صبحانه کامبوجی؛ عنصری مهم در هویت فرهنگی کامبوج

از آغاز تا امروز

صبحانه در کامبوج همیشه مهم‌ترین وعده‌ی غذایی روز نبوده است. خیلی از بومیان کامبوج با شکم خالی روز را شروع می‌کنند و فقط در میان کشت و کارشان فرنی سیب یا میوه‌ی گواوا مزه می‌کنند. وقتی هوا، سر ظهر رو به گرم شدن کرد، تازه آن موقع برای ناهار کار را ترک می‌کنند. اما اگر در خانه صبحانه بخورند، معمولا شامل این خوراک‌ها می‌شود: کمی برنج پخته با شوربای سرخ شده با کمی ماهی خشک یا آب‌پز شده با شیره‌ی خرما و انبه‌ی شیرین و ماهی.

با این حال برای شهرنشینان که فرصت کمی قبل از کار برای صبحانه درست کردن در خانه داشتند، این وعده‌ی غذایی چالش‌برانگیز بود.

صبحانه در بازار

صبح‌های پایتخت کامبوج، پنوم پن، خیلی شلوغ است؛ موتورها از میان ون‌ها و ماشین‌ها در خیابان‌های پرتراکم شهر ویراژ می‌دهند. در سال‌های اخیر، کامبوجی‌های جوان از استان‌های دیگر برای تحصیلات و فرصت‌های کاری بهتر به پنوم‌پن آمده‌اند. آن‌ها هم در این رفت و آمدهای روزانه درگیر هستند و کمتر وقتی برای صبحانه دارند.

خیلی از کارگران شهری ترجیح می‌دهند در مسیرشان به‌سمت کار چیزی بگیرند و مزه کنند. هر کاسه نودل یا برنج برای صبحانه که از بازار بگیرند حدود ۳۰۰۰ ریل (واحد پول کامبوج) برابر با چیزی کمتر از یک دلار برایشان هزینه دارد.

صبحانه‌های بیرون‌بر

نرم‌کرنگ (Nom korng)، که همان نسخه‌ی کامبوجی پیراشکی باشد، گزینه‌ای معمول برای صبحانه‌های بیرون‌بر است. این شیرینی‌ها، که در بازارهای کامبوج به فروش می‌رسند، از آرد برنج و کنجدهای تردی که رویش می‌پاشند، درست می‌شوند. البته که در تمام جهان پیراشکی پیدا می‌شود، اما این نرم‌کرنگ‌ها بومی و اصیل هستند. اما دیگر صبحانه‌های محلی متأثر از کشورهایی هستند که طی هزاران سال هویت فرهنگی کامبوج را شکل داده‌اند.

صبحانه‌ای اساسی

نام بان چک (num banh chok)، که اغلب به آن نودل خمری (Khmer noodles) نیز می‌گویند، صبحانه‌ی اصلی کامبوجی است که از نودل‌های برنج تازه و کمی خوراک کاری ماهی‌های دریاچه آب شیرین تونله ساپ (Tonle Sap) تهیه می‌شود. وجود ادویه‌هایی مثل زردچوبه حاکی از سده‌ها تاثیر هندیان بر زبان، نظام نگارش و دین خمری است.

تاثیر چین

چین، که برای سال‌ها متحد قدرتمند کامبوج بود، بر تمام سطوح زندگی کامبوجی (که صبحانه هم شاملش می‌شود) تاثیر گذاشته است. کوی تیاو (kuy teav) نوعی سوپ نودل معروف در کامبوج است که گمان می‌رود از کلمه‌ی چینی گوتیاو (guǒtiáo) گرفته شده باشد که به‌نوعی نودل برنج پهن و یکدست اشاره دارد.

ارتباط با آشپزی فرانسوی

فرانسوی‌ها نیز بر فرهنگ و آشپزی کامبوجی تاثیر گذاشته‌اند. کشور کامبوج از سال ۱۸۶۷ تا ۱۹۴۱ مستعمره‌ی فرانسه بود. همچنین پس از جنگ جهانی دوم تا سال ۱۹۵۳ که مستقل شد، دوباره تحت استعمار قرار گرفت. فرانسه کشورهای هندوچین، که کامبوج هم شاملش می‌شود، را با نان باگت آشنا کرد. حتی نان خمری که نوم‌پانگ (num pang) نامیده می‌شود، از کلمه پین (pain) فرانسوی که به معنی نان است، گرفته شده است.

باگت را با گوشت گاو یا کاری مرغ می‌خورند؛ آن‌ها گوشت گاو را با شیره‌ی خرما می‌پزند، کاری مرغ را نیز با لیمو، زردچوبه و نوعی زنجبیل معطر می‌کنند.

مخلوطی شیرین

فرانسوی‌ها همچنین پایه‌گذار عشق به قهوه در کامبوج بودند. در کامبوج، دانه‌های قهوه را کبابی کرده و آن‌ها را با روغن یا چربی آغشته می‌کنند. سپس آن را همراه با آب جوش از پارچه‌های کتانی می‌گذرانند و در دیگچه‌های دندانه‌داری صاف می‌کنند. مخلوط حاصل تلخ و البته پر از کافئین خواهد بود. برای تعدیل تلخی مخلوط و انطباق آن با طبع شیرین کامبوجی‌ها، آن را معمولا با شیر شیرین‌شده ترکیب می‌کنند یا به آن شکر اضافه می‌کنند و با برنج می‌خورند.

محبوب بومی

با آنکه بعضی از صبحانه‌ها متأثر از خارجی‌ها در کامبوج باب شده، اما بعضی خوراک‌های صبحانه هم هستند که به ادعای کامبوجی‌ها کاملا از خودشان است. خیلی از خوراک‌هایی که در بازار کامبوج فروخته می‌شود وارداتی هستند، در عین حال بعضی خوراک‌های سنتی بر اساس مواد خام داخلی تهیه می‌شوند. یکی از این خوراک‌ها بای ساچ چروک (bai sach chrouk) است: گوشت شیرین، دودی، کباب‌شده همراه با برنج و خیار و تربچه.

فرنی برنج، که بوبور (bobor) هم نام دارد، صبحانه‌ی محبوب دیگری در کامبوج است که عمیقا در تاریخ آن کشور ریشه دارد. در واقع به نظر می‌رسد دستور تهیه‌ی بوبور به زمان انگکوری (Angkorian)، حدود قرن دهم میلادی برمی‌گردد.