۸ غذای مهم نیومکزیکو

به طور مختصر می‌توان غذاهای جدید و مهم نیومکزیکویی را چنین تعریف کرد: هرچیزی که با فلفل‌های معروف سبز یا قرمز نیومکزیکویی تهیه می‌شود. وقتی از فلفل صحبت می‌کنیم، منظور ما فقط مقدار کمی نیست؛ بلکه دقیقا مقدار بسیار زیاد فلفل است که این غذاها را از دیگر غذاهای جنوب‌غرب آمریکا متمایز می‌کند. در ادامه با ۸ غذای مهم این منطقه آشنا می‌شویم که خود بومی‌ها نه تنها به شدت به آن‌ها عادت دارند، بلکه هرجای دنیا هم که باشند دل‌شان برای آن‌ها تنگ می‌شود. طرز تهیه آن‌ها راحت است و در هر آشپزخانه‌ای می‌توان تهیه کرد.

۱. سس فلفل قرمز

سس فلفل قرمز سسی است که از پوسته خشک شده یا پودر فلفل قرمز، آب، پیاز، سیر و مقداری ادویه تهیه می‌شود. از این سس برای پوشاندن روی  بوریتو (نوعی غذای مکزیکی)، سوپاپیلای شکم‌پر و تخم‌مرغ استفاده می‌شود.

برای سرو یک کاسه لوبیا، سوپ، خورش و انچیلادا (نوعی تورتیلا) نیز از مقدار بسیار زیادی سس فلفل قرمز تند استفاده می‌شود که در اکثر آشپزخانه‌های نیومکزیکو شاهد آن هستید.

۲. گوشت پخته‌شده نیومکزیکویی

ادوبادای مکزیکی (adobada) یکی از بهترین گزینه‌ها برای گوشت‌خواران است. ادوبادا یا گوشت طعم‌دارشده در نیومکزیکو Carne adovada نامیده می‌شود. برای تهیه این غذا تکه‌ها بزرگ گوشت را داخل سس فلفل قرمز تند تمام طول شب قرار می‌دهند تا حسابی طعم‌دار شود. سپس آن را به آرامی برای چند ساعت می‌پزند. نتیجه کار یک گوشت طعم‌دار، ترد و خوشمزه است. Carne adovada معمولا با لوبیا و/یا برنج و لوبیا، و تورتیلا سرو می‌شود. (تورتیلا نوعی نان نازک است که از آرد تهیه شده و درون آن را با مواد مختلف بنا به سلیقه پر می‌کنند). همچنین برای پر کردن انچیلادا، سوپاپیلا یا بریتو از این گوشت خوشمزه استفاده می‌کنند. گاهی هم به عنوان تاکو (نوعی نان)، دور گوشت را یک تورتیلا می‌پیچند و نوش جان می‌کنند.

در این آدرس می‌توانید طرز تهیه سریع و مدرن Carne adovada را بخوانید، اما اگر طرز تهیه سنتی آن را می‌خواهید، می‌توانید از هر سس فلفل قرمز تندی برای طعم‌دار کردن (تمام شب) استفاده کنید سپس با دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت (۱۶۲ درجه سانتی‌گراد) برای ۲ یا ۳ ساعت به آرامی بپزید.

۳. پوسوله (Posole)

پوسوله یک خورش نیومکزیکی بسیار مغذی است. در تهیه این غذا از ذرت خشک‌شده و فراوری‌شده در قلیا استفاده می‌شود. به این مرحله از تهیه این نوع ذرت نیسکتامالیزیشن (nixtamalization) می‌گویند که باعث حفظ ارزش غذایی ذرت، طعم و اندازه آن می‌شود. به این نوع پوسوله نیز (که با این ذرت تهیه می شود) هومینی می‌گویند.

خورش یا سوپ پوسوله یک غذای راحت نیومکزیکی است و در کنار خورش فلفل سبز یک غذای سنتی به شمار می‌روند که در روزهای تعطیل تهیه می‌شوند. مواد تشکیل‌دهنده پوسوله شامل گوشت و فلفل قرمز یا سبز است. البته از چاشنی‌هایی چون سیر، پیاز، سالسا یا لیموترش نیز می‌توان استفاده کرد. با این وجود، امروز به دلیل وجود ذائقه‌های فراوان، رژیم‌های غذایی متفاوت و تمایلات گوناگون، تنوع بسیاری در تهیه این غذا بکار می‌رود. به هرحال خلاق بودن چیز بدی نیست.

علاوه بر آخر هفته‌ها، در جشن‌ها و مراسماتی چون عروسی، تولد و سال نو نیز سرو می‌شود.

۴. خورش فلفل سبز نیومکزیکی

خورش فلفل سبز نیومکزیکویی یکی از اصلی‌ترین غذاهای روزهای تعطیل است. طی روزهای تعطیل یا آخر هفته، به هر جای نیومکزیکو سفر کنید، حتما یک نفر را پیدا می‌کنید که در حال سرو این غذا است. اما صادقانه بگویم که بهتر است این غذا را سالی یک بار فقط میل کنید.

خورش فلفل سبز به طور سنتی غذایی شبیه به سوپ است که از فلفل سبز کبابی، گوشت قرمز و گوجه فرنگی تهیه می‌شود. با این حال، مانند پوسوله تنوع در تهیه این غذا بسیار است. من به شخصه این خورش را با گوشت گوساله می‌پسندم، اما از خورشی که با گوشت مرغ یا لوبیا تهیه شده باشد نیز نمی‌گذرم، زیرا حقیقتا موضوع اصلی فلفل است. این غذا، غذایی راحت و احتمالا به شدت اعتیادآور در سراسر نیومکزیکو است.

مواد لازم برای تهیه خورش فلفل سبز شامل تکه‌های (انواع) گوشت، پیاز، سیر، گوجه فرنگی، دانه ذرت، هویج، فلفل قرمز، نمک و سس فلفل سبز است.

۵. انچیلادای فلفل سبز یا قرمز

یکی از انچیلاداهای مورد علاقه ما انچیلادای فلفل قرمز است. این غذا را از تورتیلای ذرت که کاملا در سس فلفل قرمز خوابانده شده تهیه می‌شود که داخل آن‌ها را با مواد ساده‌ای چون پیاز، پنیر، زیتون سیاه و مقدار زیادی فلفل پر می‌کنند. در انچیلادای فلفل سبز از سس فلفل سبز، گوشت مرغ پخته شده، پنیر، خامه ترش و دوباره فلفل زیاد استفاده می‌شود.

شما می‌توانید هم انچیلادای مخصوص به خود یا به سبک رستوران یا حتی یک کسرول (غذایی که در ظرف بزرگ با دیواره تقریبا بلند در فر پخته می‌شود) برای خانواده درست کنید. درحالی که کسرول انچیلادا را در فر به مدت ۳۰ دقیقه می‌پزند، آن را در رستوران در مایکروویو یا هر گرم‌کننده دیگری برای چند دقیقه می‌پزند. به عنوان حرکت آخر از تخم مرغ پخته‌شده به عنوان تزئین استفاده کنید. پیدا کردن انچیلادای اصل در هرجایی مشکل است.

۶. کالاباسیتاس (Calabacitas)

کالاباسیتاس (به زبان اسپانیایی به معنای کدو است) یک غذای سنتی نیومکزیکی است که در اواخر تابستان و اوایل پاییز تهیه می‌شود. این غذا معمولا فصلی درست می‌شود، زیرا مواد تشکیل‌دهنده آن اعم از فلفل سبز کبابی، کدوی تابستانی و ذرت باید تازه باشند. این از آن نوع سبزیجاتی است که سریع سرخ‌شده و با هر چیزی سرو می‌شود و طعم بی‌نظیری از مزه‌های مختلف را به ارمغان می‌آورد. کالاباسیتای نیومکزیکویی باید در هر منوی آشپزی وجود داشته باشد.

برای تهیه این غذا از کره، روغن سبزیجات، کدو، پیاز، گوجه فرنگی، آلوی ایتالیایی، ذرت، نمک و (اگر مایل بودید) پنیر استفاده می‌شود.

۷. سوپاپیلای شکم‌پر

سوپاپیلاها (Sopapillas) خمیرهای مثلث یا مربع مانندی هستند که آنقدر در روغن سرخ می‌کنند تا شبیه به بالشتک‌های پف‌کرده شود. در نیومکزیکو آن‌ها را با هر چیزی که دل‌شان بخواهد پر می‌کنند، از لوبیا گرفته تا برنج و لوبیا و انواع گوشت مانند گوشت گوساله، مرغ، گوشت‌ طعم‌دار (care adovada) یا کالاباسیتاس. این سوپاپیلاها را کاملا با پنیر، فلفل قرمز یا سبز یا ترکیبی از هردو می‌پوشانند.

برای تهیه سوپاپیلا از آرد گندم، نمک، بکینگ پودر، شکر (دلبخواه)، شیر معمولی یا شیر تغلیظ‌شده و روغن استفاده می‌شود. سپس مواد داخل آن را جداگانه درست کرده و داخل سوپاپیلاهای مثلثی یا مربعی می‌ریزند.

۸. سوپاپیلا با عسل

سوپاپیلاها را یا به‌صورت دسر یا به‌عنوان غذای اصلی سرو می‌کنند. در بیشتر رستوران‌های نیومکزیکو سرو دسر افتخاری و رایگان است. با هر چیزی که سفارش دهید یک یا دو سوپاپیلا برای شما سرو می‌شود که کنار آن حتما یک کوزه عسل می‌بینید.

زمانی که غذا اصلی را تمام کردید، تکه‌ای از یک سوپاپیلا را جدا کنید، آخرین تکه‌های فلفل روی بشقاب‌تان را با آن پاک کرده و سپس میل کنید. مقداری عسل روی سوپاپیلا بریزید، طبق رسوم یا عادت تمام عسلی را که دور قاشق عسل است، کاملا روی قسمت بریده‌شده خالی کنید تا داخلش هم عسلی شود، سپس میل کنید.