طعم مقاومت در ارتفاع ۴۰۰۰ متری؛ معجزه زنان چولیتا در بولیوی
به نقل از نشنال جئوگرافیک؛ در کوچههای پرشیب و مرتفع لاپاز (La Paz)، بلندترین پایتخت جهان، منظره زنانی با لباسهای پرچین سنتی، شالهای رنگارنگ و کلاههای لبهدار موسوم به «بورسولینو» (Borsalino)، دیگر تنها تصویری از گذشتههای دور یا دستفروشان خیابانی نیست. این زنان که به «چولیتاها» (Cholitas) شهرت دارند، برای چندین دهه با دیوارهایی از تبعیض و انزوا روبرو بودند و حتی ورودشان به برخی فضاهای عمومی شهر ممنوع بود.
اما اکنون، ورق برگشته و آشپزخانهها به سنگری بدل شدهاند که این زنان از طریق آن در حال بازپسگیری جایگاه اجتماعی خود و رهبری یک تحول عظیم فرهنگی در بولیوی هستند. این انقلاب آشپزی که از متن خانهها شروع شده، اکنون به رستورانهای ردهبالا و مدرسههای حرفهای آشپزی رسیده است که در آنها مواد غذایی نادیده گرفته شده در سفرههای مدرن، دوباره به عنوان گنجینههای ملی ستایش میشوند.
نکته کلیدی این تحول، تمرکز بر محصولات منحصربهفرد کوههای آند است که قرنها هویت اصلی مردم این سرزمین را تشکیل میدادند. محصولاتی چون هزاران نوع سیبزمینی رنگارنگ، دانههای مغذی کینوا (Quinoa) و گیاهانی که در ارتفاعات بیش از چهار هزار متری رشد میکنند، حالا با دست پخت این زنان به منوهای خلاقانه راه یافتهاند. این زنان با تکیه بر دانش شفاهی که از مادران و مادربزرگهای خود آموختهاند، فنونی را به کار میگیرند که هیچ کتاب آشپزی مدرنی قادر به تدریس آن نیست؛ از جمله نحوه تخمیر طبیعی مواد یا استفاده از خاکهای خوراکی برای بهبود طعم غذاها. این رویکرد باعث شده است که حتی سرآشپزهای مشهور بینالمللی نیز برای یادگیری این اسرار، راهی ارتفاعات بولیوی شوند.
فراتر از جنبههای فنی، این حرکت یک بیانیه قدرتمند سیاسی و جنسیتی است. زنانی که پیش از این فقط به عنوان نیروی کار ارزان در آشپزخانههای ثروتمندان شناخته میشدند، حالا خود صاحب کسبوکارهای موفق هستند و به عنوان اساتید در آکادمیهای معتبر، نسل جدیدی از آشپزها را تربیت میکنند. آنها با حفظ پوشش سنتی خود در محیطهای کاری مدرن، نشان میدهند که پیشرفت و تجدد لزوما به معنای دست کشیدن از هویت بومی نیست. این استقلال مالی و شکوفایی استعدادها، زنجیره جدیدی از امید را در جامعه بولیوی ایجاد کرده است؛ به طوری که امروزه دختران جوان بومی نه به عنوان کارگر، بلکه با رویای تبدیل شدن به سرآشپزهای ستارهدار، مسیر زندگی خود را انتخاب میکنند.
این رستاخیز طعم، تاثیر شگرفی بر اقتصاد محلی نیز داشته است. پیوند مستقیم میان این زنان و کشاورزان بومی در روستاهای دورافتاده، باعث شده است که محصولات کشاورزی ارگانیک و اصیل، با قیمتی عادلانه و بدون واسطه به بازارهای شهری برسد. با هر بشقاب غذایی که در رستورانهای لاپاز سرو میشود، داستانی از مقاومت، احترام به زمین و پیروزی حاشیهنشینان بر ساختارهای قدرت روایت میشود. لاپاز که زمانی تنها به عنوان یک شهر عبوری برای گردشگران شناخته میشد، اکنون به لطف اراده این زنان، به یکی از کنجکاویبرانگیزترین پایتختهای غذایی جهان تبدیل شده است؛ جایی که عطر گیاهان کوهستانی و طعم تند فلفلهای محلی، مژدهدهنده دورانی جدید از برابری و افتخار به ریشههاست.
منبع عکس کاور: Alamy | عکاس: Alex Bramwell