طرز تهیه نان برگی ایسلندی؛ زیباترین نان کریسمس
با طرز تهیه نان برگی، یکی از نان‌های سنتی و زیبای ایسلندی آشنا شوید که معمولا در تعطیلات کریسمس، تهیه و خورده می‌شود.
زیبایی مناظر و چشم‌اندازهای کشور ایسلند با وجود کوه‌هایی خاکستری و پوشیده از خزه در کنار اسب‌های وحشی در دشت‌های سبز زمردین غیرقابل‌انکار است. به‌دلیل شرایط آب و هوایی متاسفانه کشاورزی در ایسلند بسیار مشکل است. زمستان‌های طولانی و یخ‌زده در این کشور، کشت و رشد بیشتر محصولات زراعی به غیر از گیاه‌هایی چون شلغم و سیب‌زمینی را دشوار می‌کنند. به‌طور مثال، کشت گندم در ایسلند بسیار مشکل و سخت است. برای همین، مردم ایسلند مجبور بودند که تا می‌توانند خمیرهای نان خود را نازک کنند. آن‌ها آرد لازم برای تهیه نان را از تاجران دانمارکی می‌خریدند یا گندم لازم برای آن را به‌سختی در خانه می‌کاشتند و به این ترتیب «لیف برد» (Laufabrauð)، ابداع شد.
«لیف برد»، یک نوع نان سنتی ایسلندی است که معمولا در تعطیلات کریسمس تهیه می‌شود. خاستگاه این نان که با نام «نان دانه برفی» (snowflake bread) و «نان برگی» نیز مشهور است، به شمال کشور ایسلند برمی‌گردد؛ اما در حال حاضر، این نان در سراسر کشور خورده می‌شود. «لیف برد»، متشکل از ورقه‌های تخت گرد و بسیار نازک به‌شکل دایره‌هایی با قطر حدود ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر است که با الگوهای هندسی برگ مانند تزئین شده و در روغن یا چربی داغ شده، سرخ می‌شوند. این نان خوشمزه و زیبا را می‌توان از قنادی‌ها خرید یا به‌سادگی آن را در خانه از ابتدا یا با خمیرهای آماده درست کرد.
الگوها و طرح‌های روی نان برگی یا با دست برش داده شده یا با استفاده از غلتک برنجی سنگینی به نام «کاتر نان برگی» (laufabrauðsjárn) ایجاد می‌شوند. تهیه نان برگی در خانه در کشور ایسلند، معمولا یک کار خانوادگی است. جالب است بدانید که درست کردن این نان، یک سنت و بخشی مهم از تدارکات کریسمس در این کشور به شمار می‌آید؛ سنتی که چندین نسل از یک خانواده را گرد هم جمع می‌کند تا در تزئین نان به یکدیگر کمک کنند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه زیباترین نان کریسمسی آشنا کنیم تا با تهیه آن در منزل، یک روز شاد برای خود و خانواده‌تان رقم بزنید.
هرآنچه باید درباره نان برگی بدانید:
نان برگی و طرز تهیه آن
مواد لازم برای ۱۵ عدد نان برگی
- ۱۰۰ گرم شیر
- ۳۵ گرم آب
- ۱۲ گرم کره بدون نمک
- ۱۷۰ گرم آرد کیک‌پزی یا شیرینی‌پزی
- ۵۰ گرم نشاسته ذرت
- ۲ گرم نمک
- ۷ گرم شکر
- ۲ گرم بیکینگ پودر
- روغن زیتون یا روغن آفتابگردان به مقدار لازم (برای سرخ کردن)
طرز تهیه نان برگی
مرحله اول:
آماده‌سازی خمیر: آرد را الک کنید و در یک کاسه متوسط بریزید. سپس آن را کنار بگذارید. شکر، نمک و بیکینگ پودر را به آرد بیفزایید و با استفاده از یک لیسک، آن‌ها را مخلوط کنید.
مرحله دوم:
شیر، آب و کره را در یک شیرجوش بریزید و آن‌ها را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا کره ذوب شود؛ اما این مخلوط به جوش نیفتد. شیرجوش را از روی حرارت بردارید و مواد داخل آن را به مواد خشک خمیر اضافه کنید. مواد را با کمک یک قاشق یا لیسک مخلوط کنید.
مرحله سوم:
خمیر را با دستانتان ورز دهید و مواد آن را خوب ترکیب کنید. سپس آن را روی یک سطح تمیز بگذارید و به ورز دادن ادامه دهید. اگر در زمان ورز دادن، احساس کردید که خمیر شما خشک است، چند قطره آب به آن اضافه کنید؛ اما توجه داشته باشید که در ریختن آب، زیاده‌روی نکنید. خمیر در نهایت باید کمی خشک باشد؛ اما شما بتوانید بدون ترک خوردن با آن کار کنید.
خمیر را تا جایی ورز دهید که بافتی منسجم و یکدست داشته باشد و تمام آرد با دیگر مواد خمیر مخلوط شده باشد. ورز دادن خمیر نان برگ، حدود پنج تا هفت دقیقه به زمان احتیاج دارد. خمیر را در یک کاسه قرار دهید و روی آن را با سلفون بپوشانید. خمیر را برای ۱۰ دقیقه کنار بگذارید.
مرحله چهارم:
خمیر را از کاسه دربیاورید و با استفاده از یک چاقوی تیز یا کاتر فلزی، آن را به ۱۵ بخش مساوی یا کمتر تقسیم کنید. توجه داشته باشید که در حین کار کردن با هر گلوله خمیری، باید روی بقیه خمیر را بپوشانید تا خشک نشود. توجه به این نکته در حین تهیه نان برگ واقعا مهم است.
مرحله پنجم:
یکی از گلوله‌های خمیری را بردارید و با نوک انگشتانتان، آن را کمی پهن کنید. سپس با استفاده از یک وردنه، خمیر را پهن کنید و آن‌قدر آن را نازک کنید که به نازکی کاغذ شود. خمیر را با ظرافت پهن کنید تا به قطر مورد نظر خود (حدود ۱۵ تا ۱۶ سانتی‌متر) برسید. یک بشقاب گرد را روی خمیر بگذارید و با استفاده از کاتر یا چاقو، بخش‌های اضافه آن را جدا کنید تا یک دایره بی‌نقص و کامل داشته باشید.
خمیر پهن شده را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید و روی آن را با یک دستمال مخصوص آشپزخانه دیگر بپوشانید. سپس روی آن پارچه بیندازید.
مرحله ششم:
مرحله قبل را با بقیه بخش‌های خمیر تکرار کنید تا در نهایت، ۱۵ عدد نان برگ داشته باشید.
مرحله هفتم:
تزئین نان برگی: با استفاده از یک چاقوی تیز یا کاتر، الگوهایی به‌شکل زیر روی نان ایجاد کنید و توجه داشته باشید که برش‌های روی نان باید جفت باشند.
پس از طراحی و تزئین یک نان، آن را روی دستمال قرار دهید و روی آن را با یک لایه دستمال و پارچه بپوشانید. این مرحله را برای بقیه نان‌ها نیز انجام دهید.
مرحله هشتم:
سرخ کردن نان برگی: مقدار کافی روغن در یک قابلمه گود بریزید تا نان‌ها در حین سرخ شدن در روغن غوطهور باشند. روغن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و آن را تا دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد یا ۳۴۵ درجه فارنهایت گرم کنید.
مرحله نهم:
نان را با احتیاط در روغن بیندازید و هر طرف آن را برای چند ثانیه سرخ کنید تا به رنگ طلایی روشن درآید. سپس آن را از روغن دربیاورید و روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید. با استفاده از یک کاغذ روغنی دیگر، نان را فشار دهید تا روغن اضافه آن خارج شود.
نان را کنار بگذارید و بقیه نان‌ها را نیز سرخ کنید.
مرحله دهم:
نان برگی‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای دربسته بریزید و از خوردن آن‌ها لذت ببرید.
نکات مهم برای تهیه نان برگی
- برای تهیه نان برگی از آرد ساده شیرینی‌پزی بدون بیکینگ پودر استفاده کنید.
- خمیر نان برگی باید خوب ورز داده شود تا بافتی کشسانی و نرم پیدا کند. علی‌رغم مقدار کم پروتئین موجود در آرد، نتایج بسیار خوبی از ورز دادن به دست خواهید آورد. به یاد داشته باشید که استراحت دادن به هیدرات پروتئین، یک بخش ضروری از تهیه این نان است و ورز دادن را تسهیل می‌کند.
- شما می‌توانید مقداری زیره سبز آسیاب شده یا بادیان به خمیر نان برگ بیفزایید تا نان شما عطر و بوی بهتری داشته باشد.
- قطر استاندارد یک نان برگی، حدود ۱۵ تا ۱۶ سانتی‌متر است؛ اما شما می‌توانید آن‌ها را کوچک‌تر هم درست کنید.
- در حین پهن کردن نان، مراقب باشید که خمیر شما پاره نشود.
- زمان سرخ کردن نان برگی، بسیار کوتاه است و تنها چند ثانیه سرخ کردن، کافی است. توجه داشته باشید که روغن نباید زیاد داغ باشد؛ زیرا نان را می‌سوزاند.
- نان برگی، پس از سرخ شدن نباید به رنگ طلایی تیره دربیاید؛ زیرا سرخ کردن زیاد نان، ریسک خراب شدن نان در حین فشار دادن آن روی دستمال مخصوص آشپزخانه را افزایش می‌دهد.
- شما می‌توانید نان برگی را برای چند هفته در ظرف شیشه‌ای دردار نگهداری کنید.
فیلم طرز تهیه نان برگی
تاریخچه نان برگی
خاستگاه نان «لیف برد» به احتمال زیاد به شمال کشور ایسلند در نزدیکی منطقه «وست فیوردز» (Westfjords) در شمال غربی برمی‌گردد. اولین بار در سال ۱۷۳۶ از این ورقه‌های نازک و گرد، به‌عنوان «آب نبات» ایسلندی‌ها نام برده شده است. البته این نان خوشمزه ایسلندی قطعا در سال‌هایی دورتر ابداع شده است؛ اما هیچ سند مکتوبی از آن تا قرن هجدهم وجود ندارد.
مردم ایسلند در قرن هجدهم توانستند به ابزارهای مقرون به‌صرفه‌ای برای خرد کردن غلات و تهیه آرد برای نان دست پیدا کنند و آسیاب‌های بادی بسازند؛ اما کماکان تا سال‌ها بعد، غلات، آرد و مواد غذایی چون نمک و شکر در کشور ایسلند به‌عنوان یک کالای کمیاب و لوکس شناخته می‌شدند و تنها ثروتمندان به آن‌ها دسترسی داشتند. ایسلندی‌ها و نانوایان برای اینکه بتوانند در زمستان‌هایی سخت و طولانی این کشور دوام بیاورند، مجبور بودند تا نان‌ها را به‌شکل دایره‌های بسیار نازک درست کنند و تا جایی که امکان دارد، آن‌ها را پهن و نازک کنند.
در حال حاضر، آرد دیگر یک کالای کمیاب در کشور ایسلند نیست؛ اما خانواده‌های ایسلندی در سراسر کشور برای کریسمس، نان برگی را در خانه درست می‌کنند. بسیاری از خانواده‌های ایسلندی در اولین یکشنبه ایام مقدس قبل از تولد حضرت عیسی (first sunday of Advent) در تاریخ ۲۹ نوامبر (۹ آذر) گرد هم جمع می‌شوند تا تعداد زیادی از این نان‌های سنتی را درست کنند. آن‌ها پس از تهیه نان‌های برگی، آن‌ها را در شیشه‌های دربسته مخصوص نگهداری کلوچه می‌ر‌یزند تا در تعطیلات کریسمس، آن‌ها را نوش جان کنند. برخی از افراد به شوخی می‌گویند که تنها زمانی که مردها در آشپزخانه کمک می‌کنند، زمانی است که وقت تزئین کردن نان برگی فرا رسیده است.
طرح‌ها و الگوهای پیچیده روی «لیف برد» در اصل برای این طراحی شده‌اند تا ارزش نان را در میان خانواده‌های فقیر نشان دهند؛ خانواده‌هایی که تنها در موقعیت‌های خاص، می‌توانستند نان بخورند. این الگوها روی نان برگی یا با دست یا با استفاده از غلتک برنجی سنگینی به نام «کاتر نان برگی» (laufabrauðsjárn) برش داده می‌شوند. ایسلندی‌ها پس از پهن کردن خمیر و نازک کردن آن در حد کاغذ، آن را تزئین می‌کردند و سپس آن را در روغن داغ می‌انداختند تا برشته و ترد شود. برخی افراد می‌گویند که این نان به حدی نازک است که می‌توان انجیل یا روزنامه را از پشت آن، خواند.
نام مستعار «نان برگی» به احتمال زیاد به الگوهای روی نان ربطی ندارد. این نام در واقع به این حقیقت اشاره دارد که «لیف برد» به‌قدری با وردنه پهن می‌شود تا به نازکی یک برگ شود. برخی خانواده‌ها در عصر حاضر، از روغن آفتابگردان یا روغن سبزیجات برای سرخ کردن نان برگی استفاده می‌کنند؛ در حالی که نان برگی به‌صورت سنتی در چربی گوسفندی سرخ می‌شد و طعم خاصی داشت.
نان برگی، پس از سرخ شدن روی دستمال مخصوص آشپزخانه پهن می‌شود و آن را با ابزاری چوبی به نام (laufabraudshlemmur) فشار می‌دهند تا روغن اضافه آن خارج شود. جالب است بدانید که بچه‌ها، این ابزار چوبی را در مدرسه به‌عنوان کاردستی درست می‌کنند تا در کریسمس، آن را به‌عنوان هدیه به مادر یا مادربزرگ خود بدهند. نان برگ برای شام کریسمس در کنار گوشت بره دودی (hangikjöt)، شام سنتی کریسمس ایسلندی‌ها سرو می‌شود.
طرز تهیه نان برگی، سینه به سینه در کشور ایسلند منتقل شده است و هر نسلی، دستور پخت آن را از مادر خود آموخته است. مواد تشکیل‌دهنده نان برگی، معمولا در مناطق مختلف یکسان هستند. به‌طور مثال، این نان با زیره سیاه (caraway)، ادویه محبوب ایسلندی‌ها مزه‌دار می‌شود. یک ماده جذاب دیگر که به‌طور سنتی در تهیه نان برگی استفاده می‌شود، نمک شاخ گوزن است که درست همان چیزی است که به نظر می‌رسد: نمکی که از شاخ گوزن به دست می‌آید. نمک شاخ گوزن در گذشته برای ور آمدن و پف کردن خمیر نان به کار می‌رفته است و امروزه این ماده جای خود را به جوش شیرین یا بیکینگ پودر داده است. جالب است بدانید که از نمک شاخ گوزن برای ور آمدن نان گرد و نازک سوئدی «هونو کاکا» (hönökaka) در سوئد نیز استفاده می‌شود.
تهیه نان برگی، یک سنت زیبای کریسمسی است و درست کردن آن، نیاز به تبحر و مهارت خاصی دارد. این نان در سراسر اروپا از محبوبیت بالایی برخوردار است و کشور انگلستان در مراسم ویژه کریسمس ۲۰۱۹، یک مسابقه برای پخت نان برگ برگزار کرد. نان برگ، فقط یک نان زیبا نیست؛ بلکه یک تجلی هنری است. سنتی که خانواده‌های ایسلندی را در طول تعطیلات گرد هم می‌آورد و روزهای سخت گذشته را به آن‌ها یادآوری می‌کند.
طعم نان برگی
مقاله مرتبط:
نان برگی یا «لیف برد» ایسلندی، یکی از نان‌های زیبای کریسمسی است که می‌توانید در خانه آن را به‌سادگی درست کنید. تهیه این نان، بهانه فوق‌العاده‌ای برای گرد هم آوردن اعضای خانواده و همچنین، گذراندن یک عصرگاه به‌یادماندنی با کودکان است. بچه‌ها شاید نتوانند در مرحله ورز دادن و پهن کردن نان به شما کمک کنند؛ اما قطعا مشارکت در مرحله تزئین نان، آن‌ها را حسابی هیجان‌زده خواهد کرد.
نان برگ با بافتی ترد و بیسکویت مانند و طعمی جذاب، نانی مناسب برای سرو کردن در کنار انواع غذاها یا حتی به‌عنوان صبحانه است. پس به آشپزخانه بروید و دست به کار شوید تا زیباترین نان کریسمس را در خانه درست کنید.
اگر موفق به تهیه نان برگی در خانه شدید، حتما نظرها و تجربه‌های آشپزی خود را با ما و کاربران کجارو به اشتراک بگذارید. فراموش نکنید که از نان برگی زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.
دیدگاه