اصول و روش تهیه غذاهای کنیایی: ۱۰ غذا و نوشیدنی اصلی

پاسخ به این سوال زمانی سخت‌تر می‌شود که بدانیم بیشتر دوندگان کنیایی که می‌شناسیم، اهل یک قبیله به نام «کالنجین» از ارتفاعات «دره‌ی گسل غربی» هستند که با یک رژیم غذایی پر نشاسته بزرگ می‌شوند. به نظرتان تعداد جوامعی که در کنیا وجود دارد چه تعداد است؟ تقریباً ۵۰. که با همه‌ی این تفاسیر، پیروی کردن از این رژیم غذایی بسیار سخت است. این نکته را هم باید در نظر داشت که هندی‌هایی از دولت پیشینِ هند بریتانیا (حکومت بریتانیا بر شبه‌قاره هند طی سال‌های ۱۸۵۸ تا ۱۹۴۷) برای ساخت خط آهن کنیا-اوگاندا به کار گرفته شدند که با خود ذائقه‌ی «هندویی» را طی دوره‌ی مستعمره‌ی کنیا به اینجا آوردند. حداقل می‌توان گفت که غذای ورزشکاران کنیایی، یک غذای ترکیبی است.

برای درک درستی از ماهیت غذاهای کنیایی، از یک گروه دانشجویی خواستیم چند نوع غذای اصلی کنیا را که توسط استادشان، «رون اریکسون» تهیه شده بود را برایمان معرفی کنند. این دانشجویان در «Karen Blixen Hospitality School» که یک آموزشگاه آشپزی در «اردوگاه کارن بلینکسن » و در مناطق حفاظت‌شده‌ی «مارا نورس» است، در حال یادگیری هستند. هدف این آموزشگاه تعلیم هنرهای آشپزی به محلی‌هاست. (از میهمانان نیز با غذاهای تهیه شده، پذیرایی به‌عمل می‌آید.)

فهرست ما از این قرار است:

اوگالی: خوراک ذرت سفید (UGALI)

می‌دانیم چه فکری می‌کنید؛ ذرت مختص مکزیک است، نه آفریقا. اما ذرت به‌جاهای دیگر نیز صادر می‌شود؛ حداقل به بریتانیا فرستاده می‌شود. اریکسن می‌گوید، طی دوره‌ی استعماری کنیا، به کشاورزان آفریقایی، ذرت سفید درازای دستمزدشان داده می‌شد. همین‌که بریتانیا، در دهه‌ی ۶۰ قرن بیستم میلادی، از کنیا رفت، کشاورزان محلی شروع به کشت ذرت سفید خودشان کردند. اکنون اوگالی رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین غذا در کنیا و به‌ویژه در غرب است. دستور پخت این غذا کمی نیاز به ظرافت دارد؛ ابتدا باید آب را بجوشانید، سپس آرد ذرت سفید را به آن اضافه کرده و در آخر کاملاً هم بزنیدش. در انتهای کار، یک فرنی سفت و غلیظ به‌دست خواهد آمد که می‌توانید در یک قالب ریخته و بعد از شکل گرفتن، در جیب خود بگذارید و هر از گاهی از آن بخورید یا داخل انواع خورشت بریزیدش.

سوکاما ویکی: برگ سبزیجات، گوجه فرنگی و پیاز (SUKUMA WIKI )

اریکسن می‌گوید، معنی تحت‌الفظی این غذا یعنی «دوری از ضعف». سوکاما ویکی گاهاً با برگ کلم اشتباه گرفته می‌شود؛ اما سوکاما برگ‌های سبزی هستند که نام خود را از ریشه زبان «سواحیلی» وام گرفته‌اند و در تمام مدت سال با قیمت ارزان در دسترس‌اند. این برگ‌ها را با روغن سبزیجات، پیاز و گوجه‌فرنگی تفت می‌دهند. این غذا را معمولا با اوگالی مصرف می‌کنند که باعث شده دومین غذای رایج در کشور باشد.

گیتری: لوبیا قرمز، ذرت (GITHERI)

حقوق کشاورزان تنها با ذرت سفید پرداخت نمی‌شد؛ لوبیا نیز در ازای دستمزد به کشاورزان داده می‌شد. جای تعجبی ندارد که این مواد اولیه برای تهیه یک غذا، مورد استفاده قرار گیرند. اریکسن می‌گوید، تهیه‌ این غذا بدین صورت است که ذرت و لوبیا باهم و در یک ظرف سفالی و روی سنگ و آتش پخته می‌شود. به‌عنوان ادویه هم فقط نمک اضافه می‌کنند؛ نه چیز دیگر. ترکیبی که به‌دست می‌آید، بعضی اوقات به‌صورت سرخ‌شده در کنار پیاز است. با این‌حال نباید نمک زدن را فراموش کنید.

ماهامری: شیرینی های بی‌نظیر (MAHAMRI)

اریکسن می‌گوید، نام این شیرینی‌های فوق‌العاده خوشمزه‌ بهشتی «دونات هِل‌دار کنیایی» است. (البته دانشجویان اریکسن، به‌اندازه‌ی خودش درمورد این شیرینی‌ها ذوق‌زده نیستند.)

این شیرینی‌ها معمولا در شهرهای ساحلی مانند مومباسا، مالیندی، کیلیفی و لامو یافت می‌شوند اما خوشبختانه در مناطق دیگر نیز می‌توان شیرینی ماهامری پیدا کرد. دستور پخت و مواد اولیه برای تهیه‌ ماهامری بسیار ساده است: آرد، آب، شکر و پودر خمیرمایه به‌علاوه‌ی نارگیل خشک‌شده، شیر نارگیل و گاهی هم هل و دارچین؛ البته نه همیشه. هل در کنیا پیشینه‌ی خودش را دارد. اریکسن می‌گوید، هندی‌ها در ساخت خط‌آهن بریتانیا کمک کردند و وقتی که ساخت و سازش تمام شد، برخی از افراد در قسمت‌های ساحلی ساکن شدند. به‌همین ترتیب شد که محلی‌ها از غذاهای هندی اقتباس کرده و آن را با غذاهای محلی خود ترکیب کردند که یک نمونه‌اش شیرینی‌هایی مانند ماهامری شد.

نیاما کوما: گوشت بز یا بره (NYAMA CHOMA)

اریکسن می‌گوید، بدون خوردن نیاما کوما، نمی‌توان کنیا را شناخت. او ادامه می‌دهد که ما در مورد گوشت بریان صحبت می‌کنیم. پیشینه‌ی نیاما کوما را می‌توان در میان مردم ماسای که در اطراف ماسای مارا زندگی می‌کنند جستجو کرد؛ یعنی همان منطقه‌ای که اردوگاه «کارن بلینکس» قرار دارد. منبع اصلی پروتئین مورد نیاز مردم ماسای که بادیه‌نشین و به گله‌داری مشغول هستند، از چارپایان، به‌ویژه از گوشت گاو، شیر و شیره‌ گیاهی تامین می‌شود. مردم اینجا گوشت گاو را روی آتش و یک محوطه‌ی باز کباب می‌کنند که البته بهانه‌ای برای گرد هم آمدن و صحبت کردن است. همه‌ی این کارها را می‌توان به‌عنوان فرهنگ کنیا دانست. البته ذکر این نکته خالی از لطف نیست که خوردن نیاما کوما به‌همراه یک نوشیدنی خنک بسیار دلچسب‌تر می‌شود.

موکیمو: سیب‌زمینی، برگ کدو تنبل، ذرت سفید و نخود (MUKIMO)

در مرکز کنیا، معمولا در مهمانهی‌ها موکیمو سرو می‌کنند که غذایی کوبیده شده هم هست؛ تمامی مواد اولیه این غذا، از جمله سیب‌زمینی نخود فرنگی، برگ کدو تنبل و ذرت سفید، همگی باید کاملا له و کوبیده شوند. اریکسن می‌گوید، پیشینه‌ی موکیمو به جوامع ابتدایی که در رشته کوه کنیا می‌زیسته‌اند باز می‌شود؛ یعنی جایی که این غذا به‌هنگام مراسم عروسی، جشن‌های افتتاحیه یا مراسم خاصی مثل نام‌گذاری بچه یا در زمانی که ریش‌سفید ها، جلسه‌ای داشتند سرو می‌شد.

اومنای سوخاری: ماهی، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل قرمز (FRIED OMENA)

درست مثل ماهی آنچووی و ساردین، «اومنا» نیز نامی‌ست که توسط قبیله‌ی «لو» برای این ماهی خاص انتخاب شده است. مردم این قبیله در سواحل «دریاچه ویکتوریا» در بخش‌های غربی کنیا زندگی می‌کنند. اریکسن می‌گوید، در شب‌هایی که ماه در پس ابرهاست، قایق‌ها با نور کوچکی که دارند، دریاچه را روشن می‌کنند که همین موضوع موجب جلب توجه ماهی‌ها شده و آن‌ها را به سطح آب می‌کشاند. مردم ماهی‌ها را گرفته، در آب جوشانده و سپس کاملا سرخ می‌کنند.

موتارا به‌همراه کاچومباری: سوسیس آفریقایی (MUTURA WITH KACHUMBARI)

موتارا که در ابتدا مختص قبیله‌ «کوکویو» بود، بعدها همه‌گیر شد. اکنون این غذا را می‌توان در سراسر کشور یعنی کنار جاده‌ها و خانه‌ها پیدا کرد که به‌صورت سوخاری پخته می‌شود و سپس تکه‌تکه‌اش می‌کنند. اریکسن می‌گوید، موتارا عمدتا با روده‌ بزرگ گاو یا بز تهیه می‌شود که درون این روده را با ترکیباتی مثل خون، گوشت تکه‌تکه شده و ادویه‌جات پر می‌کنند. سپس هر دو سرش را محکم بسته و روی آتش قرار می‌دهند تا کاملا تُرد شود.

پلو: برنج، پیاز، گوجه فرنگی، سیر و برنج ماسالا (PILAU RICE)

اریکسن می‌گوید، در طول «کرانه‌ی سواحیلی» این فقط نسیم خنک نیست که می‌توانید از آن لذت ببرید؛ در طول فصل‌هایی که در آن جشنواره‌های مختلف برگزار می‌شود، می‌توانید از بوی خوش «پلو» که از هر خانه‌ای بیرون می‌آید، محظوظ شوید. اریکسن در ادامه می‌گوید، این غذا در تخصص مردم ساحلی‌ست که با دستور پخت غذاهای مهاجران هندو نیز ترکیب شده است. معمولا ادویه‌جات را چاشنی برنج کرده، سپس با گوشت گاو یا مرغ معطر می‌پزند. البته این غذا انواع سبزیجاتی هم دارد.

چای یا تنگاویزی: شیر، زنجبیل، شکر و چای سیاه (CHAI YA TANGAWIZI)

اریکسن می‌گوید، «Chai» محبوب‌ترین نوشیدنی در کشور کنیا است. البته این «Chai» متاثر از چای هندی‌ست که در زبان سواحیلی به معنی چایی است. این نوشیدنی را مردم هر روز صبح در کنار خانواده می‌نوشند. مردم، چای کنیایی یا همان «تنگاویزی» را به‌همراه زنجبیل دم می‌‌کنند. دانشجویان اریکسن می‌گویند، نوشیدن چای یا همان تنگاویزی در کنار شیرینی ماهامری، فوق‌العاده خوشمزه و دلچسب است. البته که همین طور است!