یک ترفند آشپزی مالزیایی، برای لذیذتر کردن خورش کاری
سس روغن‌انداخته، یکی از تکنیک‌های جالب توجه آشپزی مالزیایی است که خورش‌های کاری را در این منطقه، لذیذ و منحصر‌به‌فرد می‌کند. با ما همراه باشید تا این تکنیک را بیاموزید.
مقاله‌های مرتبط:
با ورود به هر رستوران «خانه کاری» در مالزی، با دریایی از خورش‌های کاری مختلف روبهرو خواهید شد. از انواع غذاهای لذیذ در مالزی می‌توان به «رندانگ» (rendang)، یک خوراک نیروبخش گوشتی پر ادویه با تکه‌های بزرگ گوشت گاو، «آیام ماساک لمک» (ayam masak lemak)، با تکه‌های چرب مرغ مزه‌دار شده در زردچوبه، خورش‌های کاری ماهی قرمز سیر که فقط با نگاه کردن به تصویر آن، آب دهانتان راه خواهد افتاد و اگر به سبزیجات علاقه‌مندید، خورش کاری شیر نارگیل با برگ‌های اسفناج خردشده، اشاره کرد.
این مقاله توسط «یو جین لو» (YI JUN LOH) در مجله Food52، نوشته شده است.
اما با وجود انواع متعدد خورش کاری در مالزی به رنگ‌های قرمز، سبز و زرد، یک ویژگی مشترک در میان آن‌ها وجود دارد. وجود روغن فراوان در همه آن‌ها باعث می‌شود که سطح خورش‌ها کاملا براق به نظر بیاید و همین امر، آن‌ها را از تمام کاری‌هایی که در ادامه به شما معرفی خواهم کرد، متمایز می‌کند؛ زیرا برای درست کردن یک خورش کاری بی‌نقص مالزیایی، باید کاری کنید تا سس آن، روغن بیندازد.
در بیشتر فرهنگ‌های آشپزی غربی، یک سس روغن‌انداخته یا دلمه‌بسته، نشانه یک غذای بد یا در بهترین حالت، عدم مهارت کافی آشپز است. سس‌های مایونز دلمه‌بسته، گاناش‌های شکلاتی (تركيب خامه و شكلات در صنعت قنادی) و بافت‌هایی که شبیه به شیر دلمه‌بسته، هستند، همیشه از نظر آشپزی رد می‌شوند. حتی رد مقداری چربی، روی یک سوپ، می‌تواند باعث ایجاد نارضایتی یا دلزده‌کردن مشتری شود. در غذاهای فرانسوی، به‌هیچ‌وجه نشانه‌ای از سس‌های روغن‌انداخته، دیده نمی‌شود.
راستش را بخواهید، تعداد دفعاتی که صدای نوچ‌نوچ را در مدرسه آشپزی پاریس برای خراب‌کردن سس «برنیز» (Béarnaise) یا «لویی» (rouille) شنیده‌ام، از دستم در رفته است.
سس لویی، از سس مایونز، فلفل سبز تند، لیمو ترش تازه، فلفل قرمز ساییده، سس گوجه‌فرنگی، خامه فرادما و پیازچه ساطوری تشکیل می‌شود و معمولا آن را با سالاد میگو و سالاد آرتیشو می‌خورند یا برای مزه‌دار کردن گوشت و بسیاری از غذاهای دیگر از آن استفاده می‌کنند.
سس برنیز، نام نوعی سس کلاسیک فرانسوی است که از ترکیب سرکه، ترخون، موسیر، زرده تخم‌مرغ و کره درست می‌شود. این سس را همراه با گوشت، ماهی، تخم‌مرغ و سبزیجات سرو می‌کنند.
سرآشپز، «گیوم» (Guillaume)، با صدایی سرزنش بار، به من می‌گفت:
این خیلی خیلی بد است، نه؟
اما حالا که به مالزی برگشته‌ام، همه جا با سس‌های روغن‌انداخته روبهرو می‌شوم. خورش‌های کاری، رندانگ‌ها و گولاش‌های (لغت جامع مالزیایی برای اشاره به خورش‌ها) مالزی، به‌هیچ‌وجه یکدست و صاف نیستند. چه با یک غذای پر از خرچنگ روبهرو باشید و چه با یک خورش کله ماهی پرادویه و لذیذ یا حتی خورش کاری کلاسیک مرغ مالزی، روغن‌انداختن سس، یک مرحله کلیدی در فرآیند «پیچ مین یاک» (pecah minyak)، یک اصطلاح آشپزی در فرهنگ غذایی مالزی به‌معنای بریدن روغن، به شمار می‌آید.
سس‌های روغن‌انداخته فقط در خورش‌های کاری مالزی، استفاده نمی‌شوند. در غذاهای محلی تایلند از جمله سوپ «توم یام» (tom yam) و خورش کاری«ماتسامان» (massaman)، قطره‌های روغن، به‌صورت وسوسه‌کننده‌ای روی سطح غذا می‌درخشند.
سوپ تایلندی توم یام، معمولا با میگو درست می‌شود. این غذا، طعمِ ترش و تندی دارد و انواع متفاوتی از ادویه و سبزیجات در آن بکار می‌رود که در میان آن‌ها می‌توان به برگ بو، ریشه جوز، فلفل چیلی، ریشه گشنیز، عصاره لیموترش سبز و فلفل تند، اشاره کرد. در این سوپ به‌جای میگو، گاهی از گوشت گاو و مرغ نیز استفاده می‌شود.
خورش کاری پرملات و مقوی ماتسامان، از آشپزی ایرانی الهام گرفته است. این خورش کاری از گوشت مرغ یا گاو، شیر نارگیل، پیاز، بادام زمینی، بادام هندی، سیب‌زمینی، برگ بو، پوست بیرونی هل، دارچین، بادیان ختایی، شیره نخل پالمیرا، سس ماهی، فلفل تند و سس تمبر هندی، تشکیل می‌شود.
روی خورش کاری ماهی گوا و خورش کاری روغن جوش (rogan josh)، یک خورش کاری معطر متشکل از گوشت بره آرام‌‌پز یا گوسفند و رب، در آشپزی هندی نیز یک لایه یکدست روغنی وجود دارد که برای رسیدن به خود سس، باید آن را هم بزنید.
از آنجا که اندونزی و سنگاپور، غذاهای محلی مشابهی با مالزی دارند، فرآیند «پیچ مین یاک» یا «بریدن روغن» در فرهنگ آشپزی آن‌ها نیز رسوخ کرده است.
بله، خورش‌های کاری متعددی نیز وجود دارند که با خامه یا شیر نارگیل تهیه می‌شوند تا آن‌ها را با امولاسیون، تبدیل به سسی همگن‌تر و یکدست‌تر کنند، اما حتی آن‌ها هم با روغن‌انداختن، کار خود را شروع می‌کنند.
برای درک اینکه چرا باید سس، روغن بیندازد، در ابتدا باید از چگونگی پخت خورش‌های کاری مطلع شد. بیشتر دستورهای پخت با ترکیبی از مواد معطر، معمولا فلفل‌های چیلی پودرشده، سیر، پیاز و زیره سبز و ترکیب ادویه‌جات مخصوص برای هر کاری، آغاز می‌شود. این خمیر را در ابتدا در کمی روغن، خیس می‌کنند تا مایعات موجود در مواد اولیه، بیرون بیایند. پس از گذشت ۱۰ دقیقه سرخ کردن، نسبت مایع به روغن، کاهش می‌یابد و خمیر به‌صورت طبیعی از روغن، جدا می‌شود و به آن ظاهری دلمه‌بسته می‌دهد.
این تکنیک به دو دلیل در آشپزی مالزی استفاده می‌شود. در ابتدا این کار باعث مزه‌دار شدن روغن می‌شود، روغنی که قرار است گوشت بعدا در آن، سرخ شود. اما مهم‌ترین دلیل، شاید این باشد که یک سس روغن‌انداخته، نشان می‌دهد که طعم خمیر کاری به اوج خود رسیده است. این درست همان زمانی است که خمیر کاری در بهترین حالت و طعم خود قرار دارد و اگر شما آن را بیشتر سرخ کنید، شروع به سوختن می‌کند.
پس بله، در حالی که روغن‌انداختن سس، ممکن است یک مرحله متناقض در آشپزی به نظر بیاید و برای افرادی که هیچ آشنایی با محدوده کاری ندارند، ناآشنا باشد، مطمئنا غذاهای بهتر و لذیذتری را به ما ارائه می‌دهد و بدون آن، خورش‌های کاری به اوج طعم خود نخواهند رسید.
برای شروع و آشنایی با جهان «بریدن روغن»، می‌توانید به سراغ دستور پخت ساده کاری مرغ مالزی بروید. این غذا نیاز به زحمت زیادی ندارد و به‌سادگی می‌توانید آن را در خانه طبخ کنید. این اولین خورش کاری است که من از مادرم یاد گرفتم و غذایی است که هروقت هوس غذای مالزیایی می‌کنم، آن را می‌پزم. این دستورپخت برای چهار تا ۶ نفر و زمان پخت آن، حدود یک ساعت است.
مواد لازم:
- ۶ عدد پیاز کوچک
- هشت عدد حبه سیر
- یک ساقه علف لیمو
- زنجبیل
- پنج فلفل قرمز چیلی خشک‌شده
- دو عدد چیلی قرمز تایلندی
- دو قاشق سوپ‌خوری روغن
- پنج قاشق سوپ‌خوری پودر کاری مالزیایی (پودر کاری گوشت)
- نیم قاشق چایخوری پودر چیلی
- یک قاشق چایخوری نمک طعام
- یک عدد چوب دارچین
- دو عدد دانه‌ی رازیانه
- ۱۰ تا ۱۵ عدد برگ کاری
- ۱۱۰۰ گرم ران مرغ با استخوان
- چهار لیوان آب
- سه عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
- ۱٫۵ لیوان شیر نارگیل
دستور پخت:
۱. در غذاساز، سیر، پیاز، علف لیمو، زنجبیل و فلفل‌های چیلی را ترکیب کنید تا خمیری یکدست به دست بیاید. شما همچنین می‌توانید به‌صورت سنتی، این ترکیب را با هاون بکوبید.
۲. در یک قابلمه گود، روغن را کمی حرارت دهید و سپس خمیر را به آن اضافه کنید تا بوی آن دربیاید و رنگ آن، تغییر کند. این مرحله، حدود ۶ تا هشت دقیقه به طول می‌انجامد.
۳. سپس، پودر کاری، نمک و پودر چیلی را اضافه کنید و سرخ‌کردن را به‌مدت سه تا پنج دقیقه ادامه دهید. در این مرحله، خمیر ادویه شروع به برق زدن می‌کند و شما می‌توانید یک لایه روغنی را ببینید که از خمیر جدا می‌شود. این همان مرحله «بریدن روغن» است. اگر حس کردید، خمیر شما در حال سوختن و هنوز به این مرحله نرسیده است، یک یا دو قاشق چایخوری به آن، آب بیفزایید.
۴. وقتی خمیر ادویه به مرحله «بریدن روغن» رسید، چوب دارچین، رازیانه، برگ‌های کاری و مرغ را به آن اضافه کنید. آن‌ها را مخلوط کرده و تا مرغ به‌صورت کامل با خمیر کاری، پوشش پیدا کند، به‌مدت سه تا پنج دقیقه سرخ کنید. سپس، داخل قابلمه آب بریزید تا کاملا روی مرغ، پوشانده شود. در آن را ببندید و به‌مدت ۱۰ دقیقه آن را بجوشانید.
سپس، سیب‌زمینی‌ها را بیفزایید و به‌مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر، آن را بپزید تا مرغ‌ها و سیب‌زمینی‌ها به‌طور کامل، پخته شوند.
۵. در انتها، شیر نارگیل را اضافه کنید. آن را سریعا هم بزنید و اجازه دهید خورش کاری برای دو تا سه دقیقه دیگر بجوشد. کاری را مزه کنید و اگر لازم بود، کمی نمک به آن بیفزایید.
۶. بهتر است کاری را گرم سرو کنید. برنج پخته و دیگر مخلفات آسیایی یا نان‌های مالزیایی مانند روتی چانای یا روتی جالا، معمولا با این خورش سرو می‌شوند.
دیدگاه