چای پنیری؛ طعم عجیبی که در سفر به شانگهای باید تجربه کنید

طعم‌های زیادی برای کشف کردن وجود دارد. چای پنیری، علی‌رغم اسم نامانوسی که دارد، یکی از همان طعم‌هایی است که حتما به یک بار امتحان کردنش می‌ارزد و در کشورهای جنوب شرقی آسیا، مانند چین و تایوان، طرفداران پر و پا قرصی دارد که حاضر هستند به خاطر این چای که روی آن را با یک فوم نرم و لطیف و تقریبا شور از شیر و پنیر هم زده پوشانده و دانه‌های بوبا درون آن ریخته‌اند، ساعت‌ها در صف‌های طولانی منتظر بمانند. گزارشی از کت اودل (Kat Odell) در سایت AFAR را می‌خوانید که برای مزه کردن این معجون مدت زیادی در شانگهای سرگردان بود:

یک بعدازظهر بارانی در شانگهای، وقت زیادی از من صرف پیدا کردن «هی تی» (HeyTea) شد. به یک کافه، یک فروشگاه تلفن همراه و یک سالن زیبایی سر زدم و بعد از یک و نیم ساعت ناامیدکننده در خیابان‌های مختلف، از تصمیم خودم برگشتم و می‌خواستم به نقطه‌ی دیگری از شهر بروم و یک کاسه سوپ بخورم. اما حتی آن‌جا را هم نتوانستم پیدا کنم که خیلی اتفاقی دو مرد جوان را دیدم که فنجان‌های پلاستکی و متفاوت «HeyTea» دست‌شان بود که به خاطر نوشیدنی سرد داخل آن قطره‌های ریز شبنم روی لیوان‌ها تشکیل شده بود. از شدت ذوق لبخند زدم؛ چون آن‌ها دقیقا همان چیزی را داشتند که من دنبال آن بودم: چای پنیری.

من زمانی به صرافت چشیدن این نوشیدنی تازه افتادم که چند روز قبل از مسافرتم به چین، اتفاقی در اینستاگرام چشمم به «HeyTea» افتاد. این برند محلی چای از بسته‌بندی جذابی برای نوشیدنی‌های طراوت‌بخش خود استفاده می‌کند؛ اما جمله‌ای که نظر من را به خودش جلب کرد این بود: این اکسیر سرد از ترکیب نامحتمل چای (چای سبز و چای سیاه) با پنیر درست شده که به قدری هم زده شده‌ که شکل خامه به خودش گرفته است.

چای پنیری در تایوان ابداع شد؛ اما یک کارآفرین چینی به نام «نی یونچن» که در سال ۲۰۱۲ یک چایخانه به نام «رویال تی» (RoyalTea) در جنوب چین راه‌اندازی کرد، باعث فراگیر شدن آن شد. این چایخانه به سرعت به خاطر چای سردی که با یخ و در طعم‌های متنوع برای مشتریان سرو می‌کرد، معروف شد. اما آنچه که باعث شد رویال تی با سایر فروشگاه‌های شیر و چای که در همه جای کشور دیده می‌شود فرق کند، فوم غلیظ و کف‌آلودی است که روی نوشیدنی‌ها می‌ریزند و از ترکیب مطبوع و خوش‌طعم شیر و پنیرهای وارداتی از نیوزیلند تهیه می‌شود.

مارسل كوفلر، مدیر غذا و نوشیدنی هتل ماندارین اورینتال، پودونگ، شانگهای، می‌گوید چینی‌ها هنوز هم چای را بیشتر از هر نوشیدنی دیگری می‌پسندند. او توضیح می‌دهد که چای پنیری هم در زمره‌ی همان بابل‌تی‌های متنوع و خوشمزه است (bubble tea: نوعی نوشیدنی تایوانی، ترکیبی از شیر و چای است که از شهرت جهانی برخوردار است و در کشورهای مختلف سرو می‌شود). ترکیب ناشناخته دو ماده با طعم آشنا باعث می‌شود که مشتریان «کنجکاو و مشتاق» بشوند که این چای را حتما امتحان کنند.

با این که اصلا به نظر نمی‌رسد که چای پنیری، نوشیدنی خوشمزه‌ای باشد، ولی در واقعیت این‌گونه است. طعم زیرکانه‌ی شور و مطبوع پنیر، ماهیت طعم‌دار چای را تکمیل می‌کند و از تلخی چای می‌کاهد که محصول آن، چای مدرن با مزه‌ای مطبوع به ذائقه است.

چهار سال پس از اولین معرفی این محصول، یونچن نام آن را از «رویال تی» (RoyalTea) به «هی تی» (HeyTea) تغییر داد و حالا، ۷۰ فروشگاه مختلف در بخش‌های مختلف چین که این محصول را می‌فروشند پر از مشتریان پروپاقرصی هستند که برای خریدن آن‌ها ساعت‌ها در صف منتظر می‌ایستند.

این روند جهانی به آمریکا هم رسید

چای پنیری به سرعت در همه‌ی بخش‌های آسیا طرفدار پیدا کرد و از چین به توکیو، هنگ کنگ و کره جنوبی رفت و سال گذشته به آمریکا رسید و در آن‌جا، اپراتورهای داخلی مخلفات سفارشی به آن اضافه کردند.

تیان فو و دیمون وانگ، ۶ ماه پیش «پرولس تی» (Prolece Tea) را در پاسادنا، کالیفرنیا، راه انداختند. فو رواج موج سوم قهوه را عامل تاثیرگذار در توسعه‌ی چای خانه‌های تخصصی می‌داند. او درباره‌ی تعداد روزافزون کافه‌های مدرن چای که از وسایل و فناوری‌های قهوه خانه‌های پیشرفته (مانند ظروف شیشه‌ای ژاپنی با برند هاریو و ظروف فرانسوی مخصوصی که برای چای طراحی شده‌اند و سیستم گران قیمت BKON که توسط آمریکا برای دم کشیدن چای تولید می‌شود) برای دم کشیدن بهتر و بیشتر یک نوشیدنی منحصربه‌فرد استفاده می‌کنند، می‌گوید:

جوانان زیادی به چای سنتی علاقه نشان داده‌اند و بعضی‌ها تلاش می‌کنند که آن را به شیوه‌ای جدید بسازند.

از دهه‌ی ۱۹۹۰ به بعد، کافه‌هایی در آمریکا رواج پیدا کرد که نوعی نوشیدنی شیر-چای به مشتریان می‌فروختند که از پودر تهیه شده بود، ولی نسخه‌ی جدیدتری که حالا سرو می‌شود طعمی تازه‌تر دارد و از مواد اعلاء تشکیل شده است؛ چایی که برای نوشیدنی فعلی استفاده می‌شود هوشمندانه و با دقت انتخاب شده و از ترکیبات تک و بی‌نظیری، مانند چاشنی پنیر، در آن بهره برده شده است. فو تاکید می‌کند که همه‌ی مواد موردنیازشان را، از چای گرفته تا انواع میوه‌ها، از میان باکیفیت‌ترین‌ها انتخاب می‌کنند. 

جنی ژانگ که او هم در لس‌آنجلس زندگی می‌کند، حتی قبل از معروف شدن چای پنیری محلی، کافه «لیتل فلافی هد» (Little Fluffy Head Café) را راه‌اندازی کرد. او شاهد توسعه‌ی جنبش چای پنیری بود که به‌عنوان شاخه‌ای فرعی از روند شیر چای آسیا و شاید هم در اثر هجوم نوشیدنی‌های جدیدتر «سی سالت لاته» (sea salt latte) بود که حدود یک دهه‌ی پیش و زمانی که کافه‌ زنجیره‌ای تایوانی 85°C در جنوب کالیفرنیا شروع به کار کردند و لاته‌هایی با چاشنی شور و کف‌آلود را به مشتری‌های خود معرفی کردند، جای خود را در دل جامعه باز می‌کرد. او معتقد است که چای پنیری هم از همین روند الهام گرفته است.

علی‌رغم این‌که «HeyTea» دستورالعمل تهیه‌ی چای پنیری خود را به‌طور کامل افشا نمی‌کند، ولی فو و ژنگ در آمریکا بر این موضوع تاکید می‌کنند که از انواع مختلفی از پنیر در هر نوع از نوشیدنی استفاده می‌کنند. فو، در همان حال که چای سبز با طعم گل رز را با یک لایه پنیر خامه‌ای می‌پوشاند، پنیر ماسکارپونه را برای شیر چای تیرامیسو هم می‌زند. ژنگ هم پنیر خامه‌ای را برای بعضی از نوشیدنی‌ها، مانند چای اولانگ با طعم هلو، استفاده می‌کند؛ برای برخی از نوشیدنی‌ها هم از پنیر چدار استفاده می‌کند. آن‌ها پنیرها را با موادی مانند خامه، شیر، نمک یا شکر ترکیب می‌کنند.

عرضه‌ی چای پنیری در یکی از شهرهای بزرگ آمریکا که نزدیک فاصله را تا آسیا دارد چیز عجیبی نمی‌تواند باشد؛ ولی این روند غذایی در سراسر کشور در حال گسترش است. «ایستگاه چای بروس لی» (brew's lee tea station) که کمتر از یک سال از عمر آن در سن آنتونیو می‌گذرد، از دستور تهیه‌ای مشابه ژنگ استفاده می‌کند، با این تفاوت که چاشنی چای را با استفاده از چدار محلی به همراه خامه‌ی چرب محلی، شیره‌ی نی شکر خام و نمک می‌سازد.

فرانسیس لی، یکی از مالکین ایستگاه چای بروس لی، می‌گوید:

اولین بار که چای پنیری را در تایوان چشیدیم، بلافاصله فهمیدیم که می‌توانیم ترکیب بهتر و با کیفیت‌تری درست کنیم.

همین باعث شد که او چیزی را درست کند که خودش آن را چاشنی خامه‌ای «برولی» می‌نامد و به گفته‌ی او:

شبیه یک چاشنی پنیری است، ولی روی آن را با «برولی» می‌پوشانیم تا عطر بیشتری داشته باشد و بافت متفاوت و طعم کاراملی داشته باشد.

مهمانان می‌توانند آن را به نوشیدنی‌هایی مانند شیر چای نارگیلی یا لاته ماچا اضافه بکنند.

هر چند که مالکان ایستگاه بروس لی ادعا می‌کنند که برولی را خودشان اختراع کرده‌اند، ولی «HeyTea» یک نوشیدنی مشابه را با نام «چای برولی بوبو» (Brülee BoBo Tea) سروی می‌کنند که درواقع، نوعی نوشیدنی به همراه یک دسر کلاسیک فرانسوی است که با دانه‌های تاپیوکا پوشانده شده و با یک کاپ پنیری با شکر کاراملی سرو می‌شود.

همچنین، کافه بوبا چای «تاپیو» (Tapio) با مالکان تایوانی چهار سال پیش در چارلستون افتتاح شد، اما مارس گذشته بود که آج و تری هونگ، مالکان آن، مزه‌ی چای پنیری را چشیدند. آن‌ها اکنون این چای را در چهار طعم به مشتریان عرضه می‌کنند: چای سیاه، چای عسل، چای لیچی و چای اولانگ، با روکش خامه‌ای که از پنیر خامه‌ای، پنیر موزارلای رنده شده، شیر غلیظ‌شده، خامه‌ی چرب، شکر و نمک دریا تهیه شده است.

از شیر چای سنتی گرفته تا لاته‌های نمک دریایی تا چای پنیری، تکامل چایخانه همچنان ادامه دارد. همانطور که کوفلر می‌گوید:

هیچ محدودیتی برای ابداعات جدید با بافت‌های متفاوت و طعم‌های متنوع وجود ندارد.