مصاحبه اختصاصی کجارو؛ بررسی وضعیت رستوران‌ها و کافه‌ها در دوران کرونا

مصاحبه اختصاصی کجارو؛ بررسی وضعیت رستوران‌ها و کافه‌ها در دوران کرونا

سعیده خلیلی‌صفا
| شنبه, ۲۳ فروردین ۹۹ ساعت ۲۱:۰۰

پاندمی کرونا  جهان رستوران‌ها و کافه‌ها را نیز تحت‌تاثیر قرار داده است، به‌طوری که فعالیت بسیاری از این واحدها برای همیشه در آستانه تعطیلی قرار گرفته‌اند.

پاندمی کرونا در اقصی نقاط جهان علاوه بر ایجاد رعب و وحشت، باعث رکود بسیاری از کسب‌وکارها، به‌ویژه واحدهای شاغل در حوزه گردشگری شده است. هر روزه خبرگزاری‌ها تصاویری از اماکن خلوت در سراسر جهان را مخابره می‌کنند. از طرفی، به‌منظور حفظ فاصله اجتماعی و پیشگیری از افزایش آمار مبتلایان از ابتدای اعلام رسمی شیوع کرونا در ایران، مانند اغلب کشورها، فعالیت رستوران‌ها و کافه‌ها به حالت تعلیق درآمد.

در این رابطه، در فهرست منتشر شده «مشاغل پرخطر در دوران کرونا» نام رستوران‌ها و کافه‌ها نیز جزو مواردی است که فعالیت آن‌ها مستلزم حضور بیشتر مردم است و لازم است تا اطلاع ثانوی تعطیل باشند. در همین زمینه، تصمیم گرفتیم در قالب مصاحبه‌ای تلفنی، به پای صحبت‌های حامد حسینی، مدير ارشد اجرايى «هلدينگ ام ام تى» بنشینیم تا اطلاعات دقیق‌تری درباره‌ی وضعیت فعلی صنعت رستوران‌داری کشور در دوران شیوع کرونا کسب کنیم. در ادامه، همراه کجارو باشید.

مستوران

در ابتدا، برای آشنایی بیشتر درباره فعالیت‌های هلدینگ ام ام تی توضیح دهید.

محور فعالیت هلدینگ ام ام تی در زمینه‌های هاسپیتالیتی (صنعت مهمان‌نوازی) و فود سرویس است و رستوران‌های «حس‌توران»، «مستوران» و «بوتیک هتل نظامیه» از زیرمجموعه‌های این هلدینگ محسوب می‌شوند. البته مشغول به اجرای سه پروژه در خارج از کشور، در حوزه‌‌های مذکور هستیم. همچنین، بین ۱۵۰ تا ۲۰۰ نفر در زیرمجموعه‌های ما مشغول به کار هستند.

از اواخر بهمن، کشور دچار بحران کرونا شده و از زمان اعلام رسمی کارشناسان سلامت توصیه کرده‌اند تا مردم از حضور در اماکن عمومی و صرف غذا در رستوران‌ها پرهیز کنند. این مساله چه تاثیری بر فعالیت رستوران‌ها و کافه‌ها داشته است؟

از آن‌جایی‌که این ویروس در تماس نزدیک افراد با یک‌دیگر منتقل می‌شود، پروتکل رعایت فاصله اجتماعی در تمام دنیا اعلام شده است. بدیهی است که یکی از الزام‌های رعایت فاصله اجتماعی، تعطیلی اماکن عمومی از قبیل رستوران‌ها و کافه‌ها است. در ابتدای بروز این بحران در ایران پروتکل بهداشتی خاصی تعریف نشده بود؛ بسیاری از کافه‌ها و رستوران به‌منظور حفظ سلامت کارکنان خود و نیز جامعه اقدام به تعطیلی محل فعالیت خود کردند.

البته تاثیر کرونا صرفا در زمینه رستوران‌ها، کافه، هتل و... نبوده و ابعاد تاثیر آن در اکوسیستم کسب و کار باید بررسی شود؛ زیرا این تعطیلی فقط محدود به توقف فعالیت یک واحد صنفی نیست. در واقع، این واحد صنفی با بسیاری از مشاغل دیگر، مردم و حتی دولت نیز در ارتباط است و همه این موارد به‌صورت زنجیره‌ای تحت‌تاثیر قرار گرفته‌اند. درمجموع می‌توان چنین گفت که اکوسیستم صنعت رستوران‌داری تحت‌تاثیر قرار گرفته است.

از آنجایی که یکی از اصلی‌ترین تفریح ایرانی‌ها صرف غذا محسوب می‌شود، شیوع کرونا به‌ویژه در قبل و نیز در ایام تعطیلات نوروز خسارت قابل توجهی را به رستوران‌دارها وارد کرده است. برآورد شما از میزان خسارت وارده به فعالان این حوزه چیست؟

صنعت رستوران‌داری در ایران دارای زیرشاخه‌های مختلفی از جمله کافه، رستوران، کبابی و... است. فقط در شهر تهران بالغ بر ۱۲,۵۰۰ واحد صنفی فعال در این حوزه برآورد شده است. گردش پول و درآمد این کسب وکارها فقط در سطح تهران چندین تریلیون تومان در ماه تخمین زده می‌شود. در حالت عادی مردم برای تامین نیاز غذایی، تفریح، برگزاری مراسم و... به این مراکز مراجعه می‌کردند. از طرفی، آمارها حاکی از افزایش این سطح درآمد در بازار شب عید بودند. این مبلغ که وارد سیستم می‌شود حدود ۹۰ درصد آن نیز مجددا به کسب‌وکارهای وابسته مانند تامین‌کنندگان، مالکان و... منتقل می‌شود. ولی با بروز بحران کرونا، این گردش مالی چندین تریلیون تومانی متوقف شده و محل تامین چندین خانوار از این صنعت بزرگ و محبوب دچار آسیب شده است.

البته در کسب‌وکارهای این صنعت از نیمه دوم سال گذشته وضعیت چندان رضای بخشی نداشتند و دچار رکود نسبی شدند؛ زیرا وضعیت این صنعت رابطه بسیار نزدیکی با حال عمومی جامعه دارد. در نیمه دو سال ۹۸ با شرایط خاصی مواجه شدیم که هم از دو بعد مالی و روحی جامعه دچار افت شده بود و تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر صنعت رستوران‌داری داشت. امید کل فعالان این صنف در زمینه گردشگری، هتل‌ها، رستوران‌ها و... برای احیای مجدد و حرکت روبه جلو به بازار شب عید بود.

در واقع بازار شب عید برای بسیاری تنها راه نجات برای ادامه فعالیت‌شان محسوب می‌شد که با وجود آمدن این شرایط تمامی برای برنامه‌ریزی‌ها از بین رفت.

رئیس اتحادیه رستوران‌داران در مصاحبه‌ای میزان خسارت وارد ناشی از تعطیلی رستوران‌ها را بین ۳۰ تا ۳۵ درصد اعلام کرد. ولی شواهد حاکی از بالا بودن ضررهای وارد به فعالان این صنف است...

عموما یک رستوران دارای کانال‌های فروش مختلفی مانند بیرون‌بر، دلیوری، سالن و... است. ۳۰ تا ۴۰ درصد مبلغی است که یک رستوران در حالت عادی می‌تواند از محل دلیوری درآمد کسب کند. در شرایط فعلی علاوه بر اینکه سایر کانال‌های فروش رستوران‌ها از بین رفته، استقبال عمومی مردم از دلیوری غذا نیز کاهش یافته است. برای نمونه، اگر در گذشته درآمد رستورانی در گذشته از محل دلیوری کسری از ۳۰ درصد بوده، در شرایط فعلی این درصد نیز کاهش پیدا کرده است. اعدادی که ما در اختیار داریم و صرفا مختص به ایران نیست، رقمی بالای ۹۰ درصد است. البته این رقم را نمی‌توان به همه تعمیم داد، ممکن است این رقم برای کسی‌که حوزه کاری وی صرفا بیرون‌بر بوده با یک سالن‌دار یا هتل متفاوت باشد.

حتی بسیاری از رستوران‌ها و کافه‌ها در سطح شهر با تعطیلی کامل مواجه شده‌اند و مبلغ فروش آن‌‌ها ۱۰۰ درصد صفر شده است.پس چرا می‌توان این مبلغ را در حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد محاسبه کرد. شاهد این مدعی نیز واحدهای تعطیلی است که به‌هنگام عبور از معابر و خیابان‌ها مشاهده می‌کنیم.

میزان افت فروش رستوران‌های زیرمجموعه شما در چه حد بوده است؟

در ابتدای اعلام شیوع کرونا، در کشور نیز اقدام به توقف فعالیت کردیم. سپس برای مدتی به‌صورت دلیوری فعالیت خود را ادامه دادیم. پس از عید نیز بنا به تصمیم اتخاذ شده از جانب دولت و ابلاغ اتحادیه، تصمیم به تعطیلی مجموعه گرفتیم و در حال حاضر پذیرش مشتری نداریم.

برآورد شما از میزان نیروهای تعدیل شده شاغل در صنعت رستوران‌داری چیست؟ آیا شما نیز مجبور به تعدیل نیرو شده‌اید؟

مجموعه ما نگرش خاصی به این موضوع داشته و این دیدگاه را به دیگران نیز توصیه کرده‌ایم؛ به این ترتیب که بنگاه‌های اقتصادی در دنیای فعلی چندین وجه را دنبال می‌‌کنند که یکی از وجوه آن کسب سود است. ولی یک وجه دیگر که در سال‌های اخیر در سطح جهان نیز مطرح شده، بحث مسئولیت اجتماعی است. ما خود را ملزم می‌دانیم که در چنین بحرانی نیروی کار خود را تنها نگذاریم. در واقع تلاش می‌کنم که به‌عنوان مدیرمجموعه، اجازه ندهم تا اکوسیستم کار من از بین برود، در این راستا موظف هستم تا تمام اجزای خودم را حفظ کنم؛ زیرا از بین رفتن هر بخشی منجر به آسیب به سایر بخش‌ها نیز می‌شود.

این استراتژی را هر مدیری می‌تواند با توجه به توان خود در بازه‌ای از زمان پیش ببرد و مجموعه خود را با منابعی که از گذشته در اختیار دارد، سازمان خود را حفظ کند. با این روش می‌توانیم از تبدیل شدن بحران اقتصادی به بحران اجتماعی جلوگیری کنیم. گام اول از نظر ما تعدیل یا اخراج نیرو در این شرایط نیست.

ولی این نوع نگاه تا زمانی که حمایت‌های لازم از آن انجام نشود، ادامه‌دار نخواهد بود؛ زیرا توان ما بسیار محدود است. حمایت دولت و کل اکوسیستم برای پایدار کردن این اتفاق شرطی اساسی است.

حمایتی که از طرف دولت، مردم یا اکوسیستم کاری که مدنظر شما است، به کدام طریق می‌تواند انجام شود تا دامنه بحران وسیع‌تر نشود؟

در چنین شرایط بحرانی، کلیه اجزای سیستم نقش موثری برای جلوگیری از فروپاشی اقتصادی را دارند و در این میان مهم‌ترین نقش بر عهده دولت است. نه‌تنها در ایران بلکه در اقصی نقاط جهان دولت اولین و مهم‌ترین نقش حمایتی را در شرایط بحرانی و جلوگیری از فروپاشی اقتصادی ایفا می‌کند. برای حل این مشکل سه مرحله وجود دارد که شامل برنامه‌های کوتاه مدت، میان مدت و بلند مدت است. به‌عنوان استراتژی تسکینی در مرحله اول یا کوتاه مدت، دولت می‌تواند با اختصاص وام‌‌های کارشناسی شده، کم بهره و طولانی‌مدت به حفظ و بقای بنگاه‌های اقتصادی کمک کند. در غیر این‌صورت کمتر مجموعه‌ای قادر به حفظ نیروهای خود یا کسب و کار خود خواهد بود. علاوه براین، بخش‌های هزینه دیگری مانند مالیات، انرژی و... نیز وجود دارد که تصمیم‌گیری در کاستن بار هزینه از دوش کسب‌وکارها این موارد نیز به عهده دولت است.

مردم مانند تمامی دوران نیز در این شرایط نقش دارند و به وجوه مختلفی می‌توانند به رستوران‌ها، کافه‌ها، هتل‌ها و... کمک کنند. برای نمونه، می‌توان تعدادی بنگاه‌ خیریه را برای روانه کردن پول به این کسب‌وکارها جهت حفظ پرسنل راه‌اندازی کرد. همچنین، ایده‌های استارت‌آپی نیز در حال شکل‌گیری برای تسهیل خرید مردم از این کسب‌وکارها هستند؛ ولی متاسفانه این مجموعه‌ها نیز با مشکل نقدینگی مواجه شده‌اند.

البته نوع نگاه مردم برای حفظ کافه یا رستوران موردعلاقه‌شان موثر است. در شرایط فعلی کافه‌ها و رستوران‌ها دچار آسیب بسیار جدی شده‌اند و برگشت آن‌ها به شرایط قبلی ناممکن است. ولی حداقل کاری که می‌توان کرد، کمک به حفظ این مشاغل است که از میزان آسیب وارد به مردم نیز می‌کاهد.

علاوه بر بنگاه‌های خیریه، یکی از مهم‌ترین کارهایی که مردم می‌توانند برای حفظ رستوران‌ها انجام دهند سفارش غذا است. در شرایط فعلی نیز این مساله نیازمند جلب اعتماد مردم نسبت به رعایت موازین بهداشتی است؛ ولی طبق گفته شما در ابتدای شیوع هیچ‌گونه پروتکل بهداشتی از طرف مراجع قانونی ارائه نشده است. این اعتماد را چگونه می‌توان جلب کرد؟

این موضوع در اوایل کاملا مشهود بود. ولی در ادامه نهادهای دولتی اقدام به صدور بیانیه و پروتکل‌های بهداشتی کردند که البته میزان کارآمدی، نحوه اجرا و نظارت آن‌ها نیز جای بحث دارد. ولی آنچه که باید مدنظر قرار دارد این است که تعاریف موجود در صنایع هتلداری، گردشگری، رستوران‌داری و... از جمله بهداشت و سلامت در این دوره جدید دست‌خوش تغییر خواهد شد؛ برای مثال، اگر تا پیش از این در تعریف پرسنل آشپزخانه یک رستوران حضور یک سرآشپز ضروری بود، از این پس حضور کارشناس بهداشت نیز لازم است.

در واقع علاوه بر پروتکل‌هایی که در سراسر دنیا از جانب نهادها، انجمن‌ها و... در حال ابلاغ به واحدهای کسب‌وکار است، اجرای درون سازمانی آن نیز بسیار حائز اهمیت است. تغییر در چارت سازمانی و افزودن واحدهای بهداشت از لازمه‌های جلب اعتماد عمومی است. البته خوشبختانه این واحد از قبل در مجموعه ما فعال بود و پروتکل‌ بهداشتی را بر اساس ابلاغیه‌ها اجرا کردیم. در این رابطه،  این روزها که واحدهای من پذیرش مشتری ندارند، پرسنل به‌صورت آنلاین در حال آموزش پروتکل‌های بهداشتی هستند و تجهیزات لازم برای زمان بازگشایی سفارش‌گذاری شده‌اند.

تعدادی از رستوران‌ها برای حفظ مشتریان خود و نیز جلوگیری از رکود، اقدام به عرضه غذای نیمه‌ آماده، بیرون‌بر یا سفارش آنلاین کرده‌اند. نظر شما دراین‌باره چیست و آیا شما نیز اقدامی در این راستا انجام داده‌اید؟

شخصا این رفتار را تائید نمی‌کنم، زیرا موضوع صرفا انتقال ویروس با خام یا پخته بودن غذا نیست. موضوع نحوه تحویل غذا و رعایت فاصله اجتماعی در زمان ارائه به مشتری است. متاسفانه این باور در ایران نیز وجود دارد که مشتری نیز توجهی به این چرخه نمی‌کند و صرفا بر این باور دارد که با طبخ غذا توسط خود وی خطری وجود ندارد. در صورتی‌که خطر انتقال ویروس چه در حالت خام یا پخته در زمان برخورد مشتری با پیک وجود دارد.

البته در کل دنیا هیچ آمار یا گزارشی از انتقال ویروس در زمان تحویل غذا اعلام نشده است. در واقع، این درخواست مردم باعث تحمیل هزینه‌ای جداگانه به رستوران‌ها از بابت هزینه بسته‌بندی، دلیوری و... می‌شود. ازاین‌رو، رفتار چندان مثبتی نیست و حتی جایی تائید نشده است، زیرا حتی در صورت ارسال غذای پخته نیز بسیاری از غذاها قابلیت گرم کردن مجدد را دارند.

در واقع آنچه که مهم است نحوه تعامل در زمان تحویل غذا و شکل بسته‌بندی است. برای نمونه، پیک از ماسک استفاده کند یا به مشتری این اجازه را بدهد تا بسته را از داخل باکس بردارد؛ از مشتری بخواهد تا پس از ورود به منزل حتما دست‌های خود را بشوید. در واقع، اینها مواردی است که مردم از رستوران‌دارها بخواهند تا اجرا کنند نه اینکه غذای نیمه‌آماده را طبق روال عادی ارسال کنند.

نکته قابل‌توجه اینکه بار میکروبی غذای خام بیشتر از غذای پخته است و این نقل‌وانتقال بار میکروبی غذا را بالاتر می‌برد.

پس راه‌حل اجرایی برای ادامه فعالیت رستوران‌ها وجود دارد، فقط ممکن است اندکی هزینه‌بر باشند...

بله البته. شرایط فعلی باعث تغییر رفتار مصرف‌کننده شده است و ما باید به‌دنبال این باشیم که چگونه می‌توانیم مصرف‌کننده خانگی را به حالت قبل بازگردانیم. زیرا قبلا بخشی از این خریدها به این دلیل بود که عموم مردم در روز سر کار بودند و فرصت چندانی برای آشپزی نداشتند. در قرنطینه مسلما فرصت بیشتری برای آشپزی با هزینه پایین‌تر وجود دارد که رفتار درستی است.

ولی در بعدی که مصرف‌کننده قصد تهیه غذا از بیرون را دارد باید پروتکل بهداشتی وجود داشته باشد که می‌توان با رعایت آن خطر، انتقال بیماری را به حداقل رساند.

فکر می‌کنید آینده این صنعت بعد از کرونا به چه صورت خواهد بود؟ ‌چه تعدادی از رستوران‌ها و کافه‌ها توانایی بازگشایی مجدد را ندارند؟

طبق پیش‌بینی‌های ما در دوره یک‌ساله آینده از سطح تقاضا در بازار کاسته خواهد شد. از نظر اقتصادی وقتی سطح تقاضا کاسته شود ولی عرضه بالا باشد، دارای تبعاتی خواهد بود. بنابراین بسیاری از این رستوران‌ها و کافه‌ها در بازاری با تقاضای کمتر توان بازگشایی را نخواهند داشت.

در حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد کافه‌ها و رستوران‌ها به‌دلیل اتفاق‌های نیمه دوم سال ۹۸ از وضعیت چندان مناسبی برخوردار نبوده و در آستانه تعطیلی قرار گرفته بودند و به امید بازار شب عید به فعالیت خود ادامه دادند. تعدادی دیگر از این واحدها نیز در این پروسه دچار مشکل شدند. بنابراین، حدود ۵۰ درصد از رستوران‌ها قادر به بازگشایی پس از این بحران نخواهند بود.

۵۰ درصد باقی‌مانده نیز که به هر طریقی توانسته‌اند مجموعه خود را حفظ کنند، در بازار خواهند ماند؛ اما طبیعتا با کاهش تقاضا در بازار مواجه هستند. ولی برای رشد مجدد نیاز است تا این صنعت نیز تغییراتی در خود ایجاد کند.

در پایان اگر سخنی دارید...

به هرحال این شرایط رخ داده است و ما با تمام توان در تلاش هستیم تا به بهترین شکل از آن عبور کنیم. برای حل مشکلات این صنعت نیز متخصصان اقتصادی باید ورود کنند، زیرا شاهد این موضوع هستیم که تصمیم‌هایی در حال حاضر توسط اعضای بدنه گردشگری، هتل‌داری، رستوران‌داری و... اخذ می‌شود که تخصصی در زمینه‌های تجاری و اقتصاد ندارند. این تصمیم‌گیری‌های هیجانی در آینده نزدیک بحران‌های دیگری برای این صنعت ایجاد می‌کند.

مورد دوم اینکه مسئولیت اجتماعی را در این شرایط فراموش نکنیم. این آسیبی است که به تمام دنیا وارد شده و برای اینکه از این پس بحران اقتصادی تبدیل به بحران اجتماعی نشود، ضرورت نگاه همگانی وجود دارد.

منبع کجارو

دیدگاه  

    تبلیغات