رژیم غذایی مردم کشور روسیه (قسمت اول)

رژیم غذایی سنتی و روستایی

رژیم غذایی کشور روسیه، مجموعه‌ای از غذاهای سنتی متنوع وگوناگون است، که توسط مردم روسیه طبخ و تهیه می‌شود. در این کشور که یکی از بزرگ‌ترین و پهناورترین کشورهای جهان به شمار می‌آید، به دلیل وجود مناطق جغرافیایی متعدد، برنامه‌های غذایی مختلفی نیز وجود دارد که توسط مردم هر ناحیه، رعایت می‌شود. یکی از خصوصیات و ویژگی‌های منحصر بفردی که در رژیم غذایی مردم کشور روسیه به چشم می‌خورد، گوناگونی آن به دلیل فرهنگ‌های مختلف منطقه‌ای و همچنین وسعت زیاد این سرزمین است؛ که باعث ایجاد اختلاف کاملا چشمگیر بویژه در آداب و فرهنگ غذایی هر منطقه با مناطق دیگر می‌شود. ولی در حالت کلی رژیم غذایی مردم کشور روسیه به دو بخش مهم و اساسی سنتی و روستایی (رعیت) تقسیم‌بندی شده است که هرکدام از این رژیم‌های غذایی از خصوصیات و نشانه‌های ویژه‌ای برخوردار هستند.

مثلا رژیم غذایی روستایی، معرف فرهنگ و غذاهای معین و بخصوص، خوراک‌های تهیه شده از مواد اولیه ارزان و در دسترس و بهره‌مندی از انواع ادویه و چاشنی‌های مختلف که باعث خوش‌طعم شدن غذاها و مطبوع شدن آن‌ها می‌شود، است. این رژیم به عنوان بخش مهمی از فرهنگ و عادات غذایی آن دسته از مردمی شناخته می‌شود که یا در فقر و تنگدستی زندگی می‌کنند یا نسبت به قشر متوسط جامعه از درآمد نسبتا پایین‌تری برخوردار هستند.

جمعیت روستایی ساکن در کشور روسیه اغلب در یک اقلیم و جغرافیای سخت و خشن، همراه با مجموعه‌ای از نعمات گوناگون مانند ماهی، خوک، ماکیان (مرغ و خروس)، خاویار، تنوع بی‌نظیری از قارچ، توت‌های جنگلی و درختی و عسل‌های لذیذ و فوق‌العاده که نیاز غذایی مردم این مناطق را به طور کلی برآورده می‌سازد. همچنین غلاتی مانند گندم، جو، گندم سیاه و ارزن در تهیه‌ی انواع نان، پنکیک، پای و انواع شیرینی‌های موجود در رژیم غذایی آن‌ها از مصرف بسیار بالایی برخوردار است که به وفور در این مناطق کشت و یافت می‌شود. سوپ‌ها و خوراک‌های لذیذ که مملو از عطر و چاشنی‌های بکر سنتی است نیز با توجه به فصول مختلف سال تهیه و طبخ می‌شود که پای ثابت برنامه‌ی غذایی روزانه‌ی هر خانواده‌ی روسی، به شمار می‌آیند.

قرون شانزده تا هجده میلادی

در قرون شانزده تا هجده میلادی، به دلیل رشد و شکوفایی فرهنگی، تاثیرات ایجاد شده در رژیم غذایی و علاقه و میل مردم در به کارگیری روش‌های بکر و متنوع آشپزی، موجب شد تا رژیم غذایی مردم این کشور، عنوان یکی از برترین رژیم‌های غذایی، بی‌آلایش‌ترین مواد ترکیبی مصرفی و ناب‌ترین روش‌های آشپزی را در بین سایر ملل جهان از آن خود کند. این درست در زمانی رخ داد که گوشت‌‌ها و ماهی‌های دوداندود شده، انواع کلوچه، سالادها و سبزیجات، شکلات، بستنی و آب‌میوه‌های تازه و لذیذ در خارج از این کشور از اهمیت بسیاری برخوردار بودند. شاید همین امر سبب شد تا حتی در کوچک‌ترین شهرهای کشور روسیه، طبقه‌ی رعیت و سطح پایین جامعه، خوراکی‌های جدیدی را خلق کردند. خوراکی‌هایی که به واسطه‌ی استفاده از مواد غذایی جدید و ترکیب و یکپارچه کردن آن‌ها با رژیم غذایی سنتی کشورشان تهیه و تدارک دیده می‌شوند. حال مردم کشور روسیه، علاوه بر داشتن رژیم غذایی سالم و بی‌آلایش، به استفاده از روش‌های متعدد آشپزی، به کارگیری چاشنی‌ها و ایجاد مجموعه‌ای از غذاهای بی‌نظیر نیز شهره هستند.

مواد و ترکیبات اصلی

ماهی

ماهی یکی از مواد اصلی و مهم در تهیه‌ی انواع غذاهای موجود در رژیم غذایی دوران انقلاب روسیه به شمار می‌آمد. در آن دوران که مصرف گوشت قرمز در روز جمعه ممنوع شده بود، مردم کشور روسیه به استفاده و طبخ انواع ماهی روی آوردند. ماهی‌هایی از آب‌های شیرین مانند ماهی کپور و Zander (نوعی ماهی از آب‌های شیرین با مزه‌ی شور که زیستگاه اصلی آن در غرب اروپا و آسیا است)، مصرف ماهی آب‌های شور همچون سگ ماهی (این ماهی و گونه‌هایی شبیه به آن زیستگاه اصلی‌شان در آب‌های شور است ولی هنگام تخم گذاری به آب‌های شیرین مهاجرت می‌کنند) و در مناطق شمالی کشور روسیه استفاده از ماهی سالمون و قزل‌آلا به عنوان مواد اولیه در تهیه‌ی انواع غذاهای دریایی، از اهمیت بالایی برخوردار بود.

hors d'oeuvres

مردم کشور روسیه علاوه بر طبخ ماهی به روش‌های مختلف، به تهیه‌ی ترشی‌های متنوع، دوداندود کردن ماهی و استفاده به عنوان  zakuski (در بین مردم کشور روسیه اصطلاحا hors d'oeuvres نیز گفته می‌شود که تنوع جالبی است از غذاهای سرد و گرم و به عنوان پیش‌غذا و قبل از شروع وعده‌ی اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد)، می‌پرداختند که برای این کار اغلب از ماهی آب‌های شور استفاده می‌شد.

سبزیجات

مصرف سبزیجات یکی دیگر از عادات غذایی مردم کشور روسیه و اروپای شرقی به شمار می‌آید. آن‌ها در طبخ انواع غذاهای خود، اغلب از کلم، سیب‌زمینی و گیاهان خوراکی که مقاومت بسیاری در برابر سرمای زیاد این کشور دارد، استفاده می‌کنند.

sauerkraut

ترشی کلم (sauerkraut)، خیار، گوجه فرنگی و تنوع جالبی از سبزیجات برای تهیه‌ی شور و ترشی امری رایج در رژیم غذایی مردم این کشور به شمار می‌آید. جالب است بدانید آن‌ها از برخی میوه‌ها مانند سیب نیز برای تهیه‌ی شور و ترشی استفاده می‌کنند. چرا که باور دارند زمانی که سبزیجات و میوه‌های تازه به علت سرمای بیش از حد در دسترس نیستند، مصرف این چاشنی‌های لذیذ می‌تواند ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تامین سازد.

گوشت

تا قرن شانزدهم میلادی، به دلیل قانون منع مصرف گوشت که توسط حاکمان وقت ایجاد شده بود، استفاده از آن در سطح بسیار ناچیزی صورت می‌گرفت؛ اما در قرن هفدهم میلادی اجازه‌ی مصرف این ماده‌ی مفید به مردم روسیه‌ داده شد و استفاده‌ از آن به عنوان ماده‌ی اولیه‌ی غذاهای تهیه شده در رژیم غذایی مردم، به امری رایج و متداول تبدیل شد. پس از آن دوران، مردم کشور روسیه با شکار حیوانات وحشی به تهیه‌ و طبخ خوراک‌هایی از گوشت حیوانات و حتی پرندگان پرداختند.

غذاهایی بسیار لذیذ با تکه‌های بزرگی از گوشت وکباب‌های خوش عطر با طعمی بی‌نظیر و تنوع بیشماری از خوردنی‌ها، جایگاه مهمی را در رژیم غذایی مردم این سرزمین به خود اختصاص دادند. درصورتیکه که در رژیم غذایی مدرن مردم روسیه مصرف گوشت گاو، ماکیان (مرغ و خروس) و گوشت چهارپایان اهلی در اولیت قرار دارد. در رژیم غذایی سنتی مردم کشور روسیه، سه ظرف غذای اصلی وجود دارد که به عنوان پایه‌ و اساس مجموعه‌ خوراک‌های تهیه شده با این ماده‌ی مهم و باارزش شناخته می‌شوند.

Kholodets

در رژیم غذایی مردم کشور روسیه Kholodets را به عنوان دومین غذای سرو شده در یک وعده‌ی غذایی در نظر می‌گیرند. در تهیه‌ی آن تکه‌ی بزرگی از گوشت پخته شده را درون سوپ یا حریره قرار داده و پس از منجمد کردن آن، به عنوان یک غذای سرد مورد مصرف قرار می‌‌دهند. طبخ اعضای درونی بدن حیوانات مانند جگر و سیرابی، یکی دیگر از غذاهایی است که در رژیم غذایی مردم کشور روسیه از اهمیت و جایگاه مهمی برخوردار است. مردم این کشور پس از پخت جگر و سیرابی با اضافه کردن غلات و حبوبات، به طبخ غذای محبوبشان درون یک دیگچه‌ی مخصوص می‌پردازند.

Zharkoye

و اما سومین غذای شکل گرفته بر پایه‌ی گوشت zharkoye نام دارد. آن‌ها برای تهیه‌ی این غذا از یک مرغ کامل یا قسمت بزرگی از گوشت ران یا سینه‌ی آن را درون یک سینی مخصوص قرار داده و بر روی آون طبخ می‌‌کنند. البته مردم روسیه این غذا را با گوشت گوساله، سیب زمینی و چاشنی‌های دیگر نیز تهیه می‌کنند. معمولا در رزیم غذایی مردم کشور روسیه این غذا را به عنوان دومین وعده و پس از سوپ میل می‌کنند.

سوپ

سوپ‌های تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه، نقش مهمی را در وعده‌های غذایی مردم این کشور ایفا می‌کنند. به عنوان نمونه می‌توان به borscht (یکی از سوپ‌های معروف منطقه‌ی اوکرانی که با استفاده از چغندر تهیه می‌شود، اشاره کرد.

Borscht

Ukha

در برخی از مناطق کشور روسیه این سوپ علاوه بر چغندر با گوجه فرنگی نیز طبخ می‌شود). shchi (نوعی از سوپ‌های سنتی در رژیم غذایی کشور روسیه که با استفاده از کلم تهیه می‌شود. البته گاهی اوقات مردم این کشور برای طبخ این سوپ لذیذ از کلم رنده شده‌ای که با سرکه پخته شده باشد، استفاده می‌کنند که در آن صورت به آن سوپ ترش گفته می‌شود)، ukha (یکی از سوپ‌های رقیق که با استفاده از گونه‌های مختلفی از ماهی مانند ماهی سیم و گربه‌ماهی، ریشه‌ی سبزیجات، سیب‌زمینی، تره فرنگی، برگ برخی از درختان، گیاه شبت و ترخون تهیه می‌شود)،  rassolnik (یکی از سوپ‌های سنتی در رژیم غذایی مردم کشور روسیه که با استفاده از خیار شور، دانه‌های جو، و گوشت خوک یا گوشت گاو تهیه می‌شود)، solyanka (سوپی غلیظ، پرادویه و خوش‌عطر، که به عنوان رایج‌ترین سوپ‌های طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه شناخته می‌شود) و okroshka که به عنوان سوپ سرد در کشور روسیه شناخته می‌شود.

Rassolnik

در واقع این سوپ  یکی از غذاهای کلاسیک محسوب می‌شود که با استفاده از سبزیجات خام مانند خیار، پیازچه و تربچه، همچنین سیب‌زمینی پخته شده، تخم‌مرغ و گوشت بخار پز مانند گوشت گاو، انواع سوسیس یا گوشت هام و گوشت گوساله طبخ می‌شود)، یکی از رایج‌ترین سوپ‌های تهیه شده توسط مردم اروپا و آسیای مرکزی در قرون هجدهم تا بیستم میلادی به شمار می‌آمدند. البته سوپ‌های طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه را می‌توان به هفت گروه تقسیم‌بندی کرد:

Okroshka

۱- سوپ‌های خنک یا سرد که بر پایه‌ی نوشیدنی محلی و بومی تهیه می‌شود. مانند okroshka که یکی از رایج‌ترین سوپ‌های تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه به شمار می‌آید.

Swekolnik

۲- سوپ‌های سبک و خوراک‌هایی که بر پایه‌ی آب و سبزیجات طبخ می‌شوند مانند swekolnik که معمولا به عنوان غذای مصرفی گیاهخواران کشور روسیه تهیه و مصرف می‌شوند. ۳- سوپ نودل همراه با گوشت، قارچ یا شیر که از محبوبیت بسیار زیادی در بین مردم کشور روسیه برخوردار هستند.

Shchi

۴- سوپ‌های تهیه شده با کلم که از رایج‌ترین آن‌ها می‌توان به shchi اشاره کرد.

Solyanka

۵- سوپ‌های غلیظ بر پایه‌ی گوشت که با ترکیب طعم ترش و شور، یکی از متفاوت‌ترین سوپ‌های تهیه شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه به شمار می‌آیند. از این نوع سوپ‌ها می‌توان rassolnik و solyanka را نام برد.

Ukha

۶- سوپ‌های تهیه شده با ماهی مانند: ukha ششمین گروه از سوپ‌های متنوع مصرفی در کشور روسیه را تشکیل می‌دهند. ۷- و آخرین گروه، سوپ‌هایی هستند که با سبزیجات و گیاهان خوراکی تهیه می‌شوند. در واقع این سوپ‌ها برای گیاه‌خواران و افرادی که سعی می‌کنند، پرهیز غذایی خاصی را رعایت کنند، مناسب خواهد بود.

حریره و شوربا

Kasha

حریره و شوربا یکی از غذاهایی است که در رژیم غذایی مردم کشور روسیه از اهمیت بسیاری برخوردار است. تنوع بی‌نظیری از غذاهایی که با استفاده از انواع حبوبات و غلات تهیه می‌شوند، در برنامه‌ی غذایی مردم این کشور وجود دارد که می‌توان به kasha اشاره کرد. کلمه‌ی kasha در فرهنگ لغات روسیه به نوعی از حریره یا شوربا اشاره دارد. در دستورالعمل‌های آشپزی مردم کشور روسیه، روش‌های ماهرانه‌ای برای پخت انواع غذاهای تهیه شده با غلات و حبوبات وجود دارد که خود دلیل محکمی بر اصالت رژیم غذایی مردم این کشور خواهد بود.

از رایج‌ترین غلات مصرفی توسط مردم روسیه می‌توان از گندم سیاه، ارزن، جو، برنج، سمولینا و جوی دوسر نام برد. در روش سنتی این حبوبات را در شیر برای تهیه‌ی صبحانه‌ای غنی و مغزی می‌پزند. البته اضافه کردن مقدار کمی کره، نمک و شکر طعمی فوق‌العاده را به انواع حریره‌های طبخ شده خواهد بخشید.

انواع شیرینی

Pyrizhky

از نوع کباب‌هایی است که توسط خمیری نرم و در اندازه‌ای کوچک یا به اصطلاح دو لقمه‌ای تهیه می‌شود. این غذا با توجه به موادی که در بین خمیر گذاشته می‌شود از تنوع جالب و بی‌نظیری برخوردار است. البته به عنوان یک غذای خیابانی نیز به این خوراکی توجه ویژه‌ای شده و به مقدار زیادی توسط فروشندگان خیابانی به مردم ارائه می‌شود. هرچند این غذای لذیذ در رژیم غذایی مردم کشور روسیه، در اندازه‌ای بزرگ‌تر طبخ می‌شود. مردم کشور روسیه برای تهیه‌ی این پنکیک لذیذ از خمیر ترش، انواع سبزیجات مانند سیب‌زمینی، قارچ، پیاز، تخم مرغ و کاهو و گوشت گاو استفاده می‌کنند.

همچنین برای ایجاد رنگ طلایی بر روی Pyrozhki، از زرده‌ی تخم‌مرغ کمک می‌گیرند. البته مردم کشور روسیه گاهی اوقات برای تهیه‌ی این خوراکی که نوع دیگری از پای‌های معروف روسی است؛ از انواع ماهی بویژه‌ ماهی سالمون نیز استفاده می‌کنند. در این صورت از مخلوط جوی دوسر، گوشت، دل و جگر پرندگانی مانند غاز نیز برای ایجاد طعم و عطری بهتر بهره می‌برند. نوع شیرین این پای نیز در رژیم غذایی مردم کشور روسیه وجود  دارد که شامل میوه‌های خام یا پخته مانند سیب، گیلاس، زردآلو، لیموهای خرد شده، مربا و سرشیر‌  می‌شود.

Blini

نوع دیگری از پنکیک‌های پخته شده توسط مردم کشور روسیه است که با اندک تفاوتی نسبت به سایر پنکیک‌ها، طبخ می‌شود. آن‌ها با خمیر مایه‌ای ترش‌تر و با ضخامت کم‌تری تهیه می‌شوند که معمولا برای سرو در آیین و مراسم مذهبی خاصی یا برای برگزاری جشنواره‌های غذا مورد استفاده قرار می‌گیرد. واژه‌ی blin برگرفته از زبان اسلاوی کهن و به معنای آسیاب کردن است. این پنکیک فوق‌العاده از معنا و اهمیت ویژه‌ای در بین مردم اسلاوی و هنگام عید کریسمس، برخوردار است. به اعتقاد آن‌ها زمانی که خورشید یک دور کامل به دور زمین و مردم می‌چرخد، تمام انرژی و وجود خود را از دست می‌دهد؛ و این مردم برای تشکر و قدردانی از خورشید، در پایان فصل زمستان به تهیه و درست کردن این خوراکی و برگزاری مراسم و آیین مذهبی خاصی می‌پردازند. در واقع این مراسم از پیشینیان به نسل امروز مردم اسلاوی منتقل شده است و در فرهنگ آن‌ها به نام‌ Maslenitsa یا تعطیلات مذهبی و قومی شناخته می‌شود. مردم روسیه در این ایام خاص، جشنی به مدت یک هفته برگزار می‌کنند. این جشن هشت هفته قبل از عید پاک یا عید فصح و دقیقا قبل از شروع مراسم آیینی چله‌ی روزه‌داری که به پرهیز از خوردن انواع غذا معروف است، برگزار می‌شود. سنتی که توسط کلیسای ارتودوکس رواج پیدا کرده و این مسئولیت را تا به امروز برای انتقال به مردم، متحمل شده است. در این جشن مردم از محصولاتی که شامل کره‌سازی، شیربندی، تخم‌مرغ و دیگر خوراکی‌هایی از این قبیل است، استفاده می‌کنند.

Blinyبا خاویار

ایام خاص دیگری نیز مانند مراسم درگذشت دوستان یا آشنایان و همچنین اعضای خانواده، مردم کشور روسیه از Bliny که معمولا بوسیله‌ی موادی همچون گندم، گندم سیاه و دیگر غلات تهیه می‌شود، استفاده می‌کنند. در واقع می‌توان از این خوراکی به عنوان رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین خوراکی‌های طبخ شده در کشور روسیه یاد کرد که گاهی اوقات با کره، خامه‌ی ترش، مربای میوه و حتی خاویار نیز تزئین شده است. اما جالب است بدانید که در برخی موارد مردم کشور روسیه از کلمه‌ی Bliny به عنوان دشنام ملایم یا ابراز ناکامی و عصبانیت خود در مسئله‌ای که با شکست روبرو شده‌اند، استفاده می‌کنند.

Syrniki

نوعی از غذا که با سرخ شدن در روغن تهیه می‌شود. در تدارک این غذا با سرخ کردن ماست و گوشت، به اصطلاح مردم روسیه، یک خاگینه‌ی گوشتی را برای میل کردن افراد خانواده فراهم می‌کردند. البته برخی از مردم این کشور، با روش متفاوت دیگری به طبخ این غذای جالب می‌پردازند. کلوچه‌ای از گوشت‌های قیمه شده یا کلوچه‌ای مملو از میوه‌های خوش طعم که با سرخ کردن در روغن فراوان، تهیه می‌شود. آشپزان روسیه در مواقعی که میزبانی مهمان عزیزی را بر عهده داشته باشند، از خامه‌ی ترش، مربا، عسل و سس سیب نیز برای تزئین این خوراکی لذیذ بهره می‌برند تا علاوه بر ایجاد طعمی دل‌پسند، طراحی زیبایی نیز به غذایشان ببخشند.

Vatrushka

کیکی لذیذ و خوش‌عطر که می‌توان به عنوان یکی از محبوب‌ترین کیک‌های طبخ شده در رژیم غذایی مردم کشور روسیه در نظر گرفت. این کیک با لایه‌ای از خامه و سرشیر که در بین آن قرار گرفته است، طعمی به یادماندنی را برای مصرف‌کنندگان آن به یادگار می‌گذارد. این کیک اشتهاآور، با مقداری کشمش، تکه‌های کوچکی از میوه‌های تازه یا پخته شده، معمولا در اندازه‌ی مشخص طول ۳۸ سانتیمتر و ضخامت ۶ ساتتیمتر تهیه می‌شود.

ادامه دارد...

منبع:  masterrussian , ruscuisine , bridgetomoscow