آشنایی با رژیم غذایی مردم ترکیه

مردم ترکیه‌ به‌دلیل رژیم غذایی خود، مورد تحسین و ستایش جهانیان قرار گرفته‌اند. آن‌ها این برتری را مدیون طعم و عطر بی‌نظیر غذاها، تاریخچه‌ی غنی غذایی، تنوع و گوناگونی مواد تشکیل دهنده‌ی آن و رژیم غذایی متفاوت در هرمنطقه‌ی جغرافیایی، می‌دانند. به نظر می‌رسد عوامل مهمی چون تنوع محصولات کشاورزی ‌بومی، فعل و انفعالات بی‌شمار فرهنگی و تاریخی، آشپزخانه‌های به جا مانده از دوران سلجوقیان و امپراتوری عثمانی و همچنین شرایط آب و هوایی و جغرافیایی، تاثیری شگرف بر سبک پخت و پز و رژیم روزانه‌ی آن‌ها گذاشته است.

در هنر آشپزی مردم ترکیه، پیشینه‌ای عمیق و طولانی وجود دارد که می‌توان از آن به‌عنوان مهم‌ترین دلیل تغییر رژیم آشپژی آن‌ها نام برد. شهرهایی از قبیل استانبول، بورسا و منطقه ازمیر فرهنگ غذایی و روش آشپزی خود را از امپراتوری عثمانی به ارث برده‌اند. رژیم غذایی ساکنان نواحی دریای مرمر، دریای اژه و مدیترانه سرشار از سبزیجات، گیاهان تازه و ماهی بوده و استفاده از روغن زیتون در غذاها جایگاه بسیار مهمی دارد. مردم حاشیه‌ی دریای سیاه، استفاده از ماهی، مخصوصا ماهی کولی (‌همسی) را به‌طور گسترده‌ای در رژیم غذایی روزانه‌ی خود قرار داده‌اند. زیستگاه ماهی کولی، آب‌های دریاه سیاه است و این غذا برگرفته از فرهنگ غذایی مردم بالکان و مردم اسلاوی بوده و همراه با ذرت سرو می‌شود.

رژیم غذایی نواحی جنوب شرقی از جمله اروفا، گازیانتپ و آدانا به خاطر انواع کباب و دسرهای خمیری مانند باقلوا، کادایف و کوفته شهرت دارد. در آنتالیا غذاهای مخصوصی همچون کسیک، مانتی و گوزلمه از شهرت خاصی برخوردار است که نباید تجربه آن‌ها را در سفر به آنتالیا از دست بدهید. به‌دلیل حضور فرهنگ‌های گوناگون از کشورهای مختلف در استانبول، تقریبا در تمام نقاط این کلان‌شهر می‌توان انواع غذاهای بومی و غیربومی را امتحان کرد. به‌ویژه محله‌های بی اوقلو، سلطان احمد و کادی‌کوی را مناطق غذاهای بهشتی می‌نامند.

کباب‌های ترکیه یک غذای کامل است و با روش‌های متنوعی پخته می‌شوند. برخی از این کباب‌های خوشمزه عبارت‌اند از کباب دنر (دنر کباب)، آدانا کباب، بورسا کباب، علی نازیک و اسکندر کباب. روش‌های پخت انواع کباب در کشور ترکیه با توجه به مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی آن و همچنین نوع پخت، بسیار متفاوت و گوناگون است.

مردم ترکیه این غذای لذیذ را  معمولا با برنج سفید، برنج بلغاری و سبزیجات میل می‌کنند. خاستگاه  کباب دنر متعلق به آسیای مرکزی است، جایی که مردم آن سرزمین به آن لول کباب می‌گفتند. همچنین از این کباب، در سفرنامه‌ی به جامانده از قرن ۱۸ نیز مطالبی نوشته شده است.

توپ‌های گوشتی، یکی دیگر از غذاهای معروف مردم ترکیه‌ است که طرفداران بسیاری در سراسر این کشور دارد. مردم بومی ترکیه‌ به این غذای کاملا مغذی که از قرن ۱۳ وارد رژیم غذایی کشورشان شده است، کوفته نیز می‌گویند. جالب است بدانید این کلمه از فرهنگ لغات فارسی گرفته شده است. انواع مختلفی از توپ‌های گوشتی وجود دارد که روش پخت آن با توجه به مناطق مختلف جغرافیایی و آب و هوایی، متفاوت است. باید بدانید که بیش از ۲۰۰ نوع از توپ‌های گوشتی یا کوفته در کشور ترکیه پخته می‌شود.

مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی سوپ‌ و اکثر غذاهای آبکی کشور ترکیه، عموما از گوشت، سبزیجات و گیاهان خوراکی تشکیل می‌شود. به‌عنوان نمونه تاس‌کباب که یکی از مشهورترین و در عین حال پرطرفدارترین غذاها در رژیم این کشور است، با استفاده از گوشت، سیب‌زمینی، پیاز، گوجه، انواع ادویه‌ها و کمی هم روغن زیتون تهیه شده و همراه با نان محلی سرو می‌شود.

بنابراین دقت در حفظ و استفاده‌ی بهینه از نان، که یکی از اقلام پرمصرف در سبد خانوار مردم ترکیه است، اهمیت ویژه‌ای دارد. کباب‌های ترکی، دنر کباب و کباب بادنجان، از شناخته‌ترین غذاهای ترکی در سطح جهان هستند.

صبحانه یکی از مهم‌ترین وعده‌های غذایی مردم ترکیه است. در مناطق مختلف این کشور، به‌دلیل وجود رژیم‌های غذایی متفاوت، صبحانه‌ای مخصوص ذائقه‌ی مردم همان منطقه سرو می‌شود. اما ترکیبات اصلی این وعده‌ی مهم غذایی همچون چای، شیر، خامه، گوجه، خیار( استفاده از گوجه، خیار و سبزیجات ترجیحا در فصل تابستان صورت می‌گیرد)، فلفل سبز، تخم‌مرغ نیمرو یا آب‌پز، زیتون، عسل، مربا و کره در همه‌جا تقریبا یکسان و شبیه به هم است. تنها تفاوت‌هایی در نوع نان مصرفی، مثل نان تهیه شده از انواع غلاتی مانند گندم و ذرت، شیرینی کنجدی ترکی، پنیرهای محلی (البته بیشتر مردم از پنیر فتا استفاده می‌کنند) و چاشنی‌هایی که همراه غذای اصلی استفاده می‌شود وجود دارد. البته اکثر مردم ترکیه از نان تهیه شده توسط گندم سفید استفاده می‌کنند.

نوشیدن یک فنجان چای تازه دم برای صبحانه، نه‌تنها در ایران، بلکه در کشور ترکیه هم بسیار مهم و ضروری است. مردم ترکیه که با صادرکردن قهوه‌ی ترک به دیگر کشورها، خود را یکی از مدعیان تولید قهوه می‌دانند، صبحانه‌ی خود را با نوشیدن چایی خوش عطر شروع می‌کنند. آن‌ها معمولا هنگام صبحانه و در پایان یک روزکاری، از چای به‌عنوان یک نوشیدنی آرام‌بخش، استفاده می‌کنند. البته اگر شما توسط یکی از دوستان ترکیه‌ای خود به قهوه‌خانه دعوت شدید، مطمئن باشید که بلافاصله برای شما، چای سفارش خواهند داد.

البته مطمئن باشید که پس از اتمام این وعده‌ی مهم غذایی، نوشیدن قهوه‌ی ترک، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به همان اندازه که خوردن صبحانه بسیار مهم است، مکان‌های بسیاری هم برای سرو آن در سراسر شهرهای کشور ترکیه وجود دارد. اگر در خیابان‌ها یا محله‌های این کشور، قدم بگذارید، خواهید دید که اغذیه فروشی‌های بسیاری برای مشتریان خود، صبحانه سرو می‌کنند.

یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌هایی که سر میز صبحانه‌ی مردم ترکیه دیده می‌شود، غذایی به نام بورک است. این غذا از کالباس، اسفناج، پیاز سرخ شده، سبزیجات، قارچ، پنیر پیتزا، خمیر یوفکا و روغن تهیه می‌شود. پس از مخلوط کردن مواد با یکدیگر و قرار دادن میان خمیر یوفکا، آن را به‌صورت رول پیچیده و درون روغن سرخ می‌کنند. یکشنبه برای مردم ترکیه یکی از ویژه‌ترین روزها است. تمام اعضای خانواده طبق سنتی که وارد فرهنگ این کشور شده است، در کنار میز صبحانه کنار هم جمع می‌شوند و زمان بیشتری را برای بودن با هم صرف می‌کنند تا از صبحانه‌ی مخصوص یک روز تعطیل لذت ببرند.

لاح معجون، یک نان نازک و پهن است که آن را با لایه‌ای از گوشت قیمه شده می‌پوشانند و  معمولا با نوشیدنی به نام آیران (در واقع همان دوغ ما ایرانی‌ها است و در فصل تابستان به‌عنوان نوشیدنی‌ مناسب، در رژیم غذایی مردم ترکیه قرار گرفته است) سرو می‌شود.

در رژیم غذایی مردم ترکیه بیش از ۳۰۰ نوع سوپ، وجود دارد و یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی آن‌ها، ماست است. غذاهای دریایی و دل و روده‌ی حیواناتی که از گوشت آن‌ها تغذیه می‌کنند، در اغلب سوپ‌های ترکی استفاده می‌شود. اشکمبل چورباسی (نوع دیگری از سوپ)، برای رفع گیجی و ایجاد تمرکز، بهترین گزینه از دید مردم ترکیه است.

سوپ ماست ترش و شیرین را هم می‌توان به‌عنوان پرطرفدارترین سوپ ترکی در سطح جهان نام برد. در این سوپ که ماست به‌عنوان ماده‌ی اصلی تشکیل دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرد، تلفیق دو طعم متفاوت شیرین و شور، در نوع خود جالب و خارق‌العاده خواهد بود.

یکی دیگر از غذاهایی که در رژیم غذایی مردم ترکیه جایگاه خاصی دارد، سوپ برنج و حبوبات است. مردم ترکیه‌ این سوپ را در کنار غذای اصلی قرار داده و به‌عنوان پیش‌غذا سرو می‌کنند. دلیل علاقه‌ی مردم ترکیه به خوردن این سوپ، وجود کربن و پروتئینی است که آن را به غذایی کاملا مغذی تبدیل کرده است. رستوران‌ها نیز از این سوپ به‌عنوان پیش غذای اصلی استفاده می‌کنند.

ساکنان حاشیه‌ی دریای اژه (دریایی که دورتادور دریای مدیترانه قرار دارد و در بین شبه‌جزیره‌ی یونان و آناتولی جای گرفته است. این دریا از راه تنگه‌های داردانل و بسفر به دریای مرمر و دریای سیاه متصل می‌شود)، اولین مردمی بودند که در رژیم غذایی خود، روغن زیتون را به‌عنوان ماده‌ی اصلی غذاهای سرد، به‌کار بردند. مردم ترکیه نیز در بسیاری از انواع غذاهای خود، به‌ویژه دلمه، باربونیا پیلکی(نوعی سالاد تشکیل شده از لوبیای قرمز و روغن زیتون)، دنیز بروکلی (سالاد فصلی رازیانه) از روغن زیتون به‌عنوان ماده‌ی اصلی استفاده می‌کنند. البته برخی از این غذاها برای تمام ذائقه‌ها‌ مناسب نخواهد بود.

همان طور که پیشتر اشاره کردیم، مردم ترکیه عاشق غذاخوردن و خوش‌طعم کردن غذاهای خود هستند. بیشتر وعده‌های غذایی‌، در یک خانه‌ی ترکیی شبیه یک میهمانی خواهد بود. اگر شما توسط یکی از دوستان ترکیه‌ای خود، به وعده‌ی صبحانه، ناهار یا شام دعوت شوید، با تنوعی از غذاهای لذیذ و اشتهاآور و مهمان‌نوازی صمیمانه‌ی دوست خود شگفت‌زده خواهید شد. دعوت کردن مهمان‌‌ها برای یک وعده غذایی، بخشی از فرهنگ و آداب سنتی در بین خانواده‌های ترکیه است. در پایان می‌توانید نام برخی از گونه‌های غذایی معروف ترکیه، نحوه و زمان سرو آن‌ها را مشاهده کنید:

چوربالار (Çorbalar)

به انواعی از سوپ‌ها گفته می‌شود که عموما پیش از غذای اصلی سرو می‌شود. این سوپ‌ها بیشتر مناسب فصل زمستان است.

مِزِلِر (Mezeler)

این غذا معمولا به‌صورت سرد سرو می‌شود، اشتهاآور بوده و داخل آن حتما روغن زیتون وجود دارد.

دلمه و سارما (Dolma & Sarma)

همانند دلمه‌ی ایرانی‌ها برنج و گوشت شفته شده را داخل سبزیجاتی چون کاهو و کلم یا برگ مو می‌پیچیند.

سالاتلار (Salatalar)

نام سالادهایی است که در مناطق مختلف به اشکال مختلف سرو می‌شود.

پیدلر (Pideler)

نوعی نان پهن (مانند نان لواش) است که با پنیر، سبزیجات و گوشت سرو می‌شود.

کباپلار (Kebaplar)

به انواع کباب‌ها از کباب تابه‌ای گرفته تا کباب‌های سیخی گفته می‌شود.

بالیک وی دنیز ارونلری (Balık ve Deniz Ürünleri)

به ماهی و دیگر غذاهای دریایی نظیر میگو و ماهی مرکب گفته می‌شود.

تاتلیلار (Tatlilar)

به انواع دسرهایی که از شیر تهیه شده تا دسرهای خمیری مانند باقلوا تاتلیلار می‌گویند. به نظر می‌رسد با سفر به ترکیه و دیدن این همه غذای خوشمزه و رنگارنگ، کمتر کسی بتواند از کنار آن‌ها به‌سادگی عبور کند. منبع: howtoistanbul