کشف گیاه چای داستان جالبی دارد. امپراتور افسانه‌ای چین بنام «شِن نونگ» (Shennong) که نام او به معنی کشاورز خدایی است، چینی‌های باستان را با کشاورزی آشنا و گاری و شخم را نیز اختراع کرد. او بارها و بارها به خاطر امتحان طعم گیاهان مختلف خوراکی مسموم شد. یک روز درست زمانی که بدن او به‌شدت مسموم شده بود و کم‌کم داشت جان خود را از دست می‌داد، برگی به او دادند که آن را جوید و پس از آن کاملاً بهبود یافت و به‌این‌ترتیب چینی‌ها چای را کشف کردند؛ البته چنین روایتی در مورد کشف چای صحت ندارد؛ اما حداقل طبق داستان‌های روایت‌شده در اساطیر چینی، چای این‌گونه کشف شده است.

داستان واقعی چای در چین به‌اندازه داستان خیالی آن احساسی نیست؛ اما به همان اندازه جذاب است. طبق آنچه در تاریخچه‌‌ی مختصر تولید چای به قلم مورخی بنام «شونِن تنِ» (Shunan Teng) بیان شده است، نخستین گیاهان چای، ۶ هزار سال پیش در چین کاشته شده‌اند؛ البته برگ‌های چای در ابتدا مثل سبزی‌ پخته می‌شدند یا آن را همراه با فرنی می‌خوردند. پس از گذشت مدت کوتاهی، چای نیز در کنار ظروف چینی و ابریشم، به یکی از مهم‌ترین اقلام صادراتی چین تبدیل شد. تجارت و استعمار باعث شد چای به‌تدریج از چین به سراسر نقاط دنیا انتقال پیدا کند.

امروزه چای پس از آب، دومین نوشیدنی محبوب جهان شمرده می‌شود. ماهیت چای با هویت، فرهنگ و سیاست‌های قاره آسیا آمیخته شده است و کشورهای آسیایی و چای پیوندی ناگسستنی دارند. اگرچه مردم کشورهای اروپایی و مردم انگلستان به آداب‌ و رسوم قدیمی این کشورها که با نوشیدن چای در ارتباط است می‌بالند، همین مردم تا قرن شانزدهم چیزی از چای نمی‌دانستند و برخلاف تصور عموم، هلند نخستین کشور واردکننده‌ی چای است، نه انگلستان. تاجران هلندی چای را برای نخستین بار در دهه‌ی ۱۶۰۰ وارد اروپا کردند.

شاهزاده‌ای پرتغالی بنام «کاترین بِرگانزا» (Catherine of Braganza) که در سال ۱۳۶۲ با «شاه چارلز دوم» (King Charles II) ازدواج کرد، چای را به‌عنوان نوشیدنی اشرافی در انگلستان به شهرت رساند؛ اما این نوشیدنی زمانی یکی از عناصر اصلی فرهنگ انگلیسی شد (مثل امروز) که «آنا ماریا راشِل» (Anna Maria Russel)، همسر دوک بدفورد، از حدود سال ۱۸۴۰ شروع به سرو چای در هنگام ناهار کرد.

امروزه نیز محبوب‌ترین و خوش‌طعم‌ترین چای‌ها همچنان در پنج کشور آسیایی چین، هند، سریلانکا، ژاپن و تایوان تولید می‌شود (البته چند کشور در آفریقا و آمریکای جنوبی نیز جزو تولیدکنندگان عمده‌ی چای محسوب می‌شوند). هر یک از این کشورهای ذکرشده مناطق و ویژگی‌های متفاوتی دارند و همین موضوع باعث شده است هر یک از آن‌ها در تولید نوع خاصی از چای پیشتاز باشند. به‌عنوان‌مثال کشاورزان تایوانی در تولید چای اولونگ شهرت دارند و ژاپنی‌ها هم چای سبز باکیفیتی تولید می‌کنند. در این مقاله از کجارو قصد داریم تاریخچه‌ای مختصر از پنج کشور پیشتاز را که تولیدکننده‌‌ی انواع چای هستند، بیان کنیم. با ما همراه باشید.

۱. چین

چای، یکی از عناصر اصلی و بسیار با اهمیت هنر، فرهنگ غذایی، سیاست‌ و فلسفه‌ی چینی محسوب می‌شود. طبق اطلاعات ذکرشده در کتاب «زندگی چای» (The Life of Tea) نوشته‌ی «مایکل فریمن» (Michael Freeman) و «تیموتی اوفِی» (Timothy O’ffay) بدون تردید کشاورزان چینی نخستین افرادی بوده‌اند که گیاه چای را بومی‌سازی و آن‌ را به‌صورت تجاری کشت کرده‌اند. چین بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی چای جهان به شمار می‌رود و ۳۵ درصد از چای مصرفی دنیا از این کشور صادر می‌شود. در ضمن این کشور بزرگ‌ترین مصرف‌کننده چای نیز است و سالانه حدود ۷۲۶ هزار تن برگ چای در آن مصرف می‌شود.

در چین چهار منطقه تولیدکننده چای وجود دارد که شامل «جان بِی» (Jiangbei) در شمال رود «یانگ‌تسه»، «جان نِن» (Jiangnan) در جنوب رود یانگ‌تسه، جنوب چین و جنوب غربی چین می‌شود. این چهار منطقه، ۱۸ استان را در برمی‌گیرند و در آن‌ها چای اولونگ، چای سیاه، چای سبز، چای سفید و چای کمیاب زرد تولید می‌شود.

استان «چجیانگ» به چای سبز  و چای لانگچینگ (dragon well)شهرت دارد. برگ‌های یشمی‌رنگ چای استان از اوایل فروردین تا اوایل اردیبهشت برداشت می‌شوند و طعم منحصربه‌فرد و عطر آن واقعاً تحسین‌برانگیز است. در استان «آن هوئی» چای سیاه بسیار باکیفیتی بنام چای چیمِن «Qimen» تولید می‌شود که باکیفیت‌ترین چای سیاه چینی به شمار می‌رود و یکی از چای‌های اصلی در بسیاری از صبحانه‌های انگلیسی است. هوای این منطقه کوهستانی از چین در اغلب اوقات ابری است و همین موضوع باعث افزایش سطح کلروفیل یا سبزینه در برگ چای چیمن و تولید چای سیاه ملایم با طعمی شبیه به میوه و عطر گل می‌شود.

چین به تولید چای اولونگ نیز شهرت دارد و یکی از بهترین نمونه‌های این چای در سطح جهانی در «کوهستان‌های فینکس» (Phoenix Mountains) در استان گوانگ‌دونگ تولید می‌شود. این گیاهان چای هرس نمی‌شوند؛ بنابراین در حد بوته باقی نمی‌مانند و به درخت چای کامل تبدیل می‌شوند. این چای مخصوص، «دان کُنگ» (dan cong) نام دارد و به آن چای تک بوته هم گفته می‌شود؛ زیرا هر بسته باید از یک درخت یا حداقل درختان یک بیشه چیده شده باشند.

۲. هند

طبق روایت‌های افسانه‌ای چای ماسالا از پنج هزار سال پیش تاکنون به‌عنوان نوشیدنی دارویی متأثر از طب سنتی «آیورودا» ( Aruyvedic) در هند استفاده می‌شده است و گیاهان کاملیا سیننسیس (گیاهی که از برگ‌های آن چای درست می‌کنند)، به‌صورت خودرو در سراسر این کشور می‌رویند؛ البته نخستین کشت تجاری چای در هند در سال ۱۸۳۴ به‌دست بریتانیایی‌ها جهت شکست انحصار چای که در اختیار چین قرار داشت، صورت پذیرفت. تا سال ۱۷۰۰ میلادی، انگلستان سالانه هزاران تن چای از چین می‌خرید؛ اما توان پرداخت مبالغ آن را نداشت. به همین دلیل به کاشت تریاک روی آوردند؛ اما در سال ۱۷۲۹ دولت چین مصرف آن را ممنوع اعلام کرد و این اقدام چین باعث قاچاق و واردات غیرقانونی این مواد به این کشور و وقوع دو جنگ تریاک شد.

طبق موارد مستند ذکرشده در کتاب زندگی چای، انگلستان به مقدار ثابت بسیار کمی از چای نیاز داشت و برای این کار نیاز نبود در موقعیت سیاسی تنش برانگیز چین درگیر شود. نخستین نهال‌های چای در باغ‌های گیاه‌شناسی کلکته کاشته شد و این اتفاق به‌مرور زمان باعث گسترش ۲۰۰ هزار نهال چای در سه منطقه‌ی اصلی پرورش چای در هند، یعنی منطقه‌ی دارجلینگ، رشته‌کوه «نیگیری هیلز» (Nigiri Hills) و ایالت آسام شد.

استفاده از چای‌های سیاه مخصوص صبحانه که از کیفیت بالایی برخوردار هستند و معمولاً گفته می‌شود که طعمی شبیه طعم مالت یا عسل دارند، در ایالت آسام در حال افزایش است. در منطقه‌ی دارجلینگ که در استان بنگال غربی واقع شده است تنوع گسترده‌تری از چای‌های مختلف کشت و چای‌های سیاه، سبز، سفید و اولونگ به‌جای «گیاه آسامیکا» (assamica) از کاملیا سیننسیس تولید می‌شود. در رشته‌کوه «نیگیری هیل» که نسبت به منطقه‌ی دارجلینگ وسعت کمتری دارد، چای‌های سیاه ملایم و معطری تولید می‌شوند که نسبت به چای‌های تولیدشده در دارجلینگ و آسام، کمتر شناخته‌شده هستند.

۳. سریلانکا

در سال ۱۸۲۴، تاجران بریتانیایی گیاه چای را برای نخستین بار وارد «سیلان» (Ceylon) کردند که امروزه سریلانکا نامیده می‌شود؛ البته کشت تجاری چای در سریلانکا ۴۳ سال بعد و به دست مردی به نام «جِیمز تیلور» (James Taylor) در ملک خصوصی‌اش آغاز شد. تجارت چای در این کشور تا حوالی سال ۱۸۹۰ رونق چندانی نداشت و زمانی اوج گرفت که «تامسون لیپتون» (Thomas Lipton) در راه بازگشت از تعطیلات، در سریلانکای کنونی مغازه‌ای باز کرد که در آن زمان فقط یک فروشگاه خواروبارفروشی بود و شدیدا علاقه داشت نوعی از چای را که بعدتر به‌عنوان چای کیسه‌ای یا چای فوری معروف شد، در مغازه‌‌اش بفروشد. او به‌جای اینکه برگ‌های چای را فله‌ای بفروشد به‌صورت بسته‌بندی‌شده به فروش می‌رساند. در ضمن او سه مزرعه قهوه را نیز خرید و به کشت چای مشغول شد.

طبق اطلاعات کتاب زندگی چای، چای سیاه شهر سریلانکا نسبت به سایر انواع چای تولید بیشتری دارد و مناطق وسیع پرورش چای در این کشور به سه گروه مناطق مرتفع، مناطق متوسط و مناطق پست تقسیم می‌شوند. در مناطق با ارتفاع متوسط چای ملایم با طعمی دلپذیر تولید و در مناطق پست چای قوی پرورش داده می‌شود. در سریلانکا هفت منطقه‌ی بسیار بااهمیت برای تولید چای وجود دارد که شامل «نووارا الییا»، «دیمبولا» (Dimbula)، «اووا» (Uva)، «اودا» (Uda)، «پوسالاوا» (Pussallawa)، روهونا (Ruhuna)، «سامباراگاموا» (Sambaragamuwa) و «کاندی» (Kandy) می‌شود. طعم چای‌های تولیدی این کشور به سه دسته ملایم، تندمزه و سنگین تقسیم می‌شود.

۴. ژاپن

در قرن دوازدهم، یکی از راهبان بودائی ژاپنی بنام «ایزای» (Eisai) به قصد زیارت روانه‌ی چین شد و در بازگشت نخستین گیاهان چای را با خود به ژاپن آورد. پس از این اتفاق آداب‌ورسوم و آیین‌های مختلفی پیرامون نوشیدن چای در ژاپن شکل گرفت. در قرن شانزدهم شخصی بنام «ریکیو سن» (Rikyu Sen) که در زمینه‌ی تولید و تهیه‌ی چای مهارت زیادی داشت، «مراسم چای ژاپنی» را به جامعه‌ی ژاپن معرفی کرد. در حال حاضر حداقل شش منطقه عمده پرورش چای وجود دارد که دو منطقه‌ی «شیزوئوکا» و «اوجی» از مهم‌ترین آن‌ها محسوب می‌شوند.

اگرچه در منطقه‌ی شیزوئوکا بیشترین میزان چای در ژاپن یعنی ۴۰ درصد کل چای تولیدی کشور تولید می‌شود، تعداد زیادی از افراد معتقدند که چای تولیدشده در منطقه‌ی اوجی که به‌عنوان چای اوجی شناخته می‌شود، بهترین طعم را دارد. چای این منطقه در مزارع پوشیده شده با پوشش‌های پلاستیکی پرورش داده می‌شود. چنین روشی باعث افزایش میزان سبزینه‌های چای و در نتیجه روشن‌تر شدن رنگ سبز برگ‌ها و ایجاد چای با طعم خامه‌ای و شیرین می‌شود.

در حال حاضر، چای سبز که در زبان ژاپنی به آن «یوکچا» (ryokucha) گفته می‌شود، بیشترین میزان تولید و مصرف را در میان سایر انواع چای در ژاپن به خود اختصاص داده است و به خاطر خواص زیادش، چای محبوب ژاپنی‌ها نیز به شمار می‌رود.

چای سبز به دو روش اصلی در ژاپن مورداستفاده می‌گیرد؛ در اولین روش برگ‌های خشک در آب داغ دم می‌شود. در این روش از برگ‌های چای سبز «سِنچا» (Sencha) که پرمصرف‌ترین نوع چای سبز در ژاپن است، استفاده می‌شود. در روش دوم ابتدا برگ چای سبز زمینی را پودر و آن را داخل نودل، بستنی و قهوه می‌ریزند.

۵. تایوان

امروزه در تایوان برای استقبال از مهمان، او را به خوردن چای دعوت می‌کنند. شرکتی هندی بنام «داچ ایست ایندیا» (Dutch East India) با معرفی تایوان به‌عنوان محل مبادلات تجاری بین چین و ژاپن، باعث ورود چای به این کشور شد. مسئولان این شرکت در اواخر قرن هفدهم اعلام کردند که برگ‌های چای وحشی در اطراف تایوان دیده شده‌اند. در ضمن کشت تجاری برنج و شکر در تایوان نیز با اقدام مسئولان داچ ایست ایندیا آغاز شد. مدتی بعد تاجران چینی درختان چای را از استان فوجیان چین از راه دریایی به تایوان منتقل کردند و این درختان در تایوان به‌خوبی رشد و نمو پیدا کردند.

تجارت چای در تایوان در اواسط قرن نوزدهم کاملاً شکوفا شد. در سال ۱۸۵۵ درختان کوچک چای اولونگ از «کوه وویی» در چین وارد این کشور شد و همین اتفاق باعث شد اکنون نوع با ارزشی از چای اولونگ بنام «دانگ دینگ» (Dong Ding) در تایوان تولید شود. در سال ۱۹۷۰ چای اولونگ به محبوب‌ترین چای در تایوان تبدیل شد و اکنون نیز بیشترین میزان تولید را در میان سایر انواع چای تولیدی این کشور به خود اختصاص داده است.

نیمی از چای دان دینگ تولید شده در تایوان، در منطقه‌ی «تانتو» (Nantou) پرورش داده می‌شود. زمین‌های اطراف «دریاچه‌ی سان مون» (Sun Moon Lake) نیز محل کشت معروف‌ترین چای سیاه تایوان هستند. بهترین نوع چای سیاه تایوانی، چای «رِد روبی» (red ruby) نام دارد. در منطقه‌ی «پینکلینگ» (Pinglin) در تایپه، پایتخت تایوان، نوع خاصی از چای اولونگ به‌ نام «پوجونگ» (pouchong) پرورش داده می‌شود که برگ‌های آن رنگ سبز فوق‌العاده زیبایی دارد و بیشتر افراد این نوع چای را با رایحه‌ی بسیار خوبی که شبیه به بوی گل است، می‌شناسند.