داستان جالب نان شیرمال در سفری از ایران به هند

داستان جالب نان شیرمال در سفری از ایران به هند

صدیقه شجاعی
| یکشنبه, ۱۹ خرداد ۹۸ ساعت ۱۳:۱۵

نان شیرمال همانطور که از نامش مشخص است، با شیر تهیه می‌شود و ازآنجاکه این نان اصالتاً متعلق به ایران است و بعدها توسط مغول‌ها به هند آورده شد، هنوز هم نان شیرمال نامیده می‌شود.

خیابان‌های بوپال (Bhopal)، مرکز ایالت مادیا برادش و از شهرهای مهم کشور هند، در ساعت پنج عصر با عطر و بوی نان زعفرانی پر می‌شود. مردهایی که عرقچین بر سر و لباس کورته (پیراهن گشاد و سفیدی که تا زانو می‌رسد) برتن دارند، هنگام بازگشت از مسجد، از نانوایی، نان می‌خرند تا با خورشت‌های گوشتی میل کنند که از غذاهای اصلی بوپالی محسوب می‌شود. به این نان،‌ شیرمال گفته می‌شود که نان‌هایی به‌شکل مربع و بافتی نرم است و با شیر و آرد چندمنظوره، زعفران و میخک پخته می‌شود. مردم محلی در اصل از این نان در کنار نیهاری گوشت و فلفل سبز استفاده می‌کنند.

بیش از ۴۰ نوع نان مسطح در هند وجود دارد، از نان سیر که به‌صورت مسطح در تنور پخته شده تا پاراتا که با مواد مختلفی نظیر پنیر یا گوجه پر می‌شود، در این فهرست به‌چشم می‌خورند. یکی از نان‌های پرطرفدار، پوریس‌ سرخ‌شده است که علت این موضوع تاحدودی به‌ داستان راجستانی آن برمی‌گردد، در افسانه‌ها آمده است که آشپزهای مهاراجه، پرنده‌های کوچک را داخل پوریس پف‌کرده می‌گذاشتند، با خردکردن نان، پرنده از داخل آن به بیرون پرواز می‌کرد. داستان جالبی است، اما چطور می‌توان یک پرنده‌ی زنده را سرخ کرد؟

دو نقطه در هند وجود دارند که می‌توانند ادعای مالکیت نان را داشته باشند. شهر پوندیچری تحت‌تأثیر فرانسوی‌ها و شهر گوا که تحت‌تأثیر پرتغالی‌ها بوده‌اند. بوپال نیز شهری کاملاً هندی با کمی تأثیر فرانسوی است. داستان نان شیرمال درواقع داستان جاده‌ی ابریشم است. در ایران، جایی‌که وطن اصلی این نان به‌حساب می‌آید، نان شیرمال را اغلب با شیر تهیه می‌کردند که در زبان فارسی، اردو و سانسکریت به milk گفته می‌شود. این نان ازطریق جاده‌ی ابریشم از ایران به افغانستان، پاکستان و هند راه پیدا کرد. مغول‌ها که از این نان برای حمل غذا استفاده می‌کردند، آن را به شبه‌جزیره‌ی هند آوردند. به‌عنوان مثال نان شیرمال را با گالوتی کباب لطیف پر می‌کردند. این کباب باب دهان نواب واجد علی شاه بی‌دندان بود که گوشت و نان آن در دهانش آب می‌شد.

نان شیرمال ازطریق جاده‌ی ابریشم از ایران به افغانستان، پاکستان و هند راه پیدا کرد

امروزه می‌توانید نان شیرمال را در اکثر شهرهای هند، به‌خصوص مناطق قدیمی‌تر مسلمان‌نشین پیدا کنید. البته هر شهری شیوه‌ی خاص خود را دارد، شیرمال هندی، نانی مسطح با رگه‌هایی از زعفران روی آن است که در بوپال به‌شکل مستطیل تهیه می‌شود.

برای هندی‌هایی که با خورشت‌های تند و بریانی‌ها بزرگ شده‌اند، نان شیرمال مثل خطاطی ایرانی، باشکوه و ظریف بوده و عطر و طعم لطیف زعفران، شیر و میخک آن لذت‌بخش است. سایر نقاط شمال هند نیز نان شیرمال را می‌پزند، اما فقط در بوپال آن را با میخک طعم‌دار می‌کنند. درواقع اضافه‌کردن میخک به نان، ابتکار بوربون‌های فرانسوی بود که به دستور خانواده‌ی سلطنتی به بوپال آمده بودند. بوربون‌های بوپال درواقع با سفر دریایی فردی به‌نام «جین-فیلیپ بوربون» (Jean-Philippe de Bourbon) به هند آغاز شد که پس از قتل یکی از مقامات بلندپایه‌ی فرانسوی متواری شده بود. این خانواده پس از عبور از بسیاری از شهرهای هند، به بوپال رسیدند، جایی که نسل‌های بعدی آن‌ها به دومین قدرت شهر پس از پادشاهان حاکم تبدیل شدند. آن‌ها که به‌عنوان وزرای اصلی پادشاه مشغول خدمت بودند، اسامی مسلمان‌ها را برای خود انتخاب کردند و به ملک و ثروت و قدرت زیادی رسیدند. نفوذ آن‌ها بر فرهنگ و غذای بوپال نیز انکارنشدنی است. درحال‌حاضر، یک خانواده از این خاندان در هند زندگی می‌کند و بوربون-بوپال (Bourbon-Bhopal) نامیده می‌شوند.

بوربون‌ها تحت حکومت ملکه‌های بوپال پیشرفت کردند. همین موضوع یکی دیگر از تفاوت‌ها در تاریخ بوپال است که برخلاف سایر ایالت‌ها هند، زنان حکومت می‌کردند. درواقع حکومت زنان مسلمان، نه یک سال و دو سال، بلکه بیش از یک قرن طول کشید.

زنان حکمران بوپال

نان شیرمال

مردم هند در مرحله‌ی جالبی از تحول هستند، به‌طوری‌که فمینیسم در این کشور درحال شکل‌رفتن است و زنان هر روز بیشتر هنجارها را زیر سؤال می‌برند؛ هرچند قدرت همچنان در اختیار مردان قرار دارد. رهبران زن در هند بسیار کم بوده و آن تعداد نیز از خاندان پادشاهان هستند. در این میان می‌توان به «بیگم‌های هند» (Begums of Bhopal) اشاره کرد؛ ملکه‌های مسلمانی که برای ۱۰۷ سال پیوسته حکومت کردند. کاخ جهان نوما متعلق به یکی‌ از نوادگان همین خانواده‌ی سلطنتی سابق است که روی دیوارهای سالن آن، عکس‌هایی از این زنان قدرتمند در منسب‌هایی دورازانتظار به‌چشم می‌خورد. سلطان جهان بیگم، آخرین ملکه‌ی بوپال، برقعی (پوششی که برخی زنان مسلمان از آن استفاده می‌کنند) پوشیده است و درحال ملاقات با نماینده‌ی انگلیسی دیده می‌شود. تصویر مادربزرگ او، سیکاندر بیگم، نیز با عمامه و شمشیر وجود دارد.

بااینکه دنیا، خانواده‌ی سلطنتی هند را به‌عنوان مهاراجه می‌شناسند، این ماهارانی‌ها (همسر مهاراجه) بودند که چوگان بازی می‌کردند،‌ به‌شکار ببر می‌رفتند و با عشق آهنین حکومت می‌کردند. قدرت آن‌ها به این دلیل بود که از خانواده‌ی سلطنتی بودند و همچنین از قدرت خود به‌نحو احسن استفاده می‌کردند. حکمرانی این خاندان زمانی به‌پایان رسید که دولت جدیدالتأسیس هند، ‌کل سیستم مهاراجه را ملغی کرد.

نواب بوپال در سال ۱۸۱۹ در یک پیک‌نیک خانوادگی حضور داشت که دراثر شلیک گلوله جادرجا کشته می‌شود. در دامان او نوزاد دختری به‌نام سیکاندر بیگم قرار داشت و برادر همسر نواب، ‌پسربچه‌ای هشت ساله با اسلحه‌ای در دست در کنار نواب ایستاده بود. یک هفته بعد، زمانی‌که کارگزاران قدرت و امامان بوپال برای گرامیداشت نواب، مراسم نماز برپا کرده بودند، همسر ۱۹ ساله‌ی او تور روی صورتش را برداشت و اعلام کرد که وارث قانونی تاج‌وتخت، دختر شیرخوار او، سیکاندر بیگم است. همهمه‌‌ای در جمعیت پیچید که می‌گفتند یک زن می‌تواند حکومت کند؟ بیوه‌ی نواب به‌ زبان اردو توضیح داد که چطور می‌خواهد نایب‌السلطنه‌ی دخترش باشد و به‌این‌ترتیب، چهار نسل از زنان به‌نام‌های: کودسیا،‌ سیکاندر، ‌شاه‌جهان و سلطان جهان بر بوپال حکومت کردند.

مادر مادربزرگ نیلوفر رشیدخان، آخرین ملکه‌ی بوپال بود و خانواده‌ی او مالک کاخ و تفریح‌گاه جهان نوما هستند که به هتلی لوکس تغییرکاربری داده است. نیلوفر رشیدخان با همکاری سیکاندر مالیک درحال نوشتن ماجرایی است که زندگی او را با غذای بوپال گره زده است. او علاوه‌براینکه عاشق پارچه است،‌ در صومعه‌های مسیحی تحصیل کرده است و به این شهر عشق می‌ورزد. او می‌گوید:

ازآنجاکه غذاهای بوپال تحت ‌تأثیرات مختلفی بوده‌اند، به‌اندازه‌ی غذاهای هندی تند نیستند. در اینجا واقعاً می‌توانید همزیستی مسالمت‌آمیز مردم را ببینید.

گانگا و یامونا، دو رودخانه‌ی افسانه‌ای در هند هستند که به‌عنوان استعاره‌ای برای مردم هندو و مسلمان به‌کار می‌روند. در بوپال، این دو رودخانه و دو مورد از بزرگ‌ترین مذاهب هند، هندوئیسم و اسلام، به‌صورت مسالمت‌آمیز در کنار یکدیگر زندگی می‌کنند. هرچند به‌دلیل ارتباطات فرانسوی، مسیحیت نیز در اینجا ریشه دوانده و رشد کرده است.

بهترین راه برای تجربه‌ی غذاهای خوشمزه‌ی شهر، رفتن به کوچه‌های بسیار باریک بوپال است

بهترین راه برای تجربه‌ی غذاهای خوشمزه‌ی شهر، رفتن به کوچه‌های بسیار باریک بوپال است. بریانی‌ گوشتی که برای ساعت‌ها پخته و با لایه‌های برنج و ادویه‌ پوشانده شده است یا غذاهای گیاهی که در انواع و اقسام تهیه می‌شود، از غذاهای خوشمزه‌ی این منطقه هستند. در مغازه‌ی Munna Bhai’s Biscuit Corner، مردی با کلاه سیاه، انواع مختلف نان سوخاری را سرو می‌کند. این بیسکویت‌ها ارزان هستند و بخشی از ضمیر نیمه‌خودآگاه جمعی مردم هند محسوب می‌شوند. بچه‌های مدرسه در بوپال این بیسکویت ساده یا کنجددار را هنگام برگشت از مدرسه می‌خرند تا با شیر بخورند.

نان شیرمال

بیسکویت‌های گردی هم در این مغازه به‌فروش می‌رسد که کشمیری هستند و از پسته و نارگیل تهیه می‌شوند. کلوچه‌هایی با دانه‌های بادام‌ هندی روی آن نیز درنوع خود جالب توجه هستند. برخی از این کلوچه‌ها با بادام آماده و از گلاب برای خوش‌طعم‌شدن آن استفاده می‌کنند. در این میان نان شیرمال نیز جزو پرفروش‌ها است، اما چرا این نان بین مسلمان‌ها بسیار پرطرفدار است؟ فروشنده‌ای می‌گفت:

نان شیرمال، مثل یک مادر است که همه چیز را در کنار هم نگه‌می‌دارد. شما می‌توانید آن را در چای ماسالا بزنید و نوش جان کنید یا به‌عنوان صبحانه یا همراه با آب‌گوشت برای نهار بخورید. بسیار از مسلمانان عاشق این نان هستند،‌ چراکه سریع، سبک و خوش‌طعم است و می‌توانند بعد از عبادت از آن استفاده کنند.

شیرمال را می‌توان با انواع زیادی از خوراک‌ها نظیر حلیم، نیهاری یا پایا در طول ماه مبارک رمضان مصرف کرد. نمازگزاران و گرسنه‌ها بعد از عبادت در داخل مسجدی که زنان حکمران ساخته‌اند، این نان خوش‌عطر و بو را میل می‌کنند.

گردشگرانی که دوست دارند انواع غذاهای بوپالی را تجربه کنند، باید سری به رستوران «زیر درخت انبه» (Under the Mango Tree) در کاخ جهان نوما بزنند. جالب است بدانید، سرآشپز این رستوران را برای یادگیری دستورهای خاص آشپزی که از نسلی به نسلی دیگر رسیده است، نزد خانواده‌ی سلطنتی سابق می‌فرستند. سبزیجات و گوشت به‌طرز ماهرانه‌ای پخته و با ادویه مزده‌دار شده‌اند؛ اما بهترین بخش غذا باز هم نان‌ها هستند. مردم محلی نان شیرمال را با چای سلیمانی (Suleimani chai) هم می‌خورند، آن را در چای زده و به یاد بچگی‌هایشان میل می‌کنند. در کنار غذاهای خوش‌عطر و بو و طعم‌های مختلف، این نان ساده، سبک و اسفنجی می‌تواند خاطره‌ای خوب از بوپال برایتان به یادگار بگذارد، به‌خصوص که می‌توانید آن را کوله‌پشتی خود قرار دهید، بدون اینکه مشکلی برای آن پیش آید؛ به‌هرحال این نان مسیر طولانی ایران به هند را پیموده است.

اگر برای سفر به هند برنامه‌ریزی می‌کنید، می‌توانید تور هند را در کجارو جستجو کرده و بهترین آفر تور را از میان آژانس‌های معتبر مسافرتی با پایین‌ترین قیمت خریداری کنید. همچنین برای داشتن برنامه‌ریزی دقیق‌تر برای سفر خود، کجارو فهرست کاملی از جاهای دیدنی هند را در اختیار شما قرار داده است که ضمن کسب اطلاعات لازم درباره آن‌ها، سفر راحت‌تر و بهتری به هند داشته باشید.

منبع food52
برچسب‌ها هند غذای محلی

دیدگاه  

    تبلیغات