روش های تهیه بهترین هات چاکلت ها
با کجارو همراه باشید تا رمز و راز نهفته در تهیه‌ی بهترین هات‌چاکلت، میکس کاکائو و ... را در اختیار شما عزیزان قرار دهیم.
برای دست‌یابی به رمز و راز درست‌کردن یک فنجان شکلات داغ عالی با برخی از سازنده‌ها و فروشنده‌های شکلات که خود را صاحب‌نام و مدعی برترین‌ها در این زمینه می‌دانند، به گفت‌وگو پرداخته شده‌است. Dominque Ansel، Jacques Torres که از بهترین ارائه‌دهندگان شکلات داغ سراسر شهر نیویورک هستند و همچنین Maury Rubin (دارنده‌ی مغازه‌ی نانوایی) و Michael Klug (شکلات‌ساز و قناد در l.a.burdick) عزیزانی هستند که در این مسئله تجربیات و آگاهی‌های موثر و کاربردی خود را به اشتراک گذاشتند.
در سراسر جهان با شروع سال نو (میلادی) و آمدن ماه ژانویه، می‌توان هیجان و شور خاصی را که عطر و بوی آمدن سال جدید را نوید می‌دهد، به راحتی و در همه جا مشاهده کرد. احساسی خوشایند و دوست‌داشتنی همچون پرواز پرندگان آن هم در لحظه‌ای که سرمای طاقت‌فرسا و اجتناب‌ناپذیر منفی ۴ درجه‌ی فارنهایت را با تمام وجود حس خواهید کرد. برای افرادی که هر صبح در این سرمای سوزان، در حال یخ‌زدن یا انجماد هستند، لایه‌ای از رنگ شکلات، همانند ابریشمی نرم و لطیف، گرمایی بی‌نظیر را به ارمغان خواهد آورد. عطر و طعم شکلات داغ، قطعا معجزه‌ای است بی‌بدیل که می‌توان ذوب‌شدن یخ بندبند وجودشان را با نوشیدن جرعه‌ای از آن ممکن ساخت.
اولین گام، استفاده از شکلاتی باکیفیت و عالی
Jacques Torres یکی از مشهورترین قنادان و کارخانه‌داران شکلات‌سازی، نکته‌ی مهمی را در تهیه‌ی بهترین هات‌چاکلت بیان کرد. وی معتقد است که شما مجبور خواهید بود برای درست‌کردن این نوشیدنی لذیذ و دوست‌داشتنی، ابتدا از شکلات شروع کنید. پیاده‌کردن این نکته، بسیار مهم و قابل اهمیت است. وی برای درک بهتر اهمیت این مسئله، از مثالی جالب استفاده کرد. او معتقد بود که برای تهیه‌ی تارتی از توت‌فرنگی، استفاده از توت‌فرنگی‌های یخی و زمستانی که فاقد عطر و طعمی واقعی است، قطعا نتیجه‌ای جالب و دوست‌داشتنی را در پی نخواهد داشت. درست کردن هات‌چاکلت عالی و باکیفیت نیز از این قاعده مستثنی نبوده و به شکلاتی باکیفیت و عالی نیازمند خواهید بود.
Michael Klug ، شکلات‌ساز و قناد معروف در la.burdick ترجیح می‌دهد برای حفظ و ایجاد بیشتر مزه، بو و عطر منحصربه‌فرد شکلات، از مقداری شیر گرم یا آب گرم استفاده کند. وی بر این باور است که با این روش عطر و مزه‌ی فوقالعاده و بکر شکلات را بیشتر تجربه و احساس خواهید کرد. حتی اگر تنها مقدار کوچکی از شکلات (ممکن است نوع شکلات استفاده‌شده با نوع شکلاتی که هات‌چاکلت از آن تهیه شده‌است، متفاوت باشد) نیز در فنجان شما باشد، با این روش باز هم طعم و مزه‌ی آن را به وضوح در نوشیدنی خود احساس خواهید کرد.
Dominque نیز معتقد است برای داشتن هات‌چاکلتی بکر و فوقالعاده، نیازمند استفاده از مواد اولیه‌ی عالی و باکیفیت در کنار داشتن مهارتی خوب و قابل اعتماد در تهیه‌ی آن خواهید بود. از دید وی برای مواد عالی و منحصربه‌فرد باید هزینه‌ای قابل توجه پرداخت کرد. در واقع بیانگر این مثل معروف است که هراندازه پول بدی آش می‌خوری...
استفاده از پودر کاکائو، عنصر اصلی اکثر هات‌چاکلت‌ها
پودرکاکائو محصولی است که برای تهیه‌ی شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرد. در واقع این ماده‌ی مفید، یکی از مواد اولیه و ابتدایی در تهیه‌ی بسیاری از پودرهایی است که به وسیله‌ی آن‌ها می‌توان یک میکس‌شکلات داغ را تهیه کرد. در واقع عنصر اصلی تمامی پودرهای میکس‌شکلات داغ، از این ماده‌ی مفید و کاربردی تهیه می‌شوند. اگر مایلید از پودر برای تهیه‌ی کاکائومکیس استفاده کنید، بهتر است قبل از هر اقدامی از کیفیت پودر شکلات مطمئن شوید. بسیاری از میکس‌های هات‌چاکلت، با استفاده از پودر کاکائو تهیه می‌شوند. آنچه که از دانه‌های کاکائو پس از خارج‌کردن روغن آن باقی می‌ماند، بسیار مهم و کاربردی است. jacues torres در این باره اینگونه توضیح می‌دهد که پس از اینکه روغن دانه‌های کاکائو بواسطه‌ی بودادن یا سرخ‌کردن آن‌ها روی حرارت خارج شد، آنچه باقی خواهد ماند، پوسته یا پوکه‌های کاکائو است که بسیار اهمیت دارد. شما می‌توانید آن‌ها را برداشته، درون دستگاه خردکن ریخته و پودری از کاکائو برای خود تهیه کنید. این بهترین و مطمئن‌ترین پودر کاکائویی خواهد بود که در تمام عمرتان خواهید داشت و می‌توانید برای درست‌کردن شکلات از آن استفاده کنید.
خانم swiss ازجمله افرادی است که از پودر کاکائو استفاده می‌کند. جالب است بدانید وی مصرف پودر کاکائوی قلیایی را به سایر پودرها ترجیح می‌دهد. او معتقد است که استفاده از این نوع پودر کمک می‌کند تا پودری با نسبت اسید کمتر، برای تهیه‌ی شکلات استفاده کنیم. همچنین با این روش عطر و طعمی ملایم را به شکلات خود خواهیم بخشید. البته این محصول از عطر و طعمی کمتر از شکلات واقعی برخوردار خواهد بود. maury rubin (دارنده‌ی مغازه‌ی نانوایی)، تنها دلیل استفاده‌ی مردم از پودر کاکائو را فقدان پیشرفت اجتماعی و تمدن کافی برای تهیه‌ی شکلات داغ از شکلات واقعی بیان کرد.
کیفیت پودرهای صنعتی هات‌چاکلت، یکسان نیست
یکی از سازنده‌های پودرهای شکلات مدعی است تمامی پودرهای استفاده‌شده در میکس‌های شکلات داغ از پودر کاکائو تهیه می‌شوند. در این میان برخی از این پودرها از جنسی مرغوب و با استفاده از کاکائوی اصل تهیه خواهند شد. این درحالی است که امکان تقلبی‌بودن یا مرغوب‌نبودن این پودرها زیاد است. البته نباید این نکته را از یاد برد که بسیاری از طرفداران و دوست‌داران شکلات ترجیح می‌دهند آن را به صورت جامد (شکلات تخته‌ای، فرمی و ...) مصرف کنند. اما اگر قصد دارید از پودر استفاده کنید بنابر توصیه‌ی Jacques که معمولا استفاده از پودر شکلات را به دلیل سرعت بیشتر در تهیه‌ی شکلات داغ به نوع جامدآن ترجیح می‌دهد، بهتر است قبل از مصرف اینگونه محصولات، حتما با دقت محتویات پشت جعبه را خوانده و مطمئن شوید از جنسی مرغوب و اصل استفاده می‌کنید.
شما هستید که تعیین می‌کنید هات‌چاکلت خود را تلخ یا شیرین میل کنید
ممکن است بهترین هات چاکلت‌ها را با درصدهای متفاوتی از میزان شکلات مشاهده یا میل کنید. مثلا فردی علاقه‌مند به نوشیدن فنجانی از شکلات داغ با درصد زیادی از شکلات است. در اینصورت می‌توان با استفاده از مقدار زیادی شکلات فنجانی غلیظ از هات‌چاکلت را تهیه کرد. Jacques Torres معتقد است برای تهیه‌ی شکلات داغ، نباید از کاکائوهایی زیر ۶۰ تا ۶۳ درصد یا بالای ۷۵ تا ۸۰ درصد استفاده کرد. Maury نیز بیان کرد که حداقل کاکائوی مصرفی در تهیه‌ی هات‌چاکلت‌های وی ۵۰ درصد بوده‌است اما غالب هات‌چاکلت‌های وی، از ۶۰ درصد کاکائو تهیه شده‌است. Dominque نیز اعلام کرد، هات‌چاکلت‌های سروشده در محله‌ی سوهو و مغازه‌های غرب دهکده، از کاکائوهای ۶۲ تا ۷۰ درصدی تهیه می‌شوند. او معتقد است که این روش توازنی واقعی و دوست‌داشتنی در بخشیدن عطر و طعمی فوقالعاده به هات چاکلت‌ها ایجاد خواهد کرد. البته تمام این نکات به نظر و سلیقه‌ی افراد وابسته خواهد بود.
Maury معتقد است که می‌توان برای تلخی، شیرینی، رنگ و طعم شکلات از ذائقه و خواست شخصی خود استفاده کرد. در واقع وی بر این باور است که تنها خود شخص می‌تواند تصمیم‌گیرنده‌ی نهایی برای ایجاد طعمی دلخواه و مناسب هات‌چاکلت باشد. او برای ایجاد درکی بهتر نسبت به این مسئله، از مقایسه‌ی پنیرهای معروف و پرطرفدار استفاده کرد. او بیان کرد که ممکن است به نظر شما، پنیر چدار یکی از بهترین گزینه‌ها برای سرخ‌کردن به شمار آید. این درحالی است که پنیرهای دیگر همچون: Gruyère (پنیر سوراخ‌سوراخ سوئیسی که از شیر گاو تهیه می‌شود)، پنیر هاوارتی و queso fresco نیز می‌توانند در کنار آن گزینه‌ی مناسبی در نظر گرفته شوند. در واقع این نظر و سلیقه‌ی بیننده است که چه چیزی را با توجه به ذائقه و میل خود انتخاب کند. در مورد تهیه‌ی هات‌چاکلت و نوع طعم و رنگ آن نیز کاملا سلیقه و ذائقه‌ی شخص مد نظر خواهدبود. این خود شما هستید که تصمیم می‌گیرید تا چه اندازه‌ای نوشیدنی خود را شیرین، تلخ یا ملایم میل کنید. Maury پیشنهاد می‌کند برای مصرف شیرشکلات با شیرینی ملایم، کافی است به جای استفاده از شکر، تنها مقداری از شکلات تلخ کمک بگیرید. قطعا طعمی دلپسند و دوست‌داشتنی را تجربه خواهید کرد.
با توجه به بیان نکاتی ارزشمند در تهیه‌ی نوشیدنی عالی و باکیفیت، مهارت و روش چگونگی تهیه‌ی آن‌ها نیز بسیار مهم و در مرحله‌ی بعدی قرار دارد. در ادامه به بیان روشی مطمئن و مفید خواهیم پرداخت.
چگونه کاکائومیکس (مخلوط) داشته باشیم؟
با روشی آسان و وسایلی کاملا معمولی، میکس هات‌چاکلتی مناسب با ذائقه‌ی خود در منزل تهیه خواهید کرد.
مواد لازم:
برای درست‌کردن چنین نوشیدنی محبوب و لذیذی به مقداری پودر قهوه‌ی اسپرسو یا مقداری دارچین خردشده برای داشتن عطر و طعمی فوقالعاده نیاز خواهید داشت. ۱۰۰ گرم شکلات تلخ و شیرین، ۳.۲ فنجان پودر کاکائو، ۴.۳ فنجان پودر شکر، ۴.۱ فنجان پودر شیرکاکائو، مقداری پودر شیر یا جوی سبز خشک و پودرشده، یک پینچ نمک و ۲ قاشق نشاسته‌ی ذرت، از دیگر مواد لازم برای تهیه‌ی میکس لذیذ و خوشمزه به شمار می‌آید.
طرز تهیه:
ابتدا شکلات را به قطعاتی بزرگ تقسیم کرده و درون غذاساز بریزید. به مخلوط کردن تا زمانی‌که شکلات به آردی یک‌دست تبدیل شود، ادامه دهید. اکنون زمان اضافه کردن کاکائو، پودر شیر، شکر و نشاسته‌ی ذرت است. مواد را کاملا مخلوط کرده تا ترکیبی یکنواخت را در مقابل خود مشاهده کنید.
حال ترکیب بدست‌آمده را درون ظرف شیشه‌ای با دهانه‌ی نسبتا پهن ریخته و با کاردک مخصوص هم‌زدن تخم‌مرغ، سعی کنید تمامی محتویات درون غذاساز را به داخل شیشه هدایت کنید. حال درپوش را قرار داده و محکم ببندید. اکنون ترکیبی کاملا لذیذ و دوست‌داشتنی را برای تهیه‌ی کاکائوی داغ و خوش‌عطر در اختیار دارید.
در یک شیرداغ‌کن کوچک، یک فنجان شیر و ۲ قاشق سوپخوری از ترکیب فوق را مخلوط کرده و روی حرارتی متوسط قرار دهید. سعی کنید مخلوط شیر و پودر میکس کاکائو را به آهستگی و ملایمت هم زده تا زمانی که علاوه بر بدست آمدن مایعی یک‌دست، بخاری ملایم روی ظرف مشاهده شود. اکنون میکس کاکائوی شما آماده است. می‌توانید درون فنجان‌های دلخواه ریخته و نوش جان کنید.
در ارائهی این مقاله سعی شد تا به نکاتی مهم و ضروری در مورد تهیه‌کردن هات‌چاکلتی لذیذ و دوست‌داشتنی مطابق آنچه در کافی‌شاپ‌ها سرو می‌شود، اشاره شود. منتظر نظرات سازنده‌ی شما دوستان کجارویی خواهیم بود.
منبع: food52
دیدگاه