رژیم غذایی مردم فرانسه

رژیم غذایی مردم فرانسه

محبوبه حسنی
| سه شنبه, ۵ آبان ۹۴ ساعت ۱۴:۰۰

رژیم غذایی مردم فرانسه، در مقایسه با دیگر رژیم‌های مورد استفاده‌ توسط سایر کشورها، علاوه بر تنوع غذایی و مواد اولیه‌ی سالم و بومی، از مشخصه‌ی قابل توجه دیگری نیز برخوردار است که همین امر به عنوان مهم‌ترین دلیل اهمیت و شهرت آن در بین دیگر ملل، شناخته شده است. آشپزان فرانسوی، در کنار طبخ خوراکی‌هایی لذیذ و در عین حال سالم و مغزی، با طراحی بی‌مانند ظرف‌های غذا، آن هم در مقیاسی بسیار کوچک‌تر از آنچه در دیگر کشورهای اروپایی و آمریکایی مشاهده می‌شود، خالق آثار هنری اشتها آوری هستند که معرف رژیم غذایی منحصربفرد کشورشان است. با کجارو همراه باشید تا اطلاعاتی مفید را در این زمینه در اختیار شما دوستان قرار دهیم.

001

کشور فرانسه با مساحتی حدود پانصد و پنجاه هزار کیلومتر مربع، آب و هوایی معتدل و چهار فصل سال، برخوردار ازمناطق وسیع کشاورزی، پوشش عظیم جنگلی، فلات‌های مرتفع، هم ارز با اقیانوس اطلس، دریای مدیترانه و اقیانوس هند و با جمعیتی بالغ بر66 میلیون نفر یکی از پهناورترین و پرجمعیت‌ترین کشورهای اروپای غربی نامیده می‌شود. از عمده محصولات کشاورزی این کشور می‌توان به گندم، جو، ذرت، برنج، سیب‌ زمینی، چغندر، سیب، انگور، گوشت ماهی، گاو و خوک اشاره کرد. قطعا این کشور زیبا و وسیع اروپای غربی، با داشتن چنین امتیازات جغرافیایی و کشاورزی، از رژیم غذایی جالب و قابل توجهی برخوردار خواهد بود.

003

آن‌ها معتقدند، صرف زمان برای میل وعده‌های غذایی و کیفیت مواد مصرفی، بیش از کمیت آن مهم و ضروری است. به طوریکه برای هر وعده‌ی غذایی بین چهل دقیقه تا یک ساعت زمان در نظر گرفته می‌شود. جالب است بدانید مردم فرانسه، با وجود اینکه از انواع روغن و مواد چرب در تهیه و پخت غذاهای خود استفاده می‌کنند، به همان علتی که قبلا ذکرشد، یعنی کوچک بودن اندازه‌ی غذاهایی که هر فرد فرانسوی در وعده‌های غذایی خود مصرف می‌کند، اکثرا از فیزیک بدنی و تناسب اندام استانداری برخوردار هستند و این نمایانگر رژیم غذایی مدرنی است که آن‌ها را مرکز توجه‌ی کارشناسان غذایی سراسر جهان، قرار داده است.

تاثیرات خارجی و سبک‌های بومی

0010  

در زمان Valois kings (اولین پادشاهی فرانسه از سال 1328 تا 1589 میلادی که حدود 261 سال به طول انجامید)، Guillaume Tirel، یکی از شخصیت‌های مهمی است که در تاریخ رژیم غذایی کشور فرانسه، نقش مهمی را ایفا کرده است. وی یکی از آشپزان کاخ سلطنتی در قرن 13 میلادی بود و کتابی به نام Le Viandier ، را نوشت. او در این مجموعه‌ی با ارزش، دستورات آشپزی فرانسوی از قرون وسطی را گردآوری کرده و باعث خلق اثری جالب و نفیس در حوزه‌ی آشپزی شد. آن هم زمانی که رژیم غذایی کشور ایتالیا، باعث ایجاد تاثیرات گسترده‌ای در رژیم غذایی مردم فرانسه شده بود. این تاثیرات و نفوذ سبک‌های آشپزی کشورهای خارجی، تا قرن 17 میلادی ادامه داشت تا اینکه در این زمان، آشپزانی همچون François Pierre La Varenne و Marie-Antoine Carême، با استفاده از سبک‌های بومی و منطقه‌ای مردم فرانسه، مدیرت و نیز سامان دهی روش های آشپزی که آن‌ها در طبخ انواع خوراکی‌های خود مورد استفاده قرار می‌دادند، باعث تغییراتی اساسی در رژیم غذایی مردم این کشور شدند.

فرانسه و مهد پنیر

005

یکی از نکات بارز و مهمی که در رژیم غذایی مردم فرانسه به چشم می‌خورد، جایگاه ویژه‌ی انواع پنیر است که خاص این کشور بوده و به عنوان بخش اصلی در رژیم غذایی مردم آن، در نظر گرفته می‌شود. اهمیت پنیر تا حدی است که هر منطقه در فرانسه، با توجه به نواحی جغرافیایی، وظیفه‌ای متفاوت را در رژیم غذایی این کشور ایفا می‌کند. همچنین در سراسر جهان از فرانسه به عنوان مهد پنیرهای بی‌نظیر یاد می‌شود.

006

رژیم غذایی فرانسه در قرن بیستم میلادی توسط Georges Auguste Escoffier (آشپز، رستوراندار و نویسنده‌ی مسائل مربوط به آشپزی، کسی که با به روز کردن روش‌های سنتی آشپزی فرانسوی، وجهه‌ی ملی و عمومی به رژیم غذایی مردم فرانسه بخشید)، گامی مهم در جهت مدرن شدن و رسیدن به جایگاهی که اکنون در بین دیگر رژیم‌های موجود در جهان دارد، برداشت.

0011

وی رژیم غذایی در سطح عالی تشکیل داد (haute cuisine) و در ادامه‌ی اقدامات او در این زمینه، رستوران‌ها و هتل‌های لوکس و شیک که در تهیه‌ی انواع خوراک‌های فرانسوی خبره و ماهر بودند، در سراسر کشور فرانسه دایر و مشغول ارائه‌ی سرویس به مشتریان خود شدند. مهم‌ترین ویژگی رژیم غذایی مدرن فرانسه، توصیف آن بواسطه‌ی اعمال دقتی بسیار بالا در معرفی و ارائه‌ی غذاهایی با کیفیت و جذاب است. غذاهایی با قیمت‌هایی نجومی و پرخرج، با طراحی جالب و منحصربفرد که قطعا نشات گرفته از ذوق و سلیقه‌ی ناب فرانسوی است.

قرون هجده و نوزده میلادی

Marie-Antoine Carême، یکی دیگر از شخصیت‌هایی است که نقش بسزایی را در ارتقا و توسعه‌ی رژیم غذایی مردم فرانسه برعهده داشته است. وی در سال 1784 میلادی چند سال قبل از وقوع انقلاب صنعتی فرانسه، دیده به جهان گشود. او سال‌های جوانی خود را در مغازه‌ی شیرینی فروشی به کار مشغول بود تا اینکه توسط Talleyrand (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord، اسقف، سیاستمدار و دیپلمات در زمان امپراطوری فرانسه بود. همچنین در زمانی که فرانسه بواسطه‌ی فتوحات و قدرت نظامی در ایالات اروپا، قدرت نمایی می‌کرد، به عنوان آشپز ناپلئون بناپارت فعالیت می‌کرد)، کشف و به استخدام وی درآمد. البته او پیش از همکاری با تالیرند، به خاطر تزئین جالب کیک و شیرینی‌ها و پخت انواع کلوچه‌ و کماج‌هایی که در مغازه‌ی شیرینی پزی تهیه می‌کرد، در بین مردم مشهور و محبوب شده بود.

Espagnole-souce

007

اما بیشترین اهمیت شغل آنتونی کارمه، نقش مهم و بسزایی بود که در تزکیه و پالایش  رژیم غذایی کشور فرانسه ، ایفا کرد. وی با ارائه‌ی سبکی نوین و در عین حال بکر و بی‌همتا با استفاده از ترکیب  چاشنی‌های مخصوص، به تولید سس‌های ویژه پرداخت و در نتیجه  طعمی فوق العاده و بی نظیر را  برای شیرینی‌ها و خوراکی‌های خود، به ارمغان آورد. او به این ترتیب، به قول خود مادر سس‌ها یا چاشنی‌ها را با ترکیب برخی از مواد و ادویه‌های بکر و ناب فرانسوی، کشف کرد و مورد استفاده  در تهیه‌ی انواع غذاهای خود، قرار داد.

béchamel

008

espagnole ، velouté و béchamel از سس‌هایی است که علاوه بر اینکه می‌توان از آن‌ها به عنوان شالوده و پایه‌ی سس‌های آنتونی کارمه یاد کرد، هنوز هم در دنیای آشپزی مردم فرانسه، مخصوصا آشپزی نوین، مشهور و کاربرد فراوان دارند. جالب  است بدانید  در نوشته‌هایی که از این آشپز مستعد فرانسوی برجای مانده است به دستور بیش از یک صد سس مختلف اشاره شده که  قابلیت تبدیل به انواع مختلف دیگر را نیز خواهند داشت.

غذایی با espagnole

009

امروزه  هر یک از این نوع سس ‌ها را می‌توان در کمیت‌های بیشتری  در آشپزخانه یا رستوران‌ها برای مصرف علاقه مندان تهیه کرد. ولی به هرحال بسیاری از ترکیباتی که در حال حاضر تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد، تا حدی نامعقول و افراطی است، در حالیکه که آنتونی در تهیه‌ی انواع سس‌های خود، از روش و ترکیباتی ساده و معقول بهره می‌برد.

قرن بیستم میلادی

0017

سال 1960 میلادی دورانی است که در تاریخ  رژیم  غذایی مردم فرانسه بسیار مهم و قابل توجه است. در این تاریخ،  ابتکار و ایده‌ای جالب  در رژیم غذایی مردم این سرزمین، ظهور کرد. معرفی  ظرف‌های غذای  جدید، لذیذ و بسیار با کیفیت که با استادی و مهارت تمام آشپزان تهیه و به مردم عرضه شد. اصلی‌ترین علت این واقعه نشات گرفته از حضور مهاجران پرتغالی در کشور فرانسه  بیان شده است. چرا که در آن زمان به دلیل فرستادن پرتغالی‌ها به جنگ در سرزمین‌های تحت استعمار مخصوصا آفریقا، آن‌ها به ناچار به دیگر کشورها بویژه فرانسه مهاجرت کرده و با زندگی کردن در سرزمین‌های این کشور پهناور، کم کم ظرف‌های غذای خود را با ترکیب دستورات  و ترکیبات آشپزی فرانسوی، وارد رژیم غذایی مردم این کشور کردند.

Nouvelle Cuisine

0012

یکی دیگر از مشخصه‌های این دوره در تاریخ کشور فرانسه، ظهور رژیم غذایی به نام Nouvelle Cuisine (ارائه یک رویکرد کاملا نو و بخشیدن اعتبار به رژیم غذایی فرانسه)، است. این رژیم غذایی، در بسیاری از زمان‌های تاریخ کشور فرانسه، مورد استفاده‌ی  عموم مردم قرار گرفته  است. در سال 1740 میلادی، دستورالعمل‌های آشپزی Menon (نام مستعار مولف کتاب آشپزی که در قرن 18 میلادی نوشته شده و هویت اصلی نویسنده‌ی آن، مجهول است. کارهای متعدد این مولف بکر و تازه بوده و اغلب به چاپ مجدد رسیده است. یکی از مشهورترین سری از کتاب‌های این مولف گمنام، La Cuisinière bourgeoise نام دارد که در بسیاری از کشورها ترجمه شده و از دستورات آن پیروی می‌شود)، مورد استفاده‌ی اکثر مردم فرانسه قرار می‌گرفت. البته روش‌ها و سبک آشپزی Vincent La Chapelle (استاد آشپزی فرانسوی در سال‌های 1703 تا 1745) و François Marin نیز در سطح گسترده‌ای مورد استفاد‌ی عموم مردم قرار می‌گرفت. Fernand Point (سرآشپز و رستوراندار فرانسوی که به پدر رژیم غذایی نوین فرانسه نیز مشهور است)، رستوران La Pyramide  را در شهر وین فرانسه تاسیس ساخت و با معرفی هرم غذایی، تحولی عظیم را در رژیم غذایی مردم فرانسه ایجاد کرد.

004

دو سرآشپز فرانسوی به نام‌های Gault and Millau با به کار گیری نکاتی مهم و ارزشمند که از ویژگی‌های رژیم غذایی نوین فرانسه به شمار می‌آید، باعث ترویج و شناسایی بهتر این رژیم به مردم فرانسه و دیگر کشورهای جهان شدند. اولین ویژگی این سبک نوین در آشپزی فرانسوی، کنار گذاشتن ترکیب و آمیختن بیش از حد مواد اولیه‌ی اصلی، هنگام طبخ غذا به شمار می‌رود.

pâtés

0013

دوم، صرف زمان کمتر برای پخت و پز انواع ماهی، گوشت پرندگان شکاری، گوشت گوساله، سبزیجات سبز و نیز پخت pâtés ((غذاهایی که اغلب از گوشت خوک، حیوانات وحشی شکاری شبیه snipe (نوعی پرنده با نوک باریک و بلند، معروف به نوک دراز)،کبک، گوشت آهو و گوزن، گراز وحشی، خوک نر و در برخی موارد ممکن است گوشت اردک پرورش یافته در مزرعه نیز استفاده کنند، تهیه می‌شود))، خواهد بود. این روش به طور طبیعی علاوه بر حفظ مواد مغزی موجود در ترکیبات اولیه، باعث خوش‌ طعم‌تر و خوش بو‌تر  شدن غذاها نیز خواهد شد. به عنوان مثال بخار پز کردن یکی از این روش‌های مناسب به شمار می‌آید. سومین خصوصیت این روش نوین آشپزی، تا حد امکان استفاده کردن از مواد اصلی تازه و طبیعی است.

0014

چهارمین ویژگی حذف خوراک‌هایی با مواد اولیه بسیار زیاد که در رژیم غذایی مردم فرانسه با گذشت زمان منسوخ شده و جایگزین کردن خوراک‌هایی که از مواد اصلی کمتر و با صرف زمان کوتاه‌تری تهیه می‌شوند. پنجمین نکته، استفاده کردن از محلول قوی آب نمک و سرکه که برای خواباندن گوشت ادویه زده شده، بویژه گوشت حیوانات شکاری، مورد مصرف قرار می‌گیرد. ششمین خصوصیت، متوقف کردن مصرف فراوان سس‌های سنگین مانند espagnole (سسی است اسپانیایی که از پنج سس اصلی و پایه‌ی سس‌های ساخته شده در آشپزی درجه‌ی یک فرانسوی به شمار می‌رود) و béchamel (مشهور به سس سفید، و یکی از سس‌های اصلی در رژیم غذایی فرانسه که از آرد، کره و شیر تهیه می‌شود) غلیظ شده با آرد و روغن و جایگزین کردن انواع چاشنی‌ها و غذاهایی که همراه با حبوبات تازه، کره‌ی باکیفیت، آب لیمو و سرکه طبخ می‌شوند.

brandade

0015

هفت، استفاده کردن از ظرف‌های غذای نواحی مختلف کشور فرانسه، هشت، پذیرفتن لوازم و معلومات مدرن همچون مایکروویو، در تهیه‌ی غذاهای فرانسوی که اغلب توسط Bocuse (یکی از سرآشپزان فرانسوی که به دلیل کیفیت عالی و برتر رستوران‌هایش و همچنین ابتکار و نوآوری خلاقانه‌اش در روش‌های طبخ غذا در سراسر فرانسه مشهور است) مورد استفاده قرار می‌گرفت. نه، توجه دقیق به پرهیز غذایی و نکاتی که مشتریان و مسافران دیگر کشورها هنگام سفارش غذا رعایت می‌کردند، و در نهایت، ابتکار، خلاقیت و هوش سرآشپزان فرانسوی در اختراع و تولید انواع ترکیبات جدید خوراکی و نوشیدنی است که با کنار هم قرار گرفتن این ده نکته و ویژگی مهم، رژیم غذایی نوین فرانسه به اوج شهرت و محبوبیت خود رسید.

0020

 تاثیرات خارجی و نیز مواد وترکیبات بومی و محلی کشور فرانسه، که رژیم غذایی مردم فرانسه را دستخوش تغییراتی اساسی قرار داد، رژیم غذایی nouvelle (دیدگاه یا شیوه‌ای برای آشپزی فرانسوی و ارائه‌ی غذاهایی لذیذ و خوش مزه در کنار طراحی‌های زیبا و ظریف ظرف غذاهای ارائه شده)، در سال 1960 میلادی با تلاش سرآشپزان و منتقدان مسائل آشپزی فرانسوی، معرفی و توسط مردم، مورد توجه و استقبال قرار گرفت. البته نباید از این مسئله غافل بود که برخی از کارشناسان حوزه‌ی تغذیه در کشور فرانسه بر این باورند، این رژیم غذایی در زمان جنگ جهانی دوم، هنگامی که پروتئین بدست آمده از محصولات حیوانی، به عنوان حرفه و کسب درآمد مردم کشور آلمان ولو در مدت زمان کوتاه، رونق گرفت، به فرانسه معرفی و عرضه شد.

غذا و مواد اولیه اصلی

0018

در رژیم منطقه‌ای کشور فرانسه، از گیاهان و سبزیجاتی که به طور محلی و موضعی رشد و پرورش یافته‌اند، به وفور استفاده می‌شود. به عنوان مثال سیب زمینی، گندم، هویج، تره فرنگی، شلغم، بادنجان، کدوسبز، موسیر و haricots verts (گونه‌ای از حبوبات سبز فرانسوی) در پخت و پز مردم فرانسه از اهمیت و جایگاه بسزایی برخوردار هستند. رشد انواع قارچ مانند دنبلان، قارچ دکمه‌ای، قارچ زرد خوردنی، قارچ اویستر و porcini، باعث شده است تا مردم کشور فرانسه در تهیه‌ی انواع غذاهای سنتی و مدرن از آن‌ها استفاده کنند.

میوه و مرکبات

مویز سیاه

0019

میوه و مرکبات نیز از نقش ویژه و پررنگی در رژیم غذایی مردم فرانسه برخوردار هستند. به عنوان مثال می‌توان از پرتغال، گوجه فرنگی، هلو، سیب، توت فرنگی، گریپ فروت، نارنگی، زرد آلو، گلابی، آلو، گوجه، آلوچه، گیلاس، انگور، توت، کشمش بی دانه(مویز)، شاه توت و مویز سیاه در تهیه‌ی بسیاری از دسرها، شیرینیجات و دیگر خوراکی‌های طبخ شده در کشور فرانسه مورد استفاده قرار می‌گیرند.

گوشت

0016

در رژیم غذایی مردم فرانسه، تنوع بی‌نظیری از گوشت‌های مصرفی به چشم می‌خورد. گوشت‌هایی همچون  مرغ، اردک و مرغابی، گوساله، خوک، گوسفند، اسب، جوجه کبوتر، غاز، بلدرچین، وزغ و حلزون به عنوان گوشت‌های مصرفی جهت تهیه و طبخ خوراک‌ها و غذاهای فرانسوی در نظر گرفته می‌شوند.

ماهی و آبزیان

Bouillabaisse

0021

استفاده از ماهی در رژیم غذایی مردم فرانسه، به دو صورت تازه و کنسرو شده صورت می‌پذیرد. غذاهای دریایی که آن‌ها طبخ می‌کنند، معمولا از ماهی کد، ماهی ساردین و کنسرو ساردین، ماهی تن تازه و کنسرو تن، ماهی سالمون، ماهی قزل آلا، شاه ماهی، میگو، کالاماری، صدف دو کپه و صدف‌های خوراکی تهیه می‌شوند.

تخم مرغ

scrambled

0022

œuf à la coque

0023

استفاده از تخم مرغ در غذاهای طبخ شده توسط مردم فرانسه بسیار عمومی و در مقیاس بالایی صورت می‌پذیرد. آن‌ها از تخم مرغ‌هایی با کیفیت عالی و به صورت‌های املت، آب پز شده‌ی سفت که همراه با سس مایونز سرو می‌شود، scrambled (نوعی نیمروی تخم مرغ که همراه با شیر و کره و در صورت تمایل برخی دیگر از مواد ترکیبی پخته می‌شود) و œuf à la coque (نوع دیگری از تخم آب پز که زرده‌ی آن شل است)، استفاده می‌کنند.

ادویه و چاشنی

fleur de sel

0024

ادویه‌ و چاشنی با توجه به نواحی مختلف جغرافیایی در کشور فرانسه، از تنوع بی‌نظیری برخوردار هستند. fleur de sel یا نمک دریایی، علاوه بر دادن طعمی لذیذ و متفاوت به غذاهای فرانسوی، زیبایی و جلای منحصر بفردی به ظرف‌ غذاها و بیشتر دسرهایی که برترین سرآشپزان فرانسوی تهیه می‌کنند، می‌بخشد. ترخون، رزماری، آویشن، گلپر، اسطوخودوس و رازیانه نیز از دیگر چاشنی‌های مصرفی در رژیم غذایی مردم فرانسه است.

میوه و سبزیجات

0025

استفاده از میوه‌های تازه و سبزیجات، در کنار مصرف گوشت و ماهی توانسته است درآمدی قابل توجه را برای سوپرمارکت ها مخصوصا مغازه‌های فروش میوه و سبزی به ارمغان آورد. فروشگاه‌های خیابانی نیز در روزهای هفته، فضاهای بسیاری از خیابان‌های شهرهای کشور فرانسه را برای ارائه و فروش انواع گوشت، ماهی، میوه و سبزیجات به خود اختصاص می‌دهند.

رزیم غذایی منطقه ای

رژیم غذایی منطقه‌ای در کشور فرانسه توسط تنوع مواد غذایی و گوناگونی شیوه‌ و سبک ‌های خاص آشپزی همان منطقه مشخص می‌شود. به گونه‌ای که ساکنان هر ناحیه‌ی جغرافیایی در این کشور، از رژیم غذایی ممتاز و معینی که خاص همان منطقه است، استفاده می‌کنند.

پاریس و Île-de-France (ناحیه ای در شمال شرقی فرانسه که پاریس در آن قرار دارد)

001122

پاریس و Île-de-France، مراکز نواحی هستند که تقریبا هرچیزی که در کشور فرانسه وجود دارد در دسترس مردم این منطقه قرار دارد. چراکه تمام خطوط ریلی از داخل شهر عبور کرده و راه ارتباطی بسیار مهمی را برای مردم این منطقه فراهم کرده است. آنطور که اعلام شده است، بیش از 9000 رستوران در پاریس وجود داشته و تقریبا می‌توان، اکثر رژیم‌های غذایی موجود در کشور فرانسه را در این شهر یافت. در پاریس رستوران‌هایی با کیفیت بالا و عالی از جمله Michelin Guide، بسط و گسترش یافته است.

شامپانی، لورن (ناحیه‌ای در شمال فرانسه) و ایالت آلزاس (ناحیه ای در شمال شرقی فرانسه که مرکز ان شهر استراسبورگ است)
quiche Lorraine

0028

مصرف گوشت جانوران شکاری و هام (گوشت خشک شده و نمک اندود شده‌ی ران خوک)، در منطقه‌ی شامپانی کشور فرانسه، امری معمول و متداول است. محصولات بدست آمده از میوه‌های مرغوب و بومی، منطقه‌ی لورن فرانسه را به شهرتی بی بدیل تبدیل ساخته است. به طوریکه quiche Lorraine (نوعی پای میوه‌ای)، یکی از خوراکی‌های معروف و در عین حال محبوب این شهر به شمار می‌رود.

0027

رژیم غذایی ایالت آلزاس فرانسه (Alsace)، متاثر از Alemannic (مردمی با گویش‌های آلمانی در جنوب شرقی آلمان و ایالت آلزاس و سوئیس)، است. نوشیدنی‌های محلی و خوش طعمی که در این منطقه از کشور فرانسه تولید می‌شوند، شباهت بسیاری به سبک و روش تهیه‌ی انواع نوشیدنی تهیه شده در مرز کشور آلمان دارد.

Lyon-Rhône-Alpes (لیون، رون (رودخانه‌ی رون از سوئیس سرچشمه گرفته و در فرانسه به مدیترانه می‌ریزد)، آلپ)

0026

میوه و سبزیجاتی که در منطقه‌ی وابسته به رودخانه‌ی رون مورد استفاده‌ی مردم قرار می‌گیرد، عموما از دره‌ی رون تهیه شده و تازگی و طراوت فوق العاده‌‌ی آن‌ها امتیازی است که دیگر محصولات بدست آمده از آن بهره‌مند نخواهند بود. مرغ و خروس خانگی (ماکیان) از Bresse (یکی از استان‌های قدیمی کشور فرانسه که در مناطقی از رودخانه‌ی رون و آلپ قرار دارد.

مرغ شاخدار (guinea fowl)

0071

این منطقه از دیرباز در پرورش و تولید مرغ فعالیت می‌کند)، مرغ شاخدار از Drôme (بخشی در کشور فرانسه که در جنوب شرقی این کشور قرار گرفته و به نام رودخانه‌ی Drôme نامگذاری شده است)، و ماهی از Dombes (منطقه‌ای در جنوب  شرقی فرانسه)، تهیه شده و در سبد غذایی روزانه‌ی مردم فرانسه قرار می‌گیرد.

0032

نکته‌ی مهم و قابل توجه حضور دریاچه‌ها و کوه‌هایی است که در مناطق Rhône-Alpes (یکی از 27 منطقه‌ی فرانسه، مکانی در خط مرزی شرق کشور فرانسه به سمت جنوب. نام این منطقه برگرفته از رودخانه‌ی رون و کوه‌های آلپ است)، که از مخازن کلیدی مواد اولیه‌ی اصلی در رژیم غذایی مردم فرانسه به شمار می‌آیند. شهر لیون و Savoy (ناحیه‌ای فرهنگی در منطقه‌ی Rhône-Alpes  فرانسه)، با عرضه‌ی پنیرهای مخصوصی همچون Beaufort و Abondance، شهرت قابل توجهی را در کشور فرانسه کسب کرده‌اند.

تغییرات رژیم غذایی در فصول مختلف سال

همانگونه که پیش‌تر بیان شد، کشور زیبای فرانسه، به دلیل بهره‌مندی از موقعیت جغرافیایی مناسب در منطقه‌ی جنوب غربی اروپا، از هر چهار فصل سال برخوردار بوده و ساکنان این کشور، به تناسب هر فصل، رژیم غذایی مختص به همان فصل را در برنامه‌ی غذایی خود، دنبال می‌کنند.

تابستان

سالاد گوشت

0029 در فصل گرم تابستان، مصرف میوه‌ و انواع ظرف‌های خوش طعم سالاد، نسبت به سایر فصول سال، بیشتر و عمومی‌تر است. چرا که علاوه بر نیرو بخش بودن و رفع عطش و خستگی، انواع میوه و سبزیجات تازه به دلیل فراوانی ، از قیمت مناسب و ارزانی نیز برخوردار بوده و هر خانواده‌ی فرانسوی به راحتی قادر به تهیه‌‌ی این محصولات لذیذ و خوش‌ طعم خواهد بود. پر واضح است که در چنین شرایطی، رقابت بین فروشنده‌های میوه و سبزیجات، یکی از مهم‌ترین دلایل پایین بودن قیمت‌ها است.

پاییز و زمستان

0030

در پایان فصل تابستان، تنوع زیادی از قارچ‌های خوراکی، رشد و پرورش یافته و به سراسر کشور فرانسه فرستاده می‌شود. شکار حیوانات نیز از ماه سپتامبر شروع شده و تا فوریه ادامه دارد. جالب است بدانید، مردم فرانسه پس از اتمام شکار، برای یاد بود داشتن شکاری عالی و موفقیت آمیز، به برگزاری جشن و تدارک انواع ظرف‌های غذایی که به طور استادانه و ماهرانه از خوارک گوشت حیوانات شکار شده، تهیه شده‌اند، می‌پردازند.

بهار

Bouillabaisse

0031

مصرف نرم تنان بویژه صدف‌داران، حد اکثر از اواخر زمستان تا فصل بهار، به اوج خود می‌رسد. به طوریکه در این ایام از سال، انواع صدف‌های خوراکی در میزان بسیار زیاد و قابل توجهی، به عنوان غذهای سرو شده توسط رستوران‌های کشور فرانسه، به شمار می‌روند.

نوشیدنی‌های ملی و محلی

apéritifs

0033

در کشور فرانسه، تنوع بی‌شماری از نوشیدنی‌های محلی و ملی وجود دارد که هر کدام در رژیم غذایی این کشور، از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. به طوریکه که هنگام سرو غذا، چندین نوشیدنی برای مصرف مردم، مورد نظر گرفته می‌شود. به عنوان مثال apéritifs (انواع نوشیدنی‌هایی که اشتها اور بوده و با طعم گیاهان معطر و ادویه دار پیش از خوراک نوشیده می‌شوند)، را قبل از صرف غذا و به عنوان باز کننده‌ی اشتها، میل می‌کنند.

amuse-bouches

0034

اغلب مردم فرانسه، apéritifs را همراه با amuse-bouches (در رستوران‌های کشور فرانسه، طبق ذوق و سلیقه‌ی سرآشپز، نوعی خوراک در مقیاس بسیار کم، مثلا در اندازه‌ی یک گاز کوچک، که تنها برای افزودن اشتهای مشتریان سرو می‌شود، به صورت رایگان به مشتریان عرضه می‌شود که به amuse-bouches معروف است)، میل می‌کنند. و اما نوشیدنی دیگری که در رژیم غذایی مردم کشور فرانسه از اهمیت بالایی برخوردار است، digestifs، نام دارد که در پایان صرف غذا و به عنوان هضم کننده‌، مورد مصرف قرار می‌گیرد.

غذاهای معروف در فرانسه

0036

ظرف‌ غذاهای بسیاری در لیست وعده‌های مصرفی مردم فرانسه وجود دارد، که ارائه دهنده‌ی رژیم غذایی آن‌ها است. برخی از این غذاها، از شهرت و اعتبار بیشتری نسبت به سایر غذاهای فرانسوی برخوردار هستند. انواع نان، کالباس، سویس، گوشت‌های ساندویچی و دسرهایی بسیار لذیذ و درخور ستایش، از جمله خوراکی‌هایی است که هر فرد فرانسوی، از آن‌ها برای تهیه‌ی خوراکی‌های مصرفی خود و خانواده‌ی خود بهره می‌برد.

cassoulet

0074

البته باید این مسئله را در نظر گرفت که بسیاری از این غذاها، برگرفته از رژیم غذایی مدرن و سطح بالای مناطقی از کشور فرانسه است، که بیانگر فرهنگ لذت بردن از غذایی با طراحی زیبا، در عین برخورداری از کیفیت و طعم فوق العاده‌ی آن است. اما برخی دیگر از مناطق این کشور، با شیوه‌ای متفاوت، معرف ظرف غذاهای بومی و ناحیه‌ای در این سرزمین هستند. در ادامه به معرفی برخی از این غذاها که نسبت به سایر غذاهای مصرفی در رژیم غذایی مردم فرانسه، عمومی‌تر و در دسترس است، می‌پردازیم.

برخی از غذاهای معروف سنتی و جدید در رژیم غذایی مردم فرانسه

Foie Gras

0035

یکی از معمول‌ترین و مشهورترین غذاهای سنتی خوشمزه در رژیم غذایی مردم فرانسه که شرح دهنده‌ی یک غذای غنی، روغنی و لطیف است.

Truffles

0037

یکی از خوراکی‌های سنتی با ارزش و گرانبها در رژیم غذایی کشور فرانسه است که بیشتر به رنگ‌های قهوه‌ای و سیاه تولید می‌شود.

Ceps

0038

یکی دیگر از خوراکی‌های سنتی در رژیم غذایی کشور فرانسه است که با استفاده از قارچ‌های خوراکی تهیه می‌شود.

Confits

0039

یک غذای مشهور و لذیذ سنتی در کشور فرانسه  که پایه و ترکیب اصلی آن انواع گوشت همچون، مرغ، اردک، مرغابی و ... است.

Fruit Tart

0040

یکی از خوارکی‌های مشهور و سنتی در کشور فرانسه است که از جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی این کشور برخوردار است. تقریبا در تمامی مغازه‌های فروش نان که در این کشور فعالیت می‌کنند، می‌توان این خوراکی بسیار خوشمزه را تهیه کرد.

Beef Bourguignon

0041

خوراکی بسیار لذیذ، خوش‌ عطر و دارای بیش از صد روش طبخ مختلف، که در رژیم غذایی کشور فرانسه بسیار پرطرفدار و محبوب است.

French Toast

0042

نان شیرمال سرخ کرده از دیگر خوراکی‌های محبوب در رژیم غذایی کشور فرانسه به شمار می‌‌آید.

Quiche Lorraine

0043

نوعی شیرینی که همراه با آرد، شیر، تخم مرغ، گوشت هام و دیگر مواد خوراکی که در تهیه‌ی کماج و کلوچه‌ها استفاده می‌کنند، تهیه می‌شود.

Steak-Frites

0044

گوشت سرخ شده‌‌ با پوششی از سسی غلیظ و خوش نمک که همراه با سیب زمینی سرخ شده سرو می‌شود

Coq au vin

0045

غذایی که با گوشت مرغ، خوک و قارچ در آتشی ملایم به صورت خوارکی آبدار تهیه می‌شود.

Cassoulet

0046

خوراکی تهیه شده از حبوبات پخته، گوشت اردک یا مرغابی، سوسیس و گوجه فرنگی که با حرارتی ملایم  طبخ می‌شود.

Escargots de Bourgogne

0047

خوراک حلزون که به وسیله‌ی ماهی تابه‌ی سفالی مخصوصی که به شش قسمت تعبیه شده است، پخته می‌شود.

Moules mariníères

0048

خوراکی که از نوعی صدف دو کپه تهیه می‌شود. مردم فرانسه این خوراک را با حرارتی بسیار کم و همراه با ریشه‌ی گیاهی بسیار خوش‌بو طبخ می‌کنند.

Choucroute Garnie

0049

این خوراک بر پایه‌ی سوسیس تهیه شده و می‌توان هنگام طبخ، با توجه به ذائقه‌ی شخصی، از هر ماده‌‌ی اولیه دیگر نیز استفاده کرد. معمولا مردم فرانسه در کنار سوسیس، گوشت قرمز، سیب زمینی و برخی سبزجات تازه را به کار می‌برند.

Sole Meunière

0050

ماهی آغشته به آرد که در روغن کره و با حرارت پایین و به ملایمت سرخ می‌شود.

پنیر

0051

کشور فرانسه علاوه بر رژیم‌های غذایی متنوع، به دلیل تنوع بی نظیری از پنیرهای ناب و لذیذ نیز شهره و زبانزد سایر کشورهای جهان است. جالب است بدانید بیش از 400 نوع مختلف از پنیر در این کشور تهیه و به سایر نقاط دنیا صادر می‌شود. از پنیرهای نرم و لطیف گرفته تا پنیر تهیه شده از شیر بز، گوسفند، پنیر آبی و پنیرهای سفت و قوی، همگی در کشور فرانسه تولید و عرضه می‌شود.

تاریخچه پنیر در فرانسه

001-Goat_cheese

بیان تاریخی دقیق برای اختراع پنیر، تقریبا امری غیر ممکن به نظر می‌رسد. اما طبق نوشته‌های باستانی که در مورد اختراع پنیر برجای مانده‌ است، زمان آن به حدود 8000 سال قبل از میلاد مسیح باز می‌گردد. حتی علاوه بر این نوشته‌های باستانی، تصاویری از شیر ذخیره شده درون پوستی مخصوص، بر روی دیوارهای مصر کهن، حکاکی شده است. که تصدیق کننده‌ی تاریخ طولانی شناخت پنیر توسط بشر خواهد بود. با اینکه فهمیدن زمان دقیق اختراع پنیر توسط انسان، مشکل و غیر ممکن به نظر می‌رسد، اما بسیاری از کارشناسان عقیده دارند که این ماده‌ی خوراکی پر طرفدار و بی‌نظیر، به طوری کاملا تصادفی در قاره‌ی آسیا کشف و تولید شده است. آن‌ها بر این باورند که چادرنشینان دوران باستان، با قرار دادن شیر درون پوست حیوانات و تکان خوردن شدید آن، زمانی که قبایل در حال حرکت و کوچ از منطقه‌‌ای به منطقه‌ی دیگر بودند، ناخاسته باعث تبدیل شدن شیر به پنیر شدند. پس از اختراع پنیر توسط بشر، رژیم غذایی مردم جهان بواسطه‌ی استفاده از آن، گسترش یافته و صدها گونه از انواع پنیر در کشورهای مختلف جهان از جمله اسکاندیناوی، یونان، ایرلند، انگلستان، هلند، آلمان، ایتالیا، لهستان، روسیه، آمریکا، مصر، برزیل، آرژانتین، تبت (سرزمین نیمه خودمختار در جنوب چین) و سوئیس، به تولید و بهره برداری رسید.

0052

اما به قطع می‌توان اظهار داشت که فرانسه یکی از بزرگترین تولیدکنندگان پنیر در سراسر جهان به شمار می‌رود. این کشور تولید 1900 تن از انواع پنیر را در کارنامه‌ی هرساله‌ی خود دارد. پر واضح است که این کشور با این مقدار عظیم تولید پنیر، عنوان یکی از برترین صادرکنندگان را نیز از آن خود خواهد کرد. جالب است بدانید از این مقدار پنیر تولیدی در این کشور، حدود 57.5 پوند را هر فرد فرانسوی، مصرف می‌کند. به نظر می‌رسد، تولید پنیر در فرانسه، به دلیل هنر و فن برجای مانده از کتاب رومیان در این کشور، صورت گرفته است. به طوریکه اولین نوع از این خوراکی لذیذ، در جنوب و غرب این کشور، به صورت ماده‌ای نرم و لطیف، تولید و به مصرف عموم مردم رسید. آن‌ها مصرف پنیرهای نرم را به انواع سفت آن، ترجیح می‌دادند. اکنون در سراسر کشور فرانسه، با توجه به نواحی مختلف جغرافیایی، تنوع بی‌نظیری از پنیر تولید و به مصرف مردم می‌رسد. به دلیل وسعت بیشمار انواع پنیر در کشور فرانسه و نیاز به صرف زمانی بسیار طولانی در مورد تشریح یک به یک این ماده‌ی مصرفی و محبوب، تنها به معرفی برخی از مهم‌ترین و محبوب‌ترین نوع آن، خواهیم پرداخت.

پنیر کاممبر:  Camembert(فراورده شمال غرب فرانسه)

0065

یکی از برترین نوع پنیر که در واقع پرفروش‌ترین نوع آن نیز به شمار می‌رود در ناحیه‌ی نورماندی (Normandy: ناحیه ای در شمال غرب فرانسه)، تولید و به عنوان برترین کیفیت و ممتاز ترین فرآورده‌ را در بین طبقه بندی پنیرها از آن خود کرده است. این ترکیب، به صورت ماده‌ای نرم و لطیف و برای اولین مرتبه در سال 1791 میلادی توسط زنان کشاورز با کمک مشورت‌های یک کشیش فرانسوی به تولید رسید.

Brie de Meaux

0066

این نوع پنیر نیز در شهرک Meaux، در ناحیه‌ی بری که در منطقه‌ی شهر پاریس واقع شده است، تولید می‌شود. مردم این منطقه، توسط کره‌ی شیر گاو و با کمک فرایند سخت کنندگی پنیر ظرف مدت شش تا هشت هفته، به تهیه‌ی آن می‌پردازند. قدمت تولید این ماده‌ی خوش طعم به سال 1800 میلادی باز می‌گردد.

پنیر روکفورت (Roquefort)

0067

پنیری از خانواده‌ی پنیرهای سفت که از منطقه‌ی Midi-Pyrénées (ناحیه‌ای بسیار وسیع در کشور فرانسه)، سرچشمه گرفته است. مردم این منطقه، با استفاده از شیر گوسفند، به تولید این پنیر که یکی از بهترین نوع شناخته شده در زمره پنیرهای آبی (blue cheeses)، به شمار می‌روند، می‌پردازند.

Comté

0068

یکی از پنیرهایی است که معمولا در منطقه‌ی Alpine از Haute-Savoie، تولید می‌شود. علت نامگذاری این فراورده، به دلیل نام گاو ماده‌ای است که از شیر آن در تهیه‌ی این پنیر استفاده می‌کنند. این محصول نیز در گروه پنیرهای نرم و لطیف که مملو از آجیل همچون گردو و فندق است، قرار دارد. میزان تولید این پنیر در کشور فرانسه به بیش از 17 میلیون کیلوگرم در سال، نیز رسیده است.

Munster

0053

محصولی نرم و لطیف، که از پاستوریزه کردن شیر گاو تهیه شده و خاستگاه آن ناحیه‌ای در کوه‌های وژ به نام منطقه‌ی لورن است. نام این فراورده از کلمه‌‌ی لاتین Monastery، گرفته شده است.

Époisses

0069

شهرت این فراورده، به دلیل داشتن بوی تند و بد آن بوده که علت آن نیز به خاطر تهیه با شیر غیر پاستوریزه، است. این پنیر بدبو و در عین حال بسیار پر طرفدار، به پادشاه پنیرها نیز معروف است. گفته می‌شود، قدمت آن به قرن 16 میلادی باز می‌گردد.

وعده های غذایی

صبحانه یاLe petit déjeûner

0056

صبحانه‌ی سنتی که در رژیم غذایی مردم فرانسه وجود دارد، یک غذای فوری شامل tartines (برش‌هایی از نان فرانسوی) همراه با کره و عسل یا مره است. البته گاهی اوقات مردم فرانسه برای وعده‌ی صبحانه‌ی سنتی خود از نان بنچیک (brioche) به همراه قهوه‌ی سیاه و غلیظ، چای و بیش از همه hot chicory، نیز استفاده می‌کنند. در سراسر قهوه خانه‌ها و رستوران‌های کشور فرانسه، تمام صبحانه‌هایی که مردم در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند، برای مشتریان در ساعات اولیه‌ی صبح، سرو می‌شود.

0057

بچه‌ها نیز اغلب از نوشیدن شکلات داغ، در طول صبحانه لذت می‌برند. جالب است بدانید مردم فرانسه برای صبحانه‌ی آخر هفته‌ی خود، اغلب از نان کروسانت (نان شیرین هلالی شکل)، pain aux raisins (نوعی نان شیرین مغز دار) و pain au chocolat (نان شیرین با مغز شکلات)، استفاده می‌کنند.

le petit déjeûner gauloisیا petit déjeûner fermier

0054

نوع دیگری از صبحانه در این کشور سرو می‌شود که به صبحانه‌ی نمکی معروف است. که برای مثال می‌توان از le petit déjeûner gaulois یا petit déjeûner fermier (برش‌هایی از نان‌های باریک و مشهور فرانسوی در کنار پنیر نرم سفید و تکه‌هایی از گوشت پخته‌ شده‌ی هام که بر روی یک تخم مرغ نرم جوشیده‌ شده قرار می‌گیرد)، به همراه آب میوه‌ی تازه و نوشیدنی داغ، میل می‌شود.

hot chicory

0061

le petit déjeûner chasseur

le petit déjeûner chasseur نوع دیگری از صبحانه‌ی فرانسوی است که با pâté و دیگر محصولات تولیدی در هنگام اولین وعده‌ی روز، سرو می‌شود. le petit déjeûner du voyageur، یا به اصطلاح نوع درجه‌ی یک این گونه از صبحانه‌هایی است که در کشور فرانسه مورد مصرف قرار می‌گیرند.

0059

در ضمن صبحانه‌هایی که در مغازه‌های اغذیه فروشی پیشنهاد و ارائه می‌شوند، خوراک‌های آماده‌ای همچون سنگدان، بیکن، سالمون، املت یا croque-monsieur، (که در دو نوع  با تخم مرغ و بدون تخم مرغ تهیه می‌شود)، هستند که قطعا همراه یک فنجان قهوه‌ی غلیظ، چای یا شکلات داغ و تنوع زیادی از آب میوه‌ها، لحظات به یاد ماندنی را بر جای می‌گذارد.

croque-madame

0058

نکته‌ا‌ی جالب در مورد croque-monsieur : در تهیه‌ی این نوع از تخم مرغ، سعی می‌شود، قبل از سفت شدن زرده‌ی آن، ادامه‌ی پخت را متوقف کرد تا زرده‌ای شل در کنار سفیده‌ی سفت، مثل خورشیدی در حال درخشش، خودنمایی کند. و جالب‌تر اینکه اگر این تخم مرغ را روی ساندویچی از هام و پنیر قرار دهند (croque-monsieur)، به نام croque-madame، تغییر نام می‌یابد.

ناهار یاLe déjeuner

0060

یکی از وعده‌های غذایی مهمی است که به عنوان وعده‌ی غذایی نمیروزی، در رژیم غذایی مردم فرانسه شناخته شده است. در گذشته تقریبا زمانی برابر با دو ساعت، برای صرف ناهار در نظر گرفته می‌شد، در حالیکه امروزه این مدت زمان به نصف کاهش یافته است. اما در برخی از مناطق کشور فرانسه، از جمله جنوب و برخی شهرهای کوچک، همچون گذشته، مدت زمان بیشتری را برای سرو ناهار، در نظر می‌گیرند. ناهار روزهای یکشنبه، معمولا در کنار خانواده و با صرف زمان بیشتری نسبت به سایر روزها، مصرف می‌‌شود.

0064

رستوران‌های کشور فرانسه اغلب در ساعت 2:30 عصر، برای مشتریان خود، غذاهای متنوعی را سرو می‌کنند. در شهرهای بزرگ، به علت شاغل بودن اکثریت افراد جامعه، مردم در مکان‌هایی مانند کافه تریا (رستوران‌هایی که مشتری‌ها برای خودشان غذا می‌برند)، به خوردن وعده‌ی ناهار خود مشغول هستند.

0075

کودکان نیز در مدرسه، غذای خود را میل می‌کنند. در برخی از شرکت‌ها نیز، کارفرمایان برای کارگران خود، هزینه‌ی اختصاصی ناهار را در نظر می‌گیرند چرا که آن‌ها قادر به ایجاد مکانی همانند کافه تریا در محل کار کارگران خود نیستند، بنابراین هزینه‌ی ناهار آن‌ها را (تقریبا چیزی شبیه به بُن)، که مورد استفاده در اغلب سوپرمارکت‌ها و رستوران‌ها است، پرداخت می‌کنند. در برخی از شهرهای کوچک، کارگران برای صرف وعده‌ی ناهار خود به منزل باز می‌گردند. غذاهایی که در این وعده میل می‌کنند معمولا ساندویچ همراه با دسر است.

شام یاLe diner

hors d'œuvre

0062

در رژیم غذایی مردم فرانسه، وعده‌ی شام از سه قسمت، به نام hors d'œuvre یا entrée  (غذای اشتها آوری که به عنوان اولین بخش میل می‌شود. معمولا سوپ در این قسمت سرو می‌شود)،  plat principal که به عنوان بخش اصلی شام در نظر گرفته شده و مقداری پنیر که به عنوان دسر، مورد استفاده قرار می‌گیرد، بخش پایانی شام را تشکیل می‌دهند.

0063

البته گاهی اوقات ارائه‌ی سالاد قبل از دسر پنیر نیز صورت می‌پذیرد. مردم فرانسه علاقه‌ی زیادی به خوردن ماست دارند، بنابراین به دور از تصور نخواهد بود که دسر پنیر خود را با میل کردن ماست، تعویض کنند. اگر آن‌ها از سالاد به عنوان دسر استفاده کنند، معمولا از میوه‌های تازه برای تهیه‌ی آن بهره می‌برند که اغلب با مقداری نان، نوشیدنی‌های محلی و حتی آب معدنی نیز همراه خواهد بود.

 0073

غذاهای اصلی که در وعده‌ی شام انتخاب می‌شوند، عمدتا از گوشت تهیه شده و با سبزیجات، سیب زمینی، برنج یا پاستا میل می‌شوند.

در ارائه‌ی این مقاله، سعی شد، تمامی نکات مربوط به رژیم غذایی مردم کشور فرانسه را پس از تحقیق و بررسی در نظر گرفته تا به اطلاع شما عزیزان علاقمند برسانیم. امید است توانسته باشیم به این مهم دست یابیم.

تهیه شده در کجارو

منابع: traditionalfrenchfood، hillmanwonders، removals-to-france-paris، buzzfeed

دیدگاه  

    جستجوی تور، پرواز، هتل، رستوران و دیدنی‌ها...

    تورهای برگزیده

    تورهای برگزیده

    تبلیغات