بهترین مکان برای خوردن کایماک اصیل ترکی در استانبول

بهترین مکان برای خوردن کایماک اصیل ترکی در استانبول

نگین توکلی
| جمعه, ۵ اردیبهشت ۹۹ ساعت ۱۴:۰۰

لبنیات‌فروشی «کاراکوی اوزسوت» در استانبول، تنها مکانی است که کایماک، یکی از صبحانه‌های نمادین ترکی را به‌صورت سنتی از شیر گاومیش تهیه می‌کند. در سفر به پایتخت تاریخی ترکیه، بازدید از این مکان را به‌هیچ‌وجه از دست ندهید.

«کایماک» (Kaymak) یا سرشیر، نوعی خامه کره‌ای پرچرب است که معمولا به‌عنوان صبحانه خورده می‌شود. اما امروز، تنها یک لبنیاتی در استانبول، این صبحانه اصیل ترکی را به‌صورت سنتی تهیه می‌کند. با کجارو همراه شوید و راز تهیه این صبحانه لذیذ و مقوی را کشف کنید.

راوی این مقاله «ملانی هیکن» (Melanie Haiken) که در سفر شخصی به استانبول، خوردن کایماک را تجربه کرده است.

در حال گشت‌و‌گذار اطراف برج «گالاتا» در منطقه تاریخی کاراکوی استانبول، در کوچه‌های سنگ‌فرش‌شده باریک و پیچ‌درپیچ گم می‌شوم. به‌دنبال «حاجی حسن فهمی اوزسوت محلب جسی» (Haci Hasan Fehmi Özsüt Muhallebıcisı) که با نام «کاراکوی اوزسوت» (Karaköy Özsüt) شناخته می‌شود، می‌گردم؛ یک لبنیاتی کوچک که یکی از محبوب‌ترین توقفگاه‌های من در استانبول در طول تمام بازدیدهای اخیر من بوده است.

از رهگذران می‌پرسم:

کایماک؟ اوزسوت؟ کایماک؟

آن‌ها هم هر بار با لبخندی بر لب، با انگشت به بالای تپه اشاره می‌کنند. این مغازه که به‌صورت خانوادگی اداره می‌شود، اکنون تبدیل به مکانی مقدس برای دوستداران کایماک شده است. گاهی اوقات کایماک را با خامه دلمه‌بسته، یکی می‌دانند که با توجه به بافت نرم کایماک ترکی و طعم لذیذ آن، مقایسه ناعادلانه‌ای به نظر می‌آید.

سرانجام، یک فرد مهربان همراه من شد و با قدم‌زدن در کنار اسکله، من را به مغازه رساند. با رسیدن به لبنیاتی، متوجه شدم که چرا اینجا را پیدا نمی‌کردم. «کاراکوی اوزسوت» که از سال ۱۹۱۵ در یک مکان ثابت قرار داشته، در سال ۲۰۱۸ به چند ساختمان آن‌طرف‌تر، به یک مغازه جدید در نبش خیابان استقلال نقل مکان کرده است.

«کاراکوی اوزسوت»، انواع محصولات لبنی و همچنین یک صبحانه کامل ترکی متشکل از سوسیس‌های گاومیشی خود را سرو می‌کند؛ اما غذای اصلی این مغازه، «بال کایماک» (bal kaymak) است که همراه با عسل و تکه‌های موم، به سر میز آورده می‌شود. مالیدن عسل و بال کایماک روی تکه‌های نان تازه و خوردن آن‌ها، کمی زمان‌بر است و همین مساله، این فرصت را به من داد تا کمی کنار «فهمی اوزسوت»، صاحب اینجا بنشینم؛ سومین و احتمالا آخرین نسل از خانواده‌ای که این کسب‌و‌کار را اداره می‌کند.

کایماک سنتی در استانبول

فهمی اوزسوت در جلوی مغازه کایماک‌فروشی خود، کاراکوی اوزسوت. عکس از ملانی هیکن

پدربزرگ اوزسوت، یک مهاجر آلبانیایی به همین نام بود که «محلب جسی» یا مغازه پودینگ را در سال ۱۹۱۵، افتتاح کرد؛ تاریخی که با افتخار، در ورودی مغازه چسبانده شده است. اوزسوت، کسب‌و‌کار خانوادگی را در دهه ۱۹۹۰ به دست گرفت و در کنار برادر خود، مشغول به کار شد. این خانواده در ماه دسامبر سال ۲۰۱۸، شعبه دوم خود را در نزدیکی فرودگاه استانبول باز کردند.

فهمی با حرکت به‌سمت صفی که جلوی صندوق جمع شده‌اند، می‌گوید:

زمانی که یک کسب‌و‌کار خانوادگی برای سال‌های متمادی ادامه پیدا می‌کند، حتما دلیلی وجود دارد. بیشتر مشتریان ما بیش از ۱۰ سال است که به اینجا می‌آیند و برخی از آن‌ها از سراسر جهان به مغازه ما سر می‌زنند.

اما شرایطی که در طی چند سال گذشته به وجود آمده، سبب شده است که لبنیاتی‌های شیر گاومیش، یکی یکی در استانبول بسته شوند و اوزسوت نیز با همان چالش‌ها، روبه‌رو است. به‌طور خلاصه، دلیل این اتفاق این است که زمین کافی برای چرای گله‌های گاومیش در جنگل‌های باقی‌مانده در استانبول وجود ندارد؛ این موجودات، با افزایش جمعیت شهر، به بیرون رانده و پخش شده‌اند. اوزسوت، مجبور شده است که گله خود را به فواصل دور از شهر انتقال دهد. شش سال قبل، فهمی یک زمین در «تکیرداغ» (Tekırdağ) خرید که در آن طرف دریای مرمره واقع شده است و از طریق راه آبی، حدود دو ساعت تا خانه او فاصله دارد.

کایماک

کایماک در کاراکوی اوزسوت، با عسل و نان سرو می‌شود. عکس از ملانی هیکن

او می‌گوید:

گاومیش‌ها در اینجا راحت‌تر هستند و فضای بیشتری برای چرا از دانه‌ها و علوفه‌های تازه برای آن‌ها وجود دارد.

او هر روز، ساعت سه صبح از خواب بلند می‌شود تا این مسافت دور را طی کند و به زمین گاومیش‌ها برسد. در راه بازگشت به استانبول، صندوق عقب فهمی پر از شیر تازه است. شاید به همین دلیل است که لبنیاتی او، تنها مغازه باقی‌مانده در استانبول است که کایماک تازه را به‌صورت کامل از شیر تازه تولید خودشان درست می‌کند.

فهمی به من گفت که گاومیش‌ها، موجوداتی زودرنج و احساساتی هستند و اگر از چیزی ناراحت شوند، شیر کمتری تولید می‌کنند. فهمی می‌گوید:

این کار، در تک‌تک لحظات به توجه و زحمت زیادی نیاز دارد؛ برای همین هیچ‌کس، دیگر حاضر نیست گاومیش پرورش دهد.

کایماک از حرارت‌دادن شیر گاومیش و سپس بریدن لایه‌های ضخیم خامه از روی شیر تهیه می‌شود

فهمی به آماده‌سازی کایماک به روش سنتی علاقه بسیار دارد. این فرآیند که مستلزم دقت و زحمت زیادی است با ریختن شیر تازه گاومیش در یک قابلمه بزرگ و گرم‌کردن آن روی حرارت کم، آغاز می‌شود. حرارت‌دادن، تا زمانی که خامه روی سطح شیر به لایه ضخیمی تبدیل شود، ادامه پیدا می‌کند. این لایه ضخیم از روی شیر، بریده شده و به‌صورت لایه‌لایه و با یخ خنک می‌شود. در این مرحله، کایماک بافت لیز و غیرمعمول خود را به دست می‌آورد. در دمای زیر ۸۵ درجه سانتی‌گراد، برخی باکتری‌ها زنده می‌مانند؛ برای همین، کایماک کمی ترش‌مزه است.

پاستوریزه‌کردن، یک موضوع بحث‌برانگیز در مورد فرآیند تولید کایماک است. وقتی این مساله را با او مطرح می‌کنم، اوزسوت با صراحت می‌گوید:

بسیاری از افراد در حال حاضر، برای درست‌کردن کایماک، از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنند تا دیرتر خراب شود؛ اما همین کار، سبب می‌شود که طعم اصیل کایماک از بین برود. کار دیگری که برخی از همکاران ما انجام می‌دهند، اضافه کردن مواد نگهدارنده به کایماک است که طعمی شبیه به پلاستیک به آن می‌دهد. کایماک را نباید برای بیشتر از ۲۴ ساعت نگه داشت. اگر آن را در یک آشپزخانه تمیز و ضدعفونی‌شده تولید کنید، هیچ مشکلی به وجود نمی‌آید.

امروزه بیشتر کایماک‌های بازار، به‌علت نایاب بودن شیر گاومیش، از شیر گاو درست می‌شوند و بسیاری از مصرف‌کنندگان به این تغییر عادت کرده‌اند. اما لبنیاتی کاراکوی اوزسوت، کماکان به روش قدیمی و سنتی خود پایبند است. فهمی با تاکید بسیار و اشاره به اینکه شیر گاومیش، حاوی پروتئین و مواد معدنی بیشتری نسبت به شیر گاو است، می‌گوید:

تنها با استفاده از شیر گاومیش، یک کایماک اصیل و واقعی تولید می‌شود. در ضمن، شیر گاومیش، دو برابر چرب‌تر از شیر گاو است و این برای شکل دادن بافت کایماک، یک عامل مهم به شمار می‌آید.

صبحانه سنتی ترکی

صبحانه‌ای در هتل پنج ستاره «چیراگان پلس کمپینسکی» در استانبول

کایماک، محصول لبنی کمیابی نیست. این سرشیر مخصوص، نقشی مهم در صبحانه ترکی بازی می‌کند و هم‌اکنون، با افتخار جزو غذاهای محلی ترکیه به شمار می‌آید.

سرآشپز «سزای اردوغان» (Sezai Erdogan) که در آشپزخانه هتل پنج ستاره «چیراگان پلس کمپینسکی» (Ciragan Palace Kempinski) در استانبول، کار می‌کند، می‌گوید:

در کشور ما، صبحانه مهم‌ترین وعده است.

هتل «چیراگان پلس کمپینسکی»، ۲۸ سال است که برای بوفه صبحانه بی‌نظیر و خارق‌العاده‌اش در تمام استانبول، شناخته می‌شود.

با اردوغان، درباره اصرار اوزسوت به بهتر بودن شیر غیر پاستوریزه گاومیش برای درست‌کردن کایماک، صحبت کردم. وی با مخالفت با این موضوع، می‌گوید:

من، به‌خاطر مسائل بهداشتی، همیشه از شیر پاستوریزه استفاده می‌کنم.

وی در ادامه به من می‌گوید که فکر نمی‌کند، فرآیند پاستوریزه کردن، تاثیر محسوسی بر طعم کایماک بگذارد. باید بدانید که طعم ترش و شیرین کایماک با بافتی خامه‌ای در هتل «چیراگان پلس کمپینسکی»، واقعا لذیذ است، اگرچه نرمی کایماک «کاراکوی اوزسوت» را ندارد. یکی دیگر از مزیت‌های کایماک در هتل «چیراگان پلس کمپینسکی»، این است که آن را با چهار نوع عسل مختلف ترکی و چند مربای سنتی، سرو می‌کنند.

کایماک اردوغان، از شیر «امیرگان سوتیس» (Emirgan Sütiş) درست می‌شود؛ یک زنجیره کوچک از لبنیاتی‌ها در شهر استانبول که از ۷۰ درصد شیر گاومیش و ۳۰ درصد شیر گاو استفاده می‌کنند. اردوغان می‌گوید:

برای من، این یک ترکیب عالی است، زیرا حس سنگینی به من نمی‌دهد.

صبحانه سنتی ترکی

یک صبحانه سنتی ترکی

موضوعی که همه بر سر آن توافق دارند، این است که کایماک، جایگاهی منحصر‌به‌فرد در غذای محلی ترکی دارد. اردوغان می‌گوید:

کایماک در زمان حکومت عثمانیان، یک غذای مهم به شمار می‌آمد و در سرتاسر این امپراتوری خورده می‌شد.

امروز، کایماک را به‌شکل‌های مختلفی می‌توان در کشورهای حوزه بالکان، ایران و دیگر کشورهایی که فرهنگ عثمانی در آن‌ها وجود داشته است، پیدا کرد. این محصول لبنی، همچنین به‌صورت سنتی در سفره افطار در ماه رمضان، سرو می‌شود و در ایران به آن، «قیماق» می‌گویند.

در همین حین، «جرمی»، پسر اوزسوت وارد مغازه شد. او بیشتر سال‌های جوانی‌اش را در ایالات متحده آمریکا گذرانده و اخیرا به ترکیه بازگشته است تا در کارهای مغازه به پدرش کمک کند. جرمی در حال پر کردن سینی‌های شیشه‌ای با ماست، کفیر و کایماک بود که از او پرسیدم که آیا قصد دارد پس از پدرش، این کسب‌و‌کار را ادامه دهد یا نه. وی با نگاهی به پدر، با حالتی متفکرانه، می‌گوید:

من سعی دارم که کمک کنم.

جرمی، شبکه اجتماعی «کاراکوی اوزسوت» را در گوشی خود به من نشان می‌دهد و می‌گوید:

اما وقتی به هر روز ساعت سه صبح از خواب بیدار شدن فکر می‌کنم، کمی مردد می‌شوم. تصمیم سختی است و چالش‌های بسیاری وجود دارد. چند سال دیگر که باز به اینجا آمدی، معلوم می‌شود که من هنوز اینجا هستم یا نه.

 

منبع afar
برچسب‌ها ترکیه استانبول

دیدگاه  

    تبلیغات