راهنمای صرف غذا در رستوران‌های ژاپن

تنوع غذاها و روش‌های آشپزی ژاپنی به ایجاد انواع مختلف رستوران و غذاخوری منجر شده است که هرکدام در ارائه غذایی خاص یا استفاده از یک روش آشپزی تخصص دارند. رایج‌ترین انواع رستوران‌های ژاپنی به شرح زیر هستند:

ایزاکایا (Izakaya)

ایزاکایا نوعی رستوران سنتی ژاپنی با فضایی غیررسمی است که در آن می‌توان انواع غذاهای باکیفیت و نوشیدنی‌های محلی ژاپنی دسترسی پیدا کرد. در ایزاکایا معمولا کارا اِج (جوجه‌ی سرخ‌شده)، نابه‌مونو، (نوعی تاس کباب)، ساشیمی و ماهی بریان در کنار بعضی از غذاهای بین‌المللی سرو می‌شود. Shinsuke و Jōmon در توکیو و Robatayaki Isaribi در اوزاکا بهترین ایزاکاهای ژاپن هستند.

سوشی یا (Sushi-ya) و کایتن سوشی (kaiten-sushi)

معمولا ‌صرف غذا در یک سوشی یا مناسبتی ویژه است. شام سوشی یا در چند مرحله و توسط یک سرآشپز ژاپنی با مهارتی خیره‌کننده در استفاده از چاقوی آشپزی، در مقابل چشم مشتری تهیه می‌شود. اگر تمایل دارید سرآشپز به انتخاب خودش غذای شما را تهیه کند، سرویس اماکازه (omakase) سفارش بدهید. بیشتر رستوران‌های سوشی یا برای مشتری‌هایی که نمی‌خواهند غذا را در چند مرحله صرف کنند، منوهای متنوع یک مرحله‌ای نیز دارند. کایتن سوشی بسیار غیررسمی‌تر از سوشی یا است و در آن بشقاب‌های غذای روی یک نوار نقاله از مقابل مشتری‌ها می‌گذرند و آن‌ها می‌توانند سوشی موردعلاقه‌ی خود را انتخاب کنند. هر نوع سوشی دارای بشقابی با رنگ منحصر به خود است و در پایان صورت‌حساب بر اساس تعداد بشقاب‌های خالی مشتری و رنگ آن‌ها محاسبه می‌شود. برای امتحان کردن بهترین سوشی‌های ژاپن، به رستوران‌های Kyūbey و Daiwa Sushi در توکیو، Den Shichi و Musashi Sushi در کیوتو و Daiki Suisan در اوزاکا بروید.

اوکونومیاکی یا (Okonomiyaki-ya)

اوکونومیاکی که به آن پنکیک یا پیتزای ژاپنی نیز می گویند، مخلوطی از خمیر، کلم خردشده، سایر سبزیجات به انتخاب مشتری، غذای دریایی و گوشت است که روی یک صفحه‌ی فلزی داغ طبخ شده و با مقدار زیادی سس وورستر شایر و مایونز سرو می‌شود. در اوکونومیاکی یا مشتری‌ها در اطراف میزی که صفحه‌ی داغ (تپان) روی آن قرار دارد، به مشاهده‌ی مراحل تهیه‌ی اوکونومیاکی می‌نشینند و حتی گاهی در آن شرکت می‌کنند. طبخ اوکونومیاکی در قسمت‌های مختلف ژاپن با جزییات متفاوتی انجام می‌شود ولی اوکونومیاکی هیروشیما و اوزاکا محبوبیت بیشتری دارد که برای امتحان کردن آن می‌توانید به رستوران‌های Chibō (اوزاکا) یا Hassei (هیروشیما) مراجعه کنید.

رامن یا (Ramen-ya)

رامن که در اصل یک غذای چینی است ولی ژاپنی‌ها آن را به انحصار خود درآورده‌اند، نوعی رشته‌ی تخم‌مرغی است که در رستوران‌های رامن یا ارائه می‌شود و ناهار موردعلاقه‌ی ژاپنی‌ها در روزهای کاری است. رامن به‌شکل سوپ گوشت، سویا یا میسو و به‌همراه کتلت گوشت خوک سوخاری، تره‌فرنگی خردشده و جوانه‌ی لوبیا سرو می‌شود. ژاپنی‌ها معمولا رامن داغ را با سرو صدا هورت می‌کشند. در واقع این کار نکته‌ی کلیدی خوردن رامن است و حتی مؤدبانه محسوب می‌شود. رستوران‌های Afuri در کیوتو، Ichiran در هاکاتا، Rāmen Yokochō در ساپورو، Kinryū Rāmen در اوزاکا و Ippūdō در کیوتو شهرت زیادی در ارائه‌ی رامن اصیل و باکیفیت دارند.

یاکیتوری یا (Yakitori-ya)

یاکیتوری که برای ژاپنی‌ها یک استراحتگاه محبوب بعد از پایان روز کاری به شمار می‌آید، نوعی رستوران غیررسمی با تخصص در طبخ یاکیتوری (جوجه‌کباب) به‌همراه نوعی سس قهوه‌ای لذیذ و نوشیدنی محلی ژاپنی است. در یاکیتوری یا علاوه بر انواع جوجه‌کباب، جگر و پوست مرغ و همین طور انواع سبزیجات کبابی نیز ارائه می‌شود. رستوران‌های Bird Land و Omoide-yokochō در توکیو، محل‌های مناسبی برای امتحان کردن یاکیتوری هستند.

اودون یا (Udon-ya) و سوبا یا (Udon-ya)

رستوران‌های ژاپنی ارائه‌کننده نودل با نام کلی من دوکورو (men-dokoro) شناخته می‌شوند و در منوی همه آن‌ها اودون (نودل سفیدرنگ ضخیم تهیه‌شده از گندم) و سوبا (نودل باریک قهوه‌ای‌رنگ تهیه‌شده از گندم سیاه) وجود دارد. در این رستوران‌ها نودل به‌شکل سوپ رقیق بونیتو (نوعی ماهی تن) به‌همراه پیازچه، توفو (پنیر سویا) و تمپورا سرو می‌شود. ژاپنی‌ها اودون و سوبا را کاملا داغ می‌خورند ولی در فصل تابستان، نودل سرد یا زارو سوبا (zaru soba) نیز طرفداران زیادی دارد. رستوران‌های اودون یا و سوبا یا تنوع قیمت و کیفیت زیادی دارند از جمله انواع درجه‌یک و تخصصی که از دستور پخت محرمانه استفاده می‌کنند یا غرفه‌های خیابانی بدون تشریفات. همانند نودل رامن، پسندیده‌ترین راه خوردن اودون و سوبا نیز هورت کشیدن آن با سرو صدای زیاد است. برای امتحان کردن اودون و سوبای درجه‌یک، بهتر است به رستوران‌های Kanda Yabu Soba در توکیو، Omen در کیوتو، Kawafuku در تاکاماتسو و Imai Honten در اوزاکا بروید.

کاره یا (Kare-ya)

طرز تهیه‌ی کاری در ژاپن منحصر به این کشور است و برخلاف کاری تند و پر ادویه‌ی سایر کشورها، ملایم‌تر و کمی شیرین طبخ می‌شود. کاری معمولا در منوی رستوران‌ها عادی دیده می‌شود ولی رستوران‌های کاره یا متخصص طبخ آن هستند و انواع مختلف کاری ارائه می‌کنند؛ از جمله کاره رایسو (سس ساده‌ی کاری با برنج) و کاتسو کاره (کاری با کتلت گوشت خوک). رستوران‌های Tokyo Curry Lab و Shinsaibashi Madras 5 در اوزاکا شهرت زیادی در عرضه‌ی کاری دارند.

سوکی‌یاکی یا (Sukiyaki-ya) و شابو شابو یا (shabu-shabu-ya)

سوکی‌یاکی و شابو شابو از خانواده‌ی غذاهای نابه (پخته‌شده روی صفحه‌ی فلزی داغ) هستند و هر دو روی اجاقی در وسط میز، در حضور مشتری و فقط در مناسبت‌های ویژه سرو می‌شوند. سوکی‌یاکی شامل برش‌های نازک گوشت گاو، سبزیجات و نودل آرام پخته‌شده در سس آب گوشت و سویای کم شیرینی است که قبل از خوردن، در تخم‌مرغ خام زده می‌شوند. در تهیه شابو شابو، برش‌های نازک گوشت گاو و سایر مواد ابتدا در آب گوشت با حرارت بالا تفت داده می‌شوند و بعد در مخلوطی از کنجد و آب مرکبات قرار می‌گیرند. رستوران‌های سوکی‌یاکی یا و شابو شابو یا معمولا دارای دکوراسیون سنتی خاصی هستند و گاهی اوقات تصویر یک گاو در ورودی آن‌ها به چشم می‌خورد. بهترین سوکی‌یاکی و شابو شابو ژاپن را می‌توان در رستوران‌های Matsukiya در توکیو، Mishima-tei در کیوتو و Kōbe Plaisir در کوبه پیدا کرد.

تمپورا یا (Tempura-ya)

تمپورا شامل تکه‌های کوچک ماهی، سبزیجات و میگوی سرخ‌شده در روغن فراوان است که کاملا داغ و به‌همراه نوعی سس رقیق و تربچه‌ی ژاپنی رنده شده، صرف می‌شود. در تمپورا یا می‌توان فقط تمپورا سفارش داد ولی معمولا ژاپنی‌ها این غذا را به‌صورت تایشوکو (به‌همراه برنج، سوپ خمیر سویا و ترشی) سفارش می‌دهند. رستوران‌های Tsunahachi و Daikokuya در توکیو، Shunsai و Tempura Arima و Yoshikawa در کیوتو شهرت زیادی در ارائه‌ی تمپورا دارند.

تونکاتسو یا (Tonkatsu-ya)

این رستوران‌ها متخصص سرخ کردن عمقی کتلت گوشت خوک سوخاری (تونکاتسو) هستند که به‌همراه سس مخصوص، کلم خردشده و مخلفات دیگر سرو می‌شود. در تونکاتسو یا مشتری‌ها می‌توانند ضخامت برش گوشت را تعیین کنند. Tonki در توکیو و Yabaton Honten در ناگویا، از بهترین رستوران‌های تونکاتسو یا در ژاپن هستند.

ریوتی (Ryōtei)

_{عکس از وب‌سایت alchetron.com (عکاس:} 

ریوتی نوعی رستوران سنتی ژاپنی است که آداب‌ورسوم پرطمطراق صرف غذا به شیوه‌ی باستانی، با دقت زیاد در آن اجرا می‌شود. چشمگیرترین پذیرایی سنتی در ریوتی، کای‌سکی (kaiseki) است که در طی آن غذایی بسیار باکیفیت تهیه‌شده از مرغوب‌ترین مواد اولیه فصل شامل سبزیجات و انواع ماهی در چند مرحله سرو می‌شود.

اتاق‌های ریوتی با تاتمی (کف‌پوش حصیری سنتی ژاپن) و دیوارهای آن‌ها با تابلوهای خوشنویسی و گل‌آرایی سنتی تزیین‌ می‌شوند و پیشخدمت‌های بسیار مؤدب رستوران با کیمونوهای زیبا به مشتری‌ها خدمت می‌کنند. مشهورترین ریوتی‌های ژاپن، Kiyamachi Sakuragawa و Kikunoi در کیوتو هستند.

اوناگی یا (Unagi-ya)

واژه‌ی اوناگی در زبان ژاپنی به‌معنای مارماهی است و تخصص اوناگی یا تهیه‌ی انواع غذا با آن. معروف‌ترین غذای اوناگی یا کباب مارماهی روی زغال افروخته به‌همراه سس سویا است که گاهی با برنج همراه می‌شود. خوردن گوشت مارماهی دمای بدن را کاهش می‌دهد به همین دلیل این رستوران‌ها در تابستان شلوغ‌تر هستند. برای امتحان کردن گوشت مارماهی به رستوران‌های Kyōgoku Kane-yo در کیوتو و Izu-ei Honten در توکیو بروید.

شوکودو (Shokudō)

اگر به‌دنبال محلی با گزینه‌های متنوع و قیمت کم هستید و اصراری به برخورداری از پذیرایی رسمی ژاپنی ندارید، شوکودو محل موردنظر شما است. این رستوران‌های غیررسمی معمولا در اطراف ایستگاه قطار، مراکز خرید و مناطق پربازدید قرار دارند و نمونه‌های پلاستیکی از غذاهای آن‌ها در پشت پنجره‌ی رستوران دیده می‌شود تا به گردشگران در انتخاب غذا کمک کند. در منوی این رستوران‌ها انواع غذای ژاپنی و بین‌المللی دیده می‌شود؛ از جمله دانباری (برنج به‌همراه گوشت و سس)، نودل، اوما رایسو (املت پرشده با برنج)، خوراک کاری و انواع اسپاگتی و پیتزا. غذاهای شوکودو معمولا به‌همراه سوپ میسو، ترشی و سالاد سرو می‌شوند. منبع : lonely planet