غذاهای سنتی استان مرکزی

صدیقه شجاعی
چهار شنبه، ۱۵ اردیبهشت ۱۴۰۰ ساعت ۱۴:۰۶
غذاهای سنتی استان مرکزی

غذاهای سنتی استان مرکزی طیف وسیعی از آش‌ها و غذاهای نونی را شامل می‌شوند که از آن جمله می‌توان به آبگوشت دوگوله دودار، کباب ته تالی و آش ترخینه دوغ با شکمبه اشاره کرد.

نسخه اولیه این مقاله در تاریخ ۱۳۹۴/۱۱/۲۳ توسط محبوبه حسنی نوشته شده و در تاریخ ۱۴۰۰/۰۲/۱۵ به‌روزرسانی شده است.

استان مرکزی اقلیم نسبتا سردی دارد و از همین رو غذا‌های سنتی این خطه از ایران بیشتر به‌شکل آش‌ و آبگوشت‌ و غذا‌های گرم هستند. بهره‌گیری از روش طبخ سالم، یکی از ویژگی‌های اصلی غذاهای محلی اراک است که نشان می‌دهد مردم این دیار از دیرباز برای سلامت غذایی خود اهمیت قائل بوده‌ و سعی بر تهیه غذاهای سالم و مقوی داشته‌اند.

از جمله این روش‌ها می‌توان به آب‌پزکردن و استفاده کمتر از غذاهای دودی، نمک سود و کبابی اشاره کرد. علاوه بر این، به‌کارگیری غلات، حبوبات، لبنیات، سبزی‌ها و... باعث شده‌ است که رژیم غذایی آن‌ها سالم، لذیذ و با ارزش غذایی بالا باشد. برای آشنایی با غذاهای سنتی اراک و استان مرکزی،‌ با این مقاله همراه باشید.

طرز تهیه انواع غذاهای محلی اراک و استان مرکزی:

غذاهای نونی استان مرکزی

غذای اراکی دوگوله دودار

دوگوله دودار اراکی همراه با نان

عکاس: ناشناس

آبگوشت دوغ دار یکی از غذاهای سنتی اراک و همین طور استان لرستان محسوب می‌شود که در اراک به «دوگوله دودار» و در لرستان به «آبگوشت کشک لری» معروف است و در فصل سرما بسیار طرفدار دارد. فرق این آبگوشت با آبگوشت معمولی در این است که سیب‌زمینی، لیمو عمانی و رب ندارد و در عوض در آن کشک ریخته می‌شود و در برخی مناطق به آن چغندر سفید اضافه می‌کنند. دوگوله نیز نام ظرفی است که غذا در آن پخته می‌شد و از همین رو، به این نام خوانده می‌شود. این غذا به‌خصوص در سنجان اراک معروف و پرطرفدار است.

مواد لازم برای ۵ نفر:

  • ۲۰۰ گرم نخود و لوبیا
  • ۳۰۰ گرم کشک
  • ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی
  • یک عدد پیاز درشت
  • یک عدد چغندر سفید
  • یک عدد بادمجان سرخ‌شده
  • ۲ قاشق غذاخوری پیازداغ
  • ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
  • گل زرد به میزان لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه دوگوله دودار

برای اینکه آبگوشت لذیذی داشته باشید، ترجیحا از گوشت گوسفندی با ترکیب قلوه‌گاه، ماهیچه، قلم و کمی دنبه استفاده کنید. گوشت را همراه با پیاز چهار قاچ‌شده، نخود، لوبیا و آب در زودپز بریزید و اجازه دهید در مدت یک ساعت بپزد یا در قابلمه با حرارت ملایم برای حدود چهار ساعت پخته شود. نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته شود. وقتی گوشت و حبوبات پخت، چغندر سفید را خرد کرده و به مواد بیفزایید. پس از پخت چغندر، نوبت به افزودن کشک می‌رسد. در این مرحله غذا را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک بزنید. پیازداغ را در تابه‌ای بریزید، دو قاشق غذاخوری روغن، نعناع خشک و گل زرد (زرده لاله) و کمی زردچوبه به آن بزنید، کمی تفت دهید و به باقی مواد اضافه کنید. برخی افراد بادمجان سرخ‌شده و برخی دیگر بادمجان خام را در اواخر کار در آبگوشت می‌ریزند و می‌گذارند تا غذا جا بیفتد. این آبگوشت مثل آبگوشت معمولی میل می‌شود، به این ترتیب، که آب آن جداگانه با نان تریت و گوشت کوبیده در کنار سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شود.

برخی افراد برای تهیه این آبگوشت، گوشت و نخود را می‌پزند و بعد آب آن را صاف می‌کنند. سپس آب گوشت و کشک را با هم مخلوط‌ می‌کنند و در نهایت نعناداغ و گل زرد را در آن می‌ریزند. در غذای اراکی دوگوله دودار، از چغندر قند به‌جای سیب‌زمینی استفاده می‌شود؛ به این ترتیب که آن را جداگانه می‌پزند، خرد می‌کنند و موقع سرو در کنار آبگوشت و نخود سر سفره قرار می‌دهند.

گوره ماست

چند پارچ شیر و کاسه ماست و یک بشقاب پنیر

عکاس: ناشناس

گوره ماست، غذایی بسیار ساده و سالم محسوب می‌شود که ماده اصلی آن شیر است. در واقع از آنجا که شیر تازه در روستاهای استان مرکزی به‌وفور یافت می‌شود، این غذا رواج زیادی در این منطقه دارد.

برای تهیه گور ماست به شیر ولرم یا شیر سرد نیاز است که برای شیر محلی باید آن را ۱۵ دقیقه بجوشانید تا از سلامتش مطمئن شوید. شیر پاستوریزه احتیاجی به جوشیدن ندارد و فقط در حد گرم‌شدن کفایت می‌کند. حالا به‌ازای یک پیمانه شیر، دو قاشق غذاخوری ماست در آن بریزید و خوب مخلوط کنید. غذا آماده است و می‌توانید در آن نان تریت کرده و میل کنید.

کباب ته تالی

کباب ته تالی با سیب زمینی و گوجه

عکاس: ناشناس

«ته تالی» یا «تتالی»، از غذاهای محلی استان مرکزی و اراک است که به دو صورت آبدار (آبگوشت ) و بدون آب (کباب) تهیه و معمولا همراه با نان یا برنج و سبزی تازه سرو می‌شود. «تال» نوعی ظرف مسی کوتاه و پهن است که در گذشته این غذا را در تال روی آتش درست می‌کردند. ته تالی به کباب تابه‌ای شباهت دارد و از آن غذاهایی است که کمتر در رستوران‌ها دیده می‌شود.

شفته اراکی

شفته اراکی

منبع عکس: سایت سرآشپز پاپیون

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک پیمانه آرد نخودچی
  • یک عدد پیاز متوسط
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • نصف پیمانه پوره گوجه‌فرنگی
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • یک تا ۲ قاشق غذاخوری سبزیجات معطر خشک
  • ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پیازداغ

طرز تهیه شفته اراکی

ابتدا باید سس غذا را درست کنید. برای این منظور رب گوجه و پیازداغ را در قابلمه سرخ کنید و وقتی رنگ رب باز شد، پوره گوجه، نمک و فلفل و حدود دو تا سه پیمانه آب را اضافه کنید و اجازه دهید که آب جوش آید.

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، نمک، فلفل، زردچوبه، سبزیجات معطر (ترخون، ریحان و جعفری) و تخم‌مرغ را با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا یکدست شود. از مواد به‌اندازه گردو بردارید و آن را در سس در حال جوش قرار دهید تا با حرارت ملایم در مدت ۳۰ دقیقه بپزد و آماده شود. در صورت تمایل می‌توانید کوفته‌ها را سرخ کنید و بعد در سس بریزید.

کوفته کشک

کوفته کشک با تزیین پیازداغ

عکاس: ناشناس

کوفته کشک از جمله غذاهای محلی اراک، سمنان و اصفهان است که ارزش امتحان را دارد.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله)
  • یک عدد پیاز نگینی خردشده
  • یک عدد پیاز رنده‌شده
  • نصف پیمانه لپه
  • ۱٫۵ پیمانه برنج نیم‌دانه
  • ۱۰۰ گرم سبزی کوفته پاک‌شده
  • ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم کشک

طرز تهیه کوفته کشک

لپه را یک ساعت خیس کنید و بعد بپزید. سپس لپه را در آبکش بریزید تا آب آن به‌طور کامل کشیده شود. برنج را از سه ساعت قبل با آب و نمک بخیسانید. نصف پیمانه برنج را برای داخل سس کوفته نیاز دارید. یک پیمانه دیگر برنج را در آبکش بریزید و روی یک پارچه پهن کنید تا خشک شود و آبی نداشته باشد. سبزی (تره، جعفری، مرزه، ترخون، نعناع، ریحان) را ساطوری کنید و آب اضافه آن را بگیرید.

برنج را در یک ظرف بریزید و لپه پخته، پیاز رنده‌شده بدون آب، گوشت چرخ‌کرده، سبزی کوفته، نمک، فلفل، زردچوبه، یک قاشق غذاخوری نعناع خشک را به آن بیفزایید و ۱۵ دقیقه خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. یک کاسه آب کنارتان بگذارید، دستتان را خیس کنید و از کوفته‌ها بردارید و گرد کنید. حالا کوفته‌ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرند.

برای تهیه سس کوفته، پیاز نگینی را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و نعناع خشک را به پیازداغ اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید تا نعناع نسوزد. نصف پیمانه برنج خیس‌خورده را به باقی مواد بیفزایید و کنار بگذارید. حالا دو لیتر آب در قابلمه بزرگی بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا جوش آید. مایه سس را داخل آب بریزید. وقتی برنج نیم‌پز شد، کشک را اضافه کنید؛ اما ابتدا کشک را در ظرفی بریزید، مقداری از آب سس را با کشک مخلوط کنید و بعد آن را به غذا بیفزایید. طعم غذا را بچشید و اگر نیاز بود، به آن نمک بزنید. وقتی سس جوش آمد، کوفته‌ها را در آن قرار دهید. در ۲۰ دقیقه اول در ظرف را نبندید و بعد از این مدت می‌توانید در قابلمه را بگذارید. این غذا را می‌توانید با پیازداغ، نعناداغ و گردو تزیین کنید.

کوفته با سس انار

کوفته با سس انار و تزیین برگهای ریحان

عکاس: ناشناس

مواد لازم:

  • یک‌چهارم پیمانه بلغور
  • ۴۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفندی
  • ۲۰۰ گرم سبزی خردشده
  • یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • یک‌چهارم پیمانه پیازداغ
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد سفید یا ذرت
  • نمک و فلفل به میزان لازم
  • یک عدد پیاز خردشده
  • ۵ پیمانه آب
  • ۲ پیمانه آب انار
  • نصف پیمانه رب انار غلیظ و شیرین
  • یک عدد انار برای تزیین

طرز تهیه کوفته با سس انار

بلغور را از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید و سپس در آبکش بریزید تا آب آن به‌طور کامل کشیده شود. حالا بلغور، گوشت چرخ‌شده، سبزی (شوید، مرزه، تره و پیازچه)، زردچوبه، تخم‌مرغ، پیازداغ، نیمی از آرد، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.

کف دستتان را چرب کنید و از مایه کوفته به انداز دلخواه بردارید و گرد کنید. بعد کوفته‌ها را در مقداری روغن داغ تفت دهید. کوفته‌ها را از روغن درآورید و پیاز نگینی خردشده را در همان روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس مابقی آرد را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود. در ادامه نوبت به افزودن آب، آب انار، نمک و فلفل به پیاز است. وقتی آب جوش آمد، کوفته‌ها را در آن قرار دهید. پس از ۱۰ دقیقه حرارت را کم کنید و در ظرف را بگذارید. کوفته‌ها که پخت، رب انار را در غذا بریزید. در نهایت باید حدود سه پیمانه سس کوفته داشته باشید. کوفته‌ها را در ظرف سرو بکشید و با دانه‌های انار تزیین کنید.

کشک و سیب‌زمینی

کشک و سیب‌زمینی (قروت یرالما) غذایی محلی از اطراف ساوه است.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

  • ۶ عدد سیب‌زمینی پخته
  • سیرداغ و پیازداغ به میزان لازم
  • نعناع خشک و کاتوتی به میزان لازم
  • نصف پیمانه روغن
  • نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • یک پیمانه کشک

طرز تهیه کشک و سیب‌زمینی

سیب‌زمینی پخته را له کرده و به آن پیازداغ و سیرداغ اضافه کنید. روغن را در تابه‌ای بریزید، زردچوبه، کاکوتی و نعناع را در آن تفت مختصری دهید و به سیب‌زمینی بیفزایید. در نهایت نیز کشک را بجوشانید و به باقی مواد بیفزایید. غذا به‌سرعت آماده می‌شود و می‌توانید آن را با سیرداغ، کشک و نعناداغ تزیین کنید.

کوفته گردو و نخود

کوفته با سسی از گوجه فرنگی

عکاس: ناشناس

مواد لازم:

  • ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • ۱۵۰ گرم نخود (یک پیمانه)
  • ۱۵۰ گرم بلغور گندم
  • ۱۵۰ گرم گردو (۱٫۵ پیمانه)
  • ۱۵۰ گرم مرزه تازه یا ۳ قاشق غذاخوری مرزه خشک
  • ۲ لیتر آب
  • ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • زعفران به میزان لازم
  • ۲ عدد تخم‌مرغ
  • ۲ عدد پیاز
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه کوفته گردو و نخود

سس کوفته: ابتدا یک عدد پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود و و بعد رب را به آن اضافه کنید. وقتی رب رنگ باز کرد و خامی آن گرفته شد، به آن نمک و فلفل و زعفران دم‌کرده بزنید و در غذا آب بریزید. حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب جوش بیاید.

نخود را از روز قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته شود. بلغور را نیز برای ۱۲ ساعت بخیسانید و در آبکش بریزید تا آبش برود. به گوشت (مخلوط گوشت گوساله و گوسفند)، نمک و فلفل بزنید و آن را ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند. سپس نخود و بلغور را چرخ کرده و همراه با گردو نیم‌کوب شده، ‌یک عدد پیاز رنده‌شده بدون آب، تخم‌مرغ، فلفل و زعفران به گوشت اضافه کنید و خوب ورز دهید. به‌اندازه یک نارنگی از مواد بردارید، در دست گلوله کنید. ترجیحا دستتان را در آب گرم یا رووغن مایع بزنید و تمام ترک‌های روی کوفته را بگیرید. کوفته‌ها را یک ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند. حالا کوفته‌ها را در سس در حال جوش بگذارید، ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا سس مجددا جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید تا غذا در مدت ۱٫۵ ساعت آماده شود. در طول پخت، از سس غذا روی کوفته‌ها بریزید. سس این غذا کم است و همراه با کوفته و نان میل می‌شود.

کالجوش

یک کاسه سفالی کالجوش

عکاس: ناشناس

کله جوش یا کالجوش که اراکی‌های به آن دوغ گرمه نیز می‌گویند، از جمله غذاهای سنتی استان مرکزی و مناطق دیگری از کشور همچون استان یزد و خراسان است. این غذای قدیمی و لذیذ که کشک به‌عنوان ماده اصلی آن به شمار می‌آید، از ترکیب کشک، نعناع، روغن، مغز گردو، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل تهیه می‌شود و به‌دلیل فرایند ساده و سالمی که دارد، غذای مفید و مغذی است. کله جوش یکی از گزینه‌های مناسب در فصول سرد سال محسوب می‌شود.

برای تهیه این غذا در اراک، کشک را می‌سایند تا به‌شکل دوغ درآید. سپس آن را در قابلمه‌ای می‌ریزند تا گرم شود؛ اما نباید جوش بخورد! در ادامه نمک و نعناداغ را به دوغ گرم می‌افزایند. خانواده‌ها بسته به توان مالی خود، در کنار دوغ گرمه از مغز گردو، حلوای شیره انگور یا سایر خوراکی‌های گرم مزاج استفاده می‌کنند.

آش اشکنه اراک (او گرمه)

اشکنه سیب زمینی با نان بربری

عکاس: ناشناس

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

  • ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
  • ۲ عدد گوجه‌فرنگی
  • یک عدد پیاز
  • ۲ عدد تخم‌مرغ
  • ۴ قاشق غذاخوری لپه
  • یک قاشق غذاخوری شنبلیله خشک
  • یک قاشق غذاخوری تره و پیازچه خشک
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
  • ۱۰ عدد آلو سیاه
  • یک قاشق غذاخوری آرد

طرز تهیه آش اشکنه

پیاز نگینی خردشده را در کمی روغن تفت دهید و سپس آرد و سیب‌زمینی که درشت خرد کرده‌اید، به آن اضافه کنید تا تفت بخورند. وقتی خامی آرد گرفته شد، لپه خیس‌خورده، گوجه‌فرنگی، زردچوبه، فلفل و رب گوجه را در غذا بریزید. پس از دو تا سه دقیقه نوبت به افزودن آب به اشکنه می‌رسد. وقتی همه مواد پخت، سبزیجات خشک و نمک را اضافه کنید. در اواخر پخت نیز باید تخم‌مرغ را روی اشکنه بشکنید و هم بزنید تا پخته شود.

آبگوشت به و گردو

آبگوشت به و گردو در کنار یک استکان دمنوش

عکاس: ناشناس

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۳۵۰ گرم گوشت آبگوشتی
  • ۲ عدد به
  • یک پیمانه لوبیا سفید
  • ۱۰۰ گرم گردو
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • یک عدد پیاز
  • یک قاشق مرباخوری زردچوبه
  • ۲ قاشق مرباخوری دارچین
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت به و گردو

گوشت، پیاز خلالی خردشده و روغن را در یک قابلمه بریزید تا حرارت ببینند. در ادامه زردچوبه و یک قاشق مرباخوری پودر دارچین را به آن اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم کمی تفت بخورند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی را در غذا بریزید و وقتی رنگ باز کرد، حدود ۱٫۵ لیتر آب و لوبیا سفید به آن بیفزایید. لوبیا سفید را از ۱۲ ساعت قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید. سپس لوبیا را برای ۱۰ دقیقه همراه با آب روی حرارت زیاد بگذارید و سپس آن را آبکش کنید.

هم‌زمان با ریختن آب در آبگوشت، گردو را در هاون بکوبید تا نیم‌کوب شود یا می‌توانید در غذاساز به‌صورت پوره درآورید و آن را همراه با به، یک قاشق مرباخوری دارچین و فلفل در غذا بریزید. یادتان باشد که پوست به را بگیرید و به قطعات درشت خرد کنید. این غذا روی حرارت ملایم در مدت‌زمان سه تا چهار ساعت پخته و آماده می‌شود.

گوشتابه

یک تابه گوشتابه با تخم مرغی در وسطش

منبع عکس: اینستاگرام food.yummyyummy

گوشتابه غذای سنتی پرطرفدار در استان مرکزی است که در مدت‌زمان کوتاهی تهیه می‌شود. وجود تخم‌مرغ و گوشت در این غذا، آن را به منبع مناسبی از پروتئین گیاهی و حیوانی تبدیل کرده است که در کنار نان، ارزش غذایی خوبی پیدا می‌کند.

مواد لازم برای ۳ نفر:

  • ۲ عدد پیاز متوسط
  • یک حبه سیر
  • نمک، فلفل قرمز، زردچوبه، آویشن، پاپریکا به میزان لازم
  • ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • سبزیجات معطر (نعناع، جعفری، پیازچه) به میزان لازم
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • یک قاشق مرباخوری نشاسته ذرت یا آرد
  • ۲ عدد تخم‌مرغ

طرز تهیه گوشتابه

ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن سرخ کنید. سپس گوشت چرخ‌کرده را همراه با فلفل قرمز، زردچوبه، آویشن و پاپریکا به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید. در ادامه نوبت به افزودن رب گوجه‌فرنگی می‌رسد که باید رنگ باز کند و خامی آن گرفته شود. حالا سبزیجات معطر و نشاسته ذرت را اضافه کنید، کمی که تفت خورد، حدود یک پیمانه آب در غذا بریزید تا گوشت بپزد. سپس تخم‌مرغ را روی آن بشکنید و بدون اینکه آن را هم بزنید، در تابه را بگذارید تا تخم‌مرغ بسته شود. اراکی‌ها این غذای خوشمزه را بدون برنج و همراه نان و سبزی خوردن میل می‌کنند.

کوفته تفرشی

کوفته تفرسی با سیر ترشی و سبزی خوردن

عکاس: ناشناس

کوفته تفرشی (گُندِلِه) یکی از انواع کوفته در ایران است که مواد تشکیل‌دهنده آن شامل گوشت، پتله، سبزی، مغز گردو، دنبه‌، پیاز، کشمش و برگه‌ زردآلو می‌شود. جالب است بدانید که گُندِلِه یا گُندَلِه به معنی گرد و مدور است.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:

  • ۵۰۰ گرم پتله ریز (گندم پخته و خشک‌شده)
  • ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی (ترجیحا مخلوط ماهیچه و گوشت سردست)
  • ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سبزیجات خشک معطر (نعناع، ترخون، مرزه، شوید، ریحان بنفش)
  • ۲ عدد پیاز متوسط
  • ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
  • ۱۰ عدد پیازچه
  • یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
  • نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به میزان لازم
  • ۲ قاشق غذاخوری آب‌لیمو

مواد میانی برای هر کوفته:

  • یک عدد گردو
  • یک تا ۲ عدد آلو
  • یک قاشق مرباخوری پیازداغ

طرز تهیه کوفته تفرشی

پتله را از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. گوشت را در هاون سنگی بکوبید یا از چرخ‌گوشت استفاده کنید. وقتی گوشت نیم‌کوب شد، پتله خیس‌خورده را به آن اضافه کنید و به کوبیدن ادامه دهید. بقیه مواد اعم از یک عدد پیاز، سیب‌زمینی، پیازچه، سبزیجات خشک معطر، نمک، فلفل و زردچوبه را به‌تدریج به آن بیفزایید و مرتب آن‌ها را بکوبید تا مواد کاملا مخلوط شوند و چسبندگی لازم را پیدا کنند. به‌اندازه یک پرتقال درشت از مواد بردارید، وسط آن را گود کرده و با پیازداغی که با زردچوبه تفت داده شده است، آلوی خیس خورده و مغز گردوی کامل پر کنید. سپس کوفته را به‌صورت کاملا گرد و توپی درآوردید تا منسجم و بدون ترک شود.

سس کوفته: یک عدد پیاز را در روغن تفت دهید و بعد به آن زردچوبه، فلفل، دارچین و رب گوجه‌فرنگی بزنید تا کمی سرخ شوند. به‌اندازه کافی در آن آب بریزید و وقتی جوش آمد، کوفته‌ها را به‌آرامی در سس قرار دهید؛ به‌شکلی که یک ردیف کوفته کف قابلمه قرار گیرد و نیمی از حجم کوفته درون سس باشد. این غذا در مدت زمان حدود یک ساعت روی حرارت ملایم می‌پزد و آب آن نباید به‌طور کامل تبخیر شود. پس از پخت کامل، کوفته را همرا با نان میل کنید و اگر سس آن زیاد بود، می‌توانید در آن نان تریت کرده و جداگانه میل کنید. در کنار کوفته تفرشی می‌توانید سبزی خوردن، پیاز و انواع ترشی قرار دهید.

آبگوشت سیب و غوره

آبگوشت سیب و غوره یکی دیگر از غذاهای لذیذ اراکی است که به‌خاطر داشتن سیب شیرین و غوره ترش، طعم فوق‌العاده بی‌نظیر و متفاوتی دارد. جالب است بدانید که سیب و غوره به‌طور همز‌مان از باغ‌های استان برداشت می‌شود و شاید دلیل خلق چنین غذای لذیذی، همین موضوع باشد.

آش های اراکی استان مرکزی

آش ترخینه دوغ با شکمبه

آش ترخینه دوغ

منبع عکس: سایت کوکپد

ترخینه خشک ماده اصلی آش ترخینه دوغ را تشکیل می‌دهد که برای تهیه آن باید گندم نیم‌کوب را در دوغ محلی بپزند و وقتی آب آن کشیده شد، خمیر به‌دست‌آمده را به‌شکل‌های مختلفی در‌آورند و اجازه دهند که خشک شود.

آش ترخینه دوغ یا آش سیرابی از رایج‌ترین آش‌های استان مرکزی است

آش ترخینه دوغ یا آش سیرابی یکی از رایج‌ترین غذاهای استان مرکزی است که در برخی مناطق کشور نظیر لرستان و کردستان به‌عنوان غذایی محلی در فصل زمستان طبخ می‌شود. برای تهیه این آش نیاز به ترخینه‌ خشک، سبزی آش، اسفناج، سیرابی، نخود، لوبیا، نمک و زردچوبه است که به‌دلیل داشتن حبوبات، سبزیجات و غلات ارزش غذایی بالایی دارد و منبع انرژی، پروتئین و ویتامین‌ است.

مواد لازم:

  • ۲۵۰ گرم ترخینه خشک
  • یک کیلو سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری و گشنیز)
  • یک عدد سیرابی گوسفندی
  • ۱۰۰ گرم نخود و لوبیا
  • ۲ عدد پیاز متوسط
  • نمک و زرد چوبه به میزان لازم
  • نعناداغ به میزان لازم

طرز تهیه آش ترخینه دوغ با شکمبه

نخود و لوبیا را از ۱۲ ساعت قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید. سپس آن‌ها را بپزید. سیرابی را تمیز و خرد کنید و همراه با آب، ‌سیر و پیاز بپزید. ترخینه را ابتدا در مقداری آب بخیسانید و بعد در قابلمه آب جوش بریزید. ترخینه که کمی جوش خورد، سبزی‌ آش خردشده‌، سیرابی و حبوبات پخته را به‌ آن‌ اضافه‌ کنید و بگذارید تا برای ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشند. در مرحله‌ بعد پیازهای خلالی خردشده را در روغن تفت دهید و نیمی از آن را در آش‌ بریزید. وقتی آش جا افتاد، آن را با پیازداغ‌ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش ویشیل

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • نصف بسته رشته آشی
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر)
  • یک پیمانه نخود
  • یک عدد پیاز بزرگ
  • یک عدد تخم‌مرغ
  • آب‌غوره به میزان لازم
  • نمک و زردچوبه به میزان لازم
  • پیازداغ و نعناداغ برای تزیین

طرز تهیه آش ویشیل

پیازی که نگینی خرد کرد‌ه‌اید، در روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود. در ادامه مقداری زردچوبه اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن از بین برود. سپس به‌اندازه کافی آب در آن بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. نخود را از شب قبل در آب خیس کرده و به آب جوش اضافه کنید تا بپزد. حالا سبزی خردشده را در آش بریزید و وقتی سبزی پخت، نوبت به ریختن رشته می‌رسد. در اواخر پخت، تخم‌مرغ را اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت نیز به آن آب‌غوره و نمک بزنید و آش را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش خیار چنبر

آش خیار چنبر

عکاس: ناشناس

مواد لازم برای ۸ نفر:

  • یک کیلو خيار چمبر
  • ۲۰۰ گرم گوشت
  • ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
  • ۵ حبه سیر
  • ۳ عدد پیاز متوسط
  • یک پیمانه بلغور گندم
  • یک پیمانه عدس
  • ۲ قاشق غذاخوری نان خشک
  • یک پیمانه کشک
  • نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آش خیار چنبر

آش خیار چنبر با تزیین کشک و نعناداغ

عکاس: ناشناس

عدس و بلغور را برای چند ساعت خیس کنید و سپس آن‌ها را همراه با آب بپزید. گوشت خردشده را با پیاز نگینی، زردچوبه و کمی دارچین و فلفل در روغن تفت دهید. در ادامه سه لیوان آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. آب گوشت که به یک‌سوم کاهش پیدا کرد، عدس و بلغور پخته را به گوشت اضافه کنید.

دو عدد پیاز و سیرها را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. نعناع خشک را نیز به‌صورت جداگانه در مقداری روغن تفت دهید. حالا نان خشک خردشده، خیار چمبر، نصف مقدار سیرداغ و پیازداغ را به آش اضافه کنید. خیار چمبر را حلقه‌ای خرد کنید، نیازی به گرفتن پوست آن نیست. وقتی آش جا افتاد، نمک، فلفل و کشک را در غذا بریزید. در نهایت آش را در ظرف سرو بکشید و آن را سیرداغ، پیازداغ، کشک و نعناداغ تزیین کنید.

آش انار ساوه

دو کاسه آش انار

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: نسیبه وزیری)

مواد لازم برای ۶ نفر:

  • ۳ لیتر آب انار
  • ۱۰۰ گرم مغز گردو
  • ۱۵۰ گرم لوبیا چیتی
  • ۲۰۰ گرم عدس
  • ۷۰۰ گرم سبزی آش
  • ۳۰۰ گرم رشته آشی
  • ۱۵۰ گرم برگه زرد آلو خشک
  • ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
  • یک عدد پیاز کوچک رنده‌شده
  • پیازداغ و نعناداغ به میزان لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش انار ساوه

لوبیا و عدس را از قبل خیس کنید و بپزید. بعد حدود ۱۰ پیمانه آب و آب انار را در قابلمه مناسبی بریزید و وقتی جوش آمد، لوبیا و عدس پخته را در آش بریزید.

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده و کمی نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. از آن‌ کوفته قلقلی‌های ریز درست کنید و در روغن تفت دهید. کوفته‌ها را به‌همراه فلفل، نمک، زردچوبه، پیازداغ، نعناداغ، گردوی درشت خردشده و برگه زردآلو خیس‌خورده در آش بریزید. وقتی آش کمی جا افتاد، سبزی را به آن اضافه کنید. در اواخر کار نیز نوبت به ریختن رشته آش می‌رسد. حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بعد آش انار حاضر است. اگر طعم آش را ملس دوست دارید، می‌توانید مقدار کمی شکر در آن بریزید.

روش دیگر طبخ آش انار در استان مرکزی: برای این نوع آش، بلغور را برای یک روز در آب انار می‌خیسانند و بعد بلغور را همراه با آب انار می‌جوشانند. حبوبات آش به‌صورت جداگانه پخته و بعد سبزی آش به آن اضافه می‌شود. وقتی سبزی پخت، بلغور پخته و آب انار را در آش می‌ریزند و می‌گذارند تا غذا جا بیفتد. برخی افراد از مغز گردو و برگه زردآلو نیز در این آش استفاده می‌کنند.

آش اناری که در تفت تهیه می‌شود، شبیه آش رشته یا آش جو است؛ با این تفاوت که از دانه‌های خشک‌شده انار یا رب انار به‌جای کشک استفاده می‌شود.

آش جو تنوری

آش جو تنوری با نان بربری فانتزی

عکاس: رژینا دینا

آش جو تنوری از آش‌های قدیمی ساوه به شمار می‌رود و از آنجا که در گذشته در تنور پخته می‌شود، به آش تنوری معروف است.

مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر:

  • یک پیمانه جو پوست‌کنده
  • سه‌چهارم پیمانه لوبیا قرمز
  • سه‌چهارم پیمانه عدس
  • پیازداغ به میزان لازم
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش جو تنوری

حبوبات را از ۱۲ ساعت قبل خیس کرده و در این فاصله آب آن را چندین بار عوض کنید. سپس آن‌ها را با مقداری آب روی شعله بگذارید. وقتی حبوبات پخت، آن‌ها را با گوشتکوب دستی یا به‌وسیله غذاساز بکوبید تا حدی که کمی زیر دندان بیاید و به‌طور کامل له نشود!

حالا پیاز نگینی یا خلالی را در مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، نمک، فلفل و زردچوبه و حبوبات کوبیده را اضافه و مخلوط کنید. در ادامه باید در حدی آب جوش در غذا بریزید که غلظت آن کمی رقیق‌تر از سایر آش‌ها شود. آش که کمی جوشید و لعاب انداخت، آماده سرو است.

آش گندینه (عطرینه)

آش گندینه با تزیین پیازداغ

منبع عکس: اینستاگرام tafreshia.ir

آش گندینه از غذاهای سنتی تفرش در استان مرکزی به حساب می‌آید که علت نام‌گذاری آن به‌دلیل وجود سبزی صحرایی به نام گندینه در این غذا است؛ سبزی بومی منطقه تفرش که عطروبوی خاصی دارد. آش مذکور به‌خاطر داشتن حبوبات و گوشت، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار است.

مواد لازم برای ۲۰ نفر:

  • ۱٫۵ تا ۲ کیلوگرم سبزی گندینه پخته و چرخ‌شده
  • یک پیمانه نخود
  • یک پیمانه لوبیا سفید
  • ۳ پیمانه پتله ریز (گندم پخته و خشک‌شده)
  • ۳ عدد پیاز بزرگ
  • نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
  • یک لیتر آب قلم

طرز تهیه آش گندینه

ابتدا گندینه را در آب بپزید و سپس آب آن را بگیرید و چرخ کنید. پیازها را نگینی یا خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. بعد به آن زردچوبه و نمک و فلفل سیاه بزنید. نخود و لوبیا را از ۱۲ ساعت قبل بخیسانید و برای رفع نفخ آن، آب حبوبات را چندین بار عوض کنید. حالا حبوبات خیس‌خورده، پتله ریز، گندینه پخته و چرخ‌شده را به پیازداغ اضافه کنید. مقدار مناسبی آب در غذا بریزید و اجازه دهید تا جوش بیاید. در ادامه حرارت را کم کنید تا آش به‌تدریج بپزد و جا بیفتد. آش آماده را درون ظرف مناسب بکشید و با پیازداغ و فلفل سیاه تزیین کنید.

برای افزایش ارزش غذایی آش می‌توانید از آب قلم یا گوشت استفاده کنید که برای این منظور باید آن را در اواسط پخت در آش بریزید. برای تهیه آش می‌توانید گوشت (گوسفندی با استخوان) را جایگزین آب قلم کنید و در پایان پخت، استخوان‌های آن را درآورید و گوشت را به آش برگردانید. در گذشته رسم بر این بود که در مرحله آخر پخت، از جیزیلیک استفاده می‌کردند. جیزیلیک در واقع دنبه خردشده گوسفند است که آن را در ظرفی حرارت می‌دهند تا به روغن بیفتد و در روغن خود بجوشد. برخی افراد گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده بدون آب، کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط می‌کنند و آن را به‌صورت کوفته ریزه درون آش می‌ریزند.

آش جو دوغ

یک کاسه مسی آش با نان خردشده روی آن

عکاس: ناشناس

آش جو دوغ از غذاهای سنتی اراک در روز عید است که اغلب مادربزرگ‌ها یا بزرگ‌ترهای خانواده برای چنین روزی تهیه می‌کنند. جالب اینکه این آش لذیذ کشک دارد و هیچ دوغی در آن ریخته نمی‌شود.

مواد لازم:

  • یک پیمانه جو پوست کنده
  • یک پیمانه نخود و لوبیا
  • نصف پیمانه عدس
  • نصف پیمانه برنج نیم‌دانه (اختیاری)
  • یک کیلو سبزی آش
  • ۵۰۰ گرم سیرابی
  • ۲ پیمانه کشک
  • یک پیمانه عصاره گوشت یا یک عدد قرص عصاره
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز
  • نصف پیمانه روغن
  • نعناع، گل زرد و سیر از هرکدام ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه آش جو دوغ

یک کاسه سفالی آش جو با شکمبه در کنار کشک و پیازداغ

عکاس: ناشناس

جو پوست‌کنده را از چند ساعت قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته شود. در این آش می‌توانید بنابر سلیقه خودتان از لوبیا سفید، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی استفاده کنید. حبوبات را نیز از ۱۲ ساعت قبل بخیسانید و آب آن را دو تا سه بار عوض کنید. بعد در قابلمه‌ای آب بریزید و جو را همراه با حبوبات به آن منتقل کنید تا بپزد. عدس را جداگانه خیس کنید و بپزید. از آنجا که آب عدس باعث تیرگی آش می‌شود، از آن استفاده نکنید. پس از اینکه حبوبات و جو پخت، برنج خیس‌خورده را در آش بریزید تا به آن لعاب بدهد. نصف پیازداغ، عصاره گوشت و کمی فلفل در آش بریزید تا طعم خوبی پیدا کند. نعناع خشک و گل زرد و زردچوبه را در مقداری روغن سرد بریزید و مخلوط کنید. سپس آن‌ها را روی حرارت ملایم کمی تفت دهید. تخم گشنیز و سیر خردشده را نیز اضافه کنید تا تفت بخورند و آن‌ها را به آش بیفزایید. در اواخر پخت، سبزی خردشده، عدس پخته و کشک را در آش بریزید و به‌محض اینکه سبزی پخت، غذا آماده است.

سیرابی را تمیز کرده، خرد کنید، جداگانه همراه با برگ بو و چوب دارچین بپزید و در اواسط پخت به آش بیفزایید. در صورت تمایل می‌توانید سیرابی خردشده را از ابتدا با حبوبات در قابلمه بریزید تا بپزد. در اراک مرسوم است که کنار این آش، شیره انگور و چغندر قندی پخته می‌گذارند و با نان خشک سرو می‌کنند.

آش ترخینه شیر

یک کاسه سفالی ترخینه شیر

منبع عکس: اینستاگرام manookfood

آش ترخینه شیر یکی دیگر از آش‌های خوشمزه استان مرکزی است که در مناطق دیگری از ایران نظیر تبریز و آذربایجان شرقی نیز تهیه می‌شود. ترخینه این آش شامل گندم نیم‌کوبی است که در شیر پخته و خشک شده است. سیب‌زمینی، پیازداغ، نمک و زردچوبه سایر مواد این آش را تشکیل می‌دهد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۲ پیمانه ترخینه شیر (سوت یارما)
  • ۲ عدد سیب‌زمینی
  • ۴ عدد پیاز 
  • نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش ترخینه شیر

در قابلمه مناسبی آب بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا جوش بیاید. سپس ترخینه، سیب‌زمینی و پیاز نگینی خردشده را همراه با نمک و زردچوبه در آب بریزید. وقتی این مواد یک جوش خورد، شعله را ملایم کنید تا به‌آرامی بپزند. این آش به همین سادگی آماده می‌شود. برخی افراد در اواخر پخت که آش لعاب می‌دهد، یک پیمانه شیر به آن می‌افزایند که این امر سلیقه‌ای است.

آش مصطفی

یک ظرف سفالی آبی آش مصطفی با تزیین نخود و نعناداغ

منبع عکس: سایت کوکپد

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

  • ۲۰۰ گرم گوشت با استخوان
  • ۲ پیمانه نخود
  • ۲ پیمانه برنج
  • ۲ عدد پیاز
  • ۳ قاشق غذاخوری کشک
  • نعناع، زردچوبه و نمک به میزان لازم

طرز تهیه آش مصطفی

نخود را از شب قبل خیس کرده و آب آن را چند بار عوض کنید. سپس گوشت، نخود و پیاز چهار قاچ‌شده را در یک قابلمه آب بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید که نخود و گوشت در مدت زمان ۱٫۵ تا دو ساعت بپزند. در این مرحله نوبت به افزودن برنجی می‌رسد که برای یک ساعت خیس کرده‌اید. نعناع و زردچوبه را در مقدار کمی روغن تفت دهید و همراه با پیازداغ در آش بریزید. وقتی برنج پخت و لعاب داد، کشک را اضافه کنید. کشک نباید خیلی رقیق یا خیلی غلیظ باشد! نمک غذا را بچشید و در صورت نیاز به آن نمک بزنید. در نهایت دوغ را اضافه کنید و به‌محض اینکه چند قل زد، غذا آماده است که می‌توانید آن را با پیازداغ و نعناداغ تزیین و سرو کنید.

آش بی بی سه‌شنبه

آش با تزیین کشک و پیازداغ

عکاس: ناشناس

آش بی‌بی سه‌شنبه بیشتر به‌عنوان نذری بر سر سفره بی‌بی سه‌شنبه قرار می‌گیرد و طرز تهیه آن شبیه به آش رشته است، با این تفاوت که در آن کوفته ریزه می‌ریزند. آش بی‌بی سه‌شنبه از آش‌های محلی اراک و جهرم است؛ گرچه در بسیاری از شهرها و روستاهای کشور در آخرین سه‌شنبه ماه شعبان، ماه رمضان یا سه‌شنبه‌های مقدس دیگر طبخ می‌شود.

آش برگه (آش ترش)

مواد لازم:

  • یک پیمانه لوبیا چیتی پخته
  • یک پیمانه نخود پخته
  • یک پیمانه عدس پخته
  • نصف پیمانه شیره یا شکر
  • نصف پیمانه سرکه
  • ۴ حبه سیر
  • ۲ پیمانه برگه زردآلو ترش یا آلو
  • ۵۰۰ گرم سبزی آش
  • یک عدد چغندر
  • ۲۵۰ گرم رشته آشی
  • یک عدد پیاز
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
  • پیازداغ و نعناداغ برای تزیین

طرز تهیه آش برگه (آش ترش)

آش لبو در حال پخت

منبع عکس: سایت کوکپد

ابتدا نخود و لوبیا و عدس را از شب قبل خیس کنید. بعد حبوبات را بپزید. در ظرفی روغن بریزید و پیاز خردشده را در آن سرخ کنید. در مرحله بعد نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی زردچوبه گرفته شود. در ادامه چغندر خردشده و یک لیتر آب را در غذا بریزید و اجازه دهید که چغندر کاملا بپزد. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله را روی متوسط بگذارید. پس از پخت چغندر، نوبت به افزودن حبوبات پخته و سبزی می‌رسد. در اواخر پخت، مقداری رشته آشی و برگه را در آش بریزید و اجازه دهید که جا بیفتد. برگه را از یک ساعت قبل در آب خیس کنید و بعد در آش بریزید.

مقداری نعناداغ درست کنید و زردچوبه و فلفل را در آن تفت مختصری دهید. در نهایت باید سرکه و شیره را در غذا بریزید که پس از چند قل حاضر می‌شود. بعد نیمی از نعناداغ را در آش بریزید تا حسابی خوشمزه شود. در این مرحله نمک غذا را تنظیم کنید. آش را در ظرف موردنظر بکشید و با پیازداغ و نعناداغ تزیین کنید. اگر طعم این آش را ملس دوست دارید، می‌توانید در حین پخت یا موقع خوردن آن، مقداری سرکه و شیره به آش بیفزایید. چنانچه طعم ترش یا شیرین را می‌پسندید، مقدار سرکه و شیره را کم یا زیاد کنید تا طعم مطلوب شما به دست آید.

آش آلو

آش آلو یکی از غذا‌های محلی ساوه است که از ترکیب رب گوجه‌فرنگی، نخود، لوبیا چیتی، پیازداغ، نمک، فلفل و زردچوبه، رشته آش و آلو بخارا تهیه می‌شود. بی‌شک ترکیب طعم آلو در کنار حبوبات، طعم بسیار لذیذ‌ی خلق می‌کند که ارزش امتحان را دارد.

آش ماستابه

آش ماستابه با تزیین نعناداغ و پیازداغ

عکاس: ناشناس

آش ماستابه در گذشته بیشتر رواج داشت و اغلب برای مراسم مذهبی و در ماه مبارک رمضان طبخ می‌شد. در این آش خوشمزه از کشک استفاده می‌شود و ماست ندارد!

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • یک پیمانه برنج نیم دانه
  • نصف پیمانه نخود
  • ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی
  • ۵۰۰ گرم کشک محلی
  • یک عدد پیاز بزرگ
  • نصف پیمانه پیازداغ
  • ۳ قاشق سوپ‌خوری گل زرد
  • ۲ تا ۳ عدد برگ بو
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش ماستابه

پیاز نگینی خردشده را همراه با یک قاشق روغن مایع روی حرارت ملایم بگذارید تا پیاز نرم و طلایی شود. سپس گوشت، زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا آب گوشت کشیده شود. ۱٫۵ پیمانه آب و برگ بو را در قابلمه بریزید، در آن را بگذارید تا گوشت بپزد. در ادامه برگ بو را از مایه گوشت درآورید و گوشت پخته بدون آب را در غذاساز بریزید تا حسابی له شود.

نخود را از ۲۴ ساعت قبل در آب بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید. برنج نیم‌دانه را نیز از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید. نخود را همراه با چهار پیمانه آب روی حرارت قرار دهید تا نیم‌پز شود و سپس برنج را به آن اضافه کنید. وقتی نخود پخت و برنج کاملا لعاب انداخت، گوشت، کشک، نیمی از پیازداغ و نمک و فلفل را به آن بیفزایید و خوب مخلوط کنید. گل زرد را نیز برای ۳۰ ثانیه در روغن تفت دهید و در آن بریزید. وقتی آش جا افتاد، آن را با پیازداغ تزیین کنید.

آش حلیم

آش حلیم اراکی

عکاس: ناشناس

آش حلیم از آش‌های مخصوص شهرستان دلیجان است که طرز تهیه آن با حلیم تفاوت دارد. برای پخت این غذا از بلغور، گوشت و حبوبات (نخود، لوبیا و عدس) استفاده می‌شود که پس از پخت باید خوب کوبیده و له شوند. بعد آن را روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا خوب جا بیفتد و کش‌دار شود. در نهایت نیز آن را روی نان می‌ریزند و میل می‌کنند.

غذاهای برنجی استان مرکزی

پتله پلو

پتله پلو با نیمرو و سبزی خوردن

منبع عکس: سایت کوکپد

پتله پلو از غذاهای سنتی استان مرکزی و شهرستان ملایر همدان است که به‌دلیل استفاده از پتله (گندم پخته و خشک‌شده)، ‌به این نام شناخته می‌شود.

پتله به گندم پخته و خشک‌شده گفته می‌شود که در برخی از غذاهای محلی استان مرکزی به کار می‌رود

برای تهیه پتله به روش سنتی گندم را می‌شستند، سپس می‌پختند و در مقابل آفتاب پهن و خشک می‌کردند. در مرحله بعد آن را در گودالی می‌ریختند و با چوب دیبک‌زنی می‌کوبیدند تا پوستش جدا شود. در ادامه آن را به کمک دستاس (نوعی آسیاب دستی) نیم‌کوب می‌کردند و در غذاهای مختلف به کار می‌بردند. پتله پلو به‌شکل‌های مختلفی طبخ می‌شود، به این صورت که برخی آن را با ترکیب پتله، گردو و لوبیا چیتی می‌پزند و برخی عدس، برنج و سیب‌زمینی و پتله را به‌شکل دمی درست می‌کنند.

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • یک پیمانه برنج
  • یک پیمانه پتله (گندم پخته و خشک‌شده)
  • یک‌سوم پیمانه عدس پخته
  • یک‌سوم پیمانه ماش پخته
  • مقداری رشته پلویی
  • یک عدد پیاز درشت
  • یک عدد سیب‌زمینی متوسط
  • نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه پتله پلو

یک قابلمه پتله پلو اراکی

عکاس: ناشناس

پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیب‌زمینی نگینی را اضافه کنید و وقتی کمی تفت خورد، نمک و زردچوبه را به آن بیفزایید. در ادامه برنجی که از یک ساعت قبل خیس کرده‌اید، همراه با سه پیمانه آب به باقی مواد اضافه کنید. زمانی که آب برنج روی حرارت متوسط تبخیر شد و فقط حدود یک پیمانه آب داشت، پتله، رشته پلویی و حبوبات پخته را در غذا بریزید. پس از اینکه آب برنج کشیده شد، برای آن دم‌کنی بگذارید و حرارت را کم کنید. تقریبا ۲۰ دقیقه بعد مقداری روغن حیوانی یا کره روی آن بدهید.

دمی ماش با کشمش

کته ماش با کشمش

منبع عکس: سایت سرآشپز پاپیون

مواد لازم:

  • یک پیمانه ماش پخته
  • ۳ پیمانه برنج
  • ۸۰ گرم کره
  • نصف پیمانه کشمش
  • نصف قاشق چای‌خوری پودر زیره سبز
  • نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
  • یک‌سوم پیمانه پیازداغ
  • خرما به میزان لازم

طرز تهیه دمی ماش با کشمش

برنج را از دو ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید. ماش را نیز برای دو تا سه ساعت خیس کنید و بپزید. از آنجا که ماش در زمان پخت، آب تیره‌ای پیدا می‌کند، این آب را دور بریزید تا رنگ پلوی شما را تیره نکند و نفخش گرفته شود.

برنج خیس خورده، ماش پخته، پیازداغ، زیره و نمک را در یک قابلمه بریزید، مشابه هر کته روی آن آب بریزید تاحدی که به‌اندازه یک بند انگشت آب روی برنج شود. حرارت را متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب برنج کشیده شود. در این فاصله، کره را در تابه‌ای ذوب کنید و زیره و زردچوبه را در آن کمی تفت دهید. وقتی آب برنج تمام شد، کره و ادویه را به برنج اضافه کرده، حرارت را کم کنید و در قابلمه دم‌کنی بگذارید. کشمش را بشویید و اجازه دهید که خشک شود. بعد آن را همراه با خرمای بدون هسته در مقداری روغن تفت دهید. در نهایت که دمی درست شد، آن را با پیازداغ، کشمش سرخ‌شده، خرمای بدون هسته و برنج زعفرانی تزیین کنید. در صورت تمایل می‌توانید از گوشت قلقلی سرخ‌شده برای تزیین این غذا استفاده کنید.

خورش آلو نعناع ساوه

خورش آلو و نعناع ساوه با پلو زعفرانی

منبع عکس: سایت کوکپد (عکاس: نسیبه وزیری)

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

  • ۱۰۰ گرم گوشت خورشتی
  • ۲۰۰ گرم آلو بخارا
  • یک عدد پیاز بزرگ
  • ۲ قاشق غذاخوری نعناع خشک
  • زردچوبه و نمک به میزان لازم
  • ۲ قاشق مرباخوری شکر (اختیاری)

طرز تهیه خورش آلو نعناع

ابتدا پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت و زردچوبه را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا سرخ شود. در ادامه نعناع خشک و آلو بخارا را به خورش اضافه کنید و سپس در حدی آب جوش در غذا بریزید که روی مواد را بگیرد. بعد اجازه دهید تا خورش با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. در اواخر پخت طعم غذا را بچشید و بسته به سلیقه‌تان در آن شکر یا نمک بریزید.

خورش فسنجان و کشک

خورش فسنجون و مرغ با برنج

عکاس: ناشناس

خورشت فسنجان با کشک از غذاهای محلی تفرش است که از ماست یا کشک به‌جای رب انار استفاده می‌شود. 

مواد لازم برای ۶ نفر:

  • ۲ پیمانه کشک
  • ۵۰۰ گرم فیله مرغ
  • ۲۰۰ گرم مغز گردوی ساییده
  • یک عدد پیاز رنده‌شده
  • ۳ حبه سیر
  • نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش فسنجان و کشک

سینه مرغ را خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید، در ادامه سیر خردشده، پیاز رنده‌شده و فلفل و زردچوبه را به آن بیفزایید و هم بزنید تا خوب طلایی شوند. سپس پودر مغز گردوی را به باقی مواد اضافه کنید و وقتی تفت خورد، چهار پیمانه آب در آن بریزید تا مرغ بپزد. حدود یک ساعت بعد، کشک را بیفزایید و اجازه دهید که فسنجان روی حرارت ملایم آماده شود. به مرور زمان گردو روغن می‌اندازد. در نهایت این خورش متفاوت و لذیذ را در کنار برنج سرو و نوش جان کنید.

رشته پلو

رشته پلو با گوشت قلقلی

عکاس: ناشناس

رشته‌پلو یکی از غذاهای بومی استان مرکزی است که در نقاط مختلف کشور نیز تهیه می‌شود. با ترکیب برنج، رشته‌ پلویی، خرما، گوشت، روغن، کشمش و زعفران می‌توانید غذای لذیذی درست کرده و همراه با سبزی خوردن و ماست نوش جان کنید.

رشته پلو با کدو حلوایی نیز طعم بسیار خوشایندی پیدا می‌کند که از غذاهای ساوه و مناطق اطراف آن است. برای تهیه این غذا معمولا کدو حلوایی را به‌عنوان ته دیگ در کف قابلمه می‌چینند. برنج را به روش آبکشی می‌پزند و در اواخر پخت، رشته پلویی را به آن اضافه می‌کنند تا بپزد. بعد رشته پلوی آبکش‌شده را روی کدو می‌ریزند و اجازه می‌دهند که دم بکشد. این غذا را در نهایت می‌توان با پیازداغ فراوان، گوجه سرخ‌شده و گوشت قلقلی سرو کرد که طعمی فوق‌العاده پیدا می‌کند.

اریشته داغلاما

رشته پلو با لوبیا چشم بلبلی و سبزی خوردن

منبع عکس: اینستاگرام manookfood

اریشته داغلاما از غذاهای استان مرکزی و اطراف ساوه است که گزینه‌ای عالی برای رژیم گیاه‌خواری به شمار می‌رود. مواد لازم این غذای ساده شامل رشته پلویی، لوبیا چشم بلبلی، پیازداغ، نمک و زردچوبه می‌شود. برای تهیه غذا باید قابلمه‌ای از آب را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. سپس رشته پلویی را در آب جوش بریزید تا نرم شود. رشته را آبکش کنید. لوبیا را جداگانه بپزید و به رشته اضافه کنید. پیازداغ را همراه با زردچوبه تفتی بدهید و در غذا بریزید. مقداری نمک نیز به آن بزنید. در نهایت غذا را دم بگذارید.

دملمه ساوه

دمی دملمه با سالاد و دوغ و سبزی خوردن

منبع عکس: اینستاگرام razqan_city

دملمه یا تابلمه، نوعی دمی است که سیب‌زمینی، رشته پلویی، بلغور گندم و جو، لوبیا، عدس، کدو حلوایی، پیازداغ و گوجه‌فرنگی، مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن هستند.

مواد لازم:

  • ۲ پیمانه برنج
  • ۲۰۰ گرم لوبیا قرمز یا لوبیا چشم بلبلی
  • ۲ پیمانه بلغور گندم
  • ۲ عدد سیب‌زمینی
  • ۳۵۰ گرم رشته پلویی
  • ۲۵۰ گرم گوشت خورشتی (اختیاری)
  • پیازداغ به میزان لازم
  • کدو حلوایی برای ته دیگ

طرز تهیه دملمه ساوه

یک سینی دملمه ساوه

منبع عکس: اینستاگرام amazingfood.20

لوبیا را از قبل برای چند ساعت خیس کنید و بپزید. بلغور را نیز برای ۱۲ ساعت بخیسانید و جداگانه بپزید. اصل این غذا گوشت ندارد؛ اما اگر می‌خواهید از گوشت استفاده کنید، حدود ۲۵۰ گرم گوشت را ریز خرد کنید، سپس با مقداری پیاز و زردچوبه تفت دهید و کمی آب به آن اضافه کنید تا بپزد. برای اینکه برنج را به‌صورت کته درآورید، برنجی که از قبل برای دو ساعت با آب و نمک خیس کرده‌اید، به قابلمه‌ای منتقل کنید و در حدی روی آن آب بریزید که به‌اندازه یک بند انگشت روی برنج را بپوشاند. حرارت را زیاد کنید، وقتی آب جوش آمد، حرارت را روی متوسط بگذارید. در این مرحله رشته پلویی خردشده را در برنج بریزید. آب برنج که به نصف رسید، گوشت، لوبیا و بلغور پخته و همین طور سیب‌زمینی مکعبی خردشده را به برنج بیفزایید و مخلوط کنید. پس از اینکه آب برنج تمام شد، حرارت را ملایم کنید و برای آن دم‌کنی بگذارید. برای ته دیگ کدو حلوایی کافی است، در قابلمه‌ دیگری کمی روغن بریزید، کدوهای حلقه‌شده را کف آن بچینید و بعد برنجی که آبش تمام شده است، روی کدو بریزید و آن را دم کنید.

برای روش آبکشی، برنجی که از چند ساعت قبل در آب و نمک خیسانده‌اید، در قابلمه آب جوش بریزید. چند دقیقه قبل از آبکشی برنج، بلغور، لوبیا، سیب‌زمینی خردشده و رشته را به آن اضافه کنید تا رشته نرم شود. بعد برنج را آبکش کنید و گوشت پخته را لابه‌لای آن بدهید. این غذای لذیذ را با پیازداغ فراوان تزیین و سرو کنید. برای استفاده از رشته پلویی می‌توانید ابتدا آن را در تابه بدون روغن کمی تفت دهید تا رنگش مقداری قهوه‌ای شود و بعد در غذا بریزید.

ماشُوِی

«ماشُوِی» (Mashovey) یکی از غذاهای لذیذ و ساده ساوه‌ای است.

مواد لازم:

  • یک پیمانه ماش
  • یک عدد سیب‌زمینی متوسط
  • یک عدد پیاز متوسط
  • ۱۰ عدد گردو
  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه ماشوی

یک عدد پیاز نگینی خردشده را در روغن تفت دهید. سپس سیب‌زمینی را به‌صورت معکبی ریز خرد کنید و همراه با ماشی که برای دو ساعت در آب خیس کرده‌اید، به آن اضافه کنید و مقداری آب روی آن‌ها بریزید تا به‌آرامی بپزند. سپس گردو خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه را به سایر مواد اضافه کنید. این غذا ۱۰ دقیقه بعد آماده است.

کشک لبو

کشک و لبو ساوه

منبع عکس: کوکپد

کشک لبو، یکی از خوراکی‌های رایج ساوه در فصل زمستان است که اغلب پای ثابت خوراکی‌های شب چله، شب چهارشنبه سوری و شب عید است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

  • ۳ عدد چغندر پخته
  • کشک نسبتا رقیق به میزان لازم
  • ۳ قاشق غذاخوری نعناع خشک

طرز تهیه کشک لبو

لبو را خوب بشویید و بپزید. سپس پوست آن را بگیرید و به قطعه‌های درشت خرد کنید. در صورت تمایل می‌توانید لبو را رنده کنید. در ادامه کشک را کمی بجوشانید و روی لبوها بریزید و در نهایت نعناع خشک را روی آن بدهید. این مخلوط را برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا طعم مواد به خورد هم برود.

اگر تاکنون موفق به چشیدن طعم غذاهای استان مرکزی شده‌اید،‌ در پایین این مقاله از کجارو از تجربه و نظر خود برای کاربران ما بگویید. در صورتی که از اهالی این خطه از کشور هستید و در پخت غذاهای سنتی مهارت دارید، دست به کار شوید و ضمن عکاسی از روند کارتان با تگ کردن کجارو در اینستاگرام ([email protected])، آن‌ها را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. همچنین می‌توانید سایر غذاهای بومی استان که در این مقاله نیامده است، به کجارویی‌ها معرفی کنید.

عکس کاور: اینستاگرام nasibe_kitchen

برچسب‌ها غذا غذای محلی

دیدگاه