طرز تهیه قهوه مکزیکی؛ یک قهوه مقوی و متفاوت

کشور مکزیک، یکی از تولید کنندگان اصلی قهوه است و با تولید ۲۳۴ هزار تن قهوه در سال، رتبه دهم تولید قهوه در جهان (پس از کشور اوگاندا و قبل از گواتمالا) را به خود اختصاص داده است. قهوه مکزیکی، یکی از شناخته‌شده‌ترین قهوه‌های دنیا است و در این کشور، به‌صورت خاصی نوشیده می‌شود. اگر به‌دنبال یک نوشیدنی خوشمزه و متفاوت هستید، در ادامه مقاله با ما همراه باشید تا شما را با «کافه ده اویا» (Café de Olla) آشنا کنیم؛ قهوه‌ای شیرین و تند که با نوشیدن آن، تمام وجودتان گرم خواهد شد.

«کافه ده اویا» که با نام قهوه مکزیکی یا قهوه مکزیکی ادویه‌دار نیز شناخته می‌شود، یک نوع نوشیدنی سنتی مکزیکی است که با جوشاندن دانه‌های قهوه درشت آسیاب شده در ترکیبی از آب و دارچین درست می‌شود و در نهایت آن را با یک شیرین‌کننده طبیعی به نام «پیلونسیو» (piloncillo)، «پانلو» (Panelo) یا شکر تصفیه نشده (شکر قهوه‌ای) شیرین می‌کنند. این قهوه مانند قهوه ترک و عربی روی حرارت مستقیم تهیه می‌شود.

قهوه مکزیکی به‌صورت سنتی در ظرف‌های سفالی مخصوص (olla de barro) درست شده و در فنجان سفالی سرو می‌شود. بسیاری باور دارند که نسخه‌های اصلی این قهوه، علاوه بر مواد ذکرشده، با دانه‌های کاکائو بو داده نیز مزه‌دار می‌شدند. جالب است بدانید که نسخه‌های متنوع این قهوه با بادیان رومی، میخک و پوست پرتقال نیز درست می‌شود و طعمی پرادویه و فوق‌العاده لذیذ دارند.

قهوه مکزیکی به غیر از مکزیک در آمریکا، به‌خصوص در مناطقی با جوامع بزرگ مکزیکی نیز محبوب و مشهور است. این نوع از قهوه معمولا در آب و هوای سرد و مناطق روستایی به‌صورت گرم مصرف می‌شود و می‌توان آن را نمادی از ارتباط و هم‌بستگی بین قهوه و هات چاکلت دانست.

• ۴ فنجان آب
• ۸۵ گرم پانلا (یا یک سوم فنجان شکر قهوه‌ای تیره)
• نصف یک چوب دارچین
• ۴ قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده (ترجیحا دارک رست)

مرحله اول:

آب، دارچین و شکر قهوه‌ای را در یک کاسه مناسب ترکیب کنید و سپس داخل شیرجوش بریزید. شیرجوش را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا آهسته بجوشد و پانلا کاملا در آب حل شود. این مرحله حدود ۷ دقیقه به طول می‌انجامد.

مرحله دوم:

پس از جوشیدن آب، ۴ قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده را در شیرجوش بریزید؛ شیرجوش از روی شعله بردارید و قهوه را هم بزنید. سپس درب شیرجوش را بگذارید و پس از ۵ دقیقه استراحت، قهوه مکزیکی را با استفاده از یک صافی در فنجان‌های سفالی بریزید و سرو کنید.

• نوع روست قهوه‌ای که برای قهوه سنتی مکزیک استفاده می‌شود، مدیوم یا مدیوم دارک است و درجه آسیاب آن نیز باید زبر (Coarse) باشد.
• شما می‌توانید به این طرز تهیه شیر اضافه کنید یا به‌جای آب از شیر استفاده کنید؛ اما این کار طعم واقعی این قهوه سنتی مکزیکی را از بین خواهد برد. طرز تهیه این قهوه واقعا نیازی به شیر ندارد.
• اگر طعم ادویه‌دار را دوست دارید، در ابتدا یک عدد بادیان رومی، یک قاشق چای‌خوری پوست پرتقال و یک عدد میخک کامل در شیرجوش بیندازید تا در کنار دارچین، طعم بی‌نظیری به قهوه بدهند.
• اگر طعم قوی قهوه را می‌پسندید، اجازه دهید تا قهوه برای ۶ تا ۸ دقیقه در آب بماند و سپس آن را سرو کنید.
• دارچین و میخک، طبع سرد قهوه را متعادل می‌کنند.
• «کافه ده اویا»، یک نوشیدنی مناسب برای سرو در وعده صبحانه و همچنین عصرانه در کنار انواع گزینه‌های صبحانه مانند تخم‌مرغ و همچنین انواع دسر است.
• برای تزیین می‌توانید از چوب دارچین، شکلات لوله‌ای، کف شیر و خامه قنادی استفاده کنید.
• اگر قهوه شما اضافه آمد، می‌توانید آن را در یک شیشه دربسته در فریزر نگهداری کنید. برای سرو نیز آن را همراه با یخ به‌عنوان آیس کافی درست کنید.
• برخی افراد به این قهوه شکلات اضافه می‌کنند یا آن را به‌صورت خنک و با یخ مصرف می‌کنند.

در این طرز تهیه، «کافه ده اویا» به‌صورت دمی درست می‌شود؛ اما شما می‌توانید آن را مانند طرز تهیه قبلی روی شعله مستقیم نیز درست کنید.

• سه چهارم فنجان قهوه آسیاب شده (رست معمولی یا دارک)
• ۲ قاشق چای‌خوری پودر دارچین
• نصف قاشق چای‌خوری میخک
• ۵ فنجان آب
• نصف فنجان شیر پرچرب
• نصف فنجان خامه
• ۲ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای
• یک سوم فنجان سیروپ شکلات
• یک قاشق چای‌خوری وانیل

مرحله اول:

قهوه آسیاب شده و پودر دارچین را ترکیب کنید و در محفظه بالا موکاپ (گلدان موکاپ) بریزید. سپس آب را در محفظه پایین موکاپ بریزید و قهوه را به روش معمولی دم کنید.

مرحله دوم:

در حین آماده شدن و دم کشیدن قهوه، شیر، خامه، شکر قهوه‌ای و سیروپ شکلات را در شیرجوش بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید. این ترکیب را مرتب هم بزنید و مراقب باشید که شعله شما زیاد نباشد؛ زیرا مخلوط روی حرارت بالا طعم سوختگی می‌گیرد.

مرحله سوم:

پس از دم کشیدن قهوه، آن را به‌همراه وانیل و ادویه میخک به شیر اضافه کنید و هم بزنید. سپس شیرجوش را از روی حرارت بردارید.

مرحله چهارم:

قهوه را در ۴ فنجان بریزید و آن‌ها را با چوب دارچین، شکلات لوله‌ای و خامه قنادی تزیین کنید.

• شما می‌توانید پس از مخلوط کردن سس شكلات، خامه، دارچین، شكر قهوه‌ای و شیر روی حرارت، پودر قهوه را به‌همراه وانیل و میخک به آن اضافه کنید. سپس شیرجوش را از روی حرارت بردارید و برای ۵ دقیقه آن را با درب بسته رها کنید تا قهوه مکزیکی آماده شود.
• برخی افراد از جوز هندی رنده شده و شیرین بیان هم برای ادویه‌دار کردن قهوه مکزیکی استفاده می‌کنند.

چیزی در حدود ۷۵ درصد کشاورزان قهوه در کشور مکزیک، روی زمین‌هایی با وسعت کمتر از دو هکتار به کشت و زرع می‌پرداختند و بیش از ۳۰ درصد محصول قهوه در سال از همین زمین‌های کوچک به عمل می‌آمد؛ در حالی که بقیه قهوه در مزارع بزرگ‌تر کاشت و برداشت می‌شد. تولید قهوه در اوایل دهه ۸۰ میلادی در ۱۲ ایالات مختلف کشور مکزیک توسعه یافت و کشاورزان مکزیکی در سال ۱۹۸۵ میلادی، حدود ۴٫۹ میلیون کیسه ۶۰ کیلوگرمی قهوه تولید کردند.

ایالت چیاپاس کشور مکزیک در اوایل دهه ۹۰، با تولید ۴۵ درصد محصول سالانه قهوه در کشور، عنوان کلیدی‌ترین ناحیه کشت قهوه در مکزیک را به خود اختصاص داد. قهوه مکزیکی از روز اول تا به امروز، بیشتر در نواحی مرکزی جنوبی تا جنوبی کشور کشت و برداشت می‌شده است و قسمت عمده آن را قهوه عربیکا تشکیل می‌دهد.

با وجود اینکه کشاورزی تنها ۵ درصد تولیدات ناخالص این کشور را بر عهده دارد، کشور مکزیک، دهمین کشور بزرگ تولید کننده قهوه در دنیا است. از مشخصات کلی قهوه مکزیکی می‌توان به اسیدیته ملایم، عطر قوی، طعم آجیلی و گاهی شکلاتی، کافئین نسبتا بالا و درصد برشته شدن مدیوم تا دارک رست اشاره کرد.

«کافه ده اویا» در زبان مکزیکی به‌معنای «قهوه درست شده در قوری» است؛ زیرا به‌صورت سنتی این قهوه را در ظرف‌های سفالی یا لعابی بزرگ درست می‌کردند و جالب است بدانید که کماکان در برخی از مناطق کشور مکزیک، این قهوه در همین ظروف درست می‌شود. «کافه ده اویا» را می‌توان در تمام غذاخوری‌های کنار جاده‌ای، رستوران‌های کوچک و رستوران‌های بزرگی که غذای محلی مکزیکی را سرو می‌کنند، پیدا کرد. مکزیکی‌ها «کافه ده اویا» را در فصل زمستان در خانه‌هایشان درست می‌کنند و سرو این قهوه در مراسم کریسمس و برخی از خاکسپاری‌ها نیز رایج است.

در تهیه این قهوه خوش‌عطر از از چند ادویه خوشبو و مقوی مانند دارچین، شیرین بیان و میخک استفاده می‌شود و برخی نیز با افزودن خلال پوست پرتغال طعم و عطر ویژه‌ای به آن می‌بخشند. همان طور که پیش‌تر اشاره شد، مکزیکی‌ها قهوه را در ظرف‌های سفالی تهیه می‌کنند و آن را در فنجان‌های سفالی نیز سرو می‌کنند؛ زیرا با این کار علاوه بر حفظ شکل سنتی قهوه، نوشیدنی طعم و رایحه خاکی به خود می‌گیرد.

قهوه مکزیکی مانند قهوه ترک یا قهوه عربی روی حرارت مستقیم تهیه می‌شود و در تهیه آن از یک شیرین‌کننده به نام «پیلانچیلو» استفاده می‌شود. این شکر با طعم خاص شهد مانند، به‌شکل قند در قطعات بزرگ موجود است. برای استفاده از این شکر، در ابتدا آن را به قطعات کوچک‌تر تبدیل می‌کنند و در انتها توسط قندشکن آن‌ها را ریز می‌کنند. نوع روست قهوه‌ای که برای تهیه قهوه سنتی مکزیک استفاده می‌شود، مدیوم یا مدیوم دارک است و درجه آسیاب نیز آن باید زبر (Coarse) باشد.

مکزیک در نزدیکی دو اقیانوس اطلس و آرام قرار دارد و به همین دلیل، از شرایط مناسب خاک و آب و هوایی برای رشد قهوه برخوردار است. درختچه‌های قهوه در این کشور در طول سال، سه یا چهار بار گل می‌دهند. قهوه مکزیک با روش پردازش مرطوب تولید می‌شود و با وجود اینکه ارتفاع رشد قهوه در اکثر نواحی مکزیک چندان بالا نیست، اما قهوه مکزیک، کیفیت بالایی دارد و در سراسر جهان مشهور است.

انواع قهوه مکزیکی در نواحی با ارتفاعات مختلف رشد می‌کنند و کیفیت‌های متفاوتی دارند. چیاپاس، وراکروز و اوهاکا در جنوب کشور مکزیک، مهم‌ترین مناطق تولید قهوه در مکزیک هستند. بوربن، کاتورا، ماراگوجیپه و موندو نوو از جمله گونه‌های گیاهی قهوه هستند که در مکزیک به عمل می‌آیند.

چیاپاس در جنوب مکزیک با آب و هوای گرمسیری و ارتفاع حدود ۱۴۰۰ متر بالاتر از سطح دریا، منطقه‌ای ایدئال برای رشد قهوه است و قهوه‌ این منطقه با طعم ظریف و ملایم، اسیدیته تند و غنی با بادی ملایم تا متوسط شناخته می‌شود.

کیفیت قهوه چیاپاس به عمل آمده در نواحی کوهستانی جنوب شرقی و منطقه سوکونوسکو در نزدیکی مرز گواتمالا، نسبتا بالا است و آن را با نام قهوه تاپاچولا می‌شناسند. خاک حاصلخیز آتشفشان‌های این منطقه، نقش مهمی در خوش‌طعم شدن قهوه بازی می‌کنند و برخی طعم و مزه قهوه چیاپاس را با طعم قوی و پیچیده قهوه گواتمالا مقایسه می‌کنند.

ایالت وراکروز در ناحیه بین خلیج مکزیک و نواحی کوهستانی مرکزی مکزیک واقع شده است و قهوه این منطقه به‌دلیل ارتفاع کم، ویژگی خاص و منحصربه‌فردی ندارد؛ اما با این وجود، قهوه آلتورا کوته پک (Altura Coatepec)، یکی از بهترین قهوه‌های این ناحیه به شمار می‌آید. این قهوه در نواحی کوهستانی ایالت وراکروز رشد می‌کند و طعم آجیلی و شکلاتی واضحی دارد. از دیگر انواع قهوه‌ ایالت وراکروز می‌توان به Altura Huatusco و Altura Orizaba و البته Altura Coatepec اشاره کرد.

قهوه اوهاکا در دامنه جنوبی کوه‌های مرکزی ایالت جنوبی اوهاکا کشت می‌شود. این قهوه که با نام قهوه اوهاکا پلوما نیز شناخته می‌شود، دارای بدنه و اسیدیته ملایم است.

پوئبلا یکی از ایالات مکزیک در شرق مکزیکو سیتی است و قهوه پوئبلا یکی دیگر از قهوه‌های معروف کشور مکزیک است.

قهوه مکزیکی یا «کافه ده اویا»، دارای فواید و خواص بسیاری است که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره خواهیم کرد:

• افزایش انرژی و هوشیاری
• کاهش وزن از طریق چربی‌سوزی
• بهبود عملکرد فیزیکی بدن
• کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دوم
• پیشگیری از آلزایمر و زوال عقل
• کاهش خطر ابتلا به پارکینسون
• سلامت کبد
• کاهش علائم افسردگی و بهبود روحیه
• پیشگیری از سرطان
• کاهش خطر بروز سکته مغزی و قلبی
• افزایش طول عمر
• خواص آنتی‌اکسیدانی، افزایش ایمنی بدن
• جلوگیری از ابتلا به سرماخوردگی

اگر می‌توانید قهوه را به‌صورت تازه و آسیاب نشده تهیه کنید و خودتان آن را در خانه آسیاب و برشته کنید؛ زیرا قهوه تازه آسیاب شده و برشته شده، طعمی واضح و بسیار دلپذیر دارد. قهوه مکزیکی ادویه‌دار «کافه ده اویا»، یک نوشیدنی گرم فوق‌العاده برای این روزهای سرد سال است و شما می‌توانید حتی آن را در سفرهای کمپینگ خود روی آتش به آسانی درست کنید و از طعم دودی آن لذت ببرید.

اگر موفق به تهیه «کافه ده اویا» یا قهوه مکزیکی از مجموعه شربت‌ها و نوشیدنی‌های کجارو شدید، حتما در بخش نظرات همین مقاله، تجربه خود را برای ما و دیگران بنویسید یا از قهوه خوش‌طعم و زیبای خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام (mykojaro@)، عکس‌های خود را با ما به اشتراک بگذارید.