طرز تهیه دلمه برگ مو؛ از غذاهای ملس آذری

طرز تهیه دلمه برگ مو؛ از غذاهای ملس آذری

صدیقه شجاعی
| پنجشنبه, ۲۲ آبان ۹۹ ساعت ۱۴:۰۶

دلمه برگ مو از غذاهای سنتی ایرانی است که هم به‌عنوان غذا و هم پیش‌غذا مصرف می‌شود و برای هر دو رژیم غذایی گوشت‌خواری و گیاه‌خواری مناسب است.

دلمه برگ مو از غذاهای پرطرفدار و خوشمزه ایرانی است که معمولا در فصل بهار پخته می‌شود؛ زیرا بهترین برگ‌های مو را می‌توان در این فصل پیدا کرد؛ هرچند خیلی از افراد آن را فریز می‌کنند تا در سایر فصول سال هم بتوانند این غذای بی‌نهایت لذیذ را در سر سفره‌های خود داشته باشند. دلمه برگ مو یکی از مدل‌های مختلف دلمه است که برای تهیه آن از برگ مو (انگور)، برنج، لپه، گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر و ادویه استفاده می‌شود.

طرز تهیه دلمه برگ مو قدری وقت‌گیر است؛ چراکه علاوه بر آماده‌کردن مواد اولیه، پیچیدن برگ مو نیز کمی زمان‌بر است؛ گرچه این غذا به‌قدری خوش‌عطروبو و دلچسب است که هر کسی را برای تهیه آن وسوسه می‌کند. برای اینکه با فوت‌وفن و طرز تهیه دلمه برگ مو آشنا شوید، مطالعه این مقاله را از دست ندهید.

همه چیز درباره طرز تهیه دلمه برگ مو:

دلمه برگ مو ملس

مواد لازم:

  • برگ مو
  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز رنده‌شده
  • یک‌دوم پیمانه لپه
  • یک پیمانه برنج
  • ۶۰۰ گرم سبزی دلمه ( تره، گشنیز، مرزه، جعفری، ترخون، شوید و کمی ریحان و ساقه پیازچه)
  • نصف پیمانه روغن
  • یک‌چهارم پیمانه پیازداغ
  • یک‌چهارم پیمانه شکر
  • یک‌چهارم پیمانه سرکه
  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه دلمه برگ مو ملس

مواد اولیه دلمه برگ مو

منبع عکس: سایت Persianfoodtours

۱. گوشت و پیاز رنده شده را در دو تا سه قاشق روغن روی حرارت تفت دهید تا رنگش تغییر کند.

۲. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و فلفل قرمز را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود. در این مرحله می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب‌ گوجه‌فرنگی نیز به مایه گوشتی بزنید.

۳. سبزیجات تازه را بشویید و خورد کنید (در حدی که خیلی ساطوری نباشد) و حالا به گوشت اضافه کنید. سبزی خشک معطر نیز عطروبوی بسیار خوبی به مخلوط گوشت می‌دهد که در صورت تمایل می‌توانید در این مرحله به‌اندازه دو قاشق غذاخوری به مواد اضافه کنید.

۴. لپه را از یک ساعت جلوتر با یک قاشق غذاخوری نمک خیس کرده و سپس آبکشی کنید و همراه با آب و کمی نمک روی شعله متوسط بگذارید تا بپزد.

۵. برنج را هم بپزید و برای اینکه خوش‌رنگ شود، موقع آبکش‌کردن مقداری زردچوبه به آن بزنید.

۶. لپه، برنج پخته و پیازداغ را به مواد گوشتی اضافه و مخلوط کنید. مایه دلمه آماده است.

۷. برای طعم بهتر مواد دلمه می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن بزنید. اگر بخواهید طعم ترش و شیرین داشته باشید، یک قاشق سرکه هم در آن بریزید.

۸. مخلوط به‌دست‌آمده را بچشید و اگر نمک و ادویه لازم داشت،‌ اضافه کنید.

۹. برگ مو تازه و جوان را برای یک دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شود و بعد در آبکش بریزید تا آب آن کشیده شود.

منبع عکس: سایت Persian Mama

۱۰. یک برگ مو بردارید و آن را طوری در دست‌تان قرار دهید که رگه‌های برگ به‌طرف شما باشد. اگر برگ‌تان کوچک بود، دو برگ را روی هم قرار دهید.

۱۱. حالا از مواد یک قاشق غذاخوری وسط برگ بگذارید و شروع به پیچیدن کنید که می‌توانید آن به‌شکل بقچه‌ای یا رولی بپیچید.

۱۲. یک لیوان آب در قابلمه بریزید و یک بشقاب را به‌صورت برگردان در ته آن بگذارید و بعد دلمه‌ها را کاملا کنار هم و فشرده روی آن بچینید.

۱۳. همه دلمه‌ها را که در قابلمه گذاشتید، دو لیوان آب و یک‌دوم پیمانه روغن روی آن‌ها بریزید و یک بشقاب مجددا روی آن‌ها برگردانید.

۱۴. اجازه دهید تا غذا در مدت ۱٫۵ تا دو ساعت بپزد.

۱۵. در این مرحله سرکه و شکر را مخلوط کنید و برای چند دقیقه روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود. سپس آن را به دلمه‌ها اضافه کنید. اگر چاشنی دلمه برگ مو را زود بزنید، برگ‌ها سفت می‌شوند.

۱۶. بگذارید این چاشنی در مدت‌زمان نیم‌ساعت به خورد دلمه‌ها برود و خوشمزه شود.

۱۷. با این دستور آشپزی، طرز تهیه دلمه برگ مو برای ۶ نفر را یاد گرفتید که کار چندان سختی هم نیست.

نکات تهیه دلمه برگ مو

دلمه برگ مو با آلو

  • هر نوع برگی برای دلمه خوب نیست و بهتر است از برگ‌های مو جوان و نازک با رنگ سبز روشن استفاده کنید که یک طعم ترش‌مزه‌ دارند.
  • برگ‌های مو را خوب بشویید و ساقه آن‌ها را بگیرید. برای اینکه برگ‌ها نرم شوند، می‌توانید آن‌ها را برای یک تا دو دقیقه در ظرف آب جوش و نمک قرار دهید و سپس بکش کنید؛ هم اینکه برگ‌ها را برای چند ساعت در ظرف آب و کمی نمک خیس کنید تا دیگر شکننده نباشد و راحت پیچیده شوند. اگر برگ‌های جوان و تازه را انتخاب کرده باشید، با یک یا دو دقیقه قراردادن در آب جوش، به‌راحتی نرم می‌شوند.
  • مقدار مواد داخل دلمه دلخواه است و بنابر سلیقه و ذائقه خودتان می‌توانید مقدار گوشت و بقیه مواد را کمتر یا بیشتر کنید.
  • طرز تهیه دلمه برگ مو شیرین فقط به چاشنی آن بستگی دارد؛ برای این منظور می‌توانید هنگام مخلوط‌کردن شکر و سرکه، ‌از سرکه کمتری استفاده کنید. در مقابل با کاهش مقدار شکر، غذای ترش‌تری خواهید داشت که بسته به علاقه‌تان هر یک از این روش‌ها را انتخاب کنید. برای اینکه دلمه طعم ترشی بیشتری پیدا کند، چند آلو یا آلوچه و حتی گوجه سبز یا غوره لابه‌لای دلمه‌ها قرار دهید.
  • روش دیگر تهیه دلمه برگ مو این است که مواد داخل آن همگی خام باشند. به این ترتیب که پیاز را در روغن سرخ کنید و رب را به آن اضافه کنید، وقتی تفت خورد از روی حرارت بردارید. سپس برنج و لپه خیس‌خورده، گوشت خام چرخ‌شده، ادویه و نمک را به آن اضافه کنید تا یکدست و چسبنده شود، سپس آن را در برگ مو بپیچید. در این روش زمان پخت دلمه بیشتر است.
  • سبزی خشک می‌تواند هر سبزی معطری مثل نعناع و شوید باشد که عطر و بوی خیلی بهتری به دلمه می‌دهد.
  • در صورت تمایل می‌توانید عصاره گوشت یا سبزیجات را با کمی آب حل کنید و در غذایتان بریزید تا خوشمزه‌تر شود.

دلمه برگ مو به شکل بقچه

منبع عکس: سایت ساعد نیوز

  • اگر برگ مو را به‌صورت خام استفاده می‌کنید، وقتی همه دلمه‌ها را در قابلمه گذاشتید، یک بشقاب یا جسم سنگین روی کل دلمه‌ها قرار دهید تا دلمه‌ها تکان نخورند و سپس در قابلمه را ببندید. این مشکل معمولا برای برگ کنسروی یا پخته پیش نمی‌آید؛ هرچند برای اطمینان می‌توانید از این روش استفاده کنید.
  • برای ادویه این غذا می‌توانید از دارچین، پودر فلفل سیاه و قرمز، نمک و زردچوبه استفاده کنید و آن را هم برای مواد داخل دلمه و هم سس غذا به کار ببرید.
  • در برخی دستورهای آشپزی، از کشمش و زرشک خیس‌شده نیز در مواد داخل دلمه استفاده می‌شود.
  • یکی دیگر از چاشنی‌های دلمه که طعم لذیذی به غذای شما می‌دهد، ترکیب نمک، فلفل، شکر، آب‌لیمو، رب انار و یک تا ۱٫۵ لیوان آب است. علاوه بر این، می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را در کمی روغن تفت دهید، به آن دو تا سه قاشق غذاخوری پیازداغ، نمک و فلفل، یک قاشق غذاخوری شکر، یک قاشق غذاخوری رب انار و نصف لیوان آب اضافه کنید و طعم آن را بچشید و اگر مزه ملس آن باب طبع شما بود، پس از پخته‌شدن دلمه‌ها، روی آن‌ها بریزید.

دلمه برگ مو رولی

منبع عکس: سایت MyPersianKitchen

  • برخی افراد دلمه را با ماست می‌خورند که برای این منظور اصلا آن را ترش و شیرین نمی‌کنند و فقط چند حبه سیر در مواد اولیه می‌ریزند.
  • یکی از راهکارهای ساده برای تشخیص اینکه دلمه‌ها پخته‌اند یا نه، این است که پس از چیدن همه دلمه‌ها در قابلمه، چند عدد برگ مو روی آن‌ها بگذارید و بعد یک بشقاب روی آن‌ها برگردانید. اگر یک تکه از این برگ‌ها را بخورید، متوجه می‌شوید که پخت غذا کامل شده است.
  • برای تزیین دلمه برگ مو می‌توانید یک پیاز متوسط ​​را خیلی نازک خورد کرده و در کمی کره یا روغن سرخ کنید تا قهوه‌ای طلایی شود. سپس مقدار کمی زردچوبه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. در ادامه تابه را از روی حرارت بردارید و مقداری زرشک (از قبل شسته و خشک کرده‌اید) به آن اضافه کنید و هم بزنید. هنگام سرو دلمه، این مواد را دوباره گرم کرده و غذای خود را با آن تزیین کنید.

دلمه برگ مو تبریز

دلمه های برگ مو همراه با  یک کاسه ماست و چند برش لیموترش و گوجه

دلمه برگ مو تبریز (یپراخ دلماسی) جزو قدیمی‌ترین پیش‌غذاها و غذاهای مجلسی است که کاملا گیاهی است و گوشت‌ چرخ‌کرده در آن به کار نمی‌رود؛ اما برای اینکه مجلسی‌تر شود، در تهیه آن از «تورتا» استفاده می‌کنند که از «ساری یاغ» (روغن زرد) به دست می‌آید. به این ترتیب که با حرارت‌دادن کره محلی مرغوب، دوغ آن از روغن جدا و سرخ می‌شود. در انتهای کار، ساری یاغ را صاف و تورتا را از کره جدا می‌کنند.

مواد لازم:

  • نیم کیلو برگ مو تازه
  • یک پیمانه برنج
  • یک پیمانه بلغور
  • یک کیلو سبزی دلمه (شوید، مرزه، تره و پیازچه)
  • نصف پیمانه لپه
  • دو عدد پیاز متوسط
  • چند حبه سیر
  • ۱۰۰ گرم کره
  • تورتای کره به میزان دلخواه
  • ۶ قاشق غذاخوری ماست شیرین و پرچرب (دلخواه)
  • پودر گل محمدی (قزل گول) به میزان لازم
  • ادویه، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه 

طرز تهیه دلمه برگ مو تبریز

طرز تهیه دلمه برگ مو تبریز

۱. برنج و بلغور را بشویید و آن‌ها را برای چند ساعت در آب بدون نمک خیس کنید.

۲. سبزی‌ها را پاک کنید، سپس بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن برود؛ اما نیازی نیست که خیلی خشک شود.

۳. لپه را از قبل خیس کنید و با مقداری آب و نمک بپزید. بعد آن را آبکش کنید و مقداری آب روی لپه بریزید تا لعابش برود.

۴. پیازها را نگینی خورد کنید و در روغن خوب تفت دهید تا نرم و طلایی‌رنگ شود و سیر خوردشده را نیز یک دقیقه با آن تفت دهید و تابه را از روی حرارت بردارید.

۵. سبزی، برنج، بلغور، لپه، پیازداغ و سیر، نمک، زردچوبه، ادویه پلویی، پودر گل محمدی، نمک، زرچوبه و فلفل سیاه را در ظرف بزرگی بریزید و مخلوط کنید.

۶. در این مرحله می‌توانید ماست را اضافه کنید که هم آن را خوشمزه‌تر می‌کند و هم به چسبندگی بیشتر مواد می‌انجامد.

۷. کره را آب کرده و به مواد فوق اضافه کنید. 

۸. در ته قابلمه یک عدد پیش‌دستی (ملامین یا لعابی) بگذارید؛ این کار باعث می‌شود دلمه‌های ته قابلمه له نشود و ته نگیرد.

۹. در صورت تمایل می‌توانید چند عدد برگ مو روی بشقاب بچینید.

۱۰. حالا برای پیچیدن دلمه، قسمت رگه‌دار برگ باید رو به شما باشد. مقداری از مواد را در وسط برگ بگذارید و بپیچید. نباید برگ‌ها را خیلی پر کنید؛ زیرا پس از پخت، حجم آن بیشتر می‌شود.

طرز تهیه دلمه برگ مو

منبع عکس: سایت Persian Mama

۱۱. اگر برگ‌ها خیلی کوچک بود یا پارگی و شکاف داشت، می‌توانید از دو عدد برگ روی هم استفاده کنید.

۱۲. دلمه‌ها را کنار هم در قابلمه قرار دهید؛ به‌شکلی که بخشی که دلمه را پیچیده‌اید در کف قابلمه قرار بگیرد تا باز نشود. از آنجا که همه مواد دلمه را نپخته‌اید، پس فاصله کمی بین آن‌ها بگذارید؛ البته نه در حدی که دلمه‌ها از هم باز شوند.

۱۳. در انتهای کار، چندین برگ مو روی دلمه‌ها بگذارید و یک پیش‌دستی یا بشقاب صاف روی آن‌ها قرار دهید.

۱۴. تا حدی آب در قابلمه بریزید که تقریبا همسطح با دلمه‌ها باشد؛ در ادامه در قابلمه را ببندید و روی حرارت ملایم بگذارید.

۱۵. وقتی آب قابلمه جوش آمد و چند جوش زد، بشقاب روی دلمه‌ها را بردارید و یک تا دو قاشق روغن در آن بریزید؛ این کار باعث شفافیت برگ‌ها می‌شود.

۱۶. وقتی دلمه‌ها خوب پخت و آبش کشیده شد، غذا حاضر است؛ منتها اول قابلمه را کج کنید تا مطمئن شوید که آبی در ته قابلمه باقی نمانده است؛ زیرا آب ته قابلمه می‌تواند لایه پایینی دلمه‌ها را خیلی نرم کند.

۱۷. بعد از پایان پخت بگذارید دلمه‌ها کمی خنک شوند؛ برای این منظور می‌توانید در قابلمه را بردارید و آن را روی یک دیس برگردانید؛ اما قابلمه را برندارید. با این کار روغن ته قابلمه به دلمه‌های رویی می‌رسد و خیلی زودتر خنک می‌شود. ۲۰ تا ۳۰ دقیقه که دلمه‌ها به این شکل بود، آن‌ها را سرو کنید.

۱۸. برای سرو دلمه‌ها، مقداری کره آب‌شده یا روغن داغ روی آن‌ها بدهید و با پیازداغ و زرشک تزیین کنید.

۱۹. اگر این غذا را به‌عنوان غذا تهیه کرد‌ه‌اید، آن را با ماست ساده یا ماست سیردار و نان میل کنید. در صورتی هم که یک پیش‌غذا است، نیازی به استفاده از نان نیست.

نکات تهیه دلمه برگ مو تبریز

دلمه های رولی برگ مو با تزیین لیموترش

  • مزه برگ مو تأثیر زیادی در مزه دلمه دارد و می‌تواند آن را ملس‌تر یا ترش‌تر کند. اهالی تبریز معتقدند برگ‌های ریز و جوان و بدون شکاف درخت انگور ریزدانه کشمشی، مرغوب‌ترین برگ برای تهیه دلمه است.
  • بشقابی که حین پخت دلمه در قابلمه می‌گذارید، اغلب تغییر رنگ می‌دهد؛ پس بشقابی که زیاد مورداستفاده‌تان نیست، ‌برای این کار اختصاص دهید.
  • مواد دلمه را می‌توانید آماده کنید و در کیسه فریزر بریزید و در فریز نگهداری کنید. به این صورت که برنج، بلغور، سبزی و لپه پخته را مخلوط و در کیسه فریزر بریزید. برای تهیه دلمه، این مواد را زودتر از فریزر درآورید تا یخ آن باز شود. سپس پیازداغ، تورتا، کره و ادویه را به آن اضافه و در برگ مو بپیچید.
  • می‌توانید از گوشت چرخ‌کرده در مواد دلمه استفاده کنید؛ هرچند اکثر تبریزی‌ها آن را بدون گوشت تهیه می‌کنند.
  • برخی افراد هنگام سرو دلمه، یک یا دو عدد گوجه‌فرنگی را نگینی خورد می‌کنند و با مقداری روغن تفت می‌دهند و روی دلمه‌ها می‌ریزند.

طرز تهیه دلمه برگ مو قالبی

دلمه برگ مو قالبی

برای تهیه دلمه برگ مو قالبی، مواد موردنظرتان را با هم مخلوط کنید. پس از چرب‌کردن کف قالب، برگ‌ها را طوری در قالب بگذارید که هم کف آن را بپوشاند، هم از دیواره‌ها بیرون بزند تا پس از ریختن مواد بتوانید آن را روی مواد برگردانید. جهت برگ‌ها باید به‌صورتی باشد که پشت برگ‌ها به‌سمت شما باشد. مواد دلمه را روی برگ‌ها قرار دهید و با پشت قاشق فشار دهید تا فشرده شود و برگ‌ها را روی مواد بیاورید.

چاشنی دلمه که می‌تواند ترکیب شكر وآب‌ليمو یا سرکه و نصف لیوان آب باشد، با هم مخلوط کنید و روی مواد بریزید. روی قالب را با فويل بپوشانید و چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و در فری که از ۱۵ دقیقه قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید، بگذارید تا دلمه بپزد که بین ۴۵ تا ۵۰ دقیقه طول می‌کشد. زمان پخت غذا به خام یا پخته‌بودن مواد داخل دلمه بستگی دارد. علاوه بر این، می‌توانید دلمه قالبی را به‌صورت تک نفره تهیه کنید که زمان پخت آن در فر کوتاه‌تر می‌شود.

دلمه برگ مو در کشورهای دیگر

یک ظرف دلمه برگ مو در کنار ماست و نان

دلمه از کلمه ترکی «دولماک» (Dolmak) به‌معنای «پر کردن» گرفته شده است که غذای سنتی کشورهای خاورمیانه و حوزه بالکان، روسیه، قفقاز و آسیای مرکزی است و طبخ آن در ایران، عراق، لبنان، سوریه، ترکیه، یونان و آذربایجان رواج دارد؛ به‌طوری که هر منطقه‌ و کشوری، دستور پخت و مواد اولیه مخصوص به خود را دارد. دلمه را می‌توانید با انواع و اقسام سبزیجات از برگ انگور یا مو گرفته تا فلفل دلمه، سیب‌زمینی، گوجه فرنگی، پیاز، کدو و بادمجان و... تهیه کنید. مواد داخل دلمه تنوع زیادی دارد و می‌توانید آن را بدون گوشت و کاملا گیاهی و وگان درست کرده یا در تهیه آن از گوشت چرخ‌کرده استفاده کنید.

دلمه برگ مو ترکیه‌ای

مواد لازم:

  • برگ مو
  • دو عدد پیاز متوسط
  • یک پیمانه برنج
  • نصف پیمانه جعفری خوردشده
  • یک‌چهارم پیمانه روغن زیتون
  • یک‌چهارم پیمانه دانه کاج
  • دو قاشق غذاخوری کشمش
  • یک قاشق غذاخوری نعناع خشک
  • فلفل سیاه، ادویه، دارچین، نمک به مقدار کافی
  • نصف قاشق چای‌خوری فلفل فرنگی
  • دو تا سه قاشق آب‌لیمو تازه
  • یک قاشق چای‌خوری شکر

طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه‌ای

دلمه برگ مو رولی روی چند برش لیموترش

۱. پیازها را خورد کنید و با مقدار کمی روغن زیتون تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

۲. سپس دانه‌های کاج را اضافه کنید و پنج دقیقه دیگر آن را تفت دهید.

۳. برنج را اضافه کنید و به‌مدت پنج تا ۱۰ دقیقه به‌طور مداوم هم بزنید تا شفاف شود.

۴. در این مرحله نعناع خشک، دارچین، نمک، فلفل سیاه، کشمش، شکر، فلفل فرنگی و جعفری خوردشده را اضافه کنید.

۵. پس از اینکه مواد را یک دقیقه تفت دادید، نصف فنجان آب جوش به آن اضافه کنید و به‌مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا کل آب جذب برنج شود. حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید مواد از حرارت بیفتد.

۶. حالا یک قاشق از این مواد را در وسط برگ مو بگذارید و آن را رول کنید.

۷. یک لایه برگ مو کف قابلمه بچینید تا مانع از سوختن دلمه‌ها شود و سپس دلمه‌ها را کنار هم و فشرده روی آن‌ها بگذارید.

۸. یک‌چهارم پیمانه روغن زیتون، آب‌لیمو و یک پیمانه آب جوش را با هم مخلوط و روی دلمه‌ها بریزید.

۹. یک بشقاب را روی دلمه‌ها برگردانید تا دلمه‌ها فضایی برای حرکت نداشته باشند و از هم باز نشوند.

۱۰. حرارت را زیاد کنید تا به آب قابلمه جوش آید؛ سپس آن را کم کنید تا غذا در مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد و همه آب آن جذب شود.

دلمه برگ مو آذربایجانی

دلمه برگ مو آذربایجانی در کنار یک کاسه ماست

دلمه برگ مو آذربایجانی، یک تفاوت عمده با سایر دلمه‌ها دارد که به‌شکل و اندازه آن مربوط می‌شود. این دلمه بسیار کوچک‌تر است و شکل گردمانندی دارد. در واقع هرچه اندازه دلمه کوچک‌تر باشد، بهتر به نظر می‌رسد.

مواد لازم:

  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز متوسط رنده‌شده
  • نصف پیمانه برنج نیم‌دانه
  • نصف پیمانه  گشنیز تازه خوردشده
  • نصف پیمانه شوید تازه خوردشده
  • نصف پیمانه نعناع تازه خوردشده
  • یک قاشق چای‌خوری نمک
  • یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه آسیاب‌شده
  • حدود ۱۰۰ برگ مو کوچک یا ۵۰ برگ مو متوسط ​​
  • سه قاشق غذاخوری کره بدون نمک یا روغن زیتون
  • ماست ساده یا سس ماست سیردار برای سرو غذا

طرز تهیه دلمه برگ مو آذربایجانی

دلمه برگ مو

۱. تمام مواد داخل دلمه را در ظرفی بریزید و حسابی مخلوط کنید.

۲. اگر از برگ تازه مو استفاده می‌کنید، آن‌ها را برای یک دقیقه در آب‌جوش قرار دهید تا نرم شوند. سپس برگ‌ها را در یک سبد بریزید تا آبش کشیده شود. یادتان باشد که ساقه برگ‌ها را حتما جدا کنید.

۳. یک برگ در دست‌تان قرار دهید، به‌طوری که رگ‌برگ‌های آن به‌طرف خودتان باشد. مقداری از مواد را در یک طرف برگ بگذارید، ابتدا لبه بالایی آن را تا کنید و سپس دو لبه طرفین را روی هم بیاورید و آن را به‌شکل یک بقچه خیلی کوچک درآورید.

۴. پس اینکه همه دلمه‌ها را کنار هم و بدون هیچ فاصله‌ای در قابلمه گذاشتید، آب را روی دلمه‌ها بریزید تا حدی که نصف مواد را بپوشاند. کره را نیز روی دلمه‌ها قرار دهید.

۵. یک بشقاب روی دلمه‌ها برگردانید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید.

۶. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید که غذا برای مدت ۱٫۵ ساعت بپزد یا تا زمانی که برگ‌های مو نرم شد و تقریبا آبی در قابلمه نماند.

۷. این غذا را به‌صورت گرم با ماست ساده یا سس ماست سیردار سرو کنید.

نکات تهیه دلمه برگ مو آذربایجانی

  • در صورت استفاده از برگ‌های کنسروی، دسته‌ای از آن‌ها را در آبکش بریزید و زیر آب سرد بشویید تا نمک آن گرفته شود و آبکش کنید. اگر برگ‌های کنسرو خیلی ضخیم هستند، آن‌ها را حدود یک دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس آبکش کنید.
  • برگ‌های پاره یا سوراخ را می‌توانید برای ته قابلمه استفاده کنید.
  • اگر آب قابلمه تمام شد و غذایتان هنوز نپخته بود، مقداری آب به آن اضافه کنید.
  • سس ماست سیردار از یک پیمانه ماست ساده، دو تا چهار حبه سیر رنده شده، نصف قاشق چای‌خوری نمک و یک قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه تشکیل می‌شود.

طرز تهیه دلمه برگ مو لبنانی

دلمه لبنانی از ترکیب یک پیمانه برنج دانه بلند خام، ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده، ۱٫۵ قاشق چای‌خوری ادویه، نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری دارچین، آب‌ یک عدد لیموی تازه و یک قاشق چای‌خوری نمک تشکیل می‌شود که باید همگی مواد را ترکیب کنید.

پیچیدن برگ‌ها نیز به‌صورت رولی انجام می‌شود و مراحل کار مشابه تهیه سایر دلمه‌های برگ مو است. در آخر هم در قابلمه به‌اندازه‌ای آب بریزید که روی دلمه‌ها را بپوشاند. سپس یک قاشق‌ چای‌خوری نمک، آب‌ یک عدد لیموی تازه و یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، آن را روی حرارت متوسط بگذارید تا برای یک ساعت بپزد و تقریبا آب آن کشیده شود.

فریزکردن برگ مو

تعداد زیادی برگ مو

منبع عکس: سایت Persian Mama

از آنجا که برگ مو فقط در فصل بهار پیدا می‌شود؛ عده زیادی آن را فریز می‌کنند تا هر زمان تصمیم به پخت دلمه برگ مو گرفتند، این برگ‌ها را در اختیار داشته باشند. طریقه فریزکردن برگ مو به چند روش است که در اینجا به اختصار به آن می‌پردازیم.

روش اول:

۱. برگ مو را بشویید و اجازه دهید خشک شود.

۲. تعداد زیادی از برگ‌ها را روی هم قرار دهد و در کیسه فریزر یا ظرف مخصوص فریزر بگذارید و آن‌ها را فریزر نگهداری کنید.

۳. قبل از مصرف باید این بسته‌ها را از فریزر خارج کنید تا نرم شوند.

روش دوم:

۱. پس از شستن برگ مو، آن‌ها را در سبدی بریزید تا آب‌شان کاملا گرفته شود.

۲. یک بطری یا شیشه را بشویید و آن را خشک کنید.

۳. چند عدد برگ مو را روی هم قرار دهید و آن‌ها را خیلی باریک لول کنید و در بطری یا شیشه قرار دهید.

۴. به همین روش کل بطری را پر کنید، در آن را ببندید و در فریزر بگذارید.

۵. هر زمان که خواستید دلمه درست کنید، می‌توانید آن‌ها را به‌راحتی از شیشه درآورید یا اگر بطری پلاستیکی استفاده کرده بودید، آن را با چاقو ببرید.

۶. با این روش برگ مو تغییر رنگ نمی‌دهد و می‌توانید آن را تا یک سال نگهداری کنید.

روش سوم (بلانچ‌کردن):

۱. در قابلمه‌ای آب بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا به جوش آید.

۲. پس از شستن برگ‌های مو، آن‌ها را برای یک دقیقه در آب جوش بیندازید و سپس آن‌ها را آبکش کنید و فورا به کاسه‌ای حاوی آب و یخ منتقل کنید تا دو دقیقه در آن بماند.

۳. در ادامه برگ‌ها را آبکش کنید و اجازه دهید که خشک شوند؛ سپس آن‌ها را در کیسه فریزر بگذارید و به فریزر منتقل کنید.

۴. برگ‌های مو با این روش به‌مدت ۶ ماه در فریزر ماندگاری خواهند داشت.

روش چهارم (کنسرو برگ مو):

برگ مو

۱. برگ‌های مو را بشویید و اجازه دهید خشک شوند. سپس چند عدد از آن‌ها را روی هم بگذارید و لول کنید و به‌صورت ایستاده کنار هم در یک شیشه با در فلزی قرار دهید.

۲. این روش را ادامه دهید تا شیشه پر شود.

۳. مقداری آب و کمی نمک را روی حرارت بگذارید تا بجوشد؛ بعد از روی حرارت بردارید تا خنک شود.

۴. این آب را روی برگ‌ها بریزید و در شیشه را ببندید.

۵. شیشه را از طرف درش در قابلمه بگذارید و تاحدی آب در قابلمه بریزید که روی شیشه را بپوشاند و بعد حرارت را زیاد کنید تا جوش آید. سپس حرارت را متوسط کنید و بگذارید برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه بجوشد.

۶. حرارت را خاموش کنید و دست به شیشه نزنید و بگذارید به همان شکل بماند تا کاملا خنک شود.

۷. با این روش می‌توانید برگ‌های مو را برای مدت طولانی در یخچال یا بیرون از آن نگهداری کنید.

خواص دلمه برگ مو

یک بشقاب دلمه برگ مو در کنار یک کاسه ماست

دلمه برگ مو ارزش غذایی بالایی دارد و آهن موجود در هر ۱۰۰ گرم برگ‌ تازه‌ مو، هفت برابر بیشتر از آهن ۱۰۰ گرم انگور است. این دلمه سرشار از پروتئین، اسید آمینه، کلسیم، گوگرد، فسفر، منیزیم، سیلیس، اسید فولیک، کربوهیدرات، انواع ویتامین‌ها و... است.

دلمه برگ مو به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند و به‌علت داشتن کلسیم و منیزیم نقش بسزایی در استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها دارد؛ علاوه بر این، خاصیت آنتی‌بیوتیک موجود در این غذا، عفونت بدن را رفع می‌کند. پتاسیم دلمه برگ مو از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی جلوگیری می‌کند و فشار خون را هم کاهش می‌دهد.

طعم دلمه برگ مو

دلمه برگ مو به شکل رولی

از آنجا که برگ مو تازه در اواسط فصل بهار در بازار پیدا می‌شود؛ واقعا حیف است که از آن برای تهیه دلمه برگ مو استفاده نکنید؛ به‌خصوص که می‌توانید آن را به‌عنوان غذا یا پیش‌غذا در سر سفره‌هایتان قرار دهید و لذت یک غذای سالم و اشتهابرانگیز را نصیب اعضای خانواده خود کنید.

در صورتی که شما نیز از طرفداران پروپاقرص دلمه برگ مو هستید، دست به کار شوید و طبق ذائقه خود، آن را با گوشت یا به‌صورت کاملا گیاهی درست کنید. این غذا به‌حدی هوس‌برانگیز است و طعم فوق‌العاده خوشمزه‌ای دارد که انتخابی عالی برای سرو در مهمانی‌های مجلسی محسوب می‌شود.

اگر در شهر محل سکونت شما دلمه برگ مو را به روش دیگری تهیه می‌کنند، می‌توانید در پایین همین مقاله آن را با ما و کاربران کجارو به اشتراک بگذارید. شاید هم با مطالعه این مقاله هوس کرده باشید، یک دلمه برگ مو خوشمزه بپزید؛ پس حتما از مراحل کار خود عکس بگیرید و با تگ‌کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected] آن‌ها را برای ما ارسال کنید تا دیگران نیز برای تهیه آن ترغیب شوند. 

عکس کاور از سایت Persianfoodtours

دیدگاه  

    تبلیغات