۸ غذای سنتی و مهم آفریقای جنوبی که باید بشناسید

اسقف اعظم، دزموند توتو، در سال ۱۹۹۴ نام «ملت رنگین‌کمان» را برای آفریقای پسا-آپارتاید انتخاب کرد. امروزه آشپزی رنگارنگ این کشور نیز پیشرفت کرده و خود را با فرهنگ غنی‌اش وفق داده است. پورتیا امبائو (Portia Mbau)، سرآشپز و صاحب The Africa Cafe در کیپ تاون می‌گوید:

ما همیشه خود را ملت رنگین‌کمان می‌نامیم و آشپزی‌مان نیز شبیه رنگین‌کمان است. غذاهای آفریقای جنوبی کاملا متفاوت هستند؛ زیرا نه‌تنها شامل غذاهای محلی خود آفریقا می‌شوند بلکه غذاهای هلندی، انگلیسی، اسلامی، مالایی و هندی را نیز در بر می‌گیرند.

پیش از دوران استعمار گروه‌های بومی آفریقای جنوبی از غذاهایی چون خورشت‌های خوش‌رایحه‌ی حاوی سبزیجات، لوبیا و حبوبات لذت می‌بردند. ذرت خوشه‌ای و جواری (نوعی ذرت) نیز از ملزومات رژیم غذایی آفریقای جنوبی بود. اما طی دهه ۱۶۰۰، ساکنان هلندی، فرانسوی و آلمانی از راه رسیدند و تکنیک‌های آشپزی مختص خود، همراه با انواع اشکال گوشت‌ها مانند سوسیس یا بیلتانگ (نوعی گوشت خشک‌شده و ادویه دارشده) را با خود آوردند.

در سال ۱۶۰۲ کمپانی هند شرقی هلند آغاز به تجارت ادویه، شامل پودر فلفل، چیلی، جوز هندی، و همچنین برده از اندونزی، فیلیپین و مالزی کرد. پس از آن در، در قرن ۱۹، مهاجران بریتانیایی و کارگران قراردادی هندی آمدند و پای، پودینگ و خورش کاری درست کردند.

امروزه در آفریقای جنوبی می‌توانید در کنار چای‌خانه‌ها و غذاخوری‌های آفریقایی، برگرفروشی‌های بسیاری را ببینید. امبائو (که از طرفی خوسایی و از طرف دیگر اهل زولو است و از غذاهای خویسانی نیز خورده است) گمان می‌کند که حضور استعمارگران تاثیر بسزایی بر غذاهای آفریقای جنوبی بر جا گذاشته است؛ تا جایی که مردم به آشپزی اروپایی اهمیت بیشتری می‌دهند. او این ایده را به چالش می‌کشد و به همین منظور اخیرا کتابی به نام «آشپزی آفریقایی» چاپ کرده است و در آن دستور پخت غذاهای آفریقایی را معرفی می‌کند. او می‌گوید:

ما یک‌جورهایی آشپزی‌مان را دست‌کم می‌گیریم که این یعنی کم ارزش کردن ارزش‌ها، فرهنگ و مردمان خودمان. غذا تنها غذا نیست. غذا نشان‌دهنده یک فرهنگ است؛ فرهنگی که چون داستان از طریق غذا بازگو می‌شود.

برخلاف تاریخ مملو از تنش‌های نژادی، تنوع حاصل از آن به فرهنگ چهل‌تکه امروز آفریقا زیبایی بخشیده است؛ بنابراین بیایید همراه با کجارو با هشت غذای اصلی آفریقایی و داستانشان آشنا شویم.

کجارو به گردشگرانی که قصد سفر به آفریقای جنوبی یا دیگر مقاصد خارجی را دارند، در انتخاب ارزان‌ترین تور کمک می‌کند. شما می‌توانید از میان پکیج‌های ده‌ها آژانس معتبر همکار کجارو، تور آفریقای جنوبی را انتخاب و سفرتان را با پایین‌ترین قیمت، برنامه‌ریزی کنید.

۱. چاکالاکا (Chakalaka)

چاکالاکا، یکی از غذاهای موردعلاقه‌ی امبائو، یک چاشنی سبزیجات ادویه‌دار و جوشیده است که معمولا با گوجه، لوبیا و سبزیجات اضافه‌ای چون هویج، نخود فرنگی یا فلفل درست می‌شود. امبائو می‌گوید:

هر خانه دستور پخت مخصوص خود را دارد.

چاکالاکا را روی mielie pap، یک غذای اصلی که شبیه به پوره‌سیب‌زمینی یا پولنتا است، می‌ریزند. معمولا در سراسر آفریقا mielie pap خورده می‌شود. خود این غذا تقریبا بی‌مزه است؛ به همین خاطر است که در کنارش از چاکالاکا یا مارگارین استفاده می‌کنند. با اینکه mielie pap را اغلب به‌شکل توپ درمی‌آورند و داخل سس می‌زنند، محلی‌ها آن را با قاشق میل می‌کنند. یکی از غذاهای ترکیبی آفریقای جنوبی pap و wors است (کوتاه‌شده‌ی boerwore نوعی سوسیس) که معادل bangers and mash (سوسیس و پوره سیب‌زمینی) است. البته روی همه این‌ها می‌توان چاکالاکا ریخت.

۲. آمنگوشو (Umngqusho)

آمنگوشو یک غذای خوسایی است که مردمان آن در منطقه کیپ غربی آفریقای جنوبی زندگی می‌کردند. این غذا که به samp and bean نیز معروف است از دانه ذرت و لوبیای شیرین (sugar bean) تهیه و در یک خورش غلیظ و مقوی پخته می‌شود. نلسون ماندلا، آمنگوشو را یکی از غذاهای موردعلاقه‌اش معرفی کرده است. معمولا در کنار آمنگوشو گوشت سرو می‌کنند تا یک وعده غذای مقوی و سیرکننده باشد.

۳. بوبوتی (Bobotie)

بوبوتی غذای ملی آفریقای جنوبی است. این غذا متشکل از گوشت گاو یا بره ریزریز شده است که روی آن را کاستارد تخم‌مرغ می‌ریزند؛ چیزی شبیه میتلف یا شپردز پای. ریشه این گوشت‌های ریزریزشده به غذاهای اروپایی برمی‌گردد؛ چراکه ساکنان هلندی عاشق گوشت قلقلی بودند. با وجود این، پودر کاری و میخک موجود در غذا از جنوب‌شرق آسیا می‌آید. آلوهای خشک‌شده و قیسی باعث شیرینی غذا می‌شوند. بوتونی را در کنار برنج زرد و مشتی از چاشنی‌های آفریقایی جنوبی سرو می‌کنند. برای اینکه تجربه خوردن بوتونی را آفریقایی‌تر کرده باشید، به‌جای تخم‌مرغ از تخم شترمرغ استفاده کنید.

۴. بانی چو (Bunny chow)

کارگران هندی که در دهه ۱۹۴۰ در دوربان سکونت داشتند بانی چو را اختراع کردند و از آن به بعد یه یکی از غذاهای اصلی آفریقایی تبدیل شد. بانی چو یک قرص نان سفید و سوراخ است که آن را با خورش کاری پر می‌کنند. زمانی که این نان پفی با کاری خیس می‌خورد، این غذا به خوشمزه‌ترین غذا تبدیل می‌شود.

داستان‌های زیادی درباره بانی چو وجود دارد؛ اما بیشتر آن‌ها این قضیه را در بر دارند که کارگران هندی از نان به‌عنوان وسیله انتقال غذا استفاده می‌کردند. از آنجا که کاری را نمی‌شد در نان روتی قرار داد، بنابراین مهاجران هندی، داخل نان را خالی کردند تا بتوانند غذایشان را بسته‌بندی کنند. امروزه این غذا در سراسر آفریقای جنوبی محبوب است و می‌تواند شامل مواد تشکیل‌دهنده مختلفی باشد. بسیاری از هندی - آفریقایی‌ها، kota یا یک چهارم قرص نان را سفارش می‌دهند و آن را با دست می‌خورند.

۵. برای (Braai)

«برای» آن‌قدر برای آفریقای جنوبی مهم است که در تمام جشن‌ها، مانند روز میراث ملی، هر ساله تهیه می‌شود. برای، هم یک غذا است و هم یک شیوه آشپزی. برای تهیه این غذا بیشتر از باربیکیو روی آتش و زغال استفاده می‌کنند تا از برق. در واقع «برای» یک کلمه آفریقایی یا آفریکانسی است؛ زبانی که استعمارگران هلندی طی استقرارشان در آفریقا به آن صحبت می‌کردند. از آن به بعد بود که «برای» در سراسر منطقه محبوب شد. امبائو درباره «برای» می‌گوید:

ما خیلی اهل گوشت نیستیم؛ اما اشتیاقی است که به آن مبتلا شده‌ایم.

برای پختن «برای» در فضای باز می‌توانید گوشت‌های مختلفی چون استیک، بال یا boerewors (یک سوسیس آفریقایی) را انتخاب کنید.

۶. بورورس (Boerewors)

بورورس یک کلمه آفریکانس است که آن را به «سوسیس کشاورز» ترجمه کرده‌اند. این سوسیس شامل ۷۰ درصد گوشت چرخ‌کرده گاو، بره و غیره است. آن را با تخم گشنیز طعم‌دار می‌کنند و اغلب آن را به‌شکل سوسیس درمی‌آورند و روی شعله‌های آتش می‌پزند. اگر زمانی در آفریقای جنوبی به ماجراجویی رفتید، به‌جای هات داگ، یک بوئری یا بورورس لای نان ساندویچی بگذارید و همراه خود ببرید.

۷. بیلتانگ (Biltong)

بیلتانگ، نسخه آفریقای جنوبی jerky (نوعی گوشت خشک و طعم‌دارشده) احتمالا ریشه‌ای خویسانی (یکی از گروه‌های بومی اصلی آفریفای جنوبی) دارد؛ اما کلمه‌ای آفریکانی است. مردمان خویسان گوشت‌هایشان را مانند هلندی‌ها، فرانسوی‌ها و آلمانی‌ها خشک می‌کنند. این مهاجران استعمارگر نیز گوشت‌ها را با استفاده از سرکه و شوره (نمک) برای کشتن باکتری خشک می‌کردند. با اینکه رایج‌ترین نوع بیتانگ با گوشت گاو است؛ اما آن را با گوشت شترمرغ یا کودو نیز تهیه می‌کنند. بیلتانگ نمکی و خوشمزه است و معمولا با میخک و شبدر طعم‌دار می‌شود.

۸. خورش کیپ مالای (Cape Malay curry)

مردمان کیپ مالای یک گروه قومی هستند که اصالت آن‌ها به برده‌های اندونزیایی برمی‌گردد که کمپانی هند شرقی هلندی آن‌ها را در اواسط قرن ۱۷ به کیپ غربی آفریقای جنوبی آورد. کیپ مالایی‌ها هویت، فرهنگ و البته آشپزی آفریقای جنوبی خود را گسترش دادند. از ویژگی خورش کیپ مالای، ادویه‌های آن است که شامل پودر کاری، زردچوبه، دارچین و زعفران است که البته به‌اندازه خورش‌های جنوب‌شرق آسیا ادویه‌دار نیست. همچنین داخل این غذا از گوشت‌هایی چون گوسفند، گاو یا مرغ استفاده می‌کنند. در نسخه گیاه‌خواری آن از لوبیا استفاده می‌شود. در بسیاری از دستور پخت‌های این غذا از زردآلو برای شیرین کردنش استفاده می‌کنند.