آیا خورشت در روز بعد جاافتاده تر می‌شود؟

آیا خورشت در روز بعد جاافتاده تر می‌شود؟

امیرعلی محمودی
| چهار شنبه, ۱۲ اسفند ۹۴ ساعت ۰۹:۰۰

این جمله، اغلب به گوشمان خورده است: ٬خورشت روز بعد، جا افتاده‌تر می‌شود! دیدگاه خوبی‌ است. بیشتر غذاها وقتی که تازه هستند، خوشمزه‌اند، اما غذاهایی نیز وجود دارند که شاید هنگام پختن عالی نباشند ولی با گذر زمان تبدیل به خوراکی لذیذ می‌شوند. اما به راستی این قضیه حقیقت دارد؟ آیا اگر خورشت را بعد از چند روز گرم کنیم و بخوریم، خوشمزه‌تر خواهد بود؟ برای پی بردن به واقعیت این موضوع، چندین بار این کار را امتحان کردیم.

 قبل از اینکه سراغ نتیجه‌ی کار برویم، با کمی مقدمه پیش خواهیم رفت؛ تفاوت‌هایی در طعم خورشت و سوپی که برای خوردن در روز بعد مانده‌اند، وجود دارند اما این تفاوت‌ها بسیار اندک هستند که نمی‌توان به سادگی تشخیص داد؛ با این‌ حال این موضوع چیزی نیست که خللی در برنامه‌ی آشپزی شما وارد کند. غذاهای تند و ترش از این قاعده مستثنی هستند. با گذر زمان طعم اینگونه غذاها بی‌مزه شده و ظاهری وارفته به خود می‌گیرند. اما با این وجود، اگر می‌خواهید مقدار زیادی غذا درست کنید که کل هفته آن را میل کنید و نگران بی‌مزگی‌اش هستید، سُس تند راه‌حل شماست تا طعمی دوباره به غذای خود دهید.

سوالِ پیش رو، به نظر سوالی ساده است. البته که شما می‌توانید مقدار زیادی خورشت (یا آبگوشت) درست کرده و نگه دارید و در هر وعده‌ی غذایی، به میزان لازم از آن را گرم کرده و میل کنید؛ اما بدون امتحان کردن دو نوع غذا در کنار هم، پی بردن به اینکه آیا تغییر طعم واقعا به‌ وجود آمده یا این تغییر طعم و مزه فقط در ذهن شماست، امری غیرممکن است. و اگر تغییری حس می‌شود، آیا به‌علت سرد و گرم کردن غذاست و یا عامل زمان؟

من و همکارم دنیل، با چندین آزمایش قصد داریم ببینیم قضیه از چه قرار است.

تاثیر سرد و گرم کردنِ مجددِ غذا

اولین آزمایش ما برای پی بردن به این است که آیا سرد و گرم کردن غذا، تاثیر بسزایی در طعم آن دارد یا خیر؟ من مقدار زیادی خورشتِ گوشتِ آمریکایی درست کردم. بعد از پختن، به میزان یک وعده از آن را داخل کاسه‌ای سرد ریختم و آنقدر هم زدم تا کاملا سرد شد. باقیِ خورشت را روی اجاق گذاشتم که در تمام مدت با ۱۶۰ درجه‌ی فارنهایت در حال پختن بود. سپس غذای سرد شده و قابلمه‌ی اصلی را که روی اجاق بود با حداکثر دما گرم کردم. ( فکر کردم که اگر سرد کردن، تاثیری در طعم غذا داشته باشد، حالا بایستی تفاوت مزه‌ی میان غذای کاملا سرد شده و غذای کمی سرد شده را متوجه شد). هر دو غذا را در کنار هم چشیدم و هیچ تفاوتی حس نکردم. برای اینکه مطمئن شوم آزمایش من در اکثر شرایط همان نتیجه را می‌دهد، این آزمایش را با دو غذای دیگر نیز انجام دادم: خوراکِ دُرنایِ تگراسی شیلیایی و سوپ گوجه‌فرنگیِ ۱۵ دقیقه‌ای. نتیجه، یکسان بود. بنابراین گرم کردن مجدد غذا، دلیل اصلی تغییر طعم غذاها نیست.

تاثیر گذر زمان

آزمایش تاثیر گذر زمان، کمی سخت‌تر بود. ابتدا تصمیم گرفتم طبق روش قبلی، به اندازه‌ی چندین وعده سوپ و خورشت درست کنم. بدین ترتیب که مقداری غذا در روز دوشنبه درست کنم و در یخچال نگهداری کرده و سپس مقداری دیگر در روز پنجشنبه درست کنم و به‌ همراه غذای دوشنبه، در طول هفته مصرف کنم. اما مشکل اینجاست: غذایی که در روز پنجشنبه درست خواهم کرد، مانند غذایی دوشنبه‌ام نخواهد بود. حتی اگر با دقتِ کافی، همه چیز را سبک‌ سنگین کرده و تایمری برای حصول اطمینان از زمان صرف شده برای پخت هر دو غذا تنطیم کنم، باز هم تفاوت‌هایی وجود خواهد داشت. پیازی که در روز پنجشنبه در غذا استفاده می‌کنم، سه روز کهنه تر از پیازی‌ست که در غذای روز دوشنبه استفاده خواهم کرد و یا آشپزخانه ممکن است در هر یک از روزها، سردتر یا گرم تر باشد. دیگر خودتان تصورش را بکنید که چقدر این غذاها در شرایط متفاوتی خواهند بود.

بنابراین سراغ گزینه‌ی دوم رفتم: مقدار زیادی غذا در روز دوشنبه درست کردم، نصفش را در یخچال گذاشته و همان نصف غذا را در روز پنجشنبه از یخچال بیرون آوردم و با غذاهای دیگر امتحان کردم. در این روش نیز مشکلاتی وجود دارد: منجمد کردن (یا در یخچال نگهداری کردن غذا) ممکن است بافت و شکل اصلیِ گوشت و سبزیجات را تغییر دهد و موجب از دست رفتن طعم اصلی و به قول معروف شیره‌ی غذا شود. همچنین در این روش، هر اتفاقی که در اثر گذر زمان ممکن است برای غذا بیافتد، با یخ زدنش در یخچال، متوقف می‌شود.

تاس کباب

هیچ‌کدام از روش‌ها کامل و بی‌نقص نیستند، اما از میان این دو، توانستم به نتایجی برسم. بعد از یک‌بار چشیدن طعم غذا، نتیجه‌ای نگرفتم. تشخیص تفاوت بسیار دشوار بود. اما با چندین مرحله چشیدن و مزه مزه کردن غذا و نیز نظارت کامل بر فرآیند پخت آن، توانستم تفاوت‌هایی هرچند اندک، میان غذای تازه و مانده بیابم. در امتحان کردن خورشت، مزه‌ی گوشت تقریبا یکسان بود. مزه‌ی هویج، سیب‌زمینی و پیاز، در داخل آبگوشت، به نظر کمی شیرین‌تر شده بود اما تفاوت بسیار ناچیز بود. بطور کلی هیچ‌یک از غذاها به دیگری برتری نداشت. در امتحان کردن سوپ گوجه‌فرنگی، همانند آزمایش قبلی، سوپِ مانده، کمی شیرین‌تر شده بود اما برخی اِلِمان‌های سوپ تازه را از دست داده بود. آیا یکی از این سوپ‌ها بهتر از دیگری بود؟ به نظرم سوپ مانده، با تفاوتی اندک، بهتر بود. تنها جایی که تفاوت‌ها چشمگیر بود، غذاهای تند بودند که غذای مانده بسیار پخته و جاافتاده‌تر به نظر می‌رسیدند. البته این ویژگیِ خوبی برای غذاهای تند به شمار نمی‌رود؛ چرا که انتظار داشتم تندیِ غذا و نیز رنگ و بوی آن حفظ شود.

دلیل تغییر

البته تفاوت‌های ناچیزی نیز وجود دارند. اما دلیلش چیست؟ خوراکی که در یخچال قرار دارد، ممکن است مانده به نظر بیاید اما در غذایی گرم و تازه، مواد بسیاری می‌توان دید که به نوعی تازگی آن را می‌رساند. طبق گفته‌ی ٬"گای کراسبی" متخصص تغذیه‌ی موسسه‌ی ٬روش آشپزی، تغییرات قابل‌توجهی در میزانِ شیرینی وجود دارد؛ مانند تغییر میزانِ شیرینیِ کربوهیدرات و نیز مواد نشاسته‌داری که با طبخ  بیش از حد، تبدیل به مواد قندیِ شیرین می‌شوند. درست مانند زمانی که خمیر کلوچه، خمیر نان و یا خمیر پیتزا با ماندن در طول شب، تبدیل به زنجیره‌های کوچکتری ‌می‌شوند؛ همین اتفاق برای خورشت و سوپ نیز می‌افتد.

این اطلاعات در ارتباط با نتایج آزمایش من است: سبزیجاتِ درون خورشت کمی شیرین‌تر و تندیِ غذا کمتر شد. (شیرینیِ بیش از حد می‌تواند تاثیر تندی و طعم‌دهنده‌های اسیدی را کاهش دهد).

تاس کباب

من رابطه‌ی خودم و قابلمه‌ی غذا را مانند رابطه‌ی زناشویی خود می‌بینم. همسرم، با گذر زمان زیباتر می‌شود. درست مثل خورشت که با گذر زمان بهتر می‌شود. با این‌حال اگر می‌توانستم به گذشته سفر کنم، مثلا به پنج سال قبل و همسر خود را با پنج سال قبلش مقایسه کنم، آیا واقعا می‌توانم تمایزی در جذابیتش طی این سال‌ها پیدا کنم؟ فکر نکنم! جذابیت فقط محدود به شکل ظاهری نیست. هر رابطه‌ای که با او طی این سال‌ها داشته‌ام، به نحوی طرز تفکرم را درمورد او تغییر داده است که دیگر غیرقابل تغییر است. رُک بگویم؛ حتی به خاطر زندگی زناشویی‌ام هم که شده، این‌کار را نمی‌کردم. به‌ همین‌ترتیب، مزه‌ی غذا نیز چیزی نیست که بتوان فقط در زبان و بینی آن را حس کرد. در واقع، تعامل پیچیده‌ای بین محرکِ حسیِ بیرونی و حافظه و ادراک درونی‌مان از طعم و مزه‌ی غذا وجود دارد. به‌ طور ساده‌تر، فکر کردن درمورد اینکه چیزی خوشمزه است، واقعا منجر به خوشمزه شدن آن می‌شود. من نمی‌گویم که رابطه‌ی عاشقانه‌ای با خورشت خود برقرار کنید، اما فکر کنم منظور مرا متوجه شده‌اید. بعد از کلی مزه کردن و چشیدن غذاها، به این نتیجه رسیدم: ارزشی ندارد!بدون امتحان کردن و چشیدن غذاها در کنار هم هیچ‌کس قرار نیست به شما بگوید؛ "هی! این خورشت سه‌ساعت از زمان پختش می‌گذره! من غذایِ سه روز مونده میخوام! لطفا اینو ببرین و یه غذای مونده برام بیارین".

تاس کباب

درواقع، مهم نیست که چه مدت خورشت یا سوپ را روی اجاق می‌پزید، اگر در روز اول طعم خوبی دهد، در روزهای آتی نیز طعم و مزه‌ی خوبش حفظ خواهد شد. به‌همین ترتیب، اگر طعم غذا در روز سوم خوب باشد، مطمئناً در روز اول نیز مزه‌ی خوبی داشته است. سوپ و خورشت خود را هر طور که مایلید درست کنید و هر طور که می‌خواهید میل کنید. تفاوت‌های جزئی میان غذای تازه و مانده، آن‌قدرها هم ارزش صحبت کردن و وقت گذاشتن ندارد.

منبع: seriouseats.com

 

مطالب مرتبط:

    برچسب‌ها

    دیدگاه  

      تبلیغات