روش‌های مختلف تهیه کباب در دنیا
سعیده خلیلی‌صفا پنجشنبه، ۲۶ شهریور ۱۳۹۴ ساعت ۱۴:۰۰
ترکیب گوشت و آتش یکی از محبوب‌ترین و قدیمی‌ترین اشکال غذا در جهان است که نمی‌توان در برابر آن مقاومت کرد! در واقع، کباب یکی از محبوب‌ترین غذاها در سراسر دنیا به شمار می‌رود و کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که این غذای خوشمزه را دوست نداشته باشد. برای آشنایی با روش‌های مختلف تهیه و پخت کباب در دنیا با کجارو همراه شوید!
شاید برای شما نیز اتفاق افتاده باشد که در هنگام گذر از کوچه و خیابان، ابتدا بوی سحرآمیزی مشامتان را نوازش کرده و هر چه نزدیک‌تر رفته‌اید دود سفید بلند شده از منقل را در حیاط یکی از خانه‌ها یا آشپزخانه رستورانی دیده‌اید! اگرچه این تصور ذهنی بیشتر در خصوص مردم آمریکا وجود دارد که دائم در حیاط پشتی مشغول پخت کباب در باربکیو هستند ولی باید بخاطر داشت که روش طبخ این غذای محبوب فقط در انحصار آن‌ها نبوده و مردم هر کشور روش خاصی برای تهیه کباب مطابق ذائقه خود دارند. 
در حالت کلی، کباب به پخت گوشت روی شعله‌های آتش بصورت آهسته گفته می‌شود که می‌تواند داخل تنور، سیخ یا روی توری انجام شود. البته با وجود یکسان بودن اصول اولیه برخی تفاوت‌ها در تکنیک و مواد افزودنی برای پخت کباب در کشورهای مختلف وجود دارد، بنابراین، در اینجا نگاهی به این روش‌های تهیه در سراسر جهان خواهیم داشت. از نظر آمریکایی‌ها یاکیتوری یک پیش‌غذا است که به همراه سوشی رزرو می‌شود ولی در ژاپن غذایی خیابانی و محبوب است. تکه‌های مرغ بر سیخ‌هایی از جنس بامبو زده شده و بر روی ذغال چوب پخته می‌شوند ( زمان سوخت ذغال چوب نسبت یه سایر ذغال‌ها بیشتر بوده و در دمای پایین‌تری می‌سوزد در نتیجه دود تولید نمی‌کند). یاکیتوری اغلب به گوشت سیخ شده و کبابی گفته می‌شود و معمولا از گوشت مرغ تهیه می‌شود. پس از آمریکا کشور کره دومین شیفته کباب به شمار می‌رود و در آن کشور به نام بولگوگی شناخته می‌شود. برای تهیه بولگوگی، ورقه‌های نازک گوشت گاو با کنجد، پیازچه، سس سویا در کنار سبزیجات تازه طبخ می‌شود. برعای جایگاه خاصی را در میان غذاها دارد و ریشه آن متعلق به سفیدپوستان آفریقای جنوبی است که در آن گوشت بر روی توری یک منقل پایه بلند طبخ می‌شود. از جمله گوشت‌های مورد استفاده برای این کباب لذیذ می‌توان به گوشت گوسفند و سوسیس به همراه سس مخصوص آفریقایی اشاره کرد. به همراه این کباب، پوره‌ای به نام pap نیز سرو می‌شود که ماده اصلی آن آرد ذرت است. بارباکوآ به گوشتی گفته می‌شود که در میان برگ‌ها پیچیده شده و در داخل گودالی به آرامی پخته شود. این گوشت معمولا از گوشت بز یا گوشت گاو است. ریشه پخت بارباکوآ مربوط به قبل از ورود مهاجران کارائیب به مکزیک برمی‌گردد و در واقع کلمه باربکیو از آن گرفته شده است. از اصلی‌ترین غذاهای آشپزخانه کانتونی که بصورت تحت‌اللفظی به معنای کباب و چنگال است. این نام برگرفته از روش پخت خاص این کباب است؛ در این روش، گوشت با ادویه‌جات، عسل و غیره ترکیب شده و بوسیله چنگگ داخل اجاق آویزان و پخته می‌شود. شهرت چاراسکو بیشتر بدلیل کمیت آن است نه کیفیتش، زیرا در هر پرس، به حدی کباب گذاشته می‌شود که فرد قادر به خوردن همه غذا نیست. در کشورهای آمریکای لاتین، چاراسکو نظیر آسادو به گوشتی - گوشت گاو، یا هر نوع دیگری از گوشت - گفته می‌شود که بر روی شعله آتش پخته شود. در کشورهای مختلف، بسته به ذائقه مردم، چاراسکو با سیب‌زمینی سرخ کرده، سالاد، تخم مرغ سرو می‌شود. ریشه اصلی این غذا اسپانیایی است ولی امروزه در فیلیپین و آمریکای لاتین بسیار محبوب است. روش پخت این نوع نیز مانند سایر کبابها بسیار ساده است؛ گوشت سیخ شده برای مدت طولانی روی ذغال چوب کباب می‌شود. این کباب دارای طعم ترد و خوشمزه فوق‌العاده‌ای است و در مناسبت‌های خاص تهیه می‌شود. این غذا نیز مانند غذاهای هندی در تنور رسی پخته می‌شود. در این روش گوشت خوابانده شده در سس در دمای بسیار بالا کباب می‌شود. برای مثال، مرغ تنوری از مرغ با ماست، چاشنی ماسالا و سایر ادویه‌جات ترکیب و بعد کباب می‌شود. این غذا جز غذاههای اصلی سرخپوستان آمریکایی نیز محسوب می‌شود و برخی اوقات از رنگ غذا برای قرمزی آن نیز استفاده می‌شود. این نوع، نمونه ترکی کباب بوده و در آشپزخانه کشورهای منطقه خاورمیانه بسیار متداول است. نظیر انواع کبابها، روش پخت آن نیز بسیار ساده است: تکه‌های گوشت سیخ شده و روی آتش پخته می‌شوند. تفاوت این نوع با سایر کبابها مانند دونر یا چاراسکو این است که بصورت ساندویچ، داخل نان به همراه سبزیجات سرو می‌شود. همانند برعای، این غذا نیز سمبل گردهمایی عمومی است که برای طبخ این کباب ابتدا سنگ‌های داغ را داخل یک حیوان درسته قرار می‌دهند و سپس آن را با برگ‌های موز می‌پوشانند و در مرحله بعد، در میان شن و ماه مرطوب قرار داده می‌شود. پخت این کباب ۶ تا ۷ ساعت طول می‌کشد. منبع: businessinsider
در حالت کلی، کباب به پخت گوشت روی شعله‌های آتش بصورت آهسته گفته می‌شود که می‌تواند داخل تنور، سیخ یا روی توری انجام شود. البته با وجود یکسان بودن اصول اولیه برخی تفاوت‌ها در تکنیک و مواد افزودنی برای پخت کباب در کشورهای مختلف وجود دارد، بنابراین، در اینجا نگاهی به این روش‌های تهیه در سراسر جهان خواهیم داشت.یاکیتوری (Yakitori)- ژاپن
از نظر آمریکایی‌ها یاکیتوری یک پیش‌غذا است که به همراه سوشی رزرو می‌شود ولی در ژاپن غذایی خیابانی و محبوب است. تکه‌های مرغ بر سیخ‌هایی از جنس بامبو زده شده و بر روی ذغال چوب پخته می‌شوند ( زمان سوخت ذغال چوب نسبت یه سایر ذغال‌ها بیشتر بوده و در دمای پایین‌تری می‌سوزد در نتیجه دود تولید نمی‌کند). یاکیتوری اغلب به گوشت سیخ شده و کبابی گفته می‌شود و معمولا از گوشت مرغ تهیه می‌شود. 
بولگوگی (Bulgogi)- کره
پس از آمریکا کشور کره دومین شیفته کباب به شمار می‌رود و در آن کشور به نام بولگوگی شناخته می‌شود. برای تهیه بولگوگی، ورقه‌های نازک گوشت گاو با کنجد، پیازچه، سس سویا در کنار سبزیجات تازه طبخ می‌شود. 
برعای (Braai)- آفریقای جنوبی
برعای جایگاه خاصی را در میان غذاها دارد و ریشه آن متعلق به سفیدپوستان آفریقای جنوبی است که در آن گوشت بر روی توری یک منقل پایه بلند طبخ می‌شود. از جمله گوشت‌های مورد استفاده برای این کباب لذیذ می‌توان به گوشت گوسفند و سوسیس به همراه سس مخصوص آفریقایی اشاره کرد. به همراه این کباب، پوره‌ای به نام pap نیز سرو می‌شود که ماده اصلی آن آرد ذرت است. 
بارباکوآ (Barbacoa)- مکزیک
بارباکوآ به گوشتی گفته می‌شود که در میان برگ‌ها پیچیده شده و در داخل گودالی به آرامی پخته شود. این گوشت معمولا از گوشت بز یا گوشت گاو است. ریشه پخت بارباکوآ مربوط به قبل از ورود مهاجران کارائیب به مکزیک برمی‌گردد و در واقع کلمه باربکیو از آن گرفته شده است. 
چارسیو (Char Siu)- چین
از اصلی‌ترین غذاهای آشپزخانه کانتونی که بصورت تحت‌اللفظی به معنای کباب و چنگال است. این نام برگرفته از روش پخت خاص این کباب است؛ در این روش، گوشت با ادویه‌جات، عسل و غیره ترکیب شده و بوسیله چنگگ داخل اجاق آویزان و پخته می‌شود. 
چاراسکو (Charrasco)- برزیل
شهرت چاراسکو بیشتر بدلیل کمیت آن است نه کیفیتش، زیرا در هر پرس، به حدی کباب گذاشته می‌شود که فرد قادر به خوردن همه غذا نیست. در کشورهای آمریکای لاتین، چاراسکو نظیر آسادو به گوشتی - گوشت گاو، یا هر نوع دیگری از گوشت - گفته می‌شود که بر روی شعله آتش پخته شود. در کشورهای مختلف، بسته به ذائقه مردم، چاراسکو با سیب‌زمینی سرخ کرده، سالاد، تخم مرغ سرو می‌شود. 
لچون (Lechon)- فیلیپین
ریشه اصلی این غذا اسپانیایی است ولی امروزه در فیلیپین و آمریکای لاتین بسیار محبوب است. روش پخت این نوع نیز مانند سایر کبابها بسیار ساده است؛ گوشت سیخ شده برای مدت طولانی روی ذغال چوب کباب می‌شود. این کباب دارای طعم ترد و خوشمزه فوق‌العاده‌ای است و در مناسبت‌های خاص تهیه می‌شود. 
کباب تنوری (Tandor)- هند
این غذا نیز مانند غذاهای هندی در تنور رسی پخته می‌شود. در این روش گوشت خوابانده شده در سس در دمای بسیار بالا کباب می‌شود. برای مثال، مرغ تنوری از مرغ با ماست، چاشنی ماسالا و سایر ادویه‌جات ترکیب و بعد کباب می‌شود. این غذا جز غذاههای اصلی سرخپوستان آمریکایی نیز محسوب می‌شود و برخی اوقات از رنگ غذا برای قرمزی آن نیز استفاده می‌شود. 
شیش کباب (Shish kebab)- ترکیه
این نوع، نمونه ترکی کباب بوده و در آشپزخانه کشورهای منطقه خاورمیانه بسیار متداول است. نظیر انواع کبابها، روش پخت آن نیز بسیار ساده است: تکه‌های گوشت سیخ شده و روی آتش پخته می‌شوند. تفاوت این نوع با سایر کبابها مانند دونر یا چاراسکو این است که بصورت ساندویچ، داخل نان به همراه سبزیجات سرو می‌شود. 
کالوآ (Kalua)- هاوایی
همانند برعای، این غذا نیز سمبل گردهمایی عمومی است که برای طبخ این کباب ابتدا سنگ‌های داغ را داخل یک حیوان درسته قرار می‌دهند و سپس آن را با برگ‌های موز می‌پوشانند و در مرحله بعد، در میان شن و ماه مرطوب قرار داده می‌شود. پخت این کباب ۶ تا ۷ ساعت طول می‌کشد. 
منبع: businessinsider
دیدگاه