پرادویهترین و تندوتیزترین روش‌های آشپزی آسیایی
اگر از علاقه‌مندان به غذاهای مکزیکی هستید و تصور می‌کنید که آشپزی مکزیکی، یکی از پرادویهترین و تندوتیزترین آشپزی‌های دنیا است، سخت در اشتباه هستید. در واقع پرادویهترین غذاهای دنیا، در کشورهای آسیایی سرو می‌شوند. البته تنها چند کشور معدود در آسیا هستند که آشپزی آن‌ها را می‌توان به‌عنوان پرادویهترین آشپزی جهان به شمار آورد. روش طبخ غذا در این کشورها نه‌تنها به خاطر استفاده‌ی زیاد از ادویه، بلکه به خاطر مواد اولیه‌ای که در غذاهای خود به کار می‌برند و نحوه‌ی سرو غذا بسیار جالب‌توجه است. در ادامه با کجارو همراه باشید تا با تندوتیزترین روش‌های آشپزی آسیایی آشنا شویم.
۱. آشپزی چینی
آشپزی چینی از بخش‌ها و مناطق مختلف این کشور پهناور، ریشه گرفته و امروزه در سراسر جهان، از آسیا تا آمریکا، اروپای غربی و آفریقا، گسترده شده‌است. در اصل، آشپزی این کشور از منطقه‌ای تا منطقه‌ی دیگر، کاملا متفاوت است. در حقیقت ۸ منطقه‌ی غذایی در چین وجود دارد: Anhui، Cantonese، Fujian، Hunan، Jiangsu، Shandong، Sichuan و Zhejiang. از آنجایی که عقاید مذهبی نیز تاثیرات عمده‌ای در آشپزی چینی داشته‌است، دو زیرمجموعه‌ی دیگر در آشپزی این کشور وجود دارد: آشپزی بودایی و اسلامی. که این دو مورد بر رژیم‌های غذایی گیاهی و غذاهای حلال، استوار اند. یکی از جالب‌ترین ادویه‌هایی که در آشپزی چینی جایگاه ویژه‌ای دارد و طعم منحصر‌به‌فردی به غذاهای چینی می‌دهد، پودر پنج ادویه‌ی چینی، در حقیقت ترکیبی از پنج ادویه‌ی مختلف است. یکی از بهترین ترکیب‌ها برای تهیه‌ی آن شامل این موارد است: tunghing یا دارچین چینی، بادیان رومی و رازیانه، جوانه‌ی آسیاب شده‌ی سنا، ریشه‌ی زنجبیل و میخک. یک دستور دیگر برای تهیه‌ی این ادویه، ترکیب این مواد است: huajiao (فلفل سیچوآن)، بادیان رومی، سنا، میخک و دانه‌ی رازیانه. 
این ادویه در بسیاری از غذاهای چینی استفاده می‌شود مانند اردک کبابی یا خوراک گوشت گاو. ترکیب این ادویه‌ها نه فقط به منطقه، بلکه به کشوری که این ادویه در آن تولید می‌شود بستگی دارد و در فرهنگ‌های گوناگون ترکیبات متفاوتی برای آن وجود دارد. از این ادویه برای درست کردن سسی برای مرغ بریان ویتنامی نیز به کار می‌رود. بسیاری معتقدند که ترکیب این ادویه بر اساس فلسفه‌ی یین و یانگ در حفظ تعادل غذاها استوار است. به‌رغم محبوبیت این ادویه در رستوران‌ها، چینی‌ها غالبا آن‌را در آشپزی روزمره‌ی خود استفاده نمی‌کنند. 
۲. آشپزی بنگلادشی
آشپزی بنگلادشی نیز مانند آشپزی چینی، دارای تنوع گسترده‌ای است. یکی از غذاهای اصلی در بنگلادش که اعضای خانواده را دور یک میز جمع می‌کند، ترکیبی از برنج، انواع مختلف عدس که محلی‌ها آن را با عنوان دال می‌شناسند و انواع مختلف ماهی است. در بیشتر ایام سال، این کشور با مشکل بهره‌برداری محصولات از زمین‌ها مواجه است چراکه زمین‌ها بیشتر وقت‌ها در زیر آب هستند. به همین دلیل، ماهی یکی از منابع اصلی تامین پروتئین در رژیم غذایی مردم بنگلادش محسوب می‌شود. آشپزی بنگلادشی را بدون گوشت گاو نمی‌توان تصور کرد چراکه یکی از مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده‌ی غذاها در اعیاد و مراسم محلی است. گرچه مصرف گوشت گوساله در میان اقلیت هندو، ممنوع است. 
رایج‌ترین و پرکاربرد‌ترین ادویه‌ها در آشپزی بنگلادشی، سیر، زنجبیل، زیره، گشنیز، زردچوبه و چیلی است و در غذاهای شیرین نیز از هل و دارچین و سایر طعم‌دهنده‌های طبیعی استفاده می‌شود. حتی یک کیک ساده نیز بدون این ادویه‌جات، پخته نمی‌شود. آشپزی بنگلادشی غنی از برنج، آتا (نوعی آرد گندم کامل محلی) و انواع مختلفی از حبوبات است؛ حبوباتی مانند chana (نخود بنگالی)، toor (نخود کفتری یا نخود سودانی)، urad (عدس سیاه) و mung (ماش). 
۳. آشپزی هندی
زمانی که صحبت از آشپزی هندی می‌شود، ذکر این نکته ضروری است که بخش عمده‌ای از جمعیت این کشور را گیاه‌خواران تشکیل می‌دهند. به همین جهت، انواع مختلف ادویه‌جات، گیاهان معطر و سبزیجات، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی هندی دارند و در آشپزی روزمره‌ی این کشور به‌وفور استفاده می‌شوند. آشپزی هندی بسته به نوع غذاها و تکنیک‌های آشپزی به کار رفته در طبخ آن‌ها، در چند دسته‌ی متفاوت قرار می‌گیرد چراکه تفاوت‌های جغرافیایی و نژادی، هر دو در آشپزی یک ملت تاثیر‌گذار هستند. آشپزی این کشور به‌شدت تحت‌تاثیر اعتقادات مذهبی و فرهنگ منحصر‌به‌فرد هند است، البته دوره‌ی استعمار اروپا و بیشتر از همه انگلیس، نیز بر رژیم غذایی این ملت تاثیر داشته و تنوع و طعم‌های جدیدی به آن افزوده‌است. 
مشخصه‌ی اصلی آشپزی هندی علاوه بر مصرف زیاد ادویه‌جات، چرب بودن غذاها است. انواع مختلفی از روغن‌ها در مراحل آماده‌سازی غذا در مناطق گوناگون این کشور، استفاده می‌شوند. رایج‌ترین آن‌ها روغن بادام زمینی در نواحی شمالی و غربی، روغن خردل در بخش‌های شرقی و روغن نارگیل و روغن زنجبیل در قسمت‌های جنوبی هستند. به‌دنبال گسترش جهانی استفاده از روغن آفتابگردان و دانه‌ی سویا، این روغن‌ها نیز به‌دلیل ارزان‌تر بودن و راحتی استخراج آن‌ها، جایگاه ویژه‌ای در میان هندی‌ها پیدا کرده‌اند. هندی‌ها از ادویه‌جات متعددی در آشپزی خود استفاده می‌کنند؛ فلفل چیلی، دانه‌ی خردل سیاه (rai)، زیره (jeera)، زردچوبه (haldi, manjal)، شنبلیله (methi)، آنغوزه (hing, perungayam)، زنجبیل (adrak, inji)، گشنیز (dhania) و سیر (lassan, poondu). یکی از رایج‌ترین و شناخته‌شده‌ترین ادویه‌های مخلوط هندی، گرام ماسالا (Garam Masala) است که معمولا ترکیبی است از این ادویه‌ها: هل، دارچین و میخک. این ادویه‌ها با مخلوط پنج ادویه‌ی چینی، مشترک هستند. غذاهای شیرین با ادویه‌جاتی نظیر هل، زعفران، جوز و اسانس گلبرگ رز همراه می‌شوند. 
۴. آشپزی پاکستانی
گرچه بسیاری از افراد تصور می‌کنند که آشپزی پاکستانی، در حقیقت نسخه‌ای از آشپزی جنوب آسیا است، اما غذاهای پاکستانی در طعم‌ها و ادویه‌ها بسیار غنی‌تر هستند. مثل آشپزی کشور عزیزمان ایران، غذاهای اصلی پاکستانی نیز معمولا با نان یا برنج سرو می‌شوند. برخلاف رسم و رسوم اروپایی که سالاد را قبل از غذای اصلی سرو می‌کنند، در پاکستان سالاد به‌همراه غذا سرو می‌شود. 
یکی از موادی که نقش اصلی را در آشپزی پاکستانی بر عهده دارد، گوشت است. بر طبق گزارشاتی که در سال ۲۰۰۳ منتشر شده‌است، مقایسه و بررسی آمار و ارقام نشان می‌دهد که به‌طور متوسط هر پاکستانی سه برابر بیشتر از یک هندی، گوشت مصرف می‌کند. انواع مختلف گوشت در پاکستان مورد استفاده قرار می‌گیرند: گوشت گاو، گوشت بز، گوشت گوسفند و مرغ. گوشت خوک به‌دلیل اینکه مصرف آن برای مسلمانان حرام است، کمتر در این کشور رواج دارد. غذاهای دریایی عموما مصرف چندانی ندارند و غذای رایجی برای ساکنان نواحی ساحلی به شمار می‌روند. دسرهای پاکستانی را معمولا غذاهای شیرین و خوش‌طعم به‌همراه میوه‌های تازه تشکیل می‌دهند. سبزیجات معطر یکی از ادویه‌جات پرطرفدار و رایج در غذاهای پاکستانی هستند. در واقع آشپزی پاکستانی به این سبزیجات معطر و طعم تند و تیزش شهرت دارد. هل سبز، هل سیاه، دارچین، میخک، جوز و فلفل سیاه، ادویه‌جات اصلی هستند که در غذاهای سراسر این کشور به‌وفور استفاده می‌شوند. زیره‌ی سبز، زیره‌ی سیاه و برگ بو از سایر ادویه‌های رایج در آشپزی لذیذ پاکستانی هستند. 
۵. آشپزی افغانستانی
از آنجایی که این کشور، محصولات زراعی متنوعی دارد آشپزی آن نیز بر این محصولات زراعی اصلی از قبیل غلاتی مانند گندم، ذرت، جو و برنج استوار است. در کنار غذاهای اصلی، فرآورده‌های لبنی نظیر ماست و کشک و دانه‌ها و آجیل‌های گوناگون، سبزیجات محلی و میوه‌های تازه یا خشک‌شده، سرو می‌شوند. انگور یکی از محصولات زراعی شناخته‌شده در افغانستان است. در آشپزی این کشور می‌توان تاثیرات رژیم غذایی کشورهای همسایه مانند ایران، تاجیکستان، ازبکستان و ترکمنستان را به وضوح مشاهده کرد.
ماست تازه، گشنیز، سیر، پیاز، پیازچه، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و انواع میوه‌ها در سراسر این کشور یافت می‌شوند و از ترکیبات اصلی مراحل آماده‌سازی غذاها به شمار می‌روند. در مناطق روستایی مصرف میوه‌جات خشک و تازه، بسیار رواج دارد. افغانستان به تولید میوه‌های مرغوبی نظیر انگور، انار، زردآلو، انواع توت‌ها و آلو شهرت دارد. این محصولات، عمده‌ترین صادرات غذایی افغانستان را تشکیل می‌دهند. آجیل و خشکبار و دانه‌های خوراکی مانند گردو، پسته، بادام و دانه‌های کاج در افغانستان بسیار رایج هستند و به‌وفور یافت می‌شوند و این یک مزیت بزرگ برای این کشور به شمار می‌رود چراکه این خشکبار معمولا در خارج از این کشور، قیمت‌های بالایی دارند. نعنا، گشنیز و جعفری، زعفران، دارچین و فلفل سیاه از ادویه‌جات و سبزیجات معطری هستند که به‌وفور در غذاهای افغانی به کار می‌روند. گوشت گوسفند و مرغ جایگاه ویژه‌ای در آشپزی این کشور دارند. 
منبع: Travel Vivi
دیدگاه