بحران خاموش در سرزمین پنیر؛ موج گرما تولید مشهورترین پنیرها را متوقف کرد

کشور فرانسه قرن‌ها است که به‌عنوان یکی از مهم‌ترین مراکز پنیرسازی جهان شناخته می‌شود؛ اما به‌نقل از سی‌ان‌ان، امروز همان سنتی که نسل‌ها دوام آورده، زیر فشار تغییرات اقلیمی قرار گرفته است. موج‌های گرمای تاریخی، خشکسالی‌های مداوم و خشک شدن مراتع باعث شده‌اند برخی از مشهورترین پنیرهای این کشور با کاهش تولید، افت کیفیت و حتی توقف موقت تولید روبه‌رو شوند. دامدارانی که سال‌ها از قوانین سخت‌گیرانه تولید پنیرهای اصیل پیروی کرده‌اند، حالا میان حفظ استانداردهای تاریخی و نجات دام‌هایشان ناچار به انتخاب شده‌اند.

تابستان ۲۰۲۶ برای فرانسه تنها یک فصل گرم نبود؛ بلکه نقطه عطفی در بحران اقلیمی این کشور محسوب می‌شود. ماه ژوئیه به گرم‌ترین ماه ثبت‌شده از آغاز اندازه‌گیری‌های هواشناسی در سال ۱۹۰۰ تبدیل شد و همزمان یکی از خشک‌ترین ماه‌های تاریخ این کشور نیز بود.

نتیجه این شرایط در دامداری‌ها کاملا مشهود است. گاوهایی که معمولا تابستان را در مراتع سرسبز سپری می‌کنند، اکنون با استرس گرمایی مواجه هستند، شیر کمتری تولید می‌کنند و حتی تولد گوساله‌های ضعیف‌تر نیز گزارش شده است.

لوران لورس، دامدار و پنیرسازی که بیش از سه دهه سابقه کار دارد، می‌گوید زمانی هر ۱۵ تا ۲۰ سال یک‌بار با مشکل کمبود علف روبه‌رو می‌شدند، اما حالا این اتفاق تقریبا هر دو سال یک‌بار تکرار می‌شود و شدت آن نیز افزایش یافته است.

در میان ده‌ها پنیر مشهور فرانسه، پنیر «سالرس» بیش از دیگران آسیب دیده است. این پنیر نیمه‌سخت که از شیر خام گاو تهیه می‌شود، یکی از ۴۷ پنیر دارای نشان AOP است؛ برچسبی که تضمین می‌کند تمام مراحل تولید، از چرای دام تا رسیدن پنیر، در محدوده جغرافیایی مشخص و طبق قوانین سنتی انجام شده باشد.

سالرس تنها بین ۱۵ آوریل تا ۱۵ نوامبر تولید می‌شود و گاوهای آن باید عمدتا از علف مراتع کوهستانی تغذیه کنند. خوراک کمکی نیز تنها تا سقف ۲۵ درصد جیره خشک دام مجاز است و باید از غلات و علوفه همان منطقه تامین شود.

همین قوانین سخت‌گیرانه، حالا به بزرگ‌ترین چالش تولیدکنندگان تبدیل شده‌اند. تابستان امسال بیش از سه‌چهارم تولیدکنندگان سالرس مجبور شدند تولید را متوقف کنند؛ زیرا مراتع دیگر توان تامین غذای کافی برای دام‌ها را نداشتند.

لوران لورس نیز در هشتم ژوئیه تولید سالرس را متوقف کرد و به تولید پنیر «کانتال» روی آورد؛ پنیری با ویژگی‌های مشابه اما مقرراتی انعطاف‌پذیرتر که اجازه استفاده بیشتر از یونجه، ذرت و خوراک جایگزین را می‌دهد.

نشان AOP برای سال‌ها ضامن کیفیت پنیرهای فرانسوی بوده است؛ اما همین قوانین اکنون تولیدکنندگان را در شرایط دشواری قرار داده‌اند.

در واکنش به خشکسالی تاریخی، موسسه ملی مبدا و کیفیت فرانسه (INAO) برای برخی پنیرها مانند Beaufort, Comté و Abondance مجوزهای موقتی صادر کرده تا دامداران بتوانند سهم بیشتری از خوراک کمکی استفاده کنند یا بخشی از علوفه را از خارج از محدوده AOP تهیه کنند.

با این حال تولیدکنندگان سالرس حتی درخواست چنین معافیتی را هم مطرح نکردند. از نگاه آن‌ها اگر بیش از نیمی از خوراک دام دیگر از مراتع طبیعی تامین نشود، محصول نهایی دیگر شایسته نام سالرس نخواهد بود.

پاسخ پژوهشگران مثبت است. سال گذشته پژوهشگران موسسه ملی تحقیقات کشاورزی، غذا و محیط‌زیست فرانسه (INRAE) چهار گروه گاو را با رژیم‌های غذایی متفاوت تغذیه کردند تا شرایط مختلف خشکسالی را شبیه‌سازی کنند. سپس از شیر این دام‌ها پنیر کانتال تهیه شد و کیفیت آن هم در آزمایشگاه و هم توسط داوران متخصص بررسی شد.

نتایج نشان داد پنیرهایی که از شیر گاوهای تغذیه‌شده با علف تازه تولید شده بودند:

• اسیدهای چرب امگا ۳ بیشتری داشتند.
• عطر و طعم غنی‌تری ارائه می‌کردند.
• بافت نرم‌تر و رنگ زردتری داشتند.
• از نظر مصرف‌کنندگان کیفیت بالاتری کسب کردند.

در مقابل، پنیرهایی که از شیر گاوهای تغذیه‌شده با یونجه یا ذرت بیشتر تولید شده بودند، سفیدتر، سفت‌تر و کم‌عطرتر بودند.

پژوهشگران تاکید می‌کنند که علف تازه مرتع یکی از مهم‌ترین عوامل شکل‌دهنده شخصیت طعمی این پنیرها محسوب می‌شود.

در فرهنگ پنیرسازی فرانسه مفهومی به نام «تروآر» اهمیت ویژه‌ای دارد؛ ترکیبی از خاک، اقلیم، پوشش گیاهی و شرایط طبیعی که هویت هر منطقه را شکل می‌دهد.

در منطقه کانتال، مراتع آتشفشانی سرشار از گیاهان خودرو باعث می‌شوند پنیر سالرس طعم‌هایی مانند گردو، فندق، خامه تخمیرشده، فلفل و حتی پیاز دودی پیدا کند.

اگر خوراک دام تغییر کند، بخشی از همین هویت منطقه‌ای نیز تغییر خواهد کرد؛ موضوعی که برای تولیدکنندگان سنتی بسیار نگران‌کننده است.

البته کریستین ژانیه، پنیرفروش نسل چهارم در شهر لیون و یکی از معدود دارندگان عنوان «بهترین صنعتگر فرانسه» (MOF)، معتقد است مصرف‌کننده عادی احتمالا تغییرات ظریف طعم را به‌راحتی تشخیص نخواهد داد، هرچند کیفیت کلی ممکن است اندکی کاهش پیدا کند.

بحران تنها به کیفیت محدود نمی‌شود؛ بلکه تولید نیز به‌شدت کاهش یافته است. به گفته لوران لورس، گاوهای گرفتار گرما حدود ۱۰ درصد شیر کمتری تولید می‌کنند و تقریبا یک ماه از زمان معمول چرای آن‌ها در مراتع از دست می‌رود.

این کاهش شیر مستقیما تولید سالرس را نیز تحت تاثیر قرار داده است:

• اوایل دهه ۲۰۱۰: حدود ۱۵۰۰ تن در سال
• امروز: حدود ۱۰۰۰ تن در سال

همزمان دامداران مجبور شده‌اند ذخایر یونجه زمستانی خود را زودتر مصرف کنند و هزاران یورو برای خرید خوراک اضافی هزینه بپردازند. لورس می‌گوید تنها امسال نزدیک به ۳۰ هزار یورو صرف تامین خوراک جایگزین کرده است.

استفانی گارد، یکی دیگر از تولیدکنندگان سالرس، امسال نیز مانند سال گذشته ناچار شد تولید این پنیر را متوقف و به تولید کانتال روی بیاورد.

اما کانتال برای هر کیلو حدود سه یورو درآمد کمتری نسبت به سالرس دارد؛ در حالی که میزان کار تقریبا یکسان است.

او می‌گوید پس از دو سال پیاپی خسارت مالی، دیگر مشخص نیست این شرایط چه زمانی پایان خواهد یافت و همین مسئله انگیزه بسیاری از تولیدکنندگان را کاهش داده است.

سالرس تنها قربانی این بحران نیست.

تولیدکنندگان پنیرهای دیگری مانند:

• Roquefort
• Comté
• Beaufort
• Abondance

نیز با دشواری تامین شرایط لازم برای چرای دام روبه‌رو شده‌اند.

امیلی ژاکو، تولیدکننده پنیر ابوندانس، هر تابستان همراه خانواده و ۵۰ گاو شیری خود به ارتفاعات نزدیک آنسی نقل مکان می‌کند تا سه ماه در کلبه کوهستانی زندگی کنند.

او می‌گوید امسال برای نخستین بار نیازی به روشن کردن بخاری هیزمی نداشتند؛ نشانه‌ای که به‌خوبی تغییر اقلیم را حتی در ارتفاعات نشان می‌دهد.

به گفته او، تغییرات شدید دمایی دیگر فقط به تابستان محدود نیست و زمستان‌ها نیز اختلاف دمای روز و شب به شکل بی‌سابقه‌ای افزایش یافته است.

جالب اینکه تنها گرما عامل کاهش کیفیت پنیر نیست. به گفته کریستین ژانیه، بارندگی‌های شدید ناشی از تغییرات اقلیمی نیز می‌توانند کیفیت شیر را کاهش دهند. زمانی که گاوها علف‌های بیش از حد خیس مصرف می‌کنند، شیر حاصل پروتئین کمتری دارد و پنیر زودتر می‌رسد؛ موضوعی که ممکن است به ایجاد بوها و طعم‌های نامطلوب مانند آمونیاک منجر شود.

او این وضعیت را با جمله‌ای طنزآمیز توصیف می‌کند: «پنیر هم مثل انسان، بعد از رسیدن به اوج کیفیت، کم‌کم رو به افول می‌رود.»

کارشناسان معتقدند تولیدکنندگان ناچار خواهند بود میان دو مسیر دشوار یکی را انتخاب کنند؛ یا برای حفظ تولید، قوانین سنتی را تا حدی انعطاف‌پذیر کنند یا با کاهش تولید و افزایش هزینه‌ها کنار بیایند.

با این حال بسیاری از پنیرسازان فرانسوی همچنان معتقدند ارزش واقعی این محصولات در همان پیوند عمیق میان دام، مرتع و اقلیم نهفته است؛ پیوندی که اگر از بین برود، شاید بتوان همچنان پنیر تولید کرد، اما دیگر همان طعم و هویتی که نسل‌ها از آن محافظت شده، تکرار نخواهد شد.