خاویار ایران مروارید سیاه خزر

خاویار چیست؟

بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه «خاگ آور» به معنی«تخم‌ریز» بوده است.خاویار به مروارید سیاه معروف است.

خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن(sturgeon)است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از ۱۰۰ کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی می‌کنند، به طوری که ۹۰ درصد خاویار جهان از دریای خزر صید می‌شود.در کرانه‌های شرقی دریای خزر به‌ویژه سواحل بندر ترکمن (از خلیج حسنقلی تا میانکاله) مهم‌ترین محل صید ماهیان خاویاری می‌باشد که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می‌شود.

ماهیان خاویاری از خانواده تاس ‌ماهیان، از جمله گونه‌های آبزی کم‌ نظیری هستند.پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می‌کنند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی ‌خاویاری ایران، ماهی ‌خاویاری طلایی یا چالباش، ماهی شیپ و ماهی ازون برون که نسبت به بقیه سبک وزن‌تر است.

ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت، بلکه به علت تخم آنهاست که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار طلایی، سرخ و سیاه از انواع خاویار هستند که در این میان، خاویار سیاه از ارزش بالاتری برخوردار است، اگر چه ارزش تغذیه‌ای همگی کم و بیش یکسان است.

همان‌گونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد.

فیل ماهی

 بزرگ‌ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده‌است. هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می‌کند بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست.

قره برون

یا تاس‌ماهی ایران، در حال حاضر گونه‌ای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش‌تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. «قره‌برون» به ترکی به معنای «بینی سیاه» است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است.

تاس ماهیروس

یا چالباش در زمره گونه‌هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی می‌نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است.

ماهی خاویار شیپ

معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم‌ریزی به سواحل ایران می‌آید و در رودخانه‌های آبریز دریای خزر تخم‌گذاری می‌کند.

ماهی اوزون برون (دراکول)

کوچک‌ترین ماهی خاویار دریای خزر می‌باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون می‌نامند. از نقطه نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می‌برد.

خاویار چگونه به ‌دست می‌‌آید؟

در گذشته، ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می‌کردند تا از ضربات دُم وی در امان باشند. سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می‌کردند و گوشت آن را نیز به فروش می‌رساندند. اما امروزه با توجه به کاهش این ماهیان، با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را به منظور تخم‌ریزی دوباره در شکم ماهی باقی می‌گذارند. سپس ماهی را به مدت سه ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگه می‌دارند و پس از این مدت، آن را نشانه گذاری کرده و به دریا باز می‌گردانند. تقریبا تا شش بار برای هر ماهی می‌توانند این کار را انجام دهند.

خاویار چگونه مصرف می‌شود؟

خاویار خود به تنهایی لوکس‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌شود. بسیاری از طرفداران خاویار، آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یا پیاز خرد شده مصرف می‌کنند. از آن می‌توان به عنوان چاشنی غذا، پیش غذا، جداگانه و یا مخلوط با دیگر غذاها استفاده کرد. بعضی علاقه‌مندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند آن و طعم شورش را بسیار دوست ‌دارند، هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری به هیچ‌وجه خوشایند نباشد.

به علت تاثیراتی که روی طعم آن ایجاد می‌شود، نباید آن را در ظروف نقره سرو کرد و نیز نباید به آن ادویه افزود. میزان مصرف معمول آن ۱۵ تا ۳۰ گرم معادل یکی‌ دو قاشق غذاخوری برای هر فرد است.

از آنجا که خاویار مستعد فساد است، در گذشته پس از صید ماهی، به سرعت به آن نمک افزوده می‌شد. امروزه با پیشرفت روش‌های نگهداری مواد غذایی، از روش‌های دیگری مانند فریز کردن یا برخی نگه‌دارنده‌ها نیز در نگهداری خاویار استفاده می‌شود و در نتیجه خاویارهای کم نمک نیز تولید شده‌اند که بسیاری از افراد به مصرف این نوع خاویار تمایل دارند.

ارزش غذایی خاویار

خاویار ۳۵ درصد پروتئین، ۶۴ درصد چربی و تنها یک درصد کربوهیدرات دارد. هر قاشق غذاخوری خاویار، ۴۰ کیلوکالری انرژی، ۴ گرم پروتئین و ۳ گرم چربی به بدن می‌رساند. از این میان، چربی‌های اشباع آن پایین و بالعکس چربی‌های غیر اشباع با چند پیوند دوگانه در آن بالاتر است، بنابراین همچون دیگر آبزی‌ها منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا-3 است و ۳۰ درصد کلسترول روزانه را داراست.

به طور عمده، پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین و ...است. پروتیئن موجود در خاویار از کیفیت بالایی برخورداراست، به این معنا که تمامی‌اسیدهای آمینه ضروری برای بدن را با نسبت‌های مناسب در بردارد.

خاویار و دیگر غذاهای دریایی، به علت وجود غلظت بالای اسیدهای چرب امگا-۳ آثار ضد التهابی قوی دارند.

 آثار بسیار مثبتی در حفظ سلامت و درمان بیماری‌هایی مانند افسردگی دارد. به علاوه، خاویار غنی از ترکیبی به نام «سیتاکوزاند» است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود. این اسیدهای چرب به دست آمده درسنتز میلین که پوشش سلول‌های عصبی است، نقش به سزایی ایفا می‌کنند. به همین دلیل، مصرف خاویار در سلامت سلول‌های عصبی بسیار مؤثر است. وجود اسیدهای چرب «امگا۳» در خاویار، سبب پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. همچنین هر قاشق غذاخوری آن ۱۱ درصد آهن و منیزیم و ۱۵ درصد سلنیوم مورد نیاز بدن را تامین می‌کند.

خاویار مصنوعی چیست؟

 بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار مصنوعی کردندکه از ماهیان خاویار به دست نمی‌آیدو کیفیت و خواص آن پایین‌تر از خاویار اصیل است.در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده این خاویار از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود.

از لحاظ دانه‌بندی، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند، خاویارهای مصنوعی اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله‌ای است و ارزش غذایی پایین و کیفیت حسی- چشایی آن متفاوت است.