی می‌شود.
۵. زمانی که رنگ طلایی کاراملی را مشاهده کردید، بلافاصله مخلوط خامه و کره را در شیرجوش بریزید. کارامل در این لحظه، حباب حباب می‌شود. شما باید این مخلوط را هم بزنید تا حباب‌ها کاملا ته‌نشین شوند.
۶. گردوها را در شیرجوش بریزید و هم بزنید تا تمام گردوها به مواد آغشته شوند. گردوها را به‌مدت ۳ دقیقه بپزید.
۷. گردوها را در یک بشقاب چرب بریزید و اجازه دهید تا خنک شوند. سپس آن‌ها را به قطعات کوچک خرد کنید.
۸. جلاتو را طبق دستورالعمل دستگاه خود در بستنی‌ساز بریزید و در حین هم‌زدن، گردوهای کاراملی نمکی خود را به آن بیفزایید. پس از آماده شدن، جلاتو را بلافاصله سرو کنید.
دیدگاه